本人算是資深酵素達人了，泰國的樂博士研究製作酵素幾十年，得出的最佳製作酵素方法是:1:3:10，1是蜂蜜或者黑糖，3是原材料，10是水，絕不用白糖或冰糖，原因是經過提純。蜂蜜的需發酵半年以上，黑糖的需發酵2年以上，目的是讓發酵過程中產生的甲醇完全分解。至於酵素神不神奇，只有做過體驗過才知道，舉個小例:朋友口腔潰瘍反覆發作，苦不堪言，用他的話說就是吃藥吃怕了，送給他發酵4年的桑葚酵素，一瓶沒喝完就好了，欣喜若狂，感激不盡……

自制李子酵素

李子味道偏酸，能夠促進胃酸和胃消化酶的分泌，並能促進腸胃蠕動，因而有改善食慾的作用。富含抗氧化劑的李子也是延緩衰老、潤滑肌膚的“超級水果”。

酵素汁做法

材料（4升瓶）

李子……500克

綿白糖……500克

做法

1、李子在流水下刷洗乾淨，晾乾。

2. 將晾乾的李子對半切開。

3. 取消毒並晾乾的玻璃瓶，鋪放上一層綿白糖。

4. 放入一層李子，再放入一層綿白糖，壓緊。

5. 將最後一層綿白糖均勻地鋪在李子上，擰上瓶蓋即可。

蜂蜜可以潤腸、開胃，搭配李子酵素汁和李子果肉，可以排毒、美白，是一款非常適合女性的飲品。

李子酵素汁蜂蜜水

材料（1～2人份）

李子酵素汁……20毫升

純淨水……150毫升

李子酵素果肉……適量

蜂蜜……適量

做法

1、杯中倒入純淨水，再倒入李子酵素汁，攪拌均勻。

2. 加入少許蜂蜜，用勺子調勻。 3. 將李子酵素果肉放入杯中即可。

酵素製作過程

1. 準備水果：葡萄、藍莓、草莓、柚子、菠蘿、蘋果、獼猴桃、木瓜、火龍果、石榴、芒果等都可以，只要你喜歡就好。所有的水果洗乾淨，擦乾表皮的水分，並切成小塊。這裡要主要水分一定要擦乾。

2. 準備冰糖：按照1斤水果加入0.2-0.6斤的冰糖比例比較好，也可以用白砂糖代替冰糖，但冰糖會更好。曠慧建議在10斤水果中加入2-4斤冰糖比較好。

3. 準備檸檬：新鮮的檸檬洗淨擦乾後，切成薄片，備用。也可以用山楂、五味子、藍靛果等比較酸的水果代替檸檬。

4. 混合：將步驟1中準備好的水果倒入密封罐中，先加入三分子的水果，然後加入三分子之一的冰糖；再加三分之一的水果，再加三分之一的冰糖，最後加入剩餘的水果和，鋪上剩餘的冰糖，最後將檸檬片蓋在冰糖上。

5. 加入蘋果醋或者米醋：水果和冰糖裝好後，倒入一些蘋果醋或者米醋。按照10斤水果加入1瓶蘋果醋（550mL）或者半瓶的米醋（550mL）加入就可以。

PS：如果家裡有釀酒酵母或者啤酒酵母，也是可以加一些的，我們上次做獼猴桃酵素的時候加了一些釀酒酵母，這樣會使酒香味更加突出。

6. 密封發酵：將自己的發酵罐密封好，並標註日期，基本上經過三個月的發酵就能形成酵素。

7. 3個月後，水果酵素就可以喝啦，自己取一點出來除嚐嚐。

8. 分裝小罐子：發酵100天后，為了食用方便可以將酵素分裝到小瓶子中密封好繼續儲存，大的發酵罐裡可以繼續密封發酵。酵素放置1-2年都是可以的。

（1）、做酵素時水果和蔬菜都是很好的原料，比如獼猴桃、藍莓、梨、火龍果、白蘿蔔等都是可以的，去皮或者不去皮根據自己的習慣來，建議最好不要去皮。

（2）、除了冰糖，製作酵素還可以用白砂糖、黃糖、黑糖、蜜糖等可以。加糖的多少可以根據原料來判斷，比如用水果做酵素比蔬菜做酵素加的糖會更少些，因為水果中也含有一部分糖分。 （3）製作酵素過程中用到的切板，瓶子、蓋、刀最好先用熱開水燙一燙，或者酒精擦一下。

