做戚風蛋糕失敗的原因有很多，其中不發的原因有以下因素：

1.雞蛋不新鮮，那種蛋白不夠粘稠的雞蛋是不太新鮮的了，新鮮的雞蛋蛋白很濃稠的

2.蛋白打發不到位，一定要打發到有尖角且倒起來不掉落

3.麵粉和油放得太多使蛋糕太重

4.混合攪拌的時候手法不對使蛋糊消泡，應該是從底部向上翻拌，就跟炒菜的手法一樣。

5.分離蛋白時混入蛋黃，蛋黃中的卵磷脂會影響蛋白霜的發泡和穩定性，導致蛋白霜打發效果很差，甚至根本發不起來。

6.材料比例不夠精確，要精確到克

7.糖放入不合理，糖一定要分三次加入，在正確的狀態下新增適量的糖，才會使蛋白得到充分的打發。

做戚風蛋糕蛋白一定要打到硬性發泡，要打到提起打蛋器的時候形成的尖峰是短小而直的，和蛋黃糊混合的時候手法要輕快，避免消泡了。

我們做蛋糕的時候一定要細心，做好每一個步驟，相信你能做出好吃又好看的戚風蛋糕，加油！

1. 沒有嚴格按照食譜規定來用料，新手很多會因為這個原因失敗，做蛋糕有點像化學實驗，幾克就是幾克，廚用電子秤是必備的，新手按照感覺，少許 適量 差不多等等這些想法都是大忌。如果就是不在乎，不按照食譜上的量，溫度和時間，自己憑感覺，那下面說的幾點也就沒有意義了。

2. 打蛋器 烘培用的容器 刮板 模具都是必不可少的工具，可以做到事半功倍。蛋糕烘培，時間也要掌握好，對於新手，專門的工具也會避免工具帶來的手忙腳亂。工具不順手，就無法將食材處理到位或者無法精確控制火候。打發蛋白，混合麵粉和烘烤都需要適當的工具才能得到正確的結果。打發蛋白，也可以用筷子和叉子和手，需要很久 還有體力來得到應有的結果。儘管有很多人教你用電飯鍋 用高壓鍋 用炒勺做蛋糕的，但是這些櫥具很難精準控制火候，新手不建議。當然，有人就願意用湯匙挖隧道，我們不攔著。

3. 蛋清蛋黃分離不徹底，這樣會造成蛋白無法打發。可以用蛋黃分離器。

4. 打發蛋清的容器或工具沒擦乾，一滴水也不能混進來，不然永遠打不發泡

5. 蛋清打發要剛剛好。以前老師傅都叫徒弟們把打好的蛋白倒過來 舉到頭頂，不弔掉到自己腦袋上就是打發了。但也不能打過，打蛋器一拉可以拉出一個尖尖，就是剛剛好。如果拉起來像是海綿被掰開了，有個粗糙的斷面，那恭喜您，打過了。重新來別灰心。

6. 蛋白和蛋黃混合時攪拌過猛，這樣就會破壞已經形成的氣泡，慢慢的翻。

7.混合好後，倒入模具時要高高的倒進去，倒功夫茶一樣

8.烤好之後，出爐時要摔一下模具，就是震一下，可以防止塌陷。

9.出爐後震一下後要馬上翻過來，將模具帶蛋糕扣在烘培用的架子上冷卻，不能著急啊。等全部冷卻了之後才能脫模。

儘管做蛋糕對很多人來說是個愛好，甚至是個消遣，但烘培是個要求精準的工作，不安步驟 用量和時間，就一定做不出來。而且對於工具也有一定要求，不是零成本。您看看上面的幾點，看哪步疏忽了。

問題一： 表面開裂？

原因：

開裂的深層原因歸根到底是：水分缺失，表面變得乾燥就會開裂。就像我們在冬天裡，如臉上不抹點水，手上不擦點護手霜，也會難受開裂一樣的道理。而導致水分缺失的原因有以下幾點：

.① 溫度過高

② 蛋黃糊液體比例過少

④麵糊倒的太多，長了一點點，就沒有模具抓了，但還是繼續往上長，會離面火越來越近。形成蘑菇頭，或者東非大裂谷的狀態。

對應解決辦法：

① 降低爐溫，延長烘烤時間

②找一個靠譜的配方，各比例要適當。

④倒7~8分滿OK，題二：表面凹陷回縮？

原因:

