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1 # 小玲的美食每刻
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2 # 私廚小李
【主料】
豬裡脊肉300克、蔥、姜、蒜各10克、紅胡蘿蔔40克、雞蛋一顆、香菜少許。
【輔料】
食鹽5克、料酒10克、土豆澱粉30克、番茄醬10克、白糖30克、濃縮橙汁20克、白醋10克。
【做法】
蔥姜切絲，大蒜切片，紅胡蘿蔔切絲，香菜切小段。
裡脊肉用刀切成半釐米厚的肉片，用刀輕輕把肉片拍散切成兩半。
將切好的肉片放入小盆內，加入3克食鹽，10克料酒和一顆雞蛋抓勻醃製十分鐘。
將澱粉與清水以1比1的比例和勻，加入醃好的肉片中抓勻，再加一小勺食用油。
鍋中加入1000克食用油燒熱至六成熱，將裹有澱粉的肉片一片一片貼著鍋邊放入油鍋中。
保持六成油溫炸制半分多鐘後，肉片已經定型，用肉叉或者長筷子打散肉片，撈出瀝乾油。
繼續加熱油溫至六成熱，再將肉片放入復炸第二次。
等肉片略微泛黃，表皮略硬且油鍋中泛起的泡泡變小時撈出瀝乾油。
油溫再次加熱升至六成熱，將肉片放入油鍋中進行第三次復炸。
不斷翻動肉片，炸制肉片為金黃色時倒出瀝乾油。
鍋中留少許底油，放入蔥薑蒜煸炒香。
加入番茄醬、橙汁、白糖、白醋、2克食鹽攪拌加熱，再勾入少許芡汁至湯汁黏稠。
最後將炸好的肉片，紅蘿蔔絲和香菜段放入鍋中翻炒均勻，大火收汁關火盛出即可。
【製作鍋包肉小技巧】
豬裡脊肉放入冷凍一個小時凍至半硬狀態後拿出再切會容易很多。
切豬裡脊肉時要順著肉的紋理方向來切，切肉有個口訣“橫切牛羊，豎切豬”。
買回來的裡脊肉上面有白色的肉筋，要用刀剔除掉，否則影響口感。
切好的肉片用刀拍一拍可以打散肉中的纖維，使肉質更加鮮嫩，而且更容易入味。
醃製肉片時加入少許食用油是為了防止炸制時有油濺出，燙傷面板。
醃製肉片時加入一顆雞蛋會讓肉質滑嫩，這也是鍋包肉吃起來瘦而不柴的關鍵。
肉片的反覆三次炸制是為了能夠肉片外焦裡嫩，如果只炸一次很可能外焦裡生。
鍋包肉炸出來是否蓬鬆取決於醃製、掛糊和油溫是否正好恰當。
炸制肉片時一定要將肉片裹滿澱粉糊，剛放入油鍋時不要攪動，否則會將澱粉糊打落。
煸炒蔥薑蒜時油溫低些，煸炒焦了影響整道菜口感和色澤。
紅蘿蔔絲和香菜主要是起到點綴菜品和提香的作用。
最後翻炒鍋包肉時間不要太長，鍋包肉本身已經炸熟了，只要翻炒均勻收好汁即可。
【油溫知識詳解】
在炸制食物時的時候，很多人掌握不了油溫高低，導致炸出來的食物不是夾生就是焦黑，白白浪費食材，我在這裡給大家講講如何分辨油溫的高低。
溫油鍋：油溫達到三四成熱，油麵平靜，沒有冒出青煙的發出響聲，此時鍋中下入食材油麵翻起少量油泡。
熱油鍋：油溫達到五六成熱，油麵開始從中心向四周輕微翻動，油鍋中冒出青煙並伴有少許油泡泡，下入食材時油麵輕微翻滾，產生中量油泡。
旺油鍋：油溫達到七八成熱，油麵比熱油鍋平靜，伴有大量青煙，放入食材會發出“嘭嘭嘭”的聲音，油麵開始翻滾出大量油泡。
這三種就是我們常用的油溫，如果食用油加熱到冒了白煙，油溫達到九成，這時油就會產生異味，沒有食用油的清香了，就應該倒掉不能再用了。如果油達到熔點著火了，不要用水澆，如果沒有滅火器，就要馬上關火併蓋上鍋蓋，等待半小時後再揭開鍋蓋把油倒掉。
飯菜無語，味道無聲，只有傳統，沒有正宗食無定位，烹無定法，廚海無涯，合適者珍 -
3 # 百人渡
說起鍋包肉南方朋友應該是比較陌生吧，鍋包肉屬於東北菜系一道名菜，身為東北小夥伴應該都不陌生。