（4）、用來發酵的發酵罐裡裝的原料最好不要超過瓶子容量的80%，因為在後期發酵過程中還會有一些汁液流出來，如果加的太滿容易溢位來。

（5）、發酵罐中最上面那一層的水果最好被液體淹沒，如果感覺原料中的水分比較少，可以加入一些密封晾涼的開水，否則容易長黴菌汙染酵素。

（6）、酵素可以過濾後得到酵素原液和酵素渣，酵素原液和酵素渣可以冷藏保持，這樣酒精味不會隨著放置時間的延長而加重。酵素渣其實也是可以用來榨果汁喝的。每天喝1-2次，一次15毫升，可以直接喝或者加溫開水衝一下再喝。

美容養顏的新鮮水果酵素就做成了。

大家好，今天給大家介紹一下安全、健康的家庭自釀鮮釀酵素怎麼製作。

安全的酵素才是好的酵飲。最近一段時間，有自媒體檢測發現，家庭自釀酵素甲醇、酒精、甲醛等對人體有害的物質嚴重超標，給大家造成心裡恐慌，那麼家庭自釀酵素到底能不能喝？怎麼操作更加規範和安全呢？

安全的才是健康的，針對目前市場上發酵溫度及時間不可控、自然發酵風險高等缺點研發的智慧發酵系統。

精準發酵：37攝氏度恆溫發酵72小時，鮮；

精準益生菌：果蔬專用發酵菌粉，無雜菌汙染，安全；

精準技術：無糖原釀，區別市場加糖發酵，益生菌充分利用果蔬營養，活性更高，代謝產物更豐富，提高果蔬生物利用率；

營養精準：利用果蔬性味歸經，精準配伍，代謝營養物質可定性，功能更明確！

一、所需工具

削皮刀一把、水果刀一把、專用果蔬砧板一個、勺子一把、1.8L恆溫智慧鮮釀酵素髮酵罐一個、電子稱一臺。

二、果蔬酵素鮮釀操作步驟：

1、工具消毒：

（1）削皮刀、水果刀、砧板、勺子、1.8L密封發酵罐置於消毒櫃滅菌；或削皮刀、水果刀、勺子置於100℃熱水中煮15min，砧板用開水漂洗兩次；

（2）用剛剛燒開的沸水衝燙玻璃容器及容器蓋，對其進行殺菌消毒。容器內不能沾有任何油性物。

（3）用75%乙醇擦拭罐外體及內部塑膠部分。

備註：不可用鋼絲球類清洗工具清洗髮酵罐等，防止造成裝置劃傷等；削皮刀、水果刀、砧板、勺子等工具不可沾有油漬，可以單獨備用一套專門做鮮釀酵素的工具，否則容易造成鮮釀酵素髮酵失敗變質。

不能用沸水衝燙髮酵罐外體上蓋及本體。

（4）將所用工具烘乾或晾乾水分，備用。

備註：工具消毒的目的是使與鮮釀酵素製作過程所有工具徹底滅菌，防止工具帶入雜菌（黴菌、酵母菌等）汙染，造成發酵失敗。

2、食材準備與處理：

（1）用果蔬消毒液清洗果蔬，控幹水分，去除果蔬不可食用部分，切成片狀或塊狀，稱取500g，用開水漂燙，重複兩次。

備註：首先採用果蔬消毒液清洗掉果蔬表面附著的塵土、微生物等，去皮去核後用開水再次漂燙，進一步降低黴菌、酵母菌汙染的風險。

（2）將水燒開，涼至37℃或使用市售瓶裝純淨水。

（3）稱取複合乳酸菌粉10g，用100ml 37℃溫開水將其溶解，使發酵菌種活化。

備註：採用37℃溫水能夠更好的使發酵菌粉活化，如果溫度過高，容易使發酵菌粉失活。

3、操作步驟：

（1）將處理好的水果鋪滿罐底；

（2）加入活化好的複合乳酸菌溶液。

（3）加入37℃的涼開水至距發酵罐口1-2釐米處，輕輕攪拌，使菌種與發酵罐中的食材充分融合。

（4）蓋緊發酵罐罐蓋，放置於37℃保溫箱處發酵48~72小時，發酵過程中切勿打開發酵罐。定時觀察發酵罐內發酵情況，如果有氣泡產生（果蔬細胞中或果蔬中含有的氣體），屬於正常現象，並不影響發酵。

