準備： 帶皮五花肉10斤 香料包150克 糖色250克（參考） 白吉餅 鹽200克（參考） 高湯20斤（湯和肉的比例通常為2比1）

（第一次使用五花肉，後期就可以滷製後腿或者含瘦肉比較多的帶皮豬肉，這樣製作的滷湯才香此滷湯還可以滷製雞腿.豬蹄.排骨，豬頭肉等羶味較輕的食材，種類多滷湯才香。）

製作：（1）五花肉切成手掌大的塊

入沸水中焯淨血水備用

（2）香料包 八角20克，花椒10克，乾紅辣椒10克，陳皮20克，小茴香30克，香葉15克，良姜15克，草果8個，山奈10克，甘草8克，桂皮10克，丁香5克將以上香料打成顆粒狀（這樣容易出香味）

之後再包成料包備用

（3）糖色 鍋中加入少許油

加入白糖2兩，炒成雞血紅色時，起泡後大泡變小泡後立即加入少許水，即成糖色。

（4）白吉餅的製作：和麵的配方為：麵粉 5 千克，溫水2-2.5千克，鹽20克，油100克、乾酵母粉20至40克也適用於和麵機

白吉饃的做法是肉夾饃技術中最難掌握的一項，一般一次性很難做出理想的白吉饃，這個屬於經驗活，只有多加練習，才能做出好看好吃的白吉饃來。

選用高筋麵粉或者中筋麵粉加油和鹽水，按說明加酵母粉適量，（用溫水將鹽油和鹼面化開，酵母粉直接加在乾麵粉中攪拌均勻）

可以考慮每十斤麵粉加2至4克食用鹼面，可以去除異味，增加餅香然後揉和成硬麵團，將麵糰置於盆中，蓋上溼布。

發麵40至100分鐘（這個要根據溫度溼度季節情況而定夏天時間短，冬天時間會比較長） 肉眼觀察，麵糰比原來大百分之五十即成。（麵糰不能起泡，感覺麵糰體積有膨脹感就可以了，如果起泡了要經過揉麵才能揪劑）後揪劑每千克麵粉出16-18個）

，將劑子搓成長條，然後用擀麵杖擀成長條，隨後捲起來，立置案上按成餅狀，再用擀麵杖擀成圓形，製成生面坯。面坯放在專用爐子上（這種爐子淘寶上有賣的，是燒煤氣的）

烙成兩面微黃即可，然後放入爐子底部烤製成熟

（5）高湯用老母雞老鴨豬棒骨，各2斤，焯水後下入煲湯桶加60斤水大火燒開小火熬製4小時即成（以後滷肉湯用的次數多了就不用高湯了）。

（6）這裡我們用的老滷湯（沒有就用高湯代替，第一次用高湯代替滷湯時，要加少許老抽使成品肉顏色紅潤飽滿）

（滷湯用的越久就會越香，每晚把滷東加熱可以防止滷湯變壞）將滷東加熱燒沸後下入糖色

再接著加入鹽，再下入五花肉

五花肉下一半的時候加入料包（料包放在中間最好，可以有效的防止粘鍋）

最後中火加熱至肉成熟。

（用筷子可以輕鬆的插進肉裡就可以了）

看看成品是不是很誘人啊！

最後將肉剁碎可根據顧客需要新增尖椒香菜（一般尖椒要加的主要是為了減少成本），將白吉饃從中間切開1/2的口，然後用刀尖往裡戳一下，將剁碎的肉夾在裡面，最後澆點湯汁就可以了。

此滷湯還可以滷製雞腿.豬蹄.豬頭肉等等

注意事項

1.配方中麵粉按比例放大或者縮小多少，其它配料香料也一樣按比例調製就可以了。

2.關於滷湯，能找到老滷湯最好，如果找不到就用高湯代替。

3.燉肉的湯汁留下，用的時間長了即為老滷湯，下次繼續使用，老東加老料包加新料包（新料包用料是老料包的一半，味道不夠重可以適當再多加點）

4.白吉餅在製作的時候最好用專用爐子，如果用電餅鐺或者平底鍋，做的成品肯定沒有爐子做的香好看。

5.老湯用的時間久了油會很大，等滷湯晾涼之後可以把上邊的油盛出去，後期就可以適當滷製豬後腿肉瘦肉多一點的肉，肉的成熟度時間一般為2到5小時（用筷子可以輕鬆的插進肉裡就可以了）

