金針菇不僅蓋滑、柄脆、味鮮，而且營養十分豐富。據上海食品工業研究所分析，在100克幹菇中含蛋白質13.9-16．2克、脂肪1.7-1.8克、碳水化合物60.2-62.2克、熱量320-322千卡、粗纖維6.3-7.4克、灰分3.6-3.9克、鈣61.76毫克、磷280-343毫克、硫胺素0.16毫克、核黃素159毫克、尼克酸23.4毫克。在100克鮮菇中含蛋白質2.72克、脂肪0.13克、碳水合化物5.45克、粗纖維1.77克、灰分0．83克、鐵0．022毫克、鈣0．097毫克、磷1．48毫克、鈉0.20毫克、鎂0.31毫克、鉀3.7毫克、硫胺素0.29毫克、核黃素0.21毫克、抗壞血酸2.27毫克。它含有十八種氨基酸，其中人體所必須的八種氨基酸佔氨基酸總量的44.5％，高於一般菇類，尤其賴氨酸和精氨酸的含量特別豐富。分別達1.024克和1.231克。賴氨酸、精氨酸能促進記憶，開發智力，是兒童保健和智力開發的必需食品。

金針菇生長條件

金針菇的生長需要一定的條件，其中主要的是營養、水分、溫度、光照、空氣和酸鹼度。

1、營養條件

金針菇是腐生菌，不能進行光合作用，生命活動所需要的 營養物質，只能依靠菌絲體從腐生基質中攝取。

①碳源：金針菇能利用多種單糖、雙糖、多糖以及乙醇等非糖類化合物作碳源。金針菇可以利用木材中的纖維素、木質素為碳源。但它分解木材的能力弱，如果用雜木屑作栽培料，以經過堆積發酵、陳舊的木屑較好。可供金針菇生長需要的材料較多，除木屑外，棉籽殼等農林廢棄資源都是很好的栽培原料。

②氮源：金針菇對氮的需要量較香菇高，培養基質中氮素營養對金針菇的菌絲生長和子實體的發育影響很大。

2、水分

金針菇和其他菇類一樣，一切生理活動，包括營養的吸收、運輸，菌絲體的增殖，子實體的發生和生長都必須在一定的水分條件下才能進行，培養料的水分含量過低或過高都會影響金針菇的生長。金針菇為喜溼的菇類，耐旱能力強。菌絲體在含水量60-65％的培養基中，生長髮育好。菌絲生長前期，培養室的溼度要控制在70％左右，培養室的溼度過高時易引起雜菌汙染。子實體生空氣相對溼度應控制在85-95％之間。

3、溫度

溫度是影響金針菇生長的重要因素，溫度對金針菇的菌絲生長子實體的形成、發育及質量都起著十分重要的作用。菌絲生長和子實體生長的溫度要求是不同的。金針菇菌絲在4-32℃的範圍內均可生長。低於3℃和高於34℃時停止生長。溫度8℃以上時生長速度逐漸加快。22-26℃為菌絲生長最適範圍。子實體生長最適溫度為12-15℃。在10℃和15℃條件下，子實體形成只須13天。

4、光線

金針菇不同生育階段落對光的要求不同。在菌絲生長階段不需要光照，在完全黑暗的條件下，菌絲正常生長。子實體生長有明顯的向光性，在完全黑暗的條件下只長菇柄，不長菌蓋，栽培實踐中可利用這一特點來控制金針菇的長度。光對金針菇的品質影響較大。在明亮的條件下，菇的色澤深，呈褐色，菇柄基部絨毛較多；在黑暗條件下，菇的色澤較淺，菌蓋和菇柄呈乳白色或淺黃色，而且菌蓋小，菌柄長，生產上可利用這一特點來控制菇的色澤，生產出經濟價值較高的金針菇。

5、空氣

金針菇是好氣性的真菌。子實體的生長髮育需要新鮮空氣。菌蓋的伸展對空氣中的二氧化碳濃度反應很敏感。當空氣中的二氧化碳含量超過1％時，就會抑制菌蓋的發育；二氧化碳濃度0．06-4．9％時，菌蓋的直徑隨著二氧化碳濃度的增加而變小。

6、酸鹼度

金針菇菌絲在PH值3-8．4的範圍內均能生長，菌絲生長的最適PH值範圍是4-7，其中PH值6時菌絲生長最快。適合子實體生長的PH值為4．5-7，最適PH值是5。

栽培的主要裝置

金針菇栽培所需要的主要裝置有常壓滅菌灶、接種箱、接種室、菌種培養架和栽培架及培養室等。其中滅菌灶、接種箱、接種室與通常的食用菌栽培相同，這裡不贅述，下面重點介紹一下菌種培養架、栽培架和培養室，這是金針菇生產與其他食用菌栽培有所不同的。

