許多人對天婦羅的印象是...

“不就是油炸蔬菜嗎？”

實際上天婦羅是日料裡最有技術含量的，

好的天婦羅絕對不僅僅是油炸而已呀~

天婦羅，是一種魚貝類或蔬菜等裹以小麥粉與蛋汁，並油炸的日本料理，是四大日本料理之一。它不是某個具體菜餚，而是對油炸食品的總稱。

天婦羅被一層薄薄的面衣包裹，在熱油中迅速成型，將面衣中的食材包住，食材裡的水分蒸發出來被面衣裹住了，在面衣裡將食物蒸熟。所以天婦羅是利用水油不溶的原理將食物脫水處理，將食材多餘的水分除去，使食材味道更為濃郁。

天婦羅可以是幾百日元的街頭小吃，可以是天婦羅咖哩飯，天婦羅烏冬麵...

也可以是天婦羅專門店裡一餐上萬日元的特級料理~

「季節性的天婦羅如何點選？」

日本有“三分技術、七分選料”的說法。日料非常講究時令，應季的食物永遠擁有最高的地位；

春季，一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；

夏季，選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜等；

秋季，選擇鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、大蟹肉等等；

冬季，不要錯過牡蠣、白子、扇貝、番薯等；

另外像豆腐、梅菜乾、饅頭一類原料則四季都可選用。

天婦羅簡而言之，便是日料中的油炸食品，一般以新鮮的魚蝦類水產或時令蔬菜為原料，裹上雞蛋、麵粉和水調成的薄漿，入油鍋炸至金黃，再蘸汁食用。因其製作工序簡便、成本較為低廉，數百年來一直是深受日本人喜愛的本土料理。

關於天婦羅的起源，一說始自葡萄牙，16世紀後才由傳教士帶入日本；一說是日本本土起源，京都一位叫奧村久正的醫生在其所著《食道記》中有明確文字記載。不管哪種說法為真，總之，天婦羅以長盛不衰盤踞於日本日常餐桌的事實，有目皆睹。

近年中國各大城市也開始流行起吃日料，天婦羅自然是選單上的常客。漂洋過海的天婦羅，原料總是老幾樣，以至於華人錯以為天婦羅本身便是如此單調之物，那真是天大的誤會。

在日本，天婦羅因其原材料不同，可統分為海鮮天婦羅、蔬菜天婦羅、什錦天婦羅三大類。細分下去，每一類中食材的選擇又是琳琅滿目。比如海鮮天婦羅，鯛魚、銀魚、鰻魚、大蝦、鮮貝、海螺、生蠔等都是常見之選；蔬菜天婦羅，蘆筍、南瓜、豆腐、洋蔥、冬瓜、茄子、莧菜也各有妙處。

日本人制作食物又特別講究應和時令，於是春天的櫻花葉、夏日的毛豆、秋季的銀杏等物都是季節限定款天婦羅的首選。

天婦羅深受日本人喜愛，誕生之初是因其製作快捷、成本低廉，經過幾百年興盛，卻是一代又一代味蕾驗證後的群體認可：畢竟，既保持了食材本身的鮮，又兼顧到油炸食品的香，天婦羅的鮮嫩美味，早已深入人心。

在銀座，天婦羅專營店數不勝數，老字號店鋪和名店都有很多，從高逼格的店到平民店。想吃天婦羅，卻總煩惱著去哪裡比較好。近日聽到了一個傳聞，有一家天婦羅專營店每天只接待五桌。

可以說這是一家真正的高逼格天婦羅店鋪了，不僅預約難，而且一般人都進不去。進門的時候會有工作人員的迎接，因為只有他們才能開啟門。沒來過的客人，是不可隨意進入店鋪的，因為店裡採用了手指靜脈認證，只有透過認證才可以進入。

座位的設定是一個L型，都是圍繞廚師擺放的。桌子前面的那個圓形物體，是為了不讓油飛濺而特意防止的銅鍋。大多數人越來越重視健康，擔心卡路里會讓人發胖，且不喜歡油炸食品的人也在與日俱增，但是這裡使用的都是應季新鮮蔬菜，使用的油也是極為優質的，所以不用過多的擔心肥胖問題。

入座後，廚師會把今天要用到的食材端上前來展示。每天提供的食材都會有變化，因為它們全是當天早晨進購的最新鮮的。

接著，放在可愛的木桶裡的蝦登場了。這是產自鹿兒島的鮮蝦，超大一隻還很漂亮。想必下鍋炸了以後一定很好吃。

果然不出我所料，炸好的蝦真的好漂亮，尾巴似乎還被炸開了花。這不僅帶給我味覺上的體驗，也是視覺上的盛宴啊。

炸食物的時候，使用的小麥粉是產自北海道的，雞蛋是宮崎縣產的，這些都是上等的材料。油用了白芝麻油、太香芝麻油，以及珍貴的“JUNKO OIL”。

用小刷子給食物刷上一層粉，然後裹上蛋液，再丟到鍋裡炸至金黃撈出，聽著滋滋滋的炸食物的聲音，真的很美妙。

雖然都是油炸物，吃多了可能會膩，但是葷素的搭配，甜玉米、秋田菜花、秋葵、春菊、蘑菇，看起來也很清爽啊。

把剛炸好的天婦羅放在一起，隨意擺放的樣子就讓人看得好心動。炸的螃蟹也格外的好看，蘸上醬料，天啊，怎麼那麼好吃！

光吃天婦羅也未免太單調了，所以還得有其他的搭配啊。鮮嫩的蟹肉，喝酒，吃飯，通通都要有。

最後的飯是天蓋飯，首先，作為“天蓋飯”，要有鬆軟的米飯，然後加上鬆脆的天婦羅，再加入醬汁。還可以中途加入湯汁，做成茶湯泡飯，分兩次享受的飯，相信即使不喜歡吃飯的人，都會把它吃得乾乾淨淨。

