和夏天季節沒有關係，主要還是各個環節沒有掌握好，蛋白打發不到位、烤箱沒預熱，蛋糕粉的量，有沒有消泡，考好有沒有倒扣放涼再脫模。總之別拿夏天說事

【夏天做蛋糕】好吃鬆軟的紙杯蛋糕

做蛋糕想要蓬鬆，定要注意蛋清的打發過程，用打蛋器高速打發蛋清之後，當蛋清能夠立起一個小尖角，就是打發成功了，發蛋清的時候要注意選擇一個無油無水的容器。如果容器中有油或者油水化打發會不成功。而蛋清的打發是決定蛋糕鬆軟的決定性因素。蛋清打發時間太長，會使雞蛋清結塊，如果打發時間太短，不能有很好的蓬鬆感

普通的紙杯蛋糕的製作過程：

首先，我們要將雞蛋，蛋黃和蛋清分離，

取牛奶放入碗中，牛奶中加入一些食用油，打發至乳化，然後過篩，篩入低筋麵粉。將其混合。混合至麵粉沒有顆粒。

第三步就是將蛋黃放進去。蛋黃與麵粉充分的攪拌融合。

我們來打發蛋清。蛋清中加入一些檸檬汁。然後開始打發打發蛋清，分三次加入白砂糖。

剛打發的蛋白和剛才的蛋黃麵粉攪拌在一起，要注意儘量使採用翻拌的手法，而不要用攪拌，避免蛋糕消泡烤出來的蛋糕不鬆軟。

將麵糊放入裱花袋中擠入紙杯。

放入烤箱，烤箱110°烤 45分鐘。取出，我們的蛋糕就做好了

想吃不同的口味，可以在麵粉中放入可可粉或者是抹茶粉，剛烤製出來後，可以在蛋糕上面擠上奶油，放上自己愛吃的水果。

夏天由於氣溫偏高，所以很多物質的穩定性不夠。

你說夏天做的蛋糕不夠蓬鬆，首先我想問一下，你其他季節做的蛋糕是否蓬鬆呢，如果說其他季節你做的蛋糕都是蓬鬆的，那麼我認為就是溫度的原因，確實冷藏過的雞蛋會更加穩定，在蛋糕的製作過程中需要打發蛋白，而且打蛋器在高速旋轉的過程中會產生熱量，所以很多廚師會利用冷藏雞蛋或冷藏打發蛋清是用到的大碗來保持低溫，使得蛋清在打發後更加穩定地保持在蓬鬆的狀態。不僅如此，打發好的蛋白如果不立刻使用的話，也需要放入冰箱中冷藏保持其蓬鬆。

那麼還有一點，就是如果你其他季節制作蛋糕也不蓬鬆的話，那可能就是你的蛋清打發的程度不夠了，這需要從製作的根本上進行調整。

跟季節沒有很大關係哦。我剛開始做的蛋糕也是不蓬鬆，經過幾次試驗，我發現雞蛋一般需要冷藏後使用，冷藏後的蛋清在打發過程中會更穩定，不容易消泡 ，然後打發蛋白的時候要打到位，蛋白打到可以掛壁，拉出打蛋器，可以拉出小直角，這樣的蛋白就打好了，攪拌的手法要輕盈快速，而且在拌的過程中不能轉圈攪拌，要從下往上翻拌或者切拌，如果轉圈攪拌的話就會引起消泡，從而使蛋糕糊高度不夠，做出來的蛋糕也就不蓬鬆了，最後烘烤的過程中也是重點，因為每個烤箱即使同品牌同型號的烤箱多少也會有些許的溫度差異，所以在烘烤過中需要根據自己烤箱的情況來定，不過現在新出的烤箱技術上在不斷進步，溫差問題已經改善很多了。

