腐乳的顏色也有白的，紅色的腐乳又稱紅方，由紅曲色素染色。這時無毒可以食用的。但也有有毒的紅色：按理說蒸汽蒸後起到殺菌效果，我覺得可能是殺菌完後汙染了，導致黴菌繁殖，因為豆腐水分高，黴菌容易繁殖滋生，紅色是黴菌菌落的顏色。------------------------做腐乳時出現的紅色有兩種情況:
1.一種是由於漿沒有煮熟煮透,也就是說漿為夾生漿,這種漿做成的豆腐會變為紅色.
2.另一種為雜菌汙染所致: 腐乳在毛黴培養過程中，培養24h左右有時會出現紅色的汙染物，使豆腐坯發粘，其品溫略高於一般，有異味。這主要是被沙雷鐵氏菌屬的細菌所汙染。在豆腐坯表面所見到的紅色，就是沙雷鐵氏菌屬的細菌所分泌的靈菌素色素，是非水溶性色素。 --------------------------------腐乳根據外觀顏色不同可分為紅色、白色、青色三種。根據風味不同又可分為南味和北味。北方地區一般喜食味偏鹹的紅色腐乳，而南方地區一般則喜食味偏甜的米黃色腐乳。質量好的腐乳，應是色澤鮮豔，具有濃郁的醬香及酒香味，細膩無渣，入口即化，無酸苦等怪味。1、腐乳分類簡介（1）紅腐乳 是腐乳中的一大類產品。表面鮮紅或紫紅，斷面為杏黃色，滋味鮮鹹適口，質地細膩，是十分普及的一種佐餐小菜或烹飪用調味料。其最大的工藝特點是在後酵用的湯料中加入了著色劑—紅曲。（2）白腐乳 也是腐乳中的一大類產品。此類產品顏色表裡一致，為乳黃色、淡青色或青白色。醇香濃郁、鮮味突出，質地細膩。其主要特點是含鹽量低，發酵期短、成熟較快，大部分在南方生產。（3）青腐乳 又名青方，俗稱臭豆腐。此類產品表裡顏色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。（4）花色腐乳 該類產品因添加了各種不同風味的輔料而釀成了各具特色的腐乳。這類產品的品種最多，有辣味型、甜味型、香辛型和鹹鮮型等。
腐乳的顏色也有白的，紅色的腐乳又稱紅方，由紅曲色素染色。這時無毒可以食用的。但也有有毒的紅色：按理說蒸汽蒸後起到殺菌效果，我覺得可能是殺菌完後汙染了，導致黴菌繁殖，因為豆腐水分高，黴菌容易繁殖滋生，紅色是黴菌菌落的顏色。------------------------做腐乳時出現的紅色有兩種情況:
1.一種是由於漿沒有煮熟煮透,也就是說漿為夾生漿,這種漿做成的豆腐會變為紅色.
2.另一種為雜菌汙染所致: 腐乳在毛黴培養過程中，培養24h左右有時會出現紅色的汙染物，使豆腐坯發粘，其品溫略高於一般，有異味。這主要是被沙雷鐵氏菌屬的細菌所汙染。在豆腐坯表面所見到的紅色，就是沙雷鐵氏菌屬的細菌所分泌的靈菌素色素，是非水溶性色素。 --------------------------------腐乳根據外觀顏色不同可分為紅色、白色、青色三種。根據風味不同又可分為南味和北味。北方地區一般喜食味偏鹹的紅色腐乳，而南方地區一般則喜食味偏甜的米黃色腐乳。質量好的腐乳，應是色澤鮮豔，具有濃郁的醬香及酒香味，細膩無渣，入口即化，無酸苦等怪味。1、腐乳分類簡介（1）紅腐乳 是腐乳中的一大類產品。表面鮮紅或紫紅，斷面為杏黃色，滋味鮮鹹適口，質地細膩，是十分普及的一種佐餐小菜或烹飪用調味料。其最大的工藝特點是在後酵用的湯料中加入了著色劑—紅曲。（2）白腐乳 也是腐乳中的一大類產品。此類產品顏色表裡一致，為乳黃色、淡青色或青白色。醇香濃郁、鮮味突出，質地細膩。其主要特點是含鹽量低，發酵期短、成熟較快，大部分在南方生產。（3）青腐乳 又名青方，俗稱臭豆腐。此類產品表裡顏色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。（4）花色腐乳 該類產品因添加了各種不同風味的輔料而釀成了各具特色的腐乳。這類產品的品種最多，有辣味型、甜味型、香辛型和鹹鮮型等。