6.關於調料，湯料味道比我門平時吃的菜味道稍鹹一點就可以了。滷湯用的時間久了顏色會重後期可以適當的減少糖色的用量，老抽只能輔助糖色上色，但不能代替糖色使用。第一次湯的顏色調成咖啡色就可以了。

臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉，這樣的五花肉肥瘦相間，在滷製好了以後，口感肥腆、軟、另外，五花肉還應改刀成15釐米長、10釐米寬的大塊，若改刀太小的話，原料經長時間的滷煮會吃進過量的鹹味，後面夾模時再加進去一些滷汁的話，那就難以食用了。

原料：冰糖20克、色拉油20ml、開水200ml、前肩肉600克、大蔥20克、生薑15克、糖色200克、老抽1大匙、料酒1大匙、鹽1大匙、燉肉料...

主料 3人份

豬肉600克、麵粉450克

輔料

糖色200克、酵母(幹)1/2小匙

調料

冰糖20克、色拉油50毫升、水200毫升、蔥20克、姜15克、老抽1大匙、料酒1大匙、食鹽1大匙、茴香籽40粒、花椒40粒、山楂4片、陳皮8根、八角1個、草果1個、桂皮1根、香葉3片、泡打粉1/4小匙、鹼1/4小匙

臘汁肉夾饃步驟1

一、糖色的做法

步驟2

鍋中放入20ml色拉油和冰糖20克，開小火（剛開始冰糖很硬，加熱後慢慢可以用鏟子壓碎）

步驟3

將冰糖溶化後，不斷攪拌至糖液出現大泡，衝入開水200ml（注意防止熱水濺出燙人）

步驟4

攪拌煮至融合即可

步驟5

炒好的糖色呈現棕紅色

二、臘汁肉的做法

步驟6

前肩肉洗淨、泡入足量清水中2小時去除血水（或焯燙去血水）。大蔥切段，生薑切片

步驟7

燉肉料放入料包

步驟8

前肩肉切成合適的大塊。電燉鍋中加入大蔥段、生薑片、糖色、老抽、料酒、鹽、燉肉料包和水攪拌均勻，蓋上鍋蓋

步驟9

三、白吉饃的做法

步驟10

將麵粉、泡打粉、食用鹼混合均勻。將乾酵母溶入160克水中，攪拌均勻，靜置3分鐘

步驟11

粉類放入盆中，倒入色拉油混合

步驟12

緩緩倒入酵母水，用筷子快速攪拌

步驟13

至呈現大片雪花狀後，將麵粉揉成團（用160克水量，此時麵糰稍乾硬）

步驟14

另20克水放入小碗中，將和好的麵糰攤開，右手分次沾上20克水，握成拳頭將水扎進麵糰中，再將麵糰揉勻，每次都要將水揉勻在麵糰後，再接著沾下一次水（多了這樣的步驟，做出的饃更筋道）

