1、準備豬五花肉，把皮朝下，放在鍋底烙一下，這個步驟是可以去除豬皮肉的腥味，同時也能把皮上殘留的毛去除。然後用熱水把皮刮洗一下

2、鍋中放水，放入五花肉，拍一塊姜，撒幾粒花椒，草果什麼的，倒一點料酒，醬油，把五花肉煮熟。

3、熟五花肉切薄片，準備青蒜苗洗淨，切斜刀，蒜白和蒜葉分開放，青椒切斜刀，

4、把五花肉放入鍋中煸炒，直到煸出油，五花肉有點捲曲，這時把五花肉撥到鍋邊，鍋中放入一勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油，然後把肉撥過來一起炒，放一點醬油，放入蒜白，放一點鹽，不能多放鹽，因為豆瓣醬有點鹹味了，放入蒜葉和青椒一起炒，然後回鍋肉就做好了。

回鍋肉屬於川菜。回鍋肉做法

主料，五花肉帶皮，燒掉豬毛清水洗淨切大塊備用。

配料，尖椒洋蔥切片，少許蒜苗切段備用。

1.鍋中加入清水下五花肉加料酒大蔥姜焯水備用。

2.用不鏽鋼桶加清水下入焯過水的五花肉加料酒蔥姜鹽少許煮住8成熟撈出放涼，切8cm的薄片備用。

3，鍋中加少許色拉油，下切好的五花肉小火煸炒，炒出肉片捲起，下都豉豆瓣醬15g炒香下洋蔥尖椒炒制斷生，加料酒10g甜麵醬10g雞精2g白糖3g，翻炒均勻出鍋時到入蒜苗炒制斷生即可出鍋。

回鍋肉是川渝地區最具代表性的漢族特色菜餚。屬中國八大菜系川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西成都一帶稱作熬鍋肉，川東重慶一帶稱為回鍋肉。川渝地區家家戶戶都能製作。回鍋肉的特點是：口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜之首選。

回鍋肉的材料

五花肉半斤，尖椒一個，青蒜4-5根，(其實正宗的回鍋肉還要放豆乾，再放根紅椒點綴，咱家沒有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1湯勺，鹽2克，雞精，料酒，薑片，蔥段;蒜片，郫縣豆瓣醬1湯勺

回鍋肉的做法

回鍋肉

預先處理：將整塊五花肉放入熱水中煮熟(筷子紮下去可以扎透)，期間點些料酒，放兩片姜，兩三段蔥;然後放入冷水中冷卻。其中，冷水中冷卻的步驟可以使肉快速收縮，幫助成型，增加嚼勁兒，是普通廚子變大廚的關鍵步驟，不可省略哈。

1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜頭，切寸段。蒜頭和蒜葉分開放。

2、預先處理過的五花肉切薄片，越薄越好。俺就這刀工了，算比較厚的啊。

3、蒜拍碎(沒拍)，郫縣豆瓣剁成茸(碎點兒好看也好吃)。

4、處理好的肉片下油鍋，旺火煸炒。直至肉片打卷，變得焦黃。

5、將超好的肉片撥至一邊，下入蒜末和郫縣豆瓣，用小火炒出紅油。

6、倒入尖椒段和青蒜蒜頭，烹入糖，生抽，鹽。注意：郫縣豆瓣醬和生抽均有鹹度，鹽一定要酌情放。

7、待尖椒和蒜頭香味出來，放入青蒜葉及雞精兜勻。青蒜葉熟的很快，這個步驟只需要30秒或者更短，只要看到青蒜葉被油裹住就可以了。

回鍋肉是川菜的經典菜品。據傳，川味回鍋肉起源於清代末期，由成都一位姓凌的翰林創制。凌翰林仕途失意，回到家鄉成都後，祭祀先祖。遵照傳統禮儀，祭祀祖宗以豬肉為尊。

在四川，用作祭祖的豬肉，先要煮熟，不能放鹽，以示不忘食物的本源，表達對祖宗的尊敬。祭祀後家人就可享用祭肉，一般是將祭肉切片，直接拌以椒鹽之類的作料吃，也可以放回到湯鍋中，加鹽和菜蔬煮熱後再吃。

凌翰林平時愛吃一些煎炒類菜餚，祭祖之後，就將祭肉切片放入炒鍋翻炒，又加入鹽、花椒、郫縣豆瓣醬、醪糟汁和青蒜。沒想到其味香美無比，左鄰右舍紛紛仿效和改進，川味回鍋肉就這樣誕生了。

回鍋肉是一道普通的家常菜，但要炒好並不容易，因此，回鍋肉被譽為川菜的第一菜，考廚師首先要看他做的這道菜能否過關。

首先是選料。

經典的回鍋肉選擇豬肉的標準很嚴格。一隻豬隻能做幾份回鍋肉。做回鍋肉選的是“刀頭肉”，也叫坐墩肉，將豬尾連著一小段肉的“原尾”旋掉後，第二刀坐墩肉便是做回鍋肉最好的原料。