1、菌種培養架和栽培架

金針菇菌絲繁殖使用，的培養架與其他菌種架相同，只要能放置菌-種瓶，栽培袋就可以了。子實體生長時的栽培架要略高些，一般可建長2米、寬1米、高2.1米，分5-6層，每層高45釐米。制架的材料最好用鋼材做支架，也可用竹片、木條。但用竹木材料制的架要漆上白油漆。經過油漆的栽培架，不僅雜菌少，而且使用壽命較長。也可以建造栽培床來栽培，栽培床寬120-130釐米，高45釐米左右，5-6層，長度視栽培室的長度來定。

2、培養室

根據金針菇不同生育階段對溫度、溼度等要求不同的特點，要建造兩種培養室，一種是菌絲生長的培養室，二是子女體生長的培養室，又稱栽培室。有條件的地方把子實體的培養室分為催蕾和生長室。

①菌絲培養室：要求能提供適合金針菇菌絲生長的條件。即溫度要保持在20-23℃，相對溼度70％，如果是進行專業化生產，建培養室時以夾牆為好，在夾牆內填穀殼、木屑或泡沫塑膠板等隔熱材料。在培養室密閉保溫後，菌絲呼吸作用排出的C02易積累過多，要建排氣窗。

②催蕾室：要求具備溫度在13-14℃、溼度80-90％、黑暗等條件。為滿足這一要求，要有空調裝置和增溼裝置，並設吸氣和排氣孔。吸氣孔設在牆腳處，每隔一米設一個，而排氣孑L設於牆的上方，每隔二米設一個。

培養料配製

以金針菇生長所需營養為基礎，使用複合培養基配方如下：

1、木屑40％、麥草粉28％、麩皮20％、石膏1％、糖1％。

2、野草粉28％、木屑40％、麩皮20％、石膏1％、糖1％。

金針菇種植技術

1、製作菌袋

菌袋生產需要塑膠薄膜袋、套環和棉花等。供金針菇制菌袋的薄膜袋應選用聚丙烯。規格以長38釐米，寬15-16釐米。薄膜袋厚為5-6絲米，塑膠薄膜袋的質量好壞對金針菇袋栽產量影響較大。要注意薄膜質量的檢查。套環有塑膠套環和硬紙製的套環兩種。供做棉塞的棉花，使用前應經太陽曝曬，置於乾燥、通風處貯藏。

2、拌料

拌料有機拌和手工兩種。拌料要特別注意把各種培養料及輔料充分拌勻，培養料和水之間也要充分拌勻。具體做法要嚴格按培養料配方秤取所需的量。除糖等可溶於水的少量輔料外，先把乾料幹拌均勻，同時把糖等可溶性輔料溶於水中。按比例稀釋後噴灑於培養料上，邊噴邊拌，直至含水量適合為止。供金針菇栽培的培養料的理論含水量為58-65％，但因培養料的種類及乾溼不同，在拌料時要視具體情況掌握。通常憑經驗來檢查，方法是用手緊握培養料成團，落地散開，用拇指、食指和中指緊捏住培養料可見水跡即為合適。

3、裝料

目前國內尚無栽培金針菇專用的裝袋機，可用香菇木屑栽培的裝料機裝料。用手工裝料的具體操作是：將少量培養料裝入袋中後，用拇指和食指把袋底部的二個角壓人袋內，使底部呈方形以便菌袋能直立站穩，再繼續裝料壓實。為縮短菌絲體培養時間，裝料時可在塑膠袋中放人直徑約1釐米的圓錐形小木棒，料裝足壓實後，輕輕旋轉取出小木棒。料裝好後，套上套環，塞上棉塞，即可進行滅菌。養料裝入的量約佔袋總長的3／5，袋上端留15-20釐米不裝料。

4、滅菌

金針菇菌草袋栽是熟料栽培，即要用滅菌鍋或滅菌灶進行滅菌。滅菌時，用高壓鍋滅菌的，在1．5公斤／釐米的壓力下須保持1.5小時，用常壓爐滅菌的要在爐內培養袋內培養料的溫度達100℃時保持10個小時。滅菌結束後先開啟排氣孔逐漸降溫，再開爐門出袋。