這是我今天用電飯鍋做的蛋糕，十分蓬鬆，味道不錯，我覺得蓬鬆還是跟蛋白有沒有打發走一定的關係，而且把蛋白打發後一定及時和麵糊攪拌均勻，放入電飯鍋裡及時蒸

蛋糕蓬不蓬鬆和季節沒啥關係，主要和蛋白打發成都和操作手法有關係。夏天溫度高，可以用冷藏的雞蛋，分離蛋白到無水無油的盆裡，連同打蛋頭一起放冰箱冷藏或者冷凍一會兒，這樣打出的蛋白比較穩定，不易消泡。還有打發好的蛋白和蛋黃麵糊混合時一定要上下翻拌，不要轉圈攪拌，否則也容易消泡，沒有空氣的填充，蛋糕自然不會蓬鬆。

作為一枚愛美食愛烘焙的吃貨，很樂意與友一起探討這個問題。其實“蛋糕沒有蓬鬆”這個問題，只要食材選擇錯誤或操作不當都容易引起，一般與季節沒有強相關性。下面我會從三種常見的蛋糕型別入手，分析這個問題。

第一種：需要打發雞蛋的乳沫性蛋糕。

比如說需單獨打發蛋白的戚風蛋糕和打發全蛋或蛋白、蛋黃分開打發的全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，都是需要依靠雞蛋打發入空氣，經過烘烤形成蓬鬆細膩的組織；

第二種：需要加入泡打粉來輔助製作的蛋糕。

這類蛋糕製作以重油蛋糕為主，做起來一般比較快捷，有最簡單的將食材拌勻製作的瑪德琳蛋糕、馬芬蛋糕、布朗尼蛋糕等；當然也有需要打發黃油，或者打發蛋白增加蛋糕輕盈口感的磅蛋糕等；當然泡打粉也可以作為製作一些快手的小蛋糕或點心，比如鬆餅、司康等，無需打發雞蛋就能蓬鬆，反應迅速，快手簡單。

第三種：傳統酵母發酵的蛋糕。

這種一般用於製作發糕等點心，與泡打粉不同，酵母是一種天然微生物，反應需要合適的溫度和溼度，而且需要給酵母繁殖生長一些時間。一般來說製作發糕可以兩次發酵，也可以簡單的一次發酵。當然酵母也常用於中式點心饅頭、包子，包括吐司、麵包、司康等西式點心的製作。

針對以上三種類型的蛋糕，我們不難看出“”蛋糕能否蓬鬆“受到所用食材、操作手法等因素的影響，下面針對每一種型別的蛋糕我都會具體分析，希望對大家有幫助！

第一種：需要打發雞蛋的乳沫性蛋糕。

無論是戚風蛋糕還是海綿蛋糕，雞蛋的打發都是重中之重。以最常見的戚風蛋糕為例，針對食材方面我們需要考慮：

1、雞蛋是否新鮮。

夏季氣溫升高，雞蛋容易不新鮮，如果是不新鮮的雞蛋，首先蛋白和蛋黃比較難分離，蛋白中如果不小心混入蛋黃，就會增加打發的難度，容易造成打發失敗。其次雞蛋不新鮮，打發出來的蛋白霜容易不穩定，後續與其他材料混合時容易消泡，造成蛋糕不蓬鬆。

2、麵粉是否用對。

低筋麵粉是低中高筋麵粉中筋度最低，蛋白質含量最低的麵粉種類，對應的就是麵粉的蓬鬆性最好，比較適合製作沒有韌性，口感細膩柔軟的蛋糕和小點心，比如說戚風蛋糕、司康、鬆餅等美食。

3、是否大量減少了蛋白中糖的量。

蛋白中加糖打發，可以幫助打發出穩定又細膩的蛋白霜。如果完全不加糖或者大量減糖的蛋白霜容易粗糙、不細膩、不穩定，後續與蛋黃糊混合時則容易大幅度消泡，容易引起組織不蓬鬆、無法長高等情況。

如果麵粉的筋度太高，也容易造成蛋糕不蓬鬆的情況。

除了食材方面的原因，我們還需要考慮操作方面的原因：

1、蛋白是否充分打發。

蛋白打發是戚風蛋糕的重中之重，必須認真做好蛋白霜的打發。打蛋盆無油無水，蛋白中不混入蛋黃，這些都是基本的。一般來說蛋白我會滴入幾滴檸檬汁，來中和蛋白的鹼性，同時讓蛋白霜的打發更穩定。

