鐵觀音是中國十大名茶之一烏龍茶類的代表。介於綠茶和紅茶之間，屬於半發酵茶類，鐵觀音獨具“觀音韻”，清香雅韻，“七泡餘香溪月露 滿心喜樂嶺雲濤 ”。除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌症、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。

鐵觀音簡介 鐵觀音簡介鐵觀音，茶人又稱紅心觀音、紅樣觀音。清雍正年間在安溪西坪堯陽發現並開始推廣。天性嬌弱，抗逆性較差，產量較低，有“好喝不好栽”之說。“紅芽歪尾桃”是純種鐵觀音的特徵之一，是製作烏龍茶的特優品種。 安溪鐵觀音主產區在西部的“內安溪”，這裡群山環抱，峰巒綿延，雲霧繚繞，土質大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹生長。 鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。3月下旬萌芽，5月上旬開彩，一年可採制春、夏、暑、秋四季。茶葉品質以秋茶為最好，春茶產量最多，約佔年產量的40-45%；秋茶香氣最濃，俗稱“秋香”，產量約佔15-20%。鮮葉採摘必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛展開呈小開面或中開面時，採下二、三葉，並注意做到不折斷葉片、不折疊葉張、不碰碎葉片，不帶魚葉和老梗。還應注意不同生產地帶及不同採摘時間的茶葉不能混雜。 鐵觀音的初制工藝要經過曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、文火烘乾十道工序，直至形成毛茶，經挑揀製為成品。 製作優質精品鐵觀音必須具備“天、地、人”三個要素。天，指適宜的氣候環境，在天氣清朗，晝夜溫差較大，刮東南風時製作者最佳；地，指純種鐵觀音茶樹，適應茶樹生長的良好土壤、地理位置和茶雷鋒海拔高程，並得到精心培育，4-10年生茶樹製品尤佳；人，指精湛的採製技術。如在做青階段，要靈活地掌握“看天做青”和“看青做青”。 鑑別精品鐵觀音是一項高深的學問，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑑別茶葉優劣，高者能品斷是茶產何地何村，幾年生茶樹，特點突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優劣。 觀形：優質鐵觀音茶條捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜。 聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“噹噹”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。 察色：湯色金黃，濃豔清澈，茶葉沖泡展開後葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特徵之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。 聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。 品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞聖妙香”之妙說。細啜一口，舌根輕轉，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下嚥，回甘帶密，韻味無窮。至於獨特的“觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說清楚，只得留待後人品斷。 如何沖泡鐵觀音 要會喝茶， 必須先會泡茶，下面詳細介紹沖泡鐵觀音的技巧。泡飲技藝主要程式為： 1、烹煮泉水：當泉水煮到“蝦目”轉“魚目”的“一沸水”，沖泡最為適宜。 2、沐霖甌杯（孟臣沐霖、若琛出浴）：燙洗茶壺、蓋甌和茶杯（孟臣是明代紫砂壺制家，後人把名貴茶壺喻為孟臣；若琛清初人，以善製茶杯出名，後人把名貴茶杯喻為若琛）。 3、觀音進轎（取茶）：用茶勺從茶罐中取出適量鐵觀音茶葉。 4、觀音入宮（落茶）：把鐵觀音放入茶壺或蓋甌。用茶量約佔茶具容量的三四分。 5、懸壺高衝（沖水）：把開水壺提高衝入茶壺或蓋甌，以使茶葉轉動。 