在清末及民國初期，賣牛肉丸的小販大部分是客家人，他們挑著小擔在汕頭老市區、潮汕地區挨街串巷叫賣。尤其是晚上，在韓堤路八角亭至中山公園後面的韓江一帶（既現在汕頭小公園一帶），常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專為停泊在那裡的潮汕貨船供賣夜宵，專賣牛肉丸。20世紀40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多。改革開放以來，牛肉丸成為汕尾乃至潮汕美食美名遠揚，其中尤以用料上等口味正宗的牛肉丸著稱。

聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它引進“移植”過來。但潮汕人並不是簡單地將客家牛肉丸的製法照搬過來，而是揚其長、避其短，想方設法做出潮汕牛肉丸的特色來。

如客家人捶打牛肉九，是用菜刀的刀背，而潮汕人改用兩根特製的鐵棒，每根約重1.5公斤，橫截面呈方形或三角形。將牛肉順著肉紋切成條，放在砧板上。手執兩把大鐵棒，左右開弓，反覆捶打，直至把牛肉打成肉漿。

潮汕牛肉火鍋，可謂火鍋中的一品例外。潮汕先民在沿海溼熱的氣候中，悟出重油重鹽不利於健康的道理，所以在烹製火鍋時，也僅以牛骨和白蘿蔔炊煮湯底，不見一星辣麻花椒。

涮燙時相較其他火鍋也更講究，總是遵循「吃丸子—涮肉—喝湯—涮肉—涮蔬菜—下粿條」這樣的次序。

華人吃牛的歷史

《國語·楚語下》載觀射父語：「天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。」

也就是說，諸侯以下的身份，均無法食用牛肉，可見牛肉地位之高貴。

《楚辭》的「大招」和「招魂」篇裡均記載了一次豐盛的筵席：八寶飯、煨牛腱子肉、吳越羹湯、清燉甲魚、炮羔羊、醋烹鵝、烤雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉、燉狗肉。牛肉排在前列，其貴重程度可見一斑。

西周時《禮記·王制》記載：「諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。」兩千年前，漢律對殺牛者的懲罰更加嚴厲，殺牛者誅，替牛償命，哪怕是牛的主人。

到了隋唐時期，規定屠牛者判一年。在宋朝，不是正當防衛的情況下，殺死他人的牛，要處以「決脊杖二十，隨處配役一年放」。

明清時期則規定：屠牛者杖打一百，判一年半，流放一千里。清朝對吃牛肉者懲罰非常嚴格，皇宮菜餚也明確規定不能有牛肉。

中華文明建立在農業之上，牛耕文化是古代農業及文明進步的重要因素。古人如果吃了牛肉，會受到懲罰，那麼耕牛老了怎麼辦？古人在何種情形下才能吃上一口珍貴的牛肉呢？

唐宋時期，除非是自然死亡或者病死，所有牛不管老弱病殘，一律都在禁殺之列。

根據資料記載，如果耕牛老了，已經幹不了活了，需要向官方申報，之後才可以屠殺。不過，牛主人只能留下牛肉，其他的如骨頭、牛皮等是重要的生產物資，還要上交給官府，進行備案。

對耕牛的保護和牛肉入饌的嚴格控制，直到清末才隨著政治經濟環境放鬆。民國建立之後，新思想湧入，人們才開始較為自由地吃牛肉。

據說潮汕牛肉火鍋中，最重要的食材「潮汕牛肉丸」是由客家人所創。客家人和潮州人族群相鄰，客家人居住在山上，多倚靠黃牛和水牛進行田間生產運輸。

最早的肉丸被稱作「肉餅」，皆因客家人勞作辛苦，口味重，刀工也粗，老的被淘汰的耕牛，肉質乾癟，大致剁來便蒸。

時至今日，飼料的種植生產技術提高，加上優選優育，肉牛出欄率得到很大提升，所以潮汕牛肉火鍋的市場才能形成一定的規模。

潮汕人何以「膾不厭細」

潮汕地區位於廣東省東部，土地面積佔廣東省的5.8%，而人口卻佔全省總人口的14.15%，人口稠密。

據記載，潮汕地區的先祖是夏周時期的閩族，秦漢以來因為政治活動，大量中原人南遷。在唐宋以前，潮汕都還是地廣人稀、經濟發展緩慢的地區；自唐後期起，受兩次南下移民浪潮的影響，這種局面得到緩解。

