相信很多人都喜歡吃麵食吧，尤其是北方人最愛吃麵食。但南方也有他們鍾愛的面，比如湖南的嗦粉，山西地區的花饃還有回族新疆等地的牛肉拉麵，這些都是非常好吃的美食。如果你也經常光顧麵館，那你一定知道麵館裡的湯都是精心熬製的，如果一碗麵的湯不好喝，那這家麵館必然是沒有太多顧客光臨的。所以，一家好的麵館湯一定是最精華的部分，即使你是點了一碗幹拌麵，老闆也會給你端上一碗香氣撲鼻的大骨湯。

那一鍋鮮美的大骨湯究竟是怎麼樣熬製出來的呢？我們要是想在清晨給家人做個營養湯麵有什麼技巧可以學習呢？玖玖為此特地向一個做了三十年湯麵的麵館師傅請教了這個問題，他告訴我只要牢記這4點，自己都能做大廚！

1.加水一次性加個夠。其實做很多湯，比如雞湯、魚湯等都是很忌諱不斷加水的，因為在熬製的過程中你若是不斷加水會破壞湯的營養，而且很難煮出來奶白色。萬一中途你發現水加少了，可能會燒乾，那也要加熱水，不可直接加冷水。

2.不要懶，經常翻。在熬製的過程中千萬不要偷懶，認為小火熬製就可以，自己跑到一邊玩玩手機啊，只有經常翻滾加上小火熬製才能將骨頭裡面的營養充分的熬出來。

3.不要手欠老是揭蓋。有些人在熬製大骨湯的時候總是想要揭開鍋蓋看有沒有煮爛啊，有沒有煮幹啊等等，這樣老是揭蓋會讓熱氣散發，也很難煮成很好喝的奶白色湯了。

4.不要加任何的調味料，包括什麼胡椒粉和鹽等。儘管用小火熬製，因為每個人的口味不一樣，有人喜歡清淡口味，不愛各種香料，但有的人就喜歡重口味點的，所以在熬製好之後再根據個人口味加料是最好的。

具體熬製辦法想必大家都會吧，先將買回來的豬骨、雞架先燒水焯去浮沫，然後再起鍋加入適量的清水，放入薑片、蔥段等材料，大火熬製3小時之後再轉成小火熬製，如果想要新增一些枸杞紅棗類，可以在快要關火前15分鐘內放入，這樣做出的骨頭湯相當的好喝。

河南燴麵製作工藝(羊肉湯熬製工藝)

河南燴麵與洛陽的水席、開封的包子並稱為河南三大名小吃。河南燴麵是從西安泡饃中演變過來的，西安的泡模是清朝年間傳到河南的，因為河南人不喜歡吃模而喜歡吃麵，就把它演變成了燴麵。

說的燴麵，就是羊肉燴麵。羊肉湯要用羊肉、羊骨一起煮5個小時以上，加入七八味中藥，煮出來的湯濃味香，羊肉湯以清湯為主，近幾年又出現了滷湯。燴麵用的面叫做扯麵，厚度如百合瓣，其特點就是滑爽、勁道。

商用湯底分享：

原料:

熟羊肉1000 克，豆腐皮400克，水發粉絲400克，水發黃花400克，水發木耳400克，香菜200克，當歸、枸杞各20克，羊肉湯、鹽、雞精、味精、香油各適量。

羊肉湯熬製:

原料:

羊肉3000克，羊骨架6000克，羊油750克，生薑100克，大蔥250克，，鹽、料酒各適量。

花椒10克，八角15克，山奈5克，桂皮5克，小茴香5克，草果5克，良姜5克，丁香2克。

製法:

將肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約1小

時後撈出;羊油洗淨切成丁;生薑拍破;大蔥挽結;各種香料用紗布包住，製成香料包;將羊骨架放不鏽鋼桶中，加入適量清水，大火燒沸後撇淨浮沫，再放入羊油丁、生薑、大蔥，倒入料酒，用中火煮約