鍋包肉做法相對簡單，食材使用豬脊肉，經過醃製，掛糊，油炸三步驟完成，主要特點外表蓬鬆，酥脆肉嫩，酸甜爽口，具體怎麼操作我給大家分享如下：
選材是關鍵所在一道菜的口味好壞其實選擇食材也是佔很大一個因素，做鍋包肉的選材方面也是如此，不要以為都是豬肉就可以，那樣做出來的鍋包肉口感是完全不一樣所以選材也是關鍵所在，肉質食材一定要選用豬裡脊肉，掛糊漿有玉米粉，生粉，麵粉等。但是鍋包肉要想逢松酥香，掛糊面槳也是有一定要求，不要以為用什麼粉都可以用來掛漿，一定要選用土豆澱粉作為掛漿糊，那樣炸出的鍋包肉才能外皮逢松裡內層肉質鬆軟。鍋包肉做法食材：豬裡脊肉500克，雞蛋1個，土豆澱粉200克
輔料：姜，蔥，蒜適量
調味料：糖100克，白醋30毫升，蘋果醋30毫升
製作步驟①食材處理
豬裡脊肉清洗乾淨，有肉膜切除，裡脊肉切成片，姜洗淨切絲，蒜拍碎剁蒜沫，蔥切絲。②調醬糊
麵糊調好稀糊狀後開始油炸，將裡脊肉外表裹上面糊，起鍋燒油，油溫燒到七，八成熱時，下入肉片，炸至表面金黃色時撈出控幹油分。④調醬汁
鍋內留點底油，將姜沫，蒜沫炒香後，倒入白醋，糖，蘋果醋燒開後，調入水澱粉勾芡成醬汁，倒入炸好的鍋包肉外表均勻裹上一層醬汁最後蔥絲點綴即可食用。製作小貼士1.鍋包肉調漿糊時加入一個雞蛋，在油炸時能起到逢松作用，漿糊加水時要分次加入，不能太稀，麵漿太稀肉片掛不到漿糊，稀稠程度可以用手拉起麵漿能有拉絲狀況最佳。
2.炸鍋包肉時油溫也是關鍵所在，油溫不夠放入肉片那樣是炸不脆的，油溫太高容易燒焦，最適宜的油溫控制在七，八層熱時，放入肉片炸，剛放入肉片不要攪動，要等表皮凝固時再翻面炸。
3.鍋包肉要想逢松酥脆一般情況都是要經過油兩次，第一次炸好後撈出放涼後表皮有點酥軟，第二次油溫燒熱後，再次下入炸好的鍋包肉，升高油溫再炸一分鐘左右撈出控幹油分。
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4 # 大廚江一舟
大家好，我是江一舟。
鍋包肉如果想炸的蓬鬆，酥脆。
必須掌握以下兩個點!
1、糊。
這個糊，必須生粉加豆油和清水，比例為5:2:1。加生粉是為了不回軟!加豆油是為了顏色和蓬鬆!
2、復炸。
炸的時候必須一片一片的下。將每一片肉撫平均勻的裹上糊在下鍋炸! 油溫5成熱，先炸定型。然後七成熱時復炸!炸至蓬鬆酥脆即可。
3、然後將兌好的汁放入鍋內熬至粘稠後，撒入蔥薑絲，紅蘿蔔絲。然後放入翻炒均勻即可出鍋裝盤。
4、這才是最正宗的做法，做出來酥脆蓬鬆，酸甜適口。
5、本回答有理有據! 因為自己親自在東北菜館中幹過一年。嘿嘿。
希望本回答對您有幫助。
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5 # 橙果食光
鍋包肉炸的蓬鬆主要有兩點。我先把這主要的2點回答完你，然後再講一下我操作的過程。
第一，土豆澱粉一定要在清水中泡20分鐘以上讓其泡透。
第二就是復炸，炸完第1遍以後，油溫繼續加熱到最高進行復炸，最多十幾秒，炸至有焦紅色l撈出控油即可。
這樣操作炸完的肉就會很蓬鬆。
下面把我做鍋包肉的操作步驟給大家介紹一下。
裡脊肉200克
土豆澱粉100克
白糖50克
米醋50毫升
植物油600毫升
料酒5毫升
鹽2克
蔥，姜蒜各5克
胡蘿蔔，香菜各10克
操作步驟如下：
1,把肉洗淨切成刀背後薄的片，用一克鹽和5毫升料酒醃製20分鐘。
2,把100克土豆澱粉倒入碗中，用清水泡20分鐘以上泡透。
3,胡蘿蔔，香菜和蔥姜分別切絲，蒜切片兒備用。
4,澱粉浸泡20分鐘以後，將浮在上面的清水倒掉。
