漢代，開始以大豆作醬，《齊民要術》記當時制醬法是：十二月、正月是作豆醬的最好時候。二月是中等時令，三月已是最遲。用不滲漏的甕，以春天下種的黑大豆作料，在大蒸甑裡幹蒸，中間要翻一遍，讓水汽普遍把豆餾熟。然後，用灰把火蓋住，整夜都不要讓火熄滅。使用幹牛羹，堆成圓堆，讓中間空著，這樣，燒著以後沒有煙，火力好像好炭一樣，又沒灰塵，又不會燒過火，比燒草要好得多。
蒸完以後，咬開來看，如果豆瓣的顏色黑了，又熟透了，就取下來在太陽下曬乾。白天曬晚上要蓋上，不讓潮溼。等到皮能舂掉時，再迸甑第二次蒸，蒸完再曬一天，然後簸淨，去舂。舂過後燒上熱水，把豆瓣浸在大盆裡，過很久，淘洗，搓掉黑皮，搓完取出來放在潔淨的席子上，攤開，讓它冷透。
事前，預先將白鹽、黃蒸、麥曲等在太陽裡曬到乾透燥透，一般比率為：豆瓣三鬥，曲末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升，與豆瓣在盆裡拌和。要使勁揉搓，使樣樣溼透，然後入甕，要裝滿、按緊，裝滿後用泥密封。裝好的甕放在太陽能曬到的、高處的石頭上。下雨時，不能讓雨水浸著甕底。
人甕後，臘月要五個七日，正月二月要四個七日，三月要三個七日才能開封。開封，把長滿了衣的豆瓣全都掏出來，捏碎，把兩甕分成三甕。在太陽沒出之前，取“井花水”，和上鹽，一石水用鹽三鬥，攪勻，澄清，取清汁泡黃蒸，用手搓揉，取黃色濃汁，濾掉渣，倒進甕裡，把甕裡的半成醬調和到稀糊一樣。然後，敞開甕口，讓太陽曬。有俗話說，要吃“軟沓沓的葵菜，太陽曬乾的醬。”初曬十天，每天都要徹底地攪幾遍。十天後，每天攪一遍，到滿三十天，才停手。遇下雨就蓋上甕子，不要讓水進去。每下過一次雨，就要攪一回。入甕以後，要一百天，醬才能真正熟透。這是豆瓣醬。
漢代，開始以大豆作醬，《齊民要術》記當時制醬法是：十二月、正月是作豆醬的最好時候。二月是中等時令，三月已是最遲。用不滲漏的甕，以春天下種的黑大豆作料，在大蒸甑裡幹蒸，中間要翻一遍，讓水汽普遍把豆餾熟。然後，用灰把火蓋住，整夜都不要讓火熄滅。使用幹牛羹，堆成圓堆，讓中間空著，這樣，燒著以後沒有煙，火力好像好炭一樣，又沒灰塵，又不會燒過火，比燒草要好得多。
蒸完以後，咬開來看，如果豆瓣的顏色黑了，又熟透了，就取下來在太陽下曬乾。白天曬晚上要蓋上，不讓潮溼。等到皮能舂掉時，再迸甑第二次蒸，蒸完再曬一天，然後簸淨，去舂。舂過後燒上熱水，把豆瓣浸在大盆裡，過很久，淘洗，搓掉黑皮，搓完取出來放在潔淨的席子上，攤開，讓它冷透。
事前，預先將白鹽、黃蒸、麥曲等在太陽裡曬到乾透燥透，一般比率為：豆瓣三鬥，曲末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升，與豆瓣在盆裡拌和。要使勁揉搓，使樣樣溼透，然後入甕，要裝滿、按緊，裝滿後用泥密封。裝好的甕放在太陽能曬到的、高處的石頭上。下雨時，不能讓雨水浸著甕底。
人甕後，臘月要五個七日，正月二月要四個七日，三月要三個七日才能開封。開封，把長滿了衣的豆瓣全都掏出來，捏碎，把兩甕分成三甕。在太陽沒出之前，取“井花水”，和上鹽，一石水用鹽三鬥，攪勻，澄清，取清汁泡黃蒸，用手搓揉，取黃色濃汁，濾掉渣，倒進甕裡，把甕裡的半成醬調和到稀糊一樣。然後，敞開甕口，讓太陽曬。有俗話說，要吃“軟沓沓的葵菜，太陽曬乾的醬。”初曬十天，每天都要徹底地攪幾遍。十天後，每天攪一遍，到滿三十天，才停手。遇下雨就蓋上甕子，不要讓水進去。每下過一次雨，就要攪一回。入甕以後，要一百天，醬才能真正熟透。這是豆瓣醬。