2小時，放入香料包，煮約1小肘至香味溢位吋，放入羊肉快，改用小火煮約5小肘，凋入益，將羊內撈出瞭涼，屶將面上的浮油撤浄(留用)，即成羊肉渤。

麵館高湯的熬製秘方

麵館高湯的熬製秘方

高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類毛湯，大量用於普通烹飪，常常連續滾煮，取用後，再補水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然後去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時即可。

奶湯，多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開後，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠並呈乳白色即可。

清湯，分為普通清湯和精製清湯兩種。普通清湯，採用自然放養的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，隨後改小火， 保持湯麵微開，翻著小水泡即可。火候過大，會煮成白色奶湯；火候太小，則鮮香味不濃。精製清湯，先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、 姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時改用小火，切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸，這一精製過程叫 “吊湯”。精製過兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬製的湯，它清澈鮮香，常被用於魚翅、海參或高檔清湯菜餚中。

還有的廚師提到素湯：常用於素席菜，是用黃豆芽熬製。雪白濃釅，不亞於葷湯，只是有豆腥味。故廚師可用剝去核的蘋果切成瓣，下到湯內煮爛後撈出，素湯雜味盡消，所以叫提湯。煉製高湯

原料：用雞骨架和棒骨，我這回買的是雞腿架子和腔（脊）骨。

步驟：

1，做開水後，燒旺火，放入骨頭煮兩三分鐘，將血末煮出。然後撈出骨頭徹底沖洗乾淨。

2，重新接水，放入骨頭，為了保持原味，我只放了兩片姜去腥。中火燒開後，再掠去浮末，然後轉小火慢煮兩個到兩個半小時後，轉中小火保持湯水微微沸騰的狀態滾20分鐘，這樣湯會更白些。

3，湯徹底涼後，撈出骨頭。

4，將一個個保鮮袋子分別套在一個個碗或者塑膠盒上。

5，將湯過濾。

6，濾去肉渣和雜質後，把湯入包著碗的保鮮袋子中，每個袋子中倒入的量剛好是你每次

廣告常德牛肉粉的高湯製作配方是什麼？

常德正宗牛肉粉-津市賀記牛肉粉製作全程牛肉粉製作方法（以20斤牛肉為標準）山楂25克枙子8克靈香草8克霍香20克丁香25克良姜30克枳殼25克小茴香40克白芷25克白叩25克香葉25克木香25克八角50克五加皮25克毛桃25克沙仁25克草果25克桂枝25克花椒20克辣椒粉適量其中辣椒粉單加，花椒不磨粉，其餘18種原料按照所需量磨成粉混合。以上配方不要隨意改動。製作方法：1、牛肉的醃製：用適量鹽將新鮮牛肉均勻的抹上一層，醃製30分鐘即可。2、牛肉斷生撮水將醃製過的牛肉改成塊狀，放入鍋中，加水，加薑片煮開15分鐘出水斷生，要求牛肉無紅心後撈出，切成小片或…

麵館的高湯怎麼熬製？

高湯的做法 用料：豬棒骨（或牛骨）適量、蔥適量、姜適量、料酒適量、鹽適量、油適量（以上食材按個人需求決定用量） 1、把豬骨洗乾淨放進去鍋裡，煮至出浮沫，然後撈出洗淨即可。 2、熱鍋燒水，放適量的姜、蔥結、水、豬骨、和料酒（水要比豬骨高出2-3cm）。 3、然後開大火煮，煮開之後扭中小火，再蓋上鍋蓋繼續煮30-40分鐘。 4、時間到後，可以看到湯色發白，這時候加適量鹽和油（可不加）到鍋裡。 5、最後把豬骨和姜之類的食料過濾掉（豬骨加點鹽即可食用）。 6、然後把過濾出來的高湯晾涼，然後裝好放進去冰箱裡冷藏或者冷凍。吃的時候拿出來解凍即可。