6、春風拂面（刮泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕颳去飄浮的白泡沫，使茶葉清新潔淨。 7、甌裡醞香：茶葉沖水後，蓋上甌蓋，浸泡1~1.5分鐘，以使茶葉香氣溢位。 8、細聞幽香（也叫夢裡尋芳）：靜嗅鐵觀音茶的香氣。 9、三龍護鼎：用拇指、中指扶杯、食指壓住甌蓋，拿起蓋甌，這樣既穩妥又雅觀。 10、行雲流水：將蓋甌在茶盤邊沿輕輕一抹，去掉附在甌底的水滴。 11、關公巡城（出茶）：把茶水依次巡迴注入並列緊靠的小茶杯裡。 12、韓信點兵（點茶）：茶水倒到最後少許時，也要一點一點滴到各茶杯裡。這樣濃淡均勻，香淳一致。 13、賞色聞香（看茶）：認真觀看杯中茶水的顏色。 14、品啜甘露（喝茶）：細緻地品嚐天真味道。 如何品飲鐵觀音 張天福茶學研究中心副主任、研究員黃建璋指出，鐵觀音的品飲藝術，主要集中講究觀其形、思其美、演過程、表其義、聞其香、品其味、會真韻等七個情節。 所謂“觀其形”，指“觀外形、色澤、形態”，鐵觀音成品茶重似鐵，色澤青褐，顯砂綠，有“寶色”、三節色形狀。 所謂“思其美”，指“形態美”，鐵觀音茶條索捲曲緊結秀麗，素有“美如觀音”之稱，沖泡後葉青綠，葉緣紅，有“綠腹紅鑲邊”之美稱。 所謂“演過程”，指“沏泡工夫”，沖泡安溪茶要熟練泡茶的三大要素，又要掌握其沖泡技能。 所謂“表其義”，指“含義”，如觀音茶有“綠葉紅鑲邊”、“七泡有餘音”、“重似鐵，美如觀音”等形象特徵。 所謂“聞其香”，指“鼻香氣”，觀音茶的香氣特徵是清高馥郁，具有天然的蘭茶香，香高且長才是好茶。 所謂“品其味”，指“嘗滋味”，如觀音茶的滋味醇厚、潤滑，具“蜜底甜香”之感，即兼有紅茶的甘醇和綠茶的清爽。 所謂“會真韻”，指“觀音韻”。所謂“觀音韻”，似費解釋。現以極品鐵觀音茶王為例作形象介紹。極品鐵觀音，香氣馥郁持久，有特別的“觀音韻”，獨特的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，喉韻好，回味悠久，泡至7次仍有餘香。 真正的鐵觀音茶王，香氣高強、奇特，具有濃郁持久的蘭花香，還稍有一種白桂花香，滋味濃郁醇厚，稍帶有天然生人參酒味，品飲之後，齒頰留香，喉底回甘，“香中有味，味中有香”，令人神清氣爽，心曠神怡，衝至10遍仍有原茶真味白桂花香，這才是人世間上等的好茶。 如何選購鐵觀音 如何選購質量好，價格又便宜的高檔次鐵觀音是每位茶葉愛好者 的理想和追求，也是茶企業生存和發展的核心所在，因為現在市場 競爭日趨激烈。在滔滔商海中適者生存，不適者淘汰。要想永立於 不敗之地就要學會如何購茶。下面本行向同行詳細介紹如何購茶： 一、鑑定品質 評定茶業是透過人的感官（視覺、嗅覺、味覺和觸覺）對茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色、 葉底六個因素進行綜合審評。審評方法是“幹看外形”和“溼評內質（沖水開泡）”這兩個程式。 1、觀看外形：主要是觀察鐵觀音的外形、色澤、勻淨度和聞茶米的香氣。凡外形肥狀、重實、色澤 砂綠，幹茶（茶米）香氣清純的，此類茶即觀音特徵明顯均為上品茶；反之為次品茶。 2、溼評品質：茶葉經沸水沖泡後鑑別其香氣、湯色、滋味和葉底。 (1)嗅香氣：先嗅香氣是否突出，再區別香氣高低、長短、強弱、純濁。嗅香時採用熱嗅、溫嗅、冷 嗅相結合的方法。凡香氣突出，香氣清高，馥郁悠長的，均為上品；反之為次品。 (2)嘗滋味：用茶匙舀取適量的茶湯入口（一定不要太多），透過舌頭在口腔中作吮吸打轉滾動，使 口腔各部位的味細胞作出綜合的滋味感應。凡滋味醇厚，醇而帶爽，厚而不澀，富有品種“韻味”特 徵的，均為上品；反之為次品。 (3)看湯色：看茶湯的顏色深淺、明暗、清濁等。凡湯色橙黃明亮的（簡稱是綠豆湯）的為上品；暗 濁的為次品。 (4)觀葉底：經沸水沖泡過的茶葉（稱為“葉底”，俗稱“茶渣”），倒入盛有清水的盤中，觀察葉 底。凡葉底柔軟、黃亮、“青蒂綠腹紅鑲邊”明顯的，均為上品；反之，為次品。 二、選擇一間信譽良好的茶行同樣很重要。 因為茶葉質量好壞，茶葉價格是否合理，茶葉的等級是否以次充好，茶葉的保管是否恰當……而信 譽良好的茶行在以上方面較有保障。 如何保管茶葉 學會了如何鑑別茶葉，即使你購買到了稱心如意的好茶，如果不懂正確的保管茶葉，會很快變質變 味。對經營茶葉的將是一次不可估量的損失；同樣，買好茶結果因保管不當變質變味的也大有人在。 下面本行介紹保管茶葉的方法： 首先，瞭解茶葉的特點。