步驟15

將麵糰揉至光滑後，放在盆中，覆蓋保鮮膜發酵1小時（白吉饃是半發酵麵食，不需要象饅頭、包子類的全發酵至2倍大，否則烙的時候容易起鼓）

步驟16步驟16

發酵好的麵糰繼續反覆揉按，直到表面光滑，切開後無明顯孔洞，將麵糰揉搓成粗麵棒

步驟17

均分成8等份的面劑兒

步驟18

取一個面劑兒，反覆揉按至光滑有彈性

步驟19

搓成直徑約2.5cm的細長條

步驟20

依次搓成細長條

步驟21

將長條從距頂端1cm處用擀麵杖向下擀平

步驟22

然後從頂端向下捲起成圓筒

步驟23

將卷好的圓筒豎著放在案板上，用手按扁

步驟24

再用擀麵杖擀開成直徑約10cm的麵餅生坯

步驟25

小火加熱不沾平底鍋，不需加油，將麵餅生坯放入鍋中，蓋上鍋蓋，待底面烙成金黃色後翻面，兩面都烙至金黃即可

四、肉夾饃的做法

步驟26

烙好的白吉饃

步驟27

燉好的臘汁肉

步驟28

白吉饃從中間橫向剖開

步驟29

取適量臘汁肉一邊剁碎一邊分次澆上湯汁，將剁好的臘汁肉夾入饃中即可

● 選料與刀工

臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉，這樣的五花肉肥瘦相間，在滷製好了以後，口感肥腆、軟、另外，五花肉還應改刀成15釐米長、10釐米寬的大塊，若改刀太小的話，原料經長時間的滷煮會吃進過量的鹹味，後面夾模時再加進去一些滷汁的話，那就難以食用了。 [1]

● 醃漬風乾

以5千克豬五花肉為例、先將其洗淨，放入瓷缸裡，倒入2千克純淨水，然後用乾鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒幹水分，加入礦硝2克後，撒在肉上面醃製、春秋季醃3-4天，冬季4-5天，夏季1-2天、每天須翻缸1-2次，待醃至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風處風乾。 [1]

● 滷熟

將醃好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然後用開水餘燙一下，放入滷桶中，摻入高湯12千克，加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、幹辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、廣桂2克、白範5克、香葉3克、草果3克），大火燒開後打去浮沫，再轉小火滷煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。 [1]

● 操作要點

1. 五花肉應選夾層較多的部位，改刀不宜太小。

2. 醃製時要適當加一些純淨水，使鹽在水分子的作用卜很快吃到肉裡面去。

3. 滷煮時須先將幹臘肉浸泡回軟，然後再滷。

（製作白吉饃）

● 製作方法

選用高筋麵粉加水及少量的油和鹽，然後糅合起勁成軟麵糰，餳置約30分鐘後揪劑（每千克麵粉出10個），再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨後捲起來，立置案上按成餅狀，再用擀麵杖擀成圓形，製成生面坯。將面坯置爐口烙板上，烘烙定型並變色變硬後，再靠立在烙板下面的爐口內壁，直到烘烤熟。以上說明就是白吉模的正宗製法、和麵的配方為：麵粉5千克，水2.5千克，鹽20克，油100克。 [1]

● 製作關鍵

1. 製作白吉模的麵糰中不能加麵肥（起子），因為這樣烤出來的模才筋道、蓬鬆。

2. 麵糰裡邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了使模起酥。

3. 烤爐要用大缸製作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的白吉饃比餅檔烙制的好吃，在吃模時，可以先用薄刀順著模邊拉一刀，然後撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的模裡邊，澆少許滷汁，一款西安臘汁肉夾模做就成了。

西安正宗臘汁肉夾饃的製作及技法

　

特點：

西安臘肉夾饃是由滷汁臘肉與白吉饃組合一起的吃法。關於西安正宗臘汁肉夾饃的製作及技法，本站將滷汁臘肉和白吉饃分別予以介紹。

臘汁肉的製作及關鍵：

（１）選料與刀工

製作臘肉首先要選用豬肋排下面的帶皮五花肉。這樣的肉肥瘦相間，經長時間滷煮，也不會過於肥膩。滷好的臘汁肉肥腴扒軟，入口即化。在選好料後將五花肉改刀成15 X 10釐米的大塊。若改刀太小的話，經長時間的滷煮，肉吃進去足量的鹹味，在夾饃時再加進去一些滷汁的話，口味會偏重。

（２）臘肉醃漬風乾

以5千克五花肉為例，先將其治淨，將肉放入瓷缸內，倒入2千克的純淨水，然後用乾鍋，加香料（香葉，桂皮，大料）粗鹽750克炒幹水分，撒在肉上醃製。春秋季醃3—4天，冬季4—5天，夏季1一2天。每天要翻倒1-２次，醃至肉色變紅，撈出來用鐵絲串起來，掛陰涼通風處風乾。