為什麼要選“刀頭肉”為炒回鍋肉的原料？這起源於川人祭祀的傳統。川人家祭，多用煮熟的二刀坐墩肉，放在碗裡敬神。敬的神很廣泛，有壇神、灶神、財神、家神、土地公公、祖先等。祭神時，擺上一碗“刀頭肉”，點上香、竹、紙錢，作揖磕頭。祭完神以後，川人很實際，知道神們不會真吃豬肉，因此不能白白地浪費掉。等“神”領了情後，“刀頭”還沒冷，便趁熱將肉切成片，做份香噴噴的“熬鍋肉”。熬肉的湯放些蘿蔔，做成一大鍋熱氣騰騰的蘿蔔湯。

同時，二刀坐墩肉有適於形成回鍋肉特色的質地。選料太肥則膩，太瘦則易熬焦。不肥不瘦的就是坐墩肉。坐墩肉的特點是肉質緊密，口感細膩、鮮嫩。坐墩肉又分“頭刀”、“二刀”。頭刀也就是一般所說的臀尖，肥八瘦二。二刀就是割下頭刀以後的第二刀肉。二刀肥四瘦六，皮薄肉嫩，肥瘦相連，口感特好，並易形成回鍋肉特有的“燈盞窩”。由此，一頭豬隻選豬後腿二刀坐墩肉的部位做回鍋肉的原料。達到肥四瘦六標準的二刀肉只有寬三指的厚度。如此一來，一頭豬就做不了幾份回鍋肉。可見經典回鍋肉選料之嚴。在高檔宴席上，回鍋肉的價格是不菲的。

現在的人喜歡用五花肉做回鍋肉，但五花肉因其肥瘦組織的複雜層疊而難以爆出地道回鍋肉特有的“燈盞窩”，且肉質偏老，口感綿軟不化渣。“保肋肉”做回鍋肉則更糟，它是脂肪積累之處，不似坐墩肉那樣肥美，而是肥得膩人，肉質也老，口感欠佳。

作料的選擇也有很嚴格的標準。

豆瓣、豆豉的要求最為嚴格。豆瓣一定要用傳統工藝製成的“鵑城牌”郫縣豆瓣醬。現在，郫縣豆瓣醬的產量很大，還有不少創新的郫縣豆瓣醬。但回鍋肉的色香味，很大程度上是靠郫縣豆瓣醬來實現的。

現在市面上工業化生產的豆瓣醬，為了節約原料，增加重量，減少豆瓣醬裡的水分，使之好看，大多添加了麵粉，而傳統的豆瓣醬製作中是沒有加麵粉的。豆瓣醬中麵粉的含量直接影響炒制時的效果，如果把握不好，豆瓣醬就會因為含有面粉而煳鍋，導致整個菜餚製作的失敗。保持傳統制法的豆瓣醬，沒有加麵粉，雖然帶有一些湯，但是色澤紅亮，香氣撲鼻，入油後絕對不會出現煳鍋現象。豆豉也要用以傳統方法制成的永川黑豆豉或潼川豆豉。

回鍋肉的另一傳統輔料是蒜苗。

湖南人常把蒜薹當蒜苗，炒出來的回鍋肉一點也不地道。蒜苗是四川人的叫法，湖南人叫大蒜葉，又稱青蒜葉，其他有的地方叫青蒜。四川人叫的蒜薹，湖南人習慣叫蒜苗。因而，湖南人照四川菜譜上的原料搭配做出來的回鍋肉，就變成了蒜薹回鍋肉了，和傳統回鍋肉相差甚遠。

熬回鍋肉用的油，也很講究。

最地道的油是熟清油與豬油混制而成的混合油，如今的調和油是很難熬出傳統回鍋肉那種獨特滋味的。

有了好的原料，製作工藝上不過關，也做不出地道的回鍋肉。

首先，煮肉工藝就很考究，不能煮得太老，也不能太嫩。

一般來說，為了保持肉的鮮味，宜在水沸時下鍋，斷生時即撈起。剛好斷生的檢查方法是用筷子插入肉裡，如果筷子能很容易地插穿整個肉，而不會在中間出現塞滯的感覺，並且不會有血水從其中流出，那就行了。一般煮制時間在15分鐘左右，不要煮得太久。如果煮得太久，瘦肉部分因為流失水分過多，變得過老，肥肉部分又會煮得太爛，難以進行刀工切制。

煮回鍋肉時，要在清水裡加三奈、八角、花椒和拍過的老薑，讓水開後熬製一會兒，使香料裡的香味充分溶於水裡後，再放入豬肉用旺火煮制，這樣可使煮出來的肉更香。煮制過程中還要再加入蔥和料酒，使肉解腥，並具特殊的辛辣味和香味。