①沒烤熟

②蛋白沒打發好，消泡了。或者蛋白一直高速打發，組織粗糙，也會凹陷回縮

④麵糊攪拌過度，起筋，冷卻後也會回縮。

對應解決辦法：

① 出爐之前幾分鐘，檢查蛋糕是否烤熟，可以用牙籤插進去試一下，如果沒有粘附蛋糕碎屑，證明熟了，如果有的話，降低溫度繼續多烤一會兒。在旁邊看著點。

② 打發穩定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至魚泡的狀態，再濃稠一點，加第一次糖，低速打發；越來越濃稠，提起打蛋器可以拉出一點勾，加第二次，高速打發；出現明顯紋路，快好的狀態，加第三次，低速打發。將粗泡趕出去，形成均勻的小細泡。

問題三：底部凹陷，離模？

（沒這找到離模狀態的照片參考，自己也沒做過這種的，離模就是蛋糕體不粘附模具了，形成斷層，下圖是底部凹陷的樣子）

原因：

①底火太高

②送入烤箱烘烤之前震動模具太用力，捲入了更多的空氣形成氣泡入麵糊裡。

對應解決辦法：

① 降低底火，如果沒有上下獨立控溫，下面墊一個烤盤。

②稍微震動1~2下就好了，明顯的氣泡可以用牙籤戳破或者用刮板劃圈圈刮平。

問題四：出爐後蛋糕側面縮腰？

原因：

①沒有完全冷卻就脫模，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起縮腰

②沒有倒扣

對於解決辦法：

①一定要完完全全涼透才能脫模

②上面已經講過，重要的事情再說一遍：

打發穩定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至魚泡的狀態，再濃稠一點，加第一次糖，低速打發；越來越濃稠，提起打蛋器可以拉出一點勾，加第二次，高速打發；出現明顯紋路，快好的狀態，加第三次，低速打發。將粗泡趕出去，形成均勻的小細泡。記得出爐震一下然後倒扣。蛋黃糊和麵粉混合時，不要過度攪拌，用手動打蛋器攪至順滑無顆粒狀態就好了。

問題五：組織不細膩，粗糙，口感不好，有大粗孔，口感粘牙？

原因：

①全程高速打發蛋白，捲入大量粗氣泡

②麵粉粉類沒有混合均勻

④沒烤熟，口感粘牙。

對於解決辦法：

①正確打發蛋白，前面提到過，就不重複了。【最後一次加糖的時候，記得低速打發，慢慢劃圈圈，將大粗泡趕出，形成均勻細緻有光澤的蛋白】

②攪拌蛋黃糊的時候，麵粉要混合均勻，但切忌用力過度。

問題六：長不高？

原因：

①配方是否正確，靠譜

②蛋白是否打發好。蛋糕的膨脹重要的點就是靠蛋白霜的打發。

對於解決方法：

①檢查配方的量是否正確，6寸的用6寸的方子，8寸用8寸的。找一個靠譜的方子。

②打發好蛋白，（前面講到過，檢查蛋白的穩定性，打發好後，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表層的蛋白一樣細膩光澤）

問題七：出現分層？

原因：

① 蛋白沒打發好

②蛋黃糊和麵糊的翻拌手法不對，導致消泡。

對於解決辦法：

①打發穩定的蛋白霜

②注意翻拌手法，一手握盆，邊轉動盆，一手握刮板，由下往上翻拌，（底部往上）

補充下最基本的2點：

①用新鮮的雞蛋，蛋黃是完整的，見下圖。

②打蛋盆，打蛋器的頭，無油無水，蛋白不能混入水和蛋黃。

發不起來最主要的幾個原因就是蛋白打發不到位，麵粉和油放得太多使蛋糕太重，還有最後混合攪拌的時候手法不對使蛋糊消泡，應該是從底部向上翻拌，就跟炒菜的手法一樣。很多時候發不起來是因為蛋白打法不到位造成的，一定要打發到位，這是蛋糕發起來的關鍵。