茶葉有五忌：忌水分含量高，忌接觸異味，忌光線照射，忌置於高溫環境 ，忌暴露空間。 第二，針對其特點做到四要：要乾燥，要潔淨，要避光，要低溫。 第三，每次取完茶葉，用鐵罐或錫罐、瓷罐、玻璃瓶裝好茶葉以保持密封，有條件的要存放在冰霜 裡；經營茶葉的就一定要放在冰櫃裡，尤其是高檔次的鐵觀音更是講究。用水 -近代，不少茶學工作者曾對宜茶水品作過分析測定和試驗比較。以浙江杭州為例，經理化檢測和開湯審評，結果表明: 以虎跑泉水和雲棲水最好，西湖水、錢塘江水次之；城市天落水和自來水再次之，城市井水最差。 ⑴ 山泉水 山泉水大多出自岩石重疊的山巒。山上植被繁茂，從山岩斷層細流彙集而成的山泉，富含二氧化碳和各種對人體有益的微量元素；而經過砂石過濾的泉水，水質清淨晶瑩，含氯、鐵等化合物極少，用這種泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大發揮。 但也並非山泉水都可以用來沏茶，如硫磺礦泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是隨處可得，因此，對多數茶客而言，只能視條件和可能去選擇宜茶水品了。 ⑵江、河、湖水 它屬地表水，含雜質較多，混濁度較高，一般說來，沏茶難以取得較好的效果，但在遠離人煙，又是植被生長繁茂之地，汙染物較少，這樣的江、河、湖水，仍不失為沏茶好水。如浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑑湖水就是例證。唐代陸羽在《茶經》中說:“其江水，取去人遠者”。說的就是這個意思。唐代白居易在詩中說:“蜀水寄到但驚新,渭水煎來始覺珍”，認為渭水煎茶很好。唐代李群玉曰:“吳甌湘水綠花”，說湘水煎茶也不差。明代許次紓在《茶疏》中更進一步說:“黃河之水,來自天上。濁者土色，澄之即淨，香味自發”。言即使濁混的黃河水，只要經澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。這種情況，古代如此，現代也同樣如此。 ⑶ 雪水和天落水 古人稱之為“天泉”，尤其是雪水，更為古人所推崇。唐代白居易的“掃雪煎香茗”，宋代辛棄疾的“細寫茶經煮茶雪”，元代謝宗可的“夜掃寒英煮綠塵”，清代曹雪芹的“掃將新雪及時烹”，都是讚美用雪水沏茶的。 至於雨水，一般說來，因時而異:秋雨,天高氣爽，空中灰塵少，水味“清冽”，是雨水中上品；梅雨，天氣沉悶，陰雨綿綿，水味“甘滑”，較為遜色；夏雨，雷雨陣陣,飛砂走石,水味“走樣”，水質不淨。但無論是雪水或雨水，只要空氣不被汙染，與江、河、湖水相比，總是相對潔淨，是沏茶的好水。可惜，近代不少地區，特別是工業區，由於受到工業菸灰、氣味的汙染，使雪水和天落水也變了質，走了樣。 ⑷ 井水 屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周圍環境汙染，用來沏茶，有損茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。唐代陸羽《茶經》中說的“井取汲多者”，明代陸樹聲《煎茶七類》中講的“井取多汲者，汲多則水活”，說的就是這個意思。明代焦竑的《玉堂叢語》，清代竇光鼐、朱筠的《日下歸聞考》中都提到的京城文華殿東大庖井，水質清明，滋味甘洌，曾是明清兩代皇宮的飲用水源。福建南安觀音井，曾是宋代的鬥茶用水，如今猶在。 ⑸ 自來水 它含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質。當水中的鐵離子含量超過萬分之五時，會使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會使茶湯表面形成一層“鏽油”，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無汙染的容器，先貯存一天，待氯氣散發後再煮沸沏茶，或者採用淨水器將水淨化，這樣就可成為較好的沏茶用水。 ⑹ 純淨水 現代科學的進步，採用多層過濾和超濾、反滲透技術，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質的純淨水，並使水的酸鹼度達到中性。用這種水泡茶，不僅因為淨度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。市面上純淨水品牌很多，大多數都宜泡茶。除純淨水外，還有質地優良的礦泉水也是較好的！