在打發過程中，分2-3次加入細砂糖，糖能穩定蛋白的打發，但是蛋白霜對於糖的吸收有限，所以必須分次去加入。

充分打發穩定而細膩的蛋白霜，後續與蛋黃糊混合才不容易消泡，從而造成蛋糕無法蓬鬆、組織粗糙等情況。

2、蛋黃糊是否乳化完全。

蛋黃糊的製作中將水（或牛奶）、油、糖混合其實是一個乳化的過程，蛋黃是乳化劑，一端親油一端親水，有它在油和水才能完美融合，這個混合過程叫做乳化，一定程度上會影響到蛋糕的蓬鬆和長高。所以這一步給點耐心，乳化完全是油和水完全混合的狀態。

3、翻拌手法是否恰當。

在戚風蛋糕的製作中，兩個步驟推薦是用翻拌手法的，第一個步驟是在麵粉加入蛋黃糊中，推薦翻拌，不要畫圈攪拌，以免麵粉起筋，如果麵粉起筋，蛋糕也容易不蓬鬆。

而另一個步驟是在蛋黃糊與蛋白霜混合時，推薦分次混合，首先將1/3的蛋白霜與蛋黃糊拌勻後，再倒入剩餘的蛋白霜中翻拌均勻，這裡都是用刮刀去J字形翻拌，同時轉動打蛋盆使翻拌均勻。

注意翻拌都不要過度，只需要在看不到白色蛋白霜狀態後再翻拌2-3次即可，過度翻拌同樣容易造成麵糊消泡，蛋糕烘烤不蓬鬆的情況。

4、烘烤時是否選擇了合適的溫度和時間。

對於烘烤型蛋糕，合適的烘烤溫度和時間非常重要。在適當的溫度下烘烤，蛋糕能夠順利蓬鬆長高，無論是溫度過高或過低都對於蛋糕的組織和成品有所影響，所以需要根據個人烤箱脾氣去選擇適合的溫度和時間。

另外如果時間不足，蛋糕容易蓬鬆度不夠；而時間過長，蛋糕烘烤程度太高，容易出現開裂、凹陷等情況，同樣對於蓬鬆度和口感有影響。

5、烘烤時是否頻繁開啟烤箱門或調節溫度。

剛才已經說過，穩定的烘烤溫度，對於蛋糕蓬鬆和組織細膩程度有很大影響，如果在烘烤中隨意開啟烤箱門或頻繁改變烘烤溫度，都會對蛋糕烘烤的狀態產生重大影響，嚴重容易出現塌陷、不蓬鬆長高等情況。所以必須引起重視。

關於蛋糕的第二種型別，使用泡打粉來輔助製作的蛋糕，一般來說如果不蓬鬆我們需要考慮以下情況：

1、食材方面

泡打粉是否失效，受潮。

泡打粉是一種快速膨鬆劑，一般來說現在使用的都是無鋁泡打粉，它遇到溼麵糊就會產生少量二氧化碳，而受熱烘烤時會再次產生二氧化碳，使蛋糕形成蓬鬆細膩的組織。

如果泡打粉過期或受潮失去效用，那麼蛋糕肯定是無法蓬鬆的，平時必須將泡打粉放置於陰涼處儲存，並且檢查有效期，以免受潮失效。建議購買無鋁泡打粉，有鋁的有害，小包裝更適合家用。

2、操作方面

（1）各種食材是否混勻。

（2）對於需要打發黃油或蛋白的配方，是否將其充分打發，也會一定程度上影響蛋糕的蓬鬆度。

（3）是否在合適的烘烤溫度和時間下烘烤。

（4）烘烤時是否頻繁開啟烤箱門或調節溫度。

關於第三種用酵母發酵製作的蛋糕，一般來說如果不蓬鬆我們需要考慮以下情況：

1、食材方面：

酵母過期或受潮失效。

酵母粉的儲存也同樣需要陰涼乾燥處。如果它失效，毋庸置疑，蛋糕就無法正常蓬鬆，做出來肯定是大餅一塊。家庭如果不是常做包子、饅頭等點心，偶爾用的話，同樣建議小包裝就可以了。