做戚風蛋糕蛋白一定要打到硬性發泡，要打到提起打蛋器的時候形成的尖峰是短小而直的，和蛋黃糊混合的時候手法要輕快，避免消泡了，戚風蛋糕是不用加泡打粉的，剛開始用150度低溫烤，會漲的比較慢，差不多半個小時後平視頂端會漲到高出模具，這個時候轉170度高溫再烤半個小時烘烤上色，每個烤箱都有自己的脾氣，烤的過程多留意一下，時間溫度有時候也需要視情況稍作調整的。

現在好多人都是烘焙愛好者，喜歡在家做餅乾，蛋糕啥的， 戚風蛋糕相對來說比較難做，想做好不容易。

您說的戚風蛋糕發不起來， 無非就是一下原因：

1、蛋白打發不到位，蛋白一定要打發到硬性發泡，就是提起攪拌機，蛋白能留下硬角。要打到提起打蛋器的時候形成的尖峰是短小而直的。

2、混合攪拌的時候手法不對使蛋糊消泡，先把打發的蛋白的三分之一放到蛋黃裡面，注意不要攪拌， 要用鏟子翻。最後把所有的蛋白倒進去，繼續翻，不要攪拌，防止消泡。

3、烤好的蛋糕，拿出烤箱後，千萬不要著急脫模，一定要倒扣涼涼。否則蛋糕會回縮。

戚風蛋糕為什麼發不起來，那是因為你在是製作的過程裡有些地方做的不到位哦。

我說下我的做法你看看有沒有不一樣的地方

食材：雞蛋4個，玉米油35克，牛奶40克，低筋麵粉45克，檸檬汁幾滴，白糖30克（甜度隨個人喜好）

做法1.先把蛋黃跟蛋清分離，各自放入碗裡備用。

2.先把蛋黃攪勻，加入玉米油，再攪勻，加入牛奶，攪勻，最後放入低筋麵粉攪勻至無疙瘩濃稠的麵糊，為了更細膩，我們再過一遍網篩。

3.蛋清碗裡滴入檸檬汁，用打蛋器打發出大泡泡，克，加入10克白糖，打發至細膩，再加入10克白糖繼續打發至有細微紋路出現，最後加入剩餘的白糖打發至能立起小尖角，且倒扣過來不會變樣掉下來即可。

4.把打發好的蛋白霜分三次加入蛋黃裡拌勻，注意了！！！是翻拌勻！不是攪勻，如果是用教的方式容易消泡，蛋糕則發不起來，這一步很重要哦。

5.準備不粘盤模具，倒入麵糊，再震幾下，把裡面的氣泡震出來，把蛋黃液也震平。

6.烤箱上下火150度提前預熱10分鐘，把蛋黃放入烤箱，中層上火140度，下火150度烤50分鐘即可，出爐後快速倒扣過來晾涼，底下可以墊兩碗。

7.切的時候要輕哦，不然容易壓塌

戚風蛋糕發不起來最主要的原因有以下幾點：

1.食材配比不準確

2.蛋白沒有打發好

3.蛋糕糊的翻拌手法不對

4.烘培時間及溫度

我分享一個我自己常做的一個方給你，喜歡甜的可以把糖的分量新增到85或95克。

配方：

雞蛋5個

糖75克

低筋麵粉100克

玉米油75克

牛奶75克

檸檬汁2--3滴即可，沒有的也可用白醋替代

1.

首先準備一個無油無水的容器，把蛋白和蛋黃分離，把牛奶，玉米油和25克白糖一起加入到蛋黃裡，然後加入過篩的麵粉，攪拌至無顆粒的糊狀備用。

2.蛋白里加入檸檬汁，打蛋器高速打發，白糖分三次加入，打發到蛋白霜有細膩的泡泡時，把打蛋器調成低速打發，讓蛋白霜變得更加的細膩，蛋白霜打發至打蛋器提起有尖尖角即可，這樣子做出來的蛋糕口感更加綿柔。

3.

把打發好的蛋白分三次加到蛋黃糊裡，用切拌的手法把它翻拌均勻，記住，不能用畫圈圈的手法。消泡也是蛋糕不成功的原因。

4.