5,將泡透的澱粉全部在肉中抓均勻。如果太乾的話，可以加一小勺植物油。
6,鍋中油燒至7成熱，將肉片一片片下鍋炸至起泡浮起。
7,炸完第1遍後，油溫繼續加熱到最高進行復炸。最多十幾秒炸至有焦紅色撈出。
8,鍋中倒油，加入白糖，米醋和一克鹽中火熬製汁有些粘稠，隨後倒入所有的調料翻炒。
9,開大火，倒入過完油的肉塊，迅速掛汁出鍋。
10,出鍋裝盤。
按此步驟簡單易學，希望可以幫到你。
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6 # 董紹波
鍋包肉的用料
裡脊肉， 200克土豆澱粉 100克白糖 50克米醋 50ml植物油 600ml（實用不多）料酒 5ml鹽 1克＋1克蔥薑蒜 各5克葫羅卜，香菜 各10克
鍋包肉的做法步驟
步驟 1
純奶手撕吐司的做法 步驟1
把肉洗淨並切成刀背厚簿的片，用1克鹽和5ml料酒醃製二十分鐘。
步驟 2
純奶手撕吐司的做法 步驟1
把100克土豆澱粉倒入碗中，並加入清水泡二十分鐘以上，使其泡透。
步驟 3
純奶手撕吐司的做法 步驟1
胡蘿蔔，香菜和蔥姜分別切絲，蒜切片備用。
步驟 4
純奶手撕吐司的做法 步驟1
二十分鐘以後清水會浮在澱粉上，將清水倒掉。
步驟 5
純奶手撕吐司的做法 步驟1
將泡透了的澱粉全部抓進肉中裹勻。 如果感覺太乾，可以加一小勺植物油加以攪拌。
步驟 6
純奶手撕吐司的做法 步驟1
坐鍋倒油，加熱至七成，將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。
步驟 7
純奶手撕吐司的做法 步驟1
把炸好的肉放入碗中（可以分批炸）
步驟 8
純奶手撕吐司的做法 步驟1
炸完第一遍後油溫繼續加熱至最高進行復炸。（最多十幾秒）炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。
步驟 9
純奶手撕吐司的做法 步驟1
將油倒出，加入白糖米醋和一克鹽中火熬至汁有些黏稠，隨後倒入所有的調料絲翻炒幾下。
步驟 10
純奶手撕吐司的做法 步驟1
開大火，倒入肉塊快速掛汁出鍋。 這道菜我常做，用9度白醋做出來的色澤很清爽。
步驟 11
純奶手撕吐司的做法 步驟1
出鍋，裝盤。 力求完美，沒有最好，只有更好。
鍋包肉的小貼士
1：用料中的鹽一克醃製用，另一個用在料汁中。
2：中間的製作部份於9月5日補充完整。
3：本菜選用的是土豆澱粉，沒有的話也可用玉米澱粉代替，只不過土豆澱粉黏性好！價格也貴一半。
4：沒有米醋也可用9度白醋，千萬不要用陳醋，陳醋味道偏重，色澤也不好看。用白醋可以滴幾滴醬油上色，不要醬油淺白色的也挺好看哦！
5：調料絲遇醋顏色發黃不美觀，裝盤時可以挑出去。
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7 # 小磊談美食
鍋包肉如何炸的蓬鬆？大家好，我是美食領域小磊。
我的回答是：鍋包肉是東北的一道名菜，味道為微酸、略甜。大家都知道鍋包肉的肉是要掛麵糊的，出品為金黃、鬆軟、表面帶小氣泡，所以想要做好一道鍋包肉，麵糊的搭配十分的重要！
此菜發源於東北哈爾濱一帶，原名為“鍋爆肉”，而此菜是由“焦燒肉條”演變而來，哈爾濱一帶位於俄羅斯邊界，所以有很多的外華人經商，而外華人喜歡吃甜，所以經過演變，把鹹口的”焦燒肉條”改成了甜口的，取名為“鍋爆肉”，隨著時間的流逝，現在被廣大群眾稱之為“鍋包肉”。下面就讓小磊教大家如何做好這道“鍋包肉”
主料：豬裡脊300克
