原來這是一種叫做紅曲黴的微生物所產生出來的色素。人們通常把這種含有色素同微生物的材料，稱為“紅曲”，它是中國南方的特產，是一種顏色鮮紅、不易褪色而沒有毒性的食用色素。 人們制乳腐時，先把切成小方塊的豆腐放在竹筐中，蓋上稻草，放到溫暖密閉的房中，過幾天，豆腐表面長滿了雪白豎立的絨毛。這種絨毛是一種叫做乳腐毛黴的微生物，它是從稻草上“傳染”到豆腐上的，這種黴具有強大的蛋白酶，能使豆腐蛋白質分解為氨基酸和容易消化的蛋白腖，使乳腐變軟變鮮。當豆腐上長滿了毛黴以後，把它移到壇裡，加些鹽、花椒、老酒和醬等等，為了使乳腐染成美麗的紅色，再加些紅曲，壇口用泥土密封好，幾個月後，壇中的東西，在各種微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯類，這就構成了腐乳特有的香味。黴豆腐上的絨毛也倒伏下來，粘結成一層外皮，又被紅曲的色素染紅，於是就成為紅乳腐的紅外衣了。如果要加工成為玫瑰腐乳，只要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了。 紅曲是怎樣製成的呢？傳統的生產方法是用大米蒸熟，攤在門窗密閉的房內，等它的溫度冷到37℃左右時，播種上紅曲的“種子”，幾天後，紅曲就繁殖起來。為了使紅曲生長得更好，在紅曲繁殖時，可經常用水噴潮，大約八九天後，粒上佈滿了紅曲菌，這種紅曲又分泌出大量桃紅色的色素，把米染成深紅色，曬乾後，就成為食物染料的色素原料了。近年來，人們透過菌種選擇，找到了色素產量更高的菌種。利用液體深層發酵方法，用發酵罐生產紅曲色，既可以節約大量糧食，色素產量又高，生產也可以機械化。紅曲除了用來染紅乳腐外，醬肉、烤鴨、叉燒肉、紅腸、五茄皮酒、紅玫瑰酒等都是用紅曲來著色的
原來這是一種叫做紅曲黴的微生物所產生出來的色素。人們通常把這種含有色素同微生物的材料，稱為“紅曲”，它是中國南方的特產，是一種顏色鮮紅、不易褪色而沒有毒性的食用色素。 人們制乳腐時，先把切成小方塊的豆腐放在竹筐中，蓋上稻草，放到溫暖密閉的房中，過幾天，豆腐表面長滿了雪白豎立的絨毛。這種絨毛是一種叫做乳腐毛黴的微生物，它是從稻草上“傳染”到豆腐上的，這種黴具有強大的蛋白酶，能使豆腐蛋白質分解為氨基酸和容易消化的蛋白腖，使乳腐變軟變鮮。當豆腐上長滿了毛黴以後，把它移到壇裡，加些鹽、花椒、老酒和醬等等，為了使乳腐染成美麗的紅色，再加些紅曲，壇口用泥土密封好，幾個月後，壇中的東西，在各種微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯類，這就構成了腐乳特有的香味。黴豆腐上的絨毛也倒伏下來，粘結成一層外皮，又被紅曲的色素染紅，於是就成為紅乳腐的紅外衣了。如果要加工成為玫瑰腐乳，只要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了。 紅曲是怎樣製成的呢？傳統的生產方法是用大米蒸熟，攤在門窗密閉的房內，等它的溫度冷到37℃左右時，播種上紅曲的“種子”，幾天後，紅曲就繁殖起來。為了使紅曲生長得更好，在紅曲繁殖時，可經常用水噴潮，大約八九天後，粒上佈滿了紅曲菌，這種紅曲又分泌出大量桃紅色的色素，把米染成深紅色，曬乾後，就成為食物染料的色素原料了。近年來，人們透過菌種選擇，找到了色素產量更高的菌種。利用液體深層發酵方法，用發酵罐生產紅曲色，既可以節約大量糧食，色素產量又高，生產也可以機械化。紅曲除了用來染紅乳腐外，醬肉、烤鴨、叉燒肉、紅腸、五茄皮酒、紅玫瑰酒等都是用紅曲來著色的