15 瀏覽482 2019-10-08

麵館高湯的配方是什麼？

一、牛肉高湯 熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。 牛肉高湯材料： A.材料：1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陳皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克 B.材料：1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香蔥 500克 4.黑豆豉 100克 5.黃豆豉 100克 C.材料：1.牛肉 25000克 2.牛後腿骨 10000克 3.胡蘿蔔 2000克 4.白蘿蔔 2000克 5.洋蔥 1500克 6.西紅柿 500克 7.水 100公斤 D. 調味料：1.白酒 1200克 2.醬油半瓶 3.雞精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克 二、大骨高湯 大骨高湯材料（100公斤）： A.材料： 1.豬大骨 8000克 2.雞骨 2000克 3.生香蔥 500克 4.生薑片 100克 5.大蒜頭 100克 6.胡蘿蔔 2000克 7.白蘿蔔 2000克 8.洋蔥 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 調味料 :1.白酒 1200克 2.雞精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克 大骨高湯製作過程： 1、豬大骨與雞骨在開水中煮2分鐘撈起。 2、將100公斤水燒開 所有A.B.調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。 3、將豬大骨與雞骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯 三、海鮮高湯 海鮮高湯材料（100公斤）： A.材料：1.海帶泡好 1000克 2.柴魚片 250克 3.生香蔥 500克 4.生薑片 100克 5.大蒜頭 100克 6.胡蘿蔔 1500克 7.白蘿蔔 1500克 8.洋蔥 1000克 9.胡椒粒 50克 10.幹蝦仁 50克 11.水 100公斤 B. 調味料：白酒 1000克 海鮮粉 100克 糖 200克 塩 100克 海鮮高湯製作過程： 1、將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。 2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。 3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯 四、雞骨高湯 雞骨高湯材料（100公斤）： A.材料 :1.雞骨 8000克 2.生香蔥 500克 3.生薑片 100克 4.大蒜頭 50克 5.胡蘿蔔 500克 7.白蘿蔔 500克 8.洋蔥 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 調味料：白酒 1000克 雞粉 100克 糖 200克塩 100克 雞骨鮮高湯製作過程： 1、將雞骨洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 2、將100公斤水，燒開煮滾加雞骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。 3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為雞骨高湯 五、終極高湯 終極高湯材料（100公斤）： A.材料： 1.老母雞 8000克 2.金華火腿 150克 3.乾貝 80克 2.生香蔥 500克 3.生薑片 100克 4.大蒜頭 50克 5.胡蘿蔔 500克 7.白蘿蔔 500克 8.洋蔥 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 調味料：白酒 1000克 糖 100克 塩 100克 終極鮮高湯製作過程： 1、將老母雞洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 2、將100公斤水，燒開煮滾加老母雞、金華火腿、乾貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。 3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯。

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麵館高湯的熬製秘方 麵館的湯底怎麼做的

熬骨頭湯啊

1 瀏覽97 2017-11-29

想開個麵館，但不知道高湯怎麼熬製

豬骨高湯的做法： 用料：豬棒骨兩三根、蔥、姜 、料酒、鹽 1、豬棒骨洗淨控幹水冷水下鍋，煮至沸騰出沫後關火，倒去鍋中水，再用溫水洗乾淨豬骨 2、洗鍋後重新注入清水，放入抄水後洗淨的棒骨，加兩三片姜，一個蔥結和適量料酒，水要一次加夠，高過豬骨4到5釐米 3、大火燒開，改中小火保持微微沸騰的狀態，其間若有浮沫撇去 4、熬煮至湯汁見少，湯色發白，豬骨酥爛即可加鹽調味關火 5、用濾網過濾掉蔥姜碎骨 6、高湯就做好了，可以裝入保鮮盒，晾涼後放冰箱，冷藏兩三天，冷凍一兩週之內用為好。