最後要說的就是，如果吃完了以後再有預約的話，還可以登記手指靜脈認證。這樣子的話，下次即使沒有工作人員的接待，也可以開啟自動鎖啦。

如今，天婦羅幾乎已經成為了不少喜歡日料的人的重要選擇之一。它酥脆美味，魚蝦蔬菜搭配在一起，又很美觀，雖然熱量不小，但這仍然阻擋不了不少人喜歡它。

據說在十六世紀，葡萄牙的傳教士和水手來到日本，打開了日本的國門。てんぷら源自葡語rápido，即“快一點”之意，當時是為了以較快的速度可以取得充飢的食品，所以使用這種油炸的料理方式，是葡萄牙華人在大齋期（Lent，天主教節日，指復活節六個半星期以前）吃的，大齋期禁吃肉，葡萄牙人就吃魚代替肉。之後，日本人從他們油炸食物中得到靈感，然後將它發展為日本的天婦羅。據說本來油炸食物是西方食物的強項，但後來日本居上。

還有一種說法是日本本土起源說。據說最早文獻記載是在公元1669年，京都的一位醫師奧村久正在他所寫的《食道記》中提到了天婦羅。不過，當時的天婦羅與如今的天婦羅並不完全相同。古時候，人們常常把魚肉、雞、素菜等加工成某種形狀，再用油炸熟，留待之後蒸、煮、燒。看起來是一種延長食物儲存時間的方法。現代天婦羅的做法源起於江戶時代，在延享4 年（1747年）出版的《料理歌仙的組系》一書中，詳載了掛糊油炸天婦羅食品的製作方法。

中華美食其實也是油炸大國。筆者小時候最愛吃的是家鄉的炸藕丸、炸魚丸，非常美味。但中國的油炸食品和天婦羅有點不一樣的是：

（1）在老一代華人看來，天婦羅炸一片青椒、炸一個豆乾子，還要吃的十分美味，簡直就是匪夷所思，十分窮酸。

（2）中國的油炸食品，包裹層一般比較厚（當然也有博的），而天婦羅比較薄，甚至透明。

（3）可能受飲食習慣影響，華人炸蝦只存在部分地域，像日本這種四處環海，每人吃炸蝦的景象，中國不存在。

（4）中國年輕一代遠離油炸食物的傾向正在形成，但天婦羅是日本的傳統食物，所以人們有根深蒂固的飲食習慣，不會輕易改變。但對不少注重健康的外華人來說，一想到日本的天婦羅，就難以覺得日本食物是百分百健康的食物。這一點筆者倒是聽到了不少吐槽。

不過，不管怎麼說，偶爾吃吃，既能打牙祭，又不會有太大的負罪感，這是筆者對天婦羅的認知。當然了，前提是一定要到好的門店吃，東京秋葉原那樣的600日元一大碗天婦羅的蓋飯店，我勸你還是敬而遠之。

與壽司不同，天婦羅並非出自日本古語，最早出現在1669年《食道記》上。

天婦羅一詞一說來自葡萄牙語“tempera”，在建築和烹飪等方面有諸多意思，在烹飪上，意為過油快速翻炸、調味。

另一說來自“temporras”，這是宗教詞彙，說傳教士在耶穌受難日禁吃豬牛等紅肉，而是魚菜能烹調食物。

還有說法來自“temple”（寺廟）、“temporal”（暫時的）等等。

不過根據學者考證，在奈良時代及平安時代，就出現用澱粉包裹食物油炸，類似天婦羅的食物。

江戶時代，天婦羅風靡，主要原因是日本社會的中下層人很難吃到肉類，而天婦羅可以有油炸的飽腹感。

越是底層平民化的食物，就越能成為一種流行的美食。

好與壞的天婦羅，有天淵之別。

價錢一千圓一客，到每人兩三萬圓，是二三十倍之距離。

普通天婦羅用的不過是急凍蝦，無味，肌肉纖維已遭破壞，被一層厚如棉被的麵粉包著。吃時蘸淡薄的豉油湯，加點蘿蔔茸。

吃了第一塊炸蝦之後，嫌它佔肚子。

第二塊浸在豉油湯中，乾脆只吃裡面的肉，讓肥皮漂浮在湯上。

上等天婦羅，先講究油鍋的厚度，越厚的溫度越保持不變，但是越厚也越不容易控制至恰到好處。

材料全部是最新鮮的，魚蝦自然是活的，在壽司店已搶來生吃。

豉油湯並非把豉油沖淡那麼簡單，它是用骨頭熬出來的原汁，蘿蔔茸亦大有學問，就此入口也鮮甜，一點也不辣。

所用蔬菜只選合時者，所謂炸，是種烹調方法，外面的麵粉，是用來保護包在裡面的食物，令它不致弄得太生或太熟。

炸蝦炸魚原來沒有甚麼了不起，但是炸得一滴滴也不剩，就不得不服人家了。「天一」也是家老店，遊客常去，但我不迷信遊客一多，水準就差這個說法。他們用的都是活生生的材料，這味菜最適合不敢吃生東西的人的胃口，但是價錢不便宜。

吃好的天婦羅，已非價錢問題，主要的是去找資深的師傅，你所付出的，是購買他們的藝術。

當你嚐遍了日本料理的味覺之後，你才知道，天婦羅，是吃日本菜的最高境界。