鐵觀音（tiě guān yīn）茶，中國傳統名茶，屬於青茶類，是中國十大名茶之一。原產於福建泉州市安溪縣西坪鎮，發現於1723—1735年。“鐵觀音”既是茶名，也是茶樹品種名，鐵觀音茶介於綠茶和紅茶之間，屬於半發酵茶類，鐵觀音獨具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡後有天然的蘭花香，滋味純濃,香氣馥郁持久，有“七泡有餘香之譽 ”。除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。

鐵觀音含有較高的氨基酸、維生素、礦物質、茶多酚和生物鹼，有多種營養和藥效成分，具有養生保健的功能。於民國八年自福建安溪引進木柵區試種，分“紅心鐵觀音”及“青心鐵觀音”兩種，主要產區在文山期樹屬橫張型，枝幹粗硬，葉較稀鬆，芽少葉厚，產量不高，但制包種茶品質高，產期較青心烏龍晚。其樹形稍，葉呈橢圓形，葉厚肉多。葉片平坦展開。《清上明製茶法》載：“青茶（即烏龍茶）起源：福建安溪勞動人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）創制發明了青茶，首先傳入閩北後傳入臺灣省。”

鐵觀音因品質優異，香味獨特，各地相互仿製，先後傳遍閩南、閩北、廣東、臺灣等烏龍茶區。

20世紀70年代，日本颳起“烏龍茶熱”，烏龍茶風靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、廣西等部分綠茶區紛紛引進烏龍茶製作技術，進行“綠改烏”（即綠茶改制烏龍茶）。

中國烏龍茶有閩南、閩北、廣東、臺灣等4大產區，以福建產製歷史最長，產量最多，品質最好，尤以安溪鐵觀音和武夷巖茶聞名於海內外。

唐末宋初，有位裴姓（俗名）高僧住在安溪駟馬山東邊聖泉巖的安常院，他自己做茶並傳授鄉民，鄉民稱茶為聖樹。元豐六年（1083年），安溪大旱，請來普足大師祈雨果驗，鄉親留普足大師於清水巖，他建寺修路恩澤於鄉民。他聽說聖茶的藥效，不遠百里到聖泉巖向鄉民請教種茶和做茶，並移栽聖樹。

一天，普足大師（清水祖師）沐浴更衣梵香後前往聖樹準備採茶，發現有美麗的鳳凰正品茗紅芽，不久又有山羌（俗稱小黃鹿）來吃茶葉，他眼見此情景，非常感嘆：“天地造物，果真聖樹”。清水祖師回寺做茶，用聖泉泡茶，他思忖：神鳥、神獸、僧人共享聖茶，天聖也。此後，天聖茶成為他為鄉民治病之聖方。

清水祖師也將自己種茶及作茶的方式傳給鄉民。南巖山麓，一位退隱打獵將軍 “烏龍”，因他上山採茶追獵無意發明搖青工藝及發酵工藝，做出的天聖茶香氣更足，味更甘醇。鄉親向他學習，以後，用此工藝做的茶大家都叫烏龍茶。

王士讓告假回鄉訪親會友，在南巖山麓發現此茶。乾隆六年（1741年），王士讓奉召赴京師拜謁禮部侍郎方苞，攜茶相贈。方苞品後，自感為茶中珍品，遂轉獻乾隆，乾隆召見王士讓詢茶來處，王細說茶之來源，乾隆細觀茶葉形似觀音臉重如鐵，便賜名為“鐵觀音”。