南宋時期，由於戰亂，眾多皇親貴胄、王侯將相一路南逃至此，時人稱：「初入五嶺，首稱一潮，土俗熙熙，有廣南福建之語。」

進入清朝中葉以後，又出現了人多地少的矛盾。而潮汕民諺有「縣縣有客，單澄海一縣無客」一說，是指潮汕各縣除了澄海，都有少量客家人。

潮汕地區文化特色被不同時期、不同區域湧入的大量人口賦予了鮮明的特徵，同時又在共同的地理條件和飲食習俗下有所兼併、調和及趨同。

雖然潮汕氣候溫暖溼潤，利於萬物生長，但也是自然災害頻發的地區，經常遭遇風暴襲擊，對牲畜農作物的養殖考驗較多。

人多地少及不穩定的災害，促使百姓透過精耕細作，去試圖解決土地資源和人口之間的矛盾，故潮人逐漸養成了「精細」為主的精神內涵。

無論是手工業、農業、商業，還是藝術和飲食，都有深刻的「精細」烙印。而潮汕受韓愈等大名士影響深遠，尊重儒學，辦學勤勉，故又繼續形成了「精而不奸」的社會性格。

輕巧之間出真味

廣東菜三大菜系之一的潮汕菜，有數千年的歷史。潮汕人喜愛「鮮」味，一是新鮮，二為鮮味，特別強調以料本身取味，故潮汕菜在國內外享有盛名。

潮汕菜注重清淡、注重養生、注重原汁原味。全國許多菜系，崇尚濃厚滋味者居多，較少像潮汕美食這樣以清淡為主。

然而，「清淡」一直都是古今大美食家追求的最高境界。清代美食家袁枚認為「味者寧淡毋鹹」，而現任世界華人健康飲食協會榮譽主席、著名美食家蔡瀾，祖籍即為潮州。

潮汕海岸線長，又遍佈江河水道。韓江、榕江、練江等21條河流交錯縱橫，總長7397公里，水庫、山塘3000餘座。除了臨海以外，潮汕地區淡水養殖面積廣闊，有近20萬畝。

天然海水、淡水魚獲種類繁多，因地制宜、現捕現煮的美食，自然更追求鮮淡的簡約原味。

著名潮學教授黃挺在《潮汕文化索源》中提到「晚唐以前，潮州屬荒僻之地」。地處溼熱的南方，人們少有喝烈酒的習慣，因而人人都有敏銳的味蕾，最能體味淡中的層次變化。

幾支不同文化的人口流入，也將多種型別的烹飪方法引入。對當地有極大貢獻的韓愈，自然也將中原民俗帶到了潮州。而宋末皇室南逃，再一次把中原飲食風尚和方法傳到嶺南。

北宋以來，韓江三角洲的開發和利用，使本區的生存環境日益改善，來自閩南的移民增多。潮諺有云：「潮州人，福建祖。」宋代名宦王大寶、明代學者薛侃、狀元林大欽、兵部尚書翁萬達，都是宋代由福建入潮的移民後裔。

從福建遷移到潮汕的百姓，將閩地文化源源不斷地輸送入潮，雖境土有閩、廣之異，而風俗無漳、潮之分。

宋代以後，閩潮兩地官員來往更加頻繁，不少福建人到潮州做官，給潮州飲食帶來閩南口味。潮人飲食受閩南影響較大，如重湯輕油、喜歡清淡等。清代淮揚菜透過商貿活動也有部分特色為潮菜所吸收。

傳統潮菜以淡雅為特點，做法以水煮居多，有「鍋子」「火鍋」「打邊爐」等吃法，不用細究是當地自古就有，還是從北方傳入，受用廣泛是最好的體現。

流動的盛宴

重要原因有三：其一是冷鏈運輸技術的進步，其二是人們對健康飲食的追捧，其三是商人經營有術。越來越多的潮汕風物向外流傳，並不是近期才顯露端倪的。

事實上，潮汕人本身就具備很強的「帶貨」能力，這和他們身上的適應變通能力、進取開拓特質是密切相關的。

對當地影響深遠的韓愈，由於上書《論佛骨表》，史稱「韓愈諫佛」，導致憲宗震怒，被貶為潮州刺史。雖寫出「一封朝奏九重天，夕貶潮陽路八千」的句子，但韓愈沒有沉溺在背井離鄉的悲慼感中，他反而迅速站穩腳跟，在潮州的8個月，治理水災，興建學堂，不為遠離廟堂而頹喪，而在蠻荒之地栽下重教育的種子。

從此潮汕地區好學崇文之風尚開始形成，並且延續千年至今。

近代以來，汕頭開埠，西方文化進入潮汕，潮汕人外出經商、過番謀生者眾多。

而現如今，土地資源和人口之間的關係依然緊張，很多潮汕人便外出務工和經商，有人稱潮汕人是中國的「新猶太人」，每到一處地方，迅速適應環境，融入風土人情，就可以「此心安處是吾鄉」。

大量走出去的潮汕人自然將本地區的飲食文化擴散到各地，而其健康清淡、鮮美精細的理念，遇到「營養過剩」的外地人是絕佳的補充，潮汕火鍋店往往門庭若市。

因此，身邊常聽到人們爭談「匙柄」「三花趾」等潮汕火鍋中的食材，也可知原因了。