（３）滷熟

將臘肉放入溫水中浸泡，清洗回軟，然後用開水來燙一下，放入滷桶中，入高湯12千克，加蔥節85克，姜塊70克，白酒30克，精鹽200克，味精75克，冰糖25克，黃油15克，幹辣椒5克，香料包（肉桂3克，八角3克，小茴香5克，甘草2克，丁香2克，白芷2克，山柰2克，花椒3，廣桂2克，白蔻5克，香葉3克，草果3克），大火燒開，打去浮沫，轉小火滷煮2小時。這樣臘汁肉就做成了。

製作關鍵：

1、選擇五花肉要選夾層較多的五花肉，改刀不宜太小。

2 醃漬時適當加一些純淨水，使鹽在水分子的作用下很快滲到肉裡面去，在醃漬期間勤翻肉。

3、滷煮時先將其浸泡口軟，然後再滷，這樣可祛除一部分鹹味，也可使香味在滷肉時容易逼出來。

　

白吉饃的製作工藝：

（１）選用高筋麵粉5千克加水25千克，加100克油和30克鹽，揉和起勁成軟麵糰，煬30分鐘。（２）麵糰揪劑（每千克麵粉出10個），逐個揉拉成長薄條，抹上一層香油，撒少許椒鹽末，然後捲起來，立置案上，按成餅狀，用擀麵杖擀成圓形，製成生面胚。

（３）將面胚置爐口烙板上，烘烙定型待變色變硬後，再靠立在烙板下的爐口內壁，烘烤至熟，色微黃且餅膨脹鼓起，出香取出，這種餅就是所說的白吉饃的正宗製法。

製作關鍵：

1、製作饃時面中不要加麵肥（起子），這樣烤製出來的饃筋道，蓬鬆。

2 面裡不能加太多鹽，在面裡可加適量的油使饃能夠起酥。

3、烤爐用大缸製作，上有鐵板，鐵板下要有爐膛，這樣烤出來的饃比電餅鐺烙出的好吃。

4 在吃時，將薄刀繞著溪邊拉一圈，深4／5，然後撈一塊滷熟的熱臘汁肉，用刀斬碎、將肉碎塞入拉開口的饃中，澆少許滷汁，這樣一款地道的西安臘汁肉夾饃就做成了。

　

望採納

步驟：

   1.麵粉倒入盆裡，加入酵母，泡打粉，鹼和植物油，分次幾次倒入溫。

   2.邊加水邊用筷子攪拌，攪成雪花狀的面絮。

   3.用手揉成光滑的麵糰(揉到三光）。

   4.蓋上溼布發酵一小時，不要完全發，稍微一點發起就可以，麵糰裡是小洞，不是大洞。

   5.把發酵好的麵糰揉至表面光滑，分成8個麵糰，一個大約90克。

   6.取一個小麵糰，搓成細長條再擀長條。

   7.從一端捲起，捲成一個圓筒。

   8.然後垂直放在案板上，用手按扁成一個小圓餅。

   9.把小圓餅用擀直徑約10釐米的圓麵餅。

   10.把平底鍋加熱，不放油，放上面餅。

   11.小火烙，中途翻個面。

   12.烙成兩面金黃色即可。

   13.豬肉洗淨，肉切成2*2釐米的四房大快。

   14.鍋裡放入砂糖和水。

   15.不停攪拌至糖溶化起泡成紅棕色。

   16.倒入切好的肉翻幾下。

   17.鍋里加入熱水沒過食材表面。

   18.放入蔥姜，大料。

   19.大火煮沸撇去浮沫

   20.加入老抽，鹽。

   21.蓋上蓋子，中小火開始燉3小時左右，直至肉軟爛。

   22.取出肉塊，剁成肉末。拌上一點燉肉的湯汁。

   23.白吉饃從中間切開。

   24.剁好的肉夾在白吉饃裡即可。