切肉的講究比煮肉更多。

首先，肉必須要冷卻了之後才能切，這樣切出來才能保持肉片整齊不碎的效果。肉斷紅後即關火，讓煮好的肉在原湯裡浸泡一刻鐘左右，然後把肉撈出來晾涼，有條件的話可以放到冰箱裡冷卻。

等肉冷卻了，就可以切肉了。要按照“橫切牛，斜切豬，豎切雞”的原理，斜著豬肉的紋路去切肉。豬肉的肉質比牛肉要細嫩，斜著切，既保證了炒制的時候瘦肉不會碎掉，又不至於出現咬不動的情況。切片的大小，一般為5～8釐米長，4～5釐米寬。最重要的是不可切得太厚，或太薄，切成厚0.15～0.3釐米，大約一個硬幣的厚度即可，否則在炒制時太厚難以形成回鍋肉講究的“燈盞窩”形狀，而且會在熬製時肉中吐油不足，吃起來覺得太油膩；太薄則炒制時容易焦煳，或吐油過度形成“油渣”。

蒜苗要選用香蒜的蒜苗，切成斜段，下刀的斜度在45度左右，長4釐米左右。太長或太短和肉的形狀都不搭配，炒好後不好看。豆瓣要用刀剁細。

一切準備工作做好後，便可以進行炒制了。

炒制是製作回鍋肉的關鍵，等熟菜油或混合油的溫度升到120℃左右時就可以下肉，用中火慢炒。第一步是炒去肉裡的水汽，等水汽炒盡時肉就開始吐油了；繼續炒至肉出油到捲起來呈“燈盞窩”（茶船狀）的時候，放入剁細的豆瓣同“熬”。

下豆瓣前把過多的油倒出，等炒好後作明油用。同時，放入少量的甜醬和豆豉用小火同“熬”。現在的甜醬鹹味太重，可只放少許甜醬或不放甜醬，而酌量加放冰糖或白糖，放糖的目的是提鮮，調和辣味，使豆瓣的味道更香醇厚重，但不可太多，能使鹹味柔和、吃不出特別的甜味即可。

一旦豬肉同豆瓣、糖和豆豉在油中“熬”，便香味四溢，“一家炒肉，四鄰皆香”從這個時候就開始了。當肉炒得色澤紅亮時，先把蒜苗杆投入鍋內炒幾下，再將蒜苗葉投下炒，使蒜苗杆和蒜苗葉同時成熟。蒜苗炒熟即可，切不可炒蔫。出鍋前放一點醬油增鮮，即可起鍋。

美食配上美器，將回鍋肉裝在精製的瓷盤中，淋入明油，一盤肥瘦相連，金黃亮油，蒜苗青白分明，色香味俱佳，肥而不膩，入口化渣，回味悠長的回鍋肉就做成了！

回鍋肉屬於四川的特色菜，也是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。回鍋肉是漢族特色菜餚。屬中國八大菜系川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西成都一帶稱作熬鍋肉。

說起回鍋肉還有一段難忘的回憶，那是1984年7月下旬，我所在部隊從江蘇赴滇參戰，途經四川萬縣時到吃飯點了，戰友都下了火車去當地兵站吃飯，其中就有一道回鍋肉，那個香呀，讓我們從北方來的戰友都吃了個肚圓。第二年撤回來時又在四川綿陽兵站吃了一回，那味道就是一個字：棒棒噠！記住回鍋肉，就記住了當年曾經有好幾批解放軍戰友保家衛國的故事，他們有一個共同的名字：“八十年代最可愛的人。” 向曾經有過此經歷的戰友們致敬！向至今在祖國邊防站崗放哨保衛人民安居樂業的戰友們致敬！！！

親！回鍋肉屬川菜！

原料:五花肉，木耳，蒜苗，青紅尖椒角。

輔料:豆辯醬，拍蒜，幹辣椒，豆豉。

調味:生抽，蠔油，辣椒油，花椒油，味精，雞粉。

製作:

