酒麴製作不同

酒麴

俗話道，曲為酒之骨。所謂的“酒麴”，主要由各種糧食類作物製成，當中含有豐富的微生物和培養基成分，也是釀製白酒過程中必須用到的一種東西，具有糖化和發酵的雙重功能。

清香型白酒，又叫汾香型，以山西杏花村汾酒、廈門高粱酒等為代表，屬於大麴酒，是以高粱等穀物為原料，加上大麥和豌豆製成的中溫大麴，製作酒麴的發酵溫度一般在50℃左右。

醬香型白酒，又叫茅香型，以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表，也屬於大麴酒，是以高粱、小麥等為原料製成的高溫大麴，制曲溫度較高，一般在60℃以上，制曲過程著重於堆，覆蓋嚴密，以保溫保潮為主。

濃香型白酒，又叫瀘香型，以瀘州老窖、五糧液等為代表，也是大麴酒的一種，是以小麥為主料製成的大麴，制曲溫度一般在55℃左右，制曲過程著重於翻。

從酒麴製作上看，清香型制曲溫度在50℃左右，醬香型制曲溫度在60℃左右，濃香型制曲溫度在55℃左右。

生產工藝不同

清香型白酒在釀造過程中，採用的是固態蒸餾生產工藝，透過固態地缸發酵、清蒸流酒製成，重在一個字“清”；醬香型白酒需經過兩次投料、八次發酵、七次取酒等工藝才能釀成，整個時間算下來，至少要1年左右；濃香型白酒則採用混蒸續渣工藝製成。

從生產工藝上看，清香型主要採用清蒸流酒等工藝，醬香型主要採用“兩投八發七取”等工藝，濃香型主要採用混蒸續渣工藝。

口感風味不同

清香型白酒的主要香味成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯，比另外兩種香型的含酯量低，入口甘潤爽口，清香純正，餘味爽淨；醬香型白酒的香味成分較為豐富，酒味醇厚，回味悠長；濃香型白酒的主要香味成分為乙酸乙酯，入口濃香甘爽，尾淨餘長。從口感風味上看，清香型入口甘潤爽口，醬香型入口酒味醇厚，濃香型入口濃香甘爽。