福建安溪縣既是世界名茶的故鄉，也是全國名茶烏龍茶的發源地，又是福建省烏龍茶出口的基地縣市。安溪產茶歷史悠久，自然條件得天獨厚，茶葉品質優良。

鐵觀音成品依發酵程度和製作工藝，大致可以分清香型、濃香型、陳香型等三大型別。

清香型鐵觀音：清香型口感比較清淡、舌尖略帶微甜，偏向現代工藝製法，目前在市場上的佔有量最多。清香型鐵觀音顏色翠綠，湯水清澈，香氣馥郁，花香明顯，口味醇正。由於新茶性寒，不可過多飲用，否則會有一定程度的傷胃、失眠。

濃香型鐵觀音：濃香型口味醇厚、香氣高長、比較重回甘，是傳統工藝炒制的茶葉經烘焙再加工而成產品。濃香型鐵觀音具有“香、濃、醇、甘”等特點，色澤烏亮，湯色金黃，香氣純正、滋味厚重，相對清香型而言，濃香型鐵觀音性溫，有止渴生津、健脾暖胃等功效。

陳香型鐵觀音：陳香型又稱老茶或熟茶，由濃香型或清香型鐵觀音經長時間儲存，並反覆再加工而成，亦屬半發酵茶葉。陳香型鐵觀音具有“厚、醇、潤、軟”等特點，表現為色澤烏黑，湯水濃郁，綿甜甘醇，沉香凝韻。其特質和口味接近普洱茶及紅茶、黑茶，且有沉重的歷史與文化沉澱。

安溪——鐵觀音

炭焙的鐵觀音，是鐵觀音濃香的一種，這也是成品烏龍茶加工的最後一道改變質量的工序，是鐵觀音清香型的茶葉在經過用木炭後的焙制過程。焙制的時間、次數與火候看個人口感和市場而定。

我們家的鐵觀音是秋季的茶，經過一夏的雨露，Sunny， 它比春季的要香～要嫩～要甜～香嫩的真正的秋茶，口感甘甜，清香，入口潤，葉片翠綠，肥美，有光澤！

鐵觀音茶樹產於安溪縣西部的內安溪，這裡群山環抱，峰巒綿延，年平均溫度在15～18°C，有“四季有花長見雨，一冬無雪卻聞雷”之諺。鐵觀音茶的歷史有200餘年。

鐵觀音茶是烏龍茶的珍品，它製作嚴謹、技藝精巧。一年分四季採製，穀雨至立夏為春茶，夏至至小暑為夏茶，立秋至處暑為暑茶，秋分至寒露為秋茶。製茶品質以春茶為最好，其條索捲曲、狀結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜，湯色金黃，濃豔清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味，香氣馥郁持久，有“綠葉紅鑲邊，七泡有餘香”之譽。

鐵觀音的品飲仍沿襲傳統功夫茶的品飲方式。選用陶製小壺、白瓷小蠱，先用溫水燙熱，然後在壺中裝入相當於1/2～2/3壺容量的茶葉，衝以沸水，此時既有一股香氣撲鼻而來，正是“未嘗甘露味，先聞聖妙香”。1～2min後將茶湯倒入小蠱中，先嗅其香，繼嘗其味，淺斟細品，實乃一種生活藝術享受。

安溪鐵觀音，天性嬌弱，產量不大，有‘好喝不好栽’的說法，使得此茶更加名貴，鑑別鐵觀音優劣是一門高深的學問，可從以下幾個方面入手：

1.觀外形。優質的安溪鐵觀音茶條捲曲，壯結，沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜。

2.聽聲音。精品的安溪鐵觀音茶葉較一般質量的茶葉而言，茶葉更為緊結，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可以聽到“噹噹”的聲音，如果聲音清亮，則是上好的安溪鐵觀音，聲音啞者次之。

3.察色澤。如果湯色金黃，濃豔清澈，茶葉沖泡展開後葉底肥厚明亮，具有綢面光澤，為上品，如果湯色暗紅則次之。

4.聞香氣。精品安溪鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨特香氣即芬芳撲鼻，令人心醉神怡，有“七泡有餘香”之譽。

5.品韻味。“未嘗甘露味，先聞聖妙香”，這也是安溪鐵觀音魅力之所在，至於其獨特的韻味，至今茶人也未能解說清楚，唯細品感之。