攪拌好的蛋糕糊倒入模具裡，進烤箱之前要震出大氣泡。烤箱提前預熱十分鐘。160度烤50分鐘。具體時間和溫度結合自家的烤箱脾氣，每一家的烤箱都不一樣。

剛出爐的蛋糕，我們要馬上震出熱氣，把它倒扣放涼，這樣子做出來的蛋糕不塌不陷，口感綿柔。

很你好，很高興回到答你的問題，我覺得戚風蛋糕發不起來的原因很多，以前我做過，也問過做蛋糕師傅，向人家討教了才知道的！主要原因有以下幾點：第一，蛋白打發不到位，一定要打發到位，這是蛋糕發起來的關鍵因素了，第二，就是麵粉和油放的太多了，是蛋糕太重了。第三，攪拌的手法可能不到位，也會導致蛋糊消泡，應該從底部向上翻拌，跟炒菜一樣的

戚風蛋糕發不起來，有幾個原因。

1.蛋清打發的狀態。

蛋清是不是打到了硬性發泡。蛋清中沒有打進足夠的空氣，是無法發起來的。

2.翻拌時的手法。

蛋清與蛋黃液翻拌的時候，要“一”字型或“U”字型翻拌。如果劃圈，打進去的空氣，在翻拌過程中，消泡了，也會發不起來。

3.蛋糕模具的選擇。

不用選擇防粘模具，因為蛋糕液要藉助模具的側壁爬升，否則也長不高。

4. 烤箱的溫度。

烤箱溫度過低，很難正常發起來。

烤箱溫度過高，蛋糕液的頂端在烤制過程中，已經結了一層硬皮，也會很難長高。

一、麵粉問題

製作戚風蛋糕麵粉的選擇非常重要，我們要選用低筋粉，如果想要做出好的戚風蛋糕，我們還需要挑選好品質的低筋粉，最好能是進口低筋蛋糕粉，一般進口低筋蛋糕粉的蛋白質質量會比較好，這樣製作出來的蛋糕膨脹力會比較大；

二、雞蛋問題

戚風蛋糕對雞蛋的要求非常高，雞蛋要新鮮，並且雞蛋的溫度不能太高，裝蛋清的盆要無水無油，並且蛋清裡面一定不能有蛋黃，蛋清分離好後需要放冰箱裡面冷藏一會；

三、環境問題

製作戚風蛋糕的整個環境溫度最好能控制在18℃以下，甚至更低，從而保證蛋糊在打發時候的溫度；

四、操作問題

蛋清一定要打發至乾性發泡，也就是要打發到蘸起蛋白霜可以直立不倒，如果擔心操作不好的話可以將綿白糖粉三次加入；

五、手法問題

最後蛋黃和蛋白霜混合的時候，用刮刀從下往上翻轉一次為一個回合，不能連續翻，要一個回合一個回合的來；

六、烤箱問題

烤箱要事前預熱，並且最好是可以先烘烤一下其他東西，這樣可以穩定爐溫，烤出來的戚風蛋糕才會鬆軟蓬鬆。

戚風。說簡單，很簡單。說難，能氣瘋。題主，我問你。作為一個新手，是誰給你的勇氣，讓你這麼隨意。市面上的絕大多數人，都不敢隨意，調整配方。因為，她們不瞭解，各種材料的作用。

打發蛋白糊。

首先容器要乾淨無水，不能參雜半丁點蛋黃(有經驗的，有一丁點沒關係)。糖要細砂糖，不能是糖粉或是大顆粒的糖。打發蛋白，目的是把空氣攪打進去，烤制時，空氣遇熱膨脹。分次加糖，目的是穩定蛋白糊的內部結構，這與白砂糖的特質有關。攪打的姿勢，一般是畫圈圈，順時針逆時針沒有太多講究。而不是胡亂畫，破壞結構。擠1-2滴檸檬汁，再加糖，能幫到你哦。

制備蛋黃糊。

蛋黃糊確實可以隨意製作。但在你沒有能充分理解，材料先後順序關係的時候。你可能得到一盆油水分離的糊糊，也可能得到一盆麵糰。但不代表你，能不按照比例來。大師調整配方，或是研發新配方，都有一定的比例。這樣的比例，是經過驗證的，最接近完美的狀態。隨意來，我們的蛋白糊寶寶，很受傷。麵糊類，一般不能起筋，目的是取成品，綿柔的口感。所以一般選用低筋麵粉。進階是，用不會起筋或低筋的其他粉類代替。為了不起筋，攪打的姿勢是，不要過渡攪打，但材料要充分融合。另外，牛奶是液體，隨意加液體，蛋糕會被你氣瘋的。你看配方中讓你加水了嗎。