備註：

乳酸菌發酵的過程屬於厭氧發酵，對發酵罐中氧氣的含量有嚴格的要求，超過5%的氧氣含量就會抑制乳酸菌發酵，發酵不徹底。

（5）發酵完成後，將果蔬渣過濾掉，濾液根據個人口感新增適量的益生元、蜂蜜等甜味劑調節口感；鮮釀酵素裝於消毒後的儲存瓶中，置於2~4℃的冰箱中冷藏，不可放置於常溫條件下保藏，否則容易繼續發酵，品質變差；建議最佳的飲用時間為一週左右，口感不佳。

備註：儲存於2~4℃，在低溫下一方面抑制乳酸菌等繁殖代謝，可以保障最佳口感；另一方面，抑制雜菌的生長，防止鮮釀酵素變質。

、經工業化製備的產品，同時多向專業人士諮詢瞭解產品資訊，不要輕信廣告，要看“食”效，不要輕通道聽途說，要聽資深專家實話實說。

為驗證家庭自制酵素是否安全可靠，記者將一份自制酵素樣品送至吉林農業大學食品科學與工程學院的實驗室進行檢測。檢測結果顯示，每毫升樣品中含有大腸桿菌的菌落總數為16 個。據發酵專業李博士介紹，大腸桿菌分為致病性和非致病性，一次性進入人體 15 個致病性大腸桿菌即可能對人體造成傷害，可能致人腹瀉、嘔吐、發燒、引發腸炎、甚至脫水嚴重的可引發休克。中國果蔬汁飲料衛生標準限定大腸菌群的標準為 MPN/100ml≤30，通俗講就是每百毫升不得高於 30 個。而大腸桿菌只是大腸菌群中的一種，換算實驗得來的資料已達到每百毫升 1600 個，如果按照果蔬飲料的標準，則超標 50 多倍，這還不包括其他的大腸菌群。

專家講，如果想用酵素產品的話，一定要選擇正規廠家這位知友，家庭自制酵素過程中，包含很多不可控因素，如原料、菌量、菌種、工藝等，發酵過程中易產生雜菌、甲醇等有害物質，以甲醇為例，一次飲用量超過 10 克即可致盲，超 30 克致命。近來，國內多家新聞媒體也報道了數起因為飲用自制酵素而得了急性腸胃炎的案例，食用安全都無法保證，更別提保健治病的療效了。因為食材來源的安全性與生產過程的安全性無法保證，所以不推薦家庭自制酵素。

專家指出，服用家庭自制養生酵素通常是不可取的。因為個人製作，沒有鮮活的菌種，如果製作條件控制不好，很容易有大腸桿菌、黴菌等雜菌繁殖，可能會產生毒素。人食用了這些有雜菌或毒素的自制酵素以後，會對身體造成潛在傷害。這些傷害，一般從表面上看是看不出來的，但長期食用，就會凸顯出來。

此外，因為自制發酵後，果蔬中原有的抗衰、養顏的維生素 C、維生素 E、果膠等營養成分會被微生物轉化、消耗掉一部分，果蔬的特點和優勢就喪失了。比如，獼猴桃做成酵素的話，營養功效還不及原來的一半了。所以，普通消費者想要營養健康，不如直接吃新鮮的蔬菜水果。

實驗室檢測自制酵素菌落

水果酵素製作過程中加水的容易起白膜，不加水的不容易起白膜。個人不喜歡看到食用酵素起白膜的樣子。加水的口感沒有不加水的好，但是加水的適合長期喝，不加水應該儘快的飲用完。當然這些都是個人的意見和實踐經驗，具體的做法其實這兩種都是可以的，要根據個人的口味來進行製作。