5、接種

金針菇袋栽接種一般在經過消毒的接種箱中進行。沒有接種箱的，也可按食用菌常規操作在接種室進行接種。在接種室接種的，接菌者進入接種室前要換上乾淨的衣服，雙手和用具都要經70％的酒精消毒，在菌種沒接完前，人不要走進走出。金針菇的栽培種要經過認真選擇，如發現有雜菌的菌種不能使用，菌齡以1.5月以內為宜。接種時，塑膠袋口要靠近酒精燈火焰無菌圈處，接種量多些為好，把少部分菌種接人洞內，大部分菌種分佈在培養基表面，這樣每瓶原種可接種40袋左右。

菌絲生長期的管理

金針菇袋栽的茵絲生長期管理，是指接種到出菇前的管理。這一階段管理的主要任務是儘可能創造最適金針菇菌絲生長的溫度。菌袋接種後應及時搬到菌絲培養室培養，菌絲培養室須保持清潔、乾燥，相對溼度在70％左右。培養室的相對溼度過低時，空氣乾燥，培養料水分易蒸發；當培養室內相對溼度高於70％時，易引起雜菌汙染。培養室的溫度控制在20-23℃左右。經過3至4個星期培養，菌絲體就可長滿培養料。

出菇期的管理

出菇期的管理可分為催蕾管理和出菇管理。

1、催蕾

當菌絲長滿菌袋時，應搬到催蕾室進行催蕾管理。催蕾管理有兩種作法。一種是拔去棉塞和套環，把塑膠薄膜袋上端拉直，呈圓筒狀，在塑膠袋口上蓋乾淨的報紙，每天在報紙上噴水保溼，或覆蓋農用地膜，另一種作法是菌袋拔去棉塞和套環後把塑膠袋上端拉直，再向一側摺疊，使塑膠袋上端折成楔形。此法利用倒折的塑膠袋保溼，不必加報紙和噴水，只需加大催蕾室空間的溼度就行，為了促進菇蕾生長整齊，有條件的可在現蕾後把溫度降到4-5℃，並經常通風，經低溫處理10天左右就能形成大量整齊的菇蕾。

2、出菇管理

當菇蕾大量整齊發生後，即轉入出菇管理。用菌袋倒折法保溼催蕾的要把塑膠袋拉直，上蓋乾淨報紙或地膜。出菇階段溫度從催蕾時的4-5℃升到12-16℃，但要注意不高於18℃。如果溫度高於18℃，則菇柄細並呈黃褐色，商品價值降低，沒有空調裝置的，在低溫時要注意保溫，把門窗關緊；氣溫較緊門窗，以降低室溫。出菇時栽培室的空氣相對溼度以90-95％為宜。

3、採收

金針菇要注意適時採收。菌柄未充分伸長時就採收，產量低；在菌蓋完全展開或已往上反捲時採收，產量雖然較高，但外形差，影響商品價值。供製罐的應在菌蓋開始展開採收。鮮售的可在菌蓋6-7分展開時採收。採收後要把培養基表層老化菌絲刮棄，把料整平，重新摺疊袋口，讓菌絲恢復生長。

4、分級

鮮金針菇通常分為4級。一級菌蓋未開，直徑在1釐米左右，菌柄長15釐米，菇色潔白，鮮度好，無腐爛變質現象。二級菌蓋未開，菌蓋直徑在1．5釐米以下，菌柄長度不足13釐米，菌柄基部1／3為黃色至淡茶色，鮮度好，無腐爛變質。三級菌蓋直徑在2．5釐米以內，菌柄長度不足11釐米，菌柄1／2淡茶色到褐色，鮮度好，無腐爛變質。

以金針菇生長所需營養為基礎，使用複合培養基配方如下：

1、木屑40％、麥草粉28％、麩皮20％、石膏1％、糖1％。

2、野草粉28％、木屑40％、麩皮20％、石膏1％、糖1％。

從事食用菌工廠化栽培多年，我知道要想靠千百字就說得明明白白是不可能的，可以互相交流學習。金針菇營養價值非常高，也是人們非常喜歡的美味佳餚。現在金針菇已實現了工廠化栽培，品質好產量高。

栽培方法：

金針菇屬木腐型食用菌，它的工廠化生產是一個大的系統工程，液體菌種生產、配料、拌料、裝瓶、滅菌、冷卻、接種、發菌、搔菌、出菇管理等10個環節，每個環節需要知道什麼樣的生態環境最有利於金針菇生長，這又需要各種裝置和設施完備，關鍵技術成熟，還需要人們一絲不苟的工作態度。