混合兩種糊。

兩種糊，先後順序很重要。蛋白糊分次，加入蛋黃糊，手法是翻拌。

烤制。

一定要預熱。目的，恆溫。按照配方給定的溫度、時間作參考。自己時刻留意，蛋糕的狀態。

最後，製作麵糊的速度要快。

完美戚風蛋糕應該是不開裂，不收腰，不塌陷，但一般來說，有小裂能接受，但塌陷和收腰絕對不行。

要做好一個戚風蛋糕，打蛋白很重要，蛋清裡不能有蛋黃和油水，加糖打發到乾性發泡，不能打過。

第二步，蛋黃糊不能過度攪拌，起筋口感就會不鬆軟，和蛋白拌和手法也重要，不能打圈攪拌，容易消泡，這也是影響鬆軟的關鍵

第三步，烤箱溫度也很重，不能過高和過底，一般一個八寸戚風蛋糕150五十分鐘左右，看著它到高點回落再烤十分鐘左右就好了

第四步，晾蛋糕，拿出來後放架上倒扣涼透再脫模，基本上就鬆軟可口了。

因為題主的問題，沒有提供更多的參考資訊，我也就按我自己揣摩的，簡單說一下。

所謂不蓬鬆，我的理解是，蛋糕內部堅實緊密，體積較小，中間部分隆起或開裂，內部堅韌而不熟。

在烘焙實驗方面，評判蛋糕的好壞，是根據蛋糕的外表，內部，和一般性過失等情形來歸納的。

蛋糕不蓬鬆，是屬於內部缺陷。

原因：

1、配方中膨大劑用量不夠。

2、使用的發粉屬於快反應。麵糊在進爐之前已經開始作用，進入後無力膨大。

3、配方中水分太多。

4、麵粉筋度太強。

5、使用了過多的轉化糖漿。

6、配方內糖和油的用量太少。

7、麵糊攪拌過久或速度太快，使麵粉出筋。蛋白消泡。

8、蛋超過油的用量太多。

9、烤爐溫度太高。

解決辦法：

1-6，做好配方平衡。

7、注意攪拌事項。

8、配方中，但量不要超過油量的10%。

9、應視蛋糕是體積大小，薄厚，決定烘烤溫度。

根據多次做戚風蛋糕的經驗，發現只要加上10克的澱粉，做出來的蛋糕就會很蓬鬆。但是出爐之後一定要倒置，否則就就會塌陷，就算至少再蓬鬆，最後這一步沒做好，就前功盡棄了。

有幾種可能：

一是蛋白打發不夠

二是蛋白和麵粉翻拌的過程中消泡了

三是烘烤太久，塌陷了

四是烤好之後沒有倒扣

按照下面這種方法做出來的麵包，不僅非常蓬鬆，還又好吃！

1 : 100克乳酪，30克食用油，4個雞蛋只取用蛋黃，把攪拌成糊狀

2：隨後加入50克純牛奶，30克小麥麵粉，再次攪拌成糊狀，備用

3：另取一個碗，把4個蛋清里加入50克白糖，高速打蛋器打發至粘稠

4：最後把兩者混合到一起，攪拌均勻，倒入（刷油）磨具裡，入烤箱烤熟即可

關鍵點

1，蛋清里加白糖打發時，要分次加入，這樣打發出來的才會更加細膩

2，磨具裡刷油，利於蛋糕在烤制時爬升，出鍋也不會粘連

1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。

解決的辦法：調整配方。

2、麵糊出筋，涼後回縮。

解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，

在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

3、蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對，都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法：

a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆；

b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃；

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用；

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。

4、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。

解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

5、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層，都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。

解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。

1.加糖順序，大泡一次，細泡一次，起紋路一次

2.先把蛋黃和麵粉處理好過篩好再去打蛋白

3.打蛋白適度很重要，有彎鉤最佳

4.每個烤箱的火候都有差別，不能太死板

5.模具內圈抹點麵粉，利於爬升

今天剛好做了一個酸奶蛋糕，七夕快樂！影片沒法發出來，只能現拍一個塊吃完了的