五花肉切薄片，起鍋鏟香，木耳飛水。

起鍋燒油落輔料爆香，加蒜苗，青紅辣椒角翻炒，贊酒，加入木耳，五花肉調味料翻炒均勻即可！

回鍋肉屬於四川的特色菜。川菜的特色代表菜之一就是回鍋肉。此菜特點是：油色紅亮，肥而不膩，入口濃香，是大家最愛吃的一道菜。

回鍋肉需要的原料：1塊豬二刀坐墩肉，1份蒜苗，適量老郫縣豆瓣醬，甜麵醬，少量姜，料酒，豆豉，味精（根據個人口味配比）

1.選用二刀坐墩肉（現在很多餐館和家庭都愛用三線五花肉），記住冷水下鍋，加入適量料酒或白酒，薑片，幾粒花椒。

2.大火燒開後，撇去表面的浮沫，豬肉煮至八成熟撈出瀝乾水分晾涼。

3.將晾涼的豬肉切成硬幣厚薄的片，紅皮蒜苗掐去嫩尖、去除根鬚，用刀把根部拍破，斜刀切成小段備用。

4.老郫縣豆瓣醬適量剁細，少許姜切細絲，幾粒豆豉切成小粒備用。

5.起鍋倒入少許油，油溫四成時放入切好的豬肉煸炒。炒至豬肉出油時，加入薑絲，豆豉炒出香味後，再加入剁細的豆瓣醬煸炒，炒至豆瓣醬出香味快乾時，加入少量甜麵醬翻炒。

6.炒出香味後，先把蒜苗根部放入進行炒制。翻炒幾下再下入蒜苗大火快速翻炒，調入適量的味精，少許白糖（也可不加）即可起鍋裝盤成菜。

現在大家已不僅侷限於蒜苗回鍋了。經過創新融合後，又有了青椒回鍋，土豆回鍋，蓮白回鍋，蒜薹回鍋，鹽菜回鍋，豆皮回鍋，幹豇豆回鍋等等。

回鍋肉屬於川菜的特色代表菜之一.此菜特點是：油色紅亮，肥而不膩，入口濃香，是大家最愛吃的一道菜。今天為大家介紹的是五花肉和雙椒為主的一道雙椒幹回鍋肉。主料:五花肉 佐料:生薑，大蒜，木耳，青椒，紅椒，蒜苗，料酒，醬油，味精，豆瓣醬一塊五花肉洗淨煮熟，冷透過後切片（最好放冰箱讓它變硬點在切，這樣切的片比較均勻）生薑切5片，大蒜4個切片，青椒紅椒切塊，

蒜苗切馬耳狀，全部切好放在一邊備用。

熱鍋燒油放五花肉小火慢炒，炒到五花肉有卷狀的時候，吧火開到最小，吧鍋裡的五花肉鏟到鍋的一邊，吧多餘的有打出。在吧切好的生薑大蒜放入鍋中小火煸炒一會，加入豆瓣醬之後吧五花肉一起翻炒幾下，下料酒繼續翻炒加醬油中火翻炒，等到肉變色了加入準備好的青椒紅椒木耳蒜苗翻炒幾下加小半碗水大火翻炒，炒到鍋中水快沒有的時候加入雞精味精，大火收汁起鍋裝盤。大功告成！回鍋肉米飯的剋星

回鍋肉是典型的川菜之一。做法其實很簡單。最好要用二刀肉，就是豬後腿肉250克。五花肉也可以，先用水煮20分鐘八成熟的樣子，要涼水下鍋，放入兩片姜，加入點料酒去腥， 然後放入涼水盆涼一下，用刀切成兩毫米左右的薄片備用。輔料有蒜苗五棵，洗淨切段，青紅椒各半個切絲。調料有蔥切段，姜切絲蒜切片。郫縣豆瓣醬，豆豉。甜麵醬，生抽，醋只要一丟丟。起鍋燒油要少量的油，油熱後下入切好的豬肉片爆炒至肉片微卷發黃下入蔥薑蒜，豆豉，郫縣豆瓣醬翻炒出香味下入青紅椒絲翻炒兩下再下入蒜苗，炒至10秒左右，不能時間太長，不然影響香味，起鍋前下一點點的鹽。一點點的生抽和醋，鹽千萬別多放，甚至可以不放，因為郫縣豆瓣醬豆豉還有甜麵醬，都有鹹味的，最好先嚐一下，在考慮放不放鹽。

回鍋肉屬於川菜的經典菜品，做法也有很多，基本的工序都是煮肉-浸泡-炒製出油-調味等，在菜譜上也常見，那麼今天我就給您分享一個菜譜上不太常見的，屬於傳統做法的旱蒸回鍋肉。