2、操作方面

（1）各種食材是否混勻。

無論是使用泡打粉還是酵母做輔助膨鬆劑的蛋糕，都需要將食材充分混合，這樣有助於蛋糕蓬髮，而且組織均勻，口感細膩。

（2）與酵母混合的食材溫度是否過高，特別是液體材料。

大家都知道酵母需要在一定的溫度和溼度下才能繁殖生長，當溫度高於40度時，酵母會漸漸失去活力繼而死亡，所以與酵母混合的食材我們都控制在手溫以下，這樣會比較保險。

（3）是否充分發酵，無論是發酵不足或發酵過度都影響蛋糕的蓬鬆度和口感。

同時發酵過度，蛋糕還會有不愉快酸味，組織還容易出現凹陷或塌陷等情況。值得注意的是，夏季室溫高，特別要注意過度發酵的問題。

發酵時間不是絕對的，要根據實際情況而定，主要看發酵狀態，一般一次發酵至2倍體積，表面有小泡泡，而二次發酵是在略微排氣後，再次發酵至1.5倍左右體積。

（4）合適的蒸制時間。

一般來說發酵型點心都是蒸制的，那麼合適的蒸制時間就很重要，需要根據各家灶具火力不同而調節，蒸完以後也不要急著出爐，燜3分鐘再出爐以免塌陷。

（5）細節：蒸鍋的密封性。

一般來說，家用不鏽鋼蒸鍋密封性不好，很多時候在蒸的時候，水蒸氣容易倒流進蛋糕中，造成麵糊沾溼，不容易成熟；同時對於發酵型蛋糕，還容易將酵母燙死，造成蛋糕不蓬鬆，組織粗糙。

推薦：配合竹蒸籠使用、蒸鍋蓋子用紗布包起或者蓋上保鮮膜來蒸。

以上就是我根據“夏天自己做的蛋糕為什麼沒有膨鬆？”這個問題分享的一些心得體會，其中對於需要雞蛋打發的乳沫性蛋糕，需要泡打粉輔助製作的蛋糕，和酵母發酵型蛋糕做了分別分析，歡迎大家“對號入座”，找到解決之道。

夏天自己做的蛋糕為什麼沒有蓬鬆，這個問題我是這樣的分析的。

一、夏天的時候天氣炎熱，做蛋糕的話與冬天的有一些區別，你大概是冬天學會做蛋糕的，所以夏天就掌握不好打發蛋清的溫度了。

二、你檢查一下自己用材料是不是新鮮的，夏天很多材料都容易變質，像低筋粉，如果你冬天拆開一袋沒用完，夏天的時候就會結塊了，也會影響製作蛋糕的。還有雞蛋，有一次我從冰箱拿出來幾個雞蛋準備做蛋糕，但是雞蛋不新鮮了，導致我打發蛋清沒有成功，這就是需要注意的地方。

三、製作蛋糕一般是不分夏天還是冬天的，我的影片主頁上有一些製作蛋糕的影片，你可以抽空看看。其實只要掌握關鍵的幾部，就能輕鬆的製作出好吃的蛋糕。

蛋糕不蓬鬆存在的因素很多，但你問的是夏天做的為什麼不蓬鬆，那主要問題就是應該就是天氣的原因。天氣能影響的材料一般主要是雞蛋，夏天的室溫雞蛋保鮮較低，蛋清的打發就沒有天氣冷容易控制，下次可以把雞蛋放冰箱冷藏使用。打發的時候糖不要一次加入，分多次加入，可以適量加入幾點檸檬汁，穩定蛋清的打發性。如果雞蛋沒問題，看下粉類是否有受潮變質。烘烤的溫度天氣的不同也稍微有點影響。可以自己慢慢排除原因，就能找到問題點。