7 瀏覽3714 2018-11-12

開面館湯料配方我是開面館的，剛開業不久，我想問下燒面的高湯是如何熬製的

高湯熬得香主要靠主材料，可以用蝦米、魷魚提香味，做法如下： 準備材料：蝦米、魷魚、水、黃酒、乾貝。 一、三鮮乾貨：乾貝、海米、魷魚絲。 二、海三鮮，沖洗一次用熱開水泡1小時。 三、鍋中倒入少許油，把泡好的海三鮮倒下爆香。 四、倒入熱開水和剛剛泡海三鮮的水。 五、取二條玉米棒子切開二節。 六、把玉米棒子放入鍋中。 七、蓋上鍋蓋，慢慢煮1小時。 八、煮好的高湯，放半匙酒去腥味。 九、過濾取淨湯即可。

在大街小巷的各類飯館中，麵館所佔的比例一般都會很高，一是麵食本來就是我們的傳統小吃，另外一個原因就是各類美味的小面，價格不高，既能管飽又能解饞，所以各類麵館一直是食客們願意光顧的地方。

麵食在中國的歷史非常悠久，單是比較出名的面就有很多，比如說北方的蘭州拉麵，河南燴麵，山西刀削麵，陝西的岐山哨子面，還有南方的比如重慶小面，都是大家耳熟能詳的。麵條不同於其他的小吃，因為作為面的本身來說，它是一種無味的食材，要想面做得好吃，關鍵還是在於面裡面的湯，這就是我們今天的話題。麵館裡的“高湯”到底怎麼做？

在餐飲界有一句老話，叫做“當兵的槍，廚子的湯”，特別是在魯菜當中，沒有一口高湯，就做不出一道正宗的魯菜。這個用在各類麵館裡也尤為合適，沒有一鍋好湯，就做不出來一碗地道面

先說最常用的高湯

過去的老館子吊湯，有這樣一種說法，叫做“無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香，無水不純”，大概的意思是說，吊湯所用到的基本食材，必須要有肘子、雞和豬大骨這三樣，最講究的做法是10斤水加10斤原材料，這個成本確實有點高。大火燒開後煮一小時，然後改小火煮最少3個小時，這時出來的是“毛湯”，就是說湯中的雜質較多，所以後期要用雞腿肉和雞脯肉進行兩次吊湯以去除雜質，最後成為高濃度的“清湯”。整個燉制食材的過程無需多加太多的其他調料，蔥段和薑片即可，吊出來的“清湯”，見下圖。

然後下面再分享幾種製作方法

方法一：湯中加當歸或者黨參片，有的廚師就喜歡這樣操作，這樣的做法能夠使湯的鮮味和香味更加強烈，並且做出來的湯顏色比一般的湯要白，顏色上較為明亮。

方法二：有的師傅熬高湯，一般是就是雞骨架，大骨頭，外加肉皮和魚架，調料是老薑，熬一夜即可，注意了，他這種方法是加入了魚架和肉皮，蔥段不放只放老薑，時間是熬製一夜。

方法三：有的師傅就是買兩個豬頭熬製，骨頭熬湯，肉可以做拆骨肉，豬臉頰可以做成涼拌菜。這個可以節省很多成本，畢竟豬頭骨要比豬大骨便宜很多，小麵館開起來也不容易，這樣能省回很多成本，並且還能捎帶著做個涼拌菜，一舉兩得。

方法四：各地區囗味不同，比如說廣東的竹升面，有的師傅是這樣吊湯的，用豬骨，雞架，蝦皮，大地魚煎香然後再熬製二到三個小時，這裡的特點是加入了蝦皮和魚，鮮味會提升不少。

方法五：還有這樣一種做法，牛肉麵用牛骨頭熬湯，燉雞面用一隻整雞加黃芪，當歸熬湯，雜醬麵用豬棒子骨湯，他這個做法的特點是一樣食材熬製一樣高湯，然後做出相應的面，不過稍微費些功夫，但是口味精準，回頭客多。

方法六：第一，麵粉要好，要用高筋特一雪花粉，這樣的面亮白而筋道，其次是湯，鮮香味濃就是好湯。豬油炒醬，大火熬湯，提鮮的材料，再加一勺豬肉老滷，超過癮！他這個方法裡用到了豬油和豬肉老滷，也是可以值得借鑑的。