原料：豬肉2斤，花椒10粒，姜5克，醬油15克，鹽適量，青蒜100克，醪糟50克，蔥20克、豆瓣醬50克，甜醬20克，雞粉3克，花椒粉1克。

工序：豬肉切塊，冷水下鍋焯一下水，撇淨浮沫，水開2分鐘出鍋裝盤，加上醪糟、鹽、花椒拌均勻，放蔥姜上鍋蒸到七八成熟，晾涼待用；

青蒜切成段，豆瓣剁細，蒸好的肉切成寸寬大片。

旺火熱油，將肉片下鍋，煸炒到微黃出油時，倒出多餘的油，留少許油和肉片，下入豆瓣醬，甜醬、醬油，青蒜炒到均勻，最後放雞粉、花椒粉煸炒均勻出鍋。

這款回鍋肉採用先蒸後煸再炒的做法，麻辣醇香，別有風味。

供您參考！

1、準備豬五花肉，把皮朝下，放在鍋底烙一下，這個步驟是可以去除豬皮肉的腥味，同時也能把皮上殘留的毛去除。然後用熱水把皮刮洗一下

2、鍋中放水，放入五花肉，拍一塊姜，撒幾粒花椒，草果什麼的，倒一點料酒，醬油，把五花肉煮熟。

3、熟五花肉切薄片，準備青蒜苗洗淨，切斜刀，蒜白和蒜葉分開放，青椒切斜刀，

4、把五花肉放入鍋中煸炒，直到煸出油，五花肉有點捲曲，這時把五花肉撥到鍋邊，鍋中放入一勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油，然後把肉撥過來一起炒，放一點醬油，放入蒜白，放一點鹽，不能多放鹽，因為豆瓣醬有點鹹味了，放入蒜葉和青椒一起炒，然後回鍋肉就做好了。

回鍋肉屬於川菜。回鍋肉做法

主料，五花肉帶皮，燒掉豬毛清水洗淨切大塊備用。

配料，尖椒洋蔥切片，少許蒜苗切段備用。

1.鍋中加入清水下五花肉加料酒大蔥姜焯水備用。

2.用不鏽鋼桶加清水下入焯過水的五花肉加料酒蔥姜鹽少許煮住8成熟撈出放涼，切8cm的薄片備用。

3，鍋中加少許色拉油，下切好的五花肉小火煸炒，炒出肉片捲起，下都豉豆瓣醬15g炒香下洋蔥尖椒炒制斷生，加料酒10g甜麵醬10g雞精2g白糖3g，翻炒均勻出鍋時到入蒜苗炒制斷生即可出鍋。

回鍋肉是川渝地區最具代表性的漢族特色菜餚。屬中國八大菜系川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西成都一帶稱作熬鍋肉，川東重慶一帶稱為回鍋肉。川渝地區家家戶戶都能製作。回鍋肉的特點是：口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜之首選。

回鍋肉的材料

五花肉半斤，尖椒一個，青蒜4-5根，(其實正宗的回鍋肉還要放豆乾，再放根紅椒點綴，咱家沒有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1湯勺，鹽2克，雞精，料酒，薑片，蔥段;蒜片，郫縣豆瓣醬1湯勺

回鍋肉的做法

回鍋肉

預先處理：將整塊五花肉放入熱水中煮熟(筷子紮下去可以扎透)，期間點些料酒，放兩片姜，兩三段蔥;然後放入冷水中冷卻。其中，冷水中冷卻的步驟可以使肉快速收縮，幫助成型，增加嚼勁兒，是普通廚子變大廚的關鍵步驟，不可省略哈。

1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜頭，切寸段。蒜頭和蒜葉分開放。

2、預先處理過的五花肉切薄片，越薄越好。俺就這刀工了，算比較厚的啊。

3、蒜拍碎(沒拍)，郫縣豆瓣剁成茸(碎點兒好看也好吃)。

4、處理好的肉片下油鍋，旺火煸炒。直至肉片打卷，變得焦黃。

5、將超好的肉片撥至一邊，下入蒜末和郫縣豆瓣，用小火炒出紅油。

6、倒入尖椒段和青蒜蒜頭，烹入糖，生抽，鹽。注意：郫縣豆瓣醬和生抽均有鹹度，鹽一定要酌情放。

7、待尖椒和蒜頭香味出來，放入青蒜葉及雞精兜勻。青蒜葉熟的很快，這個步驟只需要30秒或者更短，只要看到青蒜葉被油裹住就可以了。

回鍋肉是川菜的經典菜品。據傳，川味回鍋肉起源於清代末期，由成都一位姓凌的翰林創制。凌翰林仕途失意，回到家鄉成都後，祭祀先祖。遵照傳統禮儀，祭祀祖宗以豬肉為尊。

在四川，用作祭祖的豬肉，先要煮熟，不能放鹽，以示不忘食物的本源，表達對祖宗的尊敬。祭祀後家人就可享用祭肉，一般是將祭肉切片，直接拌以椒鹽之類的作料吃，也可以放回到湯鍋中，加鹽和菜蔬煮熱後再吃。

凌翰林平時愛吃一些煎炒類菜餚，祭祖之後，就將祭肉切片放入炒鍋翻炒，又加入鹽、花椒、郫縣豆瓣醬、醪糟汁和青蒜。沒想到其味香美無比，左鄰右舍紛紛仿效和改進，川味回鍋肉就這樣誕生了。

回鍋肉是一道普通的家常菜，但要炒好並不容易，因此，回鍋肉被譽為川菜的第一菜，考廚師首先要看他做的這道菜能否過關。

首先是選料。

經典的回鍋肉選擇豬肉的標準很嚴格。一隻豬隻能做幾份回鍋肉。做回鍋肉選的是“刀頭肉”，也叫坐墩肉，將豬尾連著一小段肉的“原尾”旋掉後，第二刀坐墩肉便是做回鍋肉最好的原料。