菌種培育：液態菌種相比固體菌種優勢顯而易見，菌種培養週期短效率高，還降低了菌種汙染率及生產成本；接種後與培養料觸面廣萌發點多，萌發快，發菌時間短，提高出菇質量和產量，經濟效益提高。液體菌種的幾個關鍵點要嚴格控制，試管種質量、液體發酵裝置和發酵工藝。

試管菌種，優良菌種採用超低溫液氮保藏，對栽培品種進行提純復壯，研發性狀優良的新品種，確保菌種的穩定及性狀優良。 氣升式液體發酵罐，主要由發酵罐和空氣乾燥淨化系統兩部分組成。液體菌種培育過程中，需要控制溫度、pH值和通氣量。液體菌種要求菌球小、菌絲含量高和活力強。要注意培養基、溫度、pH、通氣量、接種量、菌齡等因素對菌種的影響。接種量0.1%～0.5%。增加菌絲球數量，降低菌絲球直徑，避免堵塞接種機噴頭，也有利於菌液噴灑均勻，接觸面積大，菌絲生長滿瓶快。溫度、pH及通氣量。溫度（15-21℃）過低菌絲生長慢，過高又易老化。pH值肜響菌絲球的大小和個數，pH值升高，菌絲球增大數量減少。通氣為菌絲供氧、攪拌和剪下，影響菌球大小及菌液粘稠度。培養基配方：豆粕10 g/L、蔗糖30 g/L、K2P04 1 g/L、MgS04 0.5 g/L，培養溫度(20±1)℃、接種量0.5%、初始pH 5～6、通氣量1∶0.8、培養週期6～7天。

培養料原料有木屑、玉米芯、甜菜顆粒、米糠、棉籽殼、麩皮、玉米粉等。木屑要露天約兩個月以腐化，其它一般採用新鮮原料，不黴爛變質。顆粒要適度，以保證培養料含水量和通氣性，如將玉米芯直徑0.3～0.5 cm。原料比例根據季節氣候及生成狀況會有調整。 拌料要均勻，營養和水分才能布均衡，以便菌絲生長整齊。 初始水份：手抓培養料列緊拳頭，水剛滲出即可。PH值用石灰粉調節。拌培養料裝瓶要快，避免雜菌繁生，發熱酸敗就廢掉了。進滅菌櫃滅菌，進冷卻房冷卻。滅菌工藝、冷卻條件都是有嚴格要求的。如滅菌櫃要先排冷空氣，再120℃保溫1.5小時以上。滅菌結束後，氣壓降到零，開啟滅菌器排氣降溫至80 ℃以下，推入冷卻室降溫至13℃左右，與培養房溫度相近，冷卻室分為預冷和強冷。

採用液體菌種接種機接種前，消毒是必不可少的環節，有品管人員負責把關。我們的載培瓶850 mL，接種量15～18 mL。調節好接種壓力和接種時間，噴頭也要弄好，讓菌種均勻覆蓋，不外露，減少汙染，有利菌絲生長整齊，提高效率。制菌種，培養菌種，培料瓶出爐、冷卻，接種等都是在無菌車間完成的，區域性空氣潔淨度達到100級。

培育管理：接種後，培養瓶進入培育房，溫度設定15℃。定植培養5天左右，這其間菌絲從無到有，再堆積成小絨球，再慢慢的白白的毛絨絨的長滿瓶口。如圖：

移庫：菌絲生長一段時間，用叉車菌包按生產日期移到小培育房，排放要有彼此有40公分的距離，便於散熱，以免燒菌，溫度設定13-15℃。每天定時檢視瓶間溫度，排風系統，二氧化碳濃度，菌絲長勢等，等啊等，菌絲長滿瓶，約帶微黃，時間約23天左右，就可以搔菌了。此環節影響菌絲的關鍵因素是溫度和通風量，燒菌後果很嚴重。

載培瓶要經過搔菌機搔菌、沖洗和注水等過程，有利於新菌絲生長快而齊整。搔菌深10 mm左右，料面距離瓶口約為20～25 mm。栽培瓶倒立搔去老菌，強力沖洗去渣，再翻轉立正，注入純淨水，再入菇房。

及時採收，整理，分級，包裝。

工廠化生產環境需要現代化硬體裝置支援，用電腦PLC控制空氣 溫度 通風 溼度和光照 ，用機械化減少勞動量，用心專研細心呵護力爭高產。