配料：青紅尖椒、大蔥、生薑、香菜
調料：糖100克、鹽、白醋100克、澱粉、生粉、豆油、泡打粉、吉士粉
------開始製作------
1豬裡脊去掉表面的白色筋膜，頂刀切大厚片，厚度大約為3毫米，切好後放入涼水中，浸泡20分鐘左右
2青紅尖椒、生薑、大蔥切絲、香菜切段
3麵糊的調配。澱粉、生粉的比例是1：1.5，泡打粉吉士粉少許，然後加入豆油調至粘稠狀即可
4撈出裡脊片，控乾淨水，加入鹽、味精、雞精抓勻，表面掛幹澱粉備用
5鍋中加入色拉油，燒至油溫8層熱時鍋離火。取裡脊片，兩面均勻的掛麵糊，下入鍋中。這個步驟可以分為一次少量，多次的炸。炸至表面微黃撈出，然後繼續下肉片，全部炸完後，把所有的肉片放入鍋中，復炸一次，炸至表面金黃即可！
6鍋中留底油，加入半勺清水，加入白醋、白糖、蔥絲、薑絲，青紅尖椒絲大火燒開，放入炸好的肉片，最後放入香菜翻炒均勻即可出鍋
出品圖
疑問解答、製作技巧
1豬裡脊切完後，一定要泡水，其主要是為了泡出內部的血水，如果不泡的話，炸出來肉片帶有紅色的血絲，影響外觀。
2我們選用的是豆油，豆油為黃色，自帶色素。不推薦直接用澱粉加水的麵糊來製作，其原因是麵糊中有水，炸的時候就會把麵糊中的水全部揮發，這樣的後果會使表面的麵糊很硬，很脆，這就失去了蓬鬆的性質，而且炸出來的顏色是白色的。
3加入的泡打粉，是為了讓麵糊表面起小氣泡，炸出來的品質更加的好看。而且最後我們勾汁的時候會讓湯汁浸入到內部，口味更加的美味。而吉士粉帶有淡淡的香味，提升菜品的整體香味。
結語其實這道菜最主要的就是麵糊的調製，切記不要加水。
回覆列表
1、選豬裡脊肉，剔去表面白色筋膜，橫切一刀分為兩段，再頂肉“茬”切2mm厚的片。
2、肉片放碗中，加白胡椒粉、鹽、蔥姜、料酒抓勻醃製。
3、蔥、姜切絲、香菜切段備用
4、取白糖約100g、米醋100-150ml 、生抽適量調和備用
5、鍋包肉賣相和口感的重點便是掛澱粉的技巧，很多朋友做不出飯店的效果，關鍵就在於掛不出飯店那樣酥脆的澱粉殼，做法也是自己總結出來的，在這和大夥兒分享了。玉米澱粉和土豆澱粉1:1混合，邊少量加水邊用筷子混合攪拌，直到澱粉充分結塊，但不要變稀。
6、倒入少量油，繼續攪拌，或用手抓勻，到澱粉變成橡皮泥狀粘稠的塊。
7、再加入少量的水，使澱粉變為一種看似液體可以緩慢流動，摸之又像固體不會沾手的狀態（這個狀態很特殊，大家小心加水，一定能發現這個澱粉吸水臨界的狀態）
8、把肉片去除蔥姜後放入調好的澱粉糊中抓勻。
9、熱鍋起油，油熱後轉中火，將肉片一片片平攤在手掌上，兩面抹勻澱粉糊（可以抓些澱粉糊放上厚點掛），放入油中炸制。
10、炸到這種狀態後取出，放入漏勺中。
11、全部炸好後，開大火將油溫提高到稍微冒煙的程度，倒入炸過的肉片，二次炸制，並不斷翻動。20秒左右即可撈出。
12、另起一鍋，開大火將鍋燒熱，將之前調好的糖醋汁倒入迅速攪動，讓糖融化，變粘稠。
13、放入炸好的肉片、蔥薑絲、香菜，顛勺攪拌，使汁水充分掛滿肉片，即可出鍋。
這款鍋包肉是傳統風味，現在也有很多番茄醬口味的，加菠蘿檸檬汁的新式鍋包肉，各有千秋，但我唯獨對孩童時記憶中的那口酥脆酸甜的濃香情有獨鍾，一生不會忘懷。
鍋包肉要做得好，酸味一定不能少，當年老飯館的鍋包肉出鍋後從廚房端出來，上菜的一路上滿是醋和姜混合後打鼻子的一股酸香，頗有橫空出世一鳴驚人的感覺。要做出這樣的效果，其實飯店都是用醋精來實現的，家裡如果為了健康，可以多放白醋，糖醋汁在鍋中的時間一定要短，否則酸味就揮發沒了，適當放些醋精也是沒辦法的選擇，放還是不放這個只能自己決定了。