為什麼要選“刀頭肉”為炒回鍋肉的原料？這起源於川人祭祀的傳統。川人家祭，多用煮熟的二刀坐墩肉，放在碗裡敬神。敬的神很廣泛，有壇神、灶神、財神、家神、土地公公、祖先等。祭神時，擺上一碗“刀頭肉”，點上香、竹、紙錢，作揖磕頭。祭完神以後，川人很實際，知道神們不會真吃豬肉，因此不能白白地浪費掉。等“神”領了情後，“刀頭”還沒冷，便趁熱將肉切成片，做份香噴噴的“熬鍋肉”。熬肉的湯放些蘿蔔，做成一大鍋熱氣騰騰的蘿蔔湯。

同時，二刀坐墩肉有適於形成回鍋肉特色的質地。選料太肥則膩，太瘦則易熬焦。不肥不瘦的就是坐墩肉。坐墩肉的特點是肉質緊密，口感細膩、鮮嫩。坐墩肉又分“頭刀”、“二刀”。頭刀也就是一般所說的臀尖，肥八瘦二。二刀就是割下頭刀以後的第二刀肉。二刀肥四瘦六，皮薄肉嫩，肥瘦相連，口感特好，並易形成回鍋肉特有的“燈盞窩”。由此，一頭豬隻選豬後腿二刀坐墩肉的部位做回鍋肉的原料。達到肥四瘦六標準的二刀肉只有寬三指的厚度。如此一來，一頭豬就做不了幾份回鍋肉。可見經典回鍋肉選料之嚴。在高檔宴席上，回鍋肉的價格是不菲的。

現在的人喜歡用五花肉做回鍋肉，但五花肉因其肥瘦組織的複雜層疊而難以爆出地道回鍋肉特有的“燈盞窩”，且肉質偏老，口感綿軟不化渣。“保肋肉”做回鍋肉則更糟，它是脂肪積累之處，不似坐墩肉那樣肥美，而是肥得膩人，肉質也老，口感欠佳。

作料的選擇也有很嚴格的標準。

豆瓣、豆豉的要求最為嚴格。豆瓣一定要用傳統工藝製成的“鵑城牌”郫縣豆瓣醬。現在，郫縣豆瓣醬的產量很大，還有不少創新的郫縣豆瓣醬。但回鍋肉的色香味，很大程度上是靠郫縣豆瓣醬來實現的。

現在市面上工業化生產的豆瓣醬，為了節約原料，增加重量，減少豆瓣醬裡的水分，使之好看，大多添加了麵粉，而傳統的豆瓣醬製作中是沒有加麵粉的。豆瓣醬中麵粉的含量直接影響炒制時的效果，如果把握不好，豆瓣醬就會因為含有面粉而煳鍋，導致整個菜餚製作的失敗。保持傳統制法的豆瓣醬，沒有加麵粉，雖然帶有一些湯，但是色澤紅亮，香氣撲鼻，入油後絕對不會出現煳鍋現象。豆豉也要用以傳統方法制成的永川黑豆豉或潼川豆豉。

回鍋肉的另一傳統輔料是蒜苗。

湖南人常把蒜薹當蒜苗，炒出來的回鍋肉一點也不地道。蒜苗是四川人的叫法，湖南人叫大蒜葉，又稱青蒜葉，其他有的地方叫青蒜。四川人叫的蒜薹，湖南人習慣叫蒜苗。因而，湖南人照四川菜譜上的原料搭配做出來的回鍋肉，就變成了蒜薹回鍋肉了，和傳統回鍋肉相差甚遠。

熬回鍋肉用的油，也很講究。

最地道的油是熟清油與豬油混制而成的混合油，如今的調和油是很難熬出傳統回鍋肉那種獨特滋味的。

有了好的原料，製作工藝上不過關，也做不出地道的回鍋肉。

首先，煮肉工藝就很考究，不能煮得太老，也不能太嫩。

一般來說，為了保持肉的鮮味，宜在水沸時下鍋，斷生時即撈起。剛好斷生的檢查方法是用筷子插入肉裡，如果筷子能很容易地插穿整個肉，而不會在中間出現塞滯的感覺，並且不會有血水從其中流出，那就行了。一般煮制時間在15分鐘左右，不要煮得太久。如果煮得太久，瘦肉部分因為流失水分過多，變得過老，肥肉部分又會煮得太爛，難以進行刀工切制。

煮回鍋肉時，要在清水裡加三奈、八角、花椒和拍過的老薑，讓水開後熬製一會兒，使香料裡的香味充分溶於水裡後，再放入豬肉用旺火煮制，這樣可使煮出來的肉更香。煮制過程中還要再加入蔥和料酒，使肉解腥，並具特殊的辛辣味和香味。