以下給你介紹以下加水的做法，個人感覺這種做法比較好：

1、把植物洗乾淨、切碎，與糖一起放入瓶中加水（需保證瓶中留有2成空間供其發酵）

2、如採用普通的密封瓶，前一個月每天要常攪拌和放氣，注意千萬不要將蓋子擰太緊，防止脹裂。攪拌可以讓酵素髮酵得更好還可以讓頂層的沒被液體浸到的原料不會變壞。

3、瓶內出菌膜，是好菌不斷新陳代謝的過程，是水果皮的脂肪與蛋白質，請不要擔心，白膜可以蒐集起來擦臉（美白面板）。

4、發酵時間大約持續3個月左右，酵素成功的檢驗標準是沒有臭味黑毛，PH在4以下。6個月或以上最好，發酵期越久，酵素分子會更細少，身體容易吸收和能量更強。

今年的梅子酵素飲料由於加了很多桑椹和楊梅，顏色很紅

三年前做梅子酵素飲料時過了桑椹的季節，顏色完全不一樣

介紹一個用成熟梅子為主要原料的酵素做法，這個酵素可以作為夏季的清涼飲料。對自制酵素，有很多爭議。我也曾看見別人做的酵素相片，雖然說是來自日本，可和我從日本人那裡學來的完全不一樣。十年前去學做酵素，看他們準備的材料，真是覺得辛苦。我參加的是一個公開講座，有幾十人參加的一年兩次的活動。一大早，成箱成筐的食材運到，都是當時當地的東西，除了水果蔬菜外，春天有桃樹、桑葚、枇杷等有藥用價值的樹木的嫩枝，剛長出的很多山野草，花木。秋天有各種種子，比如車前草、紫蘇等山野草的，還有新收的糙米、黑米、大黃米等等，前前後後每個季節都使用60種以上的材料，回家還要加上海帶等海產品。另外做酵素千萬不能用韭菜，蔥，洋蔥這樣的蔬菜，因為它們在發酵時散發的氣味非常強烈。這樣做出來的酵素，雖然由於放了很多酵素需要的營養白糖，有甜味，但還有一種類似中藥的味道。一起做酵素的日本人，很多已經跟著組織者做了二十幾年，年齡都很大，他們的一個共同點就是面板都很好，透明的那種感覺。他們當中有氣功太極拳的老師，這麼多年做下來，總結了很多經驗，比如做酵素剛開始幾天的攪拌方法，如拌米糠醃菜一樣，要從頭到尾都是一個人做，還幽默的告訴我，每天早晚兩頭，要攪拌和自己年齡一樣的次數，看我“年輕”說這個數字對我不適合，要我攪拌一百次。

有一次分到同一個組的老成員告訴我，放幾年後的酵素是藥，感冒之類都能治，他丈夫以前對酵素持懷疑態度，後來一次感冒時被逼著喝了酵素原汁，第二天竟然好了，沒有了感冒的症狀，從那以後開始來幫忙做酵素。她還告訴我酵素可以治燙傷，這個我應用過，效果非常好。做飯時經常被熱油、開水、或者剛出烤箱的麵包模子燙到，胳膊上有很多傷痕，以前試過冰塊、涼水，可燙到時都是最忙的時候，哪裡有時間一直把手放在水龍頭下。精油也根本沒有用，胳膊上的一個疤，還是輕信了精油的威力導致的。直到有一次，急忙中把酵素瓶底剩下的一點點凝固體（液體用完蒸發掉剩下的東西），塗抹到燙傷部，奇蹟一下子出現，燙到的地方馬上疼痛消失，晚上洗去上面塗的東西后發現一點也沒有紅腫。

熟梅做的酵素原料沒有那麼多，用的都是梅子成熟季的水果，不要用非當季或者遠道而來的水果，加的水果的種類不同，味道也會有變化，最好是無農藥的有機水果，因為做酵素要從皮到核全部使用。

熟梅酵素

材料：熟梅2kg

白糖 3.3kg 麴 90g

做法：以上水果洗淨，切成小快，梅子、西瓜、香瓜等 的核裝入網裡，這樣過濾時簡單，柑橘類不要放太多，特別是夏みかん，它的皮出苦味，少放。乾淨的容器裡裝入所有原料，每天早晚兩頭用乾淨的手（最好不要用殺菌洗滌劑洗手）順時針或者逆時針攪拌一百次，攪拌的人一直是同一個人最好。要蓋好蓋，以免飛蟲進入。現在這個季節大約一週左右，就會有小泡沫出現，這時可以過濾出渣滓，放入容器裡繼續發酵，這以後就不用天天攪拌了，但容器不能裝滿，七分滿為好，繼續時發酵液體會膨脹，一個月就可以兌水喝。

剛做第一天

兩天後拌過的樣子

過濾後成品的酵素原汁