切肉的講究比煮肉更多。

首先，肉必須要冷卻了之後才能切，這樣切出來才能保持肉片整齊不碎的效果。肉斷紅後即關火，讓煮好的肉在原湯裡浸泡一刻鐘左右，然後把肉撈出來晾涼，有條件的話可以放到冰箱裡冷卻。

等肉冷卻了，就可以切肉了。要按照“橫切牛，斜切豬，豎切雞”的原理，斜著豬肉的紋路去切肉。豬肉的肉質比牛肉要細嫩，斜著切，既保證了炒制的時候瘦肉不會碎掉，又不至於出現咬不動的情況。切片的大小，一般為5～8釐米長，4～5釐米寬。最重要的是不可切得太厚，或太薄，切成厚0.15～0.3釐米，大約一個硬幣的厚度即可，否則在炒制時太厚難以形成回鍋肉講究的“燈盞窩”形狀，而且會在熬製時肉中吐油不足，吃起來覺得太油膩；太薄則炒制時容易焦煳，或吐油過度形成“油渣”。

蒜苗要選用香蒜的蒜苗，切成斜段，下刀的斜度在45度左右，長4釐米左右。太長或太短和肉的形狀都不搭配，炒好後不好看。豆瓣要用刀剁細。

一切準備工作做好後，便可以進行炒制了。

炒制是製作回鍋肉的關鍵，等熟菜油或混合油的溫度升到120℃左右時就可以下肉，用中火慢炒。第一步是炒去肉裡的水汽，等水汽炒盡時肉就開始吐油了；繼續炒至肉出油到捲起來呈“燈盞窩”（茶船狀）的時候，放入剁細的豆瓣同“熬”。

下豆瓣前把過多的油倒出，等炒好後作明油用。同時，放入少量的甜醬和豆豉用小火同“熬”。現在的甜醬鹹味太重，可只放少許甜醬或不放甜醬，而酌量加放冰糖或白糖，放糖的目的是提鮮，調和辣味，使豆瓣的味道更香醇厚重，但不可太多，能使鹹味柔和、吃不出特別的甜味即可。

一旦豬肉同豆瓣、糖和豆豉在油中“熬”，便香味四溢，“一家炒肉，四鄰皆香”從這個時候就開始了。當肉炒得色澤紅亮時，先把蒜苗杆投入鍋內炒幾下，再將蒜苗葉投下炒，使蒜苗杆和蒜苗葉同時成熟。蒜苗炒熟即可，切不可炒蔫。出鍋前放一點醬油增鮮，即可起鍋。

美食配上美器，將回鍋肉裝在精製的瓷盤中，淋入明油，一盤肥瘦相連，金黃亮油，蒜苗青白分明，色香味俱佳，肥而不膩，入口化渣，回味悠長的回鍋肉就做成了！

回鍋肉屬於四川的特色菜，也是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。回鍋肉是漢族特色菜餚。屬中國八大菜系川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西成都一帶稱作熬鍋肉。

說起回鍋肉還有一段難忘的回憶，那是1984年7月下旬，我所在部隊從江蘇赴滇參戰，途經四川萬縣時到吃飯點了，戰友都下了火車去當地兵站吃飯，其中就有一道回鍋肉，那個香呀，讓我們從北方來的戰友都吃了個肚圓。第二年撤回來時又在四川綿陽兵站吃了一回，那味道就是一個字：棒棒噠！記住回鍋肉，就記住了當年曾經有好幾批解放軍戰友保家衛國的故事，他們有一個共同的名字：“八十年代最可愛的人。” 向曾經有過此經歷的戰友們致敬！向至今在祖國邊防站崗放哨保衛人民安居樂業的戰友們致敬！！！

親！回鍋肉屬川菜！

原料:五花肉，木耳，蒜苗，青紅尖椒角。

輔料:豆辯醬，拍蒜，幹辣椒，豆豉。

調味:生抽，蠔油，辣椒油，花椒油，味精，雞粉。

製作:

五花肉切薄片，起鍋鏟香，木耳飛水。

起鍋燒油落輔料爆香，加蒜苗，青紅辣椒角翻炒，贊酒，加入木耳，五花肉調味料翻炒均勻即可！

回鍋肉屬於四川的特色菜。川菜的特色代表菜之一就是回鍋肉。此菜特點是：油色紅亮，肥而不膩，入口濃香，是大家最愛吃的一道菜。

回鍋肉需要的原料：1塊豬二刀坐墩肉，1份蒜苗，適量老郫縣豆瓣醬，甜麵醬，少量姜，料酒，豆豉，味精（根據個人口味配比）

1.選用二刀坐墩肉（現在很多餐館和家庭都愛用三線五花肉），記住冷水下鍋，加入適量料酒或白酒，薑片，幾粒花椒。

2.大火燒開後，撇去表面的浮沫，豬肉煮至八成熟撈出瀝乾水分晾涼。

3.將晾涼的豬肉切成硬幣厚薄的片，紅皮蒜苗掐去嫩尖、去除根鬚，用刀把根部拍破，斜刀切成小段備用。

4.老郫縣豆瓣醬適量剁細，少許姜切細絲，幾粒豆豉切成小粒備用。

5.起鍋倒入少許油，油溫四成時放入切好的豬肉煸炒。炒至豬肉出油時，加入薑絲，豆豉炒出香味後，再加入剁細的豆瓣醬煸炒，炒至豆瓣醬出香味快乾時，加入少量甜麵醬翻炒。

6.炒出香味後，先把蒜苗根部放入進行炒制。翻炒幾下再下入蒜苗大火快速翻炒，調入適量的味精，少許白糖（也可不加）即可起鍋裝盤成菜。

現在大家已不僅侷限於蒜苗回鍋了。經過創新融合後，又有了青椒回鍋，土豆回鍋，蓮白回鍋，蒜薹回鍋，鹽菜回鍋，豆皮回鍋，幹豇豆回鍋等等。

回鍋肉屬於川菜的特色代表菜之一.此菜特點是：油色紅亮，肥而不膩，入口濃香，是大家最愛吃的一道菜。今天為大家介紹的是五花肉和雙椒為主的一道雙椒幹回鍋肉。主料:五花肉 佐料:生薑，大蒜，木耳，青椒，紅椒，蒜苗，料酒，醬油，味精，豆瓣醬一塊五花肉洗淨煮熟，冷透過後切片（最好放冰箱讓它變硬點在切，這樣切的片比較均勻）生薑切5片，大蒜4個切片，青椒紅椒切塊，

蒜苗切馬耳狀，全部切好放在一邊備用。

熱鍋燒油放五花肉小火慢炒，炒到五花肉有卷狀的時候，吧火開到最小，吧鍋裡的五花肉鏟到鍋的一邊，吧多餘的有打出。在吧切好的生薑大蒜放入鍋中小火煸炒一會，加入豆瓣醬之後吧五花肉一起翻炒幾下，下料酒繼續翻炒加醬油中火翻炒，等到肉變色了加入準備好的青椒紅椒木耳蒜苗翻炒幾下加小半碗水大火翻炒，炒到鍋中水快沒有的時候加入雞精味精，大火收汁起鍋裝盤。大功告成！回鍋肉米飯的剋星

回鍋肉是典型的川菜之一。做法其實很簡單。最好要用二刀肉，就是豬後腿肉250克。五花肉也可以，先用水煮20分鐘八成熟的樣子，要涼水下鍋，放入兩片姜，加入點料酒去腥， 然後放入涼水盆涼一下，用刀切成兩毫米左右的薄片備用。輔料有蒜苗五棵，洗淨切段，青紅椒各半個切絲。調料有蔥切段，姜切絲蒜切片。郫縣豆瓣醬，豆豉。甜麵醬，生抽，醋只要一丟丟。起鍋燒油要少量的油，油熱後下入切好的豬肉片爆炒至肉片微卷發黃下入蔥薑蒜，豆豉，郫縣豆瓣醬翻炒出香味下入青紅椒絲翻炒兩下再下入蒜苗，炒至10秒左右，不能時間太長，不然影響香味，起鍋前下一點點的鹽。一點點的生抽和醋，鹽千萬別多放，甚至可以不放，因為郫縣豆瓣醬豆豉還有甜麵醬，都有鹹味的，最好先嚐一下，在考慮放不放鹽。

回鍋肉屬於川菜的經典菜品，做法也有很多，基本的工序都是煮肉-浸泡-炒製出油-調味等，在菜譜上也常見，那麼今天我就給您分享一個菜譜上不太常見的，屬於傳統做法的旱蒸回鍋肉。

原料：豬肉2斤，花椒10粒，姜5克，醬油15克，鹽適量，青蒜100克，醪糟50克，蔥20克、豆瓣醬50克，甜醬20克，雞粉3克，花椒粉1克。

工序：豬肉切塊，冷水下鍋焯一下水，撇淨浮沫，水開2分鐘出鍋裝盤，加上醪糟、鹽、花椒拌均勻，放蔥姜上鍋蒸到七八成熟，晾涼待用；

青蒜切成段，豆瓣剁細，蒸好的肉切成寸寬大片。

旺火熱油，將肉片下鍋，煸炒到微黃出油時，倒出多餘的油，留少許油和肉片，下入豆瓣醬，甜醬、醬油，青蒜炒到均勻，最後放雞粉、花椒粉煸炒均勻出鍋。

這款回鍋肉採用先蒸後煸再炒的做法，麻辣醇香，別有風味。

供您參考！