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壓過以後的麵條不需要再揉，直接搓成長條下劑子就可以，如果室溫高麵糰壓制後長時間不用的話要重新壓或揉出氣泡即可

做包子，發麵攪好後，一般會用手揉，作用主要是排空麵糰裡的大氣孔，形成均勻的蜂窩狀，而採用壓面機壓過後，空氣已排空，麵糰已經有形成均勻空隙，就可以不用要手揉了；

而這種狀態下也有用手揉的狀態，主要是把面搓圓條狀，摘劑子用，或者手揉輕微整形。而這種工作一般機器不能完成。還得靠手工。

所以，除了整形之外，用壓面機壓過之後就不用手揉了

不需要了，另外附帶一個包子系列製作技術

四川包子系列（韓包子、龍眼包子，金鉤包子、文君包子、鍋貼包子）韓包子特點：韓包子是四川成都頗具特色的主食之一，是以麵粉、豬肥瘦肉、鮮蝦仁等為原料，經蒸制而成的一種特色包子。其特點是皮薄鬆軟，餡大細嫩，鹹香鮮美。淋漿包子特點：淋漿包子是重慶市石柱縣的著名傳統食品。早在20 世紀40 年代就已聞名川東，遠銷重慶、武漢等地，是以當地特產的貢米輔以優質糯米磨成細漿，經過濾、發酵、清蒸、烘烤等程式精製而成。其特點是小巧別緻，呈橢圓形，香氣四逸，綿軟香酥，色香味形俱佳。金鉤包子特點：金鉤包子是四川成都較具特色的主食之一，是以麵粉、豬肥瘦肉、金鉤（幹蝦米）等為原料，經蒸制而成的一種特色包子。其特點是色澤潔白，皮面鬆軟，餡心細嫩，口味鹹鮮。龍眼包子特點：龍眼包子是長江中下游地區較具特色的主食之一，是以麵粉、豬肥瘦肉、小蘇打等為原料，經蒸制而成的一種特色包子。其特點是皮薄軟韌，餡大爽嫩，形如龍眼，鹹香鮮美。文君包子特點：文君包子是四川較具特色的傳統主食之一，是以麵粉、豬五花肉、芝麻等為原料，經蒸、炸制而成的一種特色麵點。其特點是色澤金黃，皮酥餡嫩，口味鹹甜，叉燒味濃。鍋貼包子特點：鍋貼包子是四川較具特色的主食之一，是以麵粉、食用鹼、白糖等為原料，經烙制而成的一種特色包子。其特點是皮面潔白暄軟，底面金黃酥脆，餡心香甜潤口。韓包子特點：韓包子是四川成都頗具特色的主食之一，是以麵粉、豬肥瘦肉、鮮蝦仁等為原料，經蒸制而成的一種特色包子。其特點是皮薄鬆軟，餡大細嫩，鹹香鮮美。原料：麵粉 400 克，酵面150 克，豬肥瘦肉300 克，鮮蝦仁100 克，薑末、蔥末各10 克，料酒、醬油各15 克，精鹽、蘇打粉各3 克，味精2 克，胡椒粉1 克，白糖40 克，高湯150 克，熟豬油20 克。製作方法：（1）將酵面放入容器內，加入溫水200 克化開，倒入盛有面粉的容器內和勻成麵糰，用溼潔布蓋嚴，置溫暖處發酵。（2）豬肥瘦肉洗淨，瀝去水，剁成細末。鮮蝦仁洗淨，瀝去水，切成細粒。（3）將豬肉末放入容器內，加入蝦仁粒、精鹽、胡椒粉、味精拌勻，再加入料酒、醬油、高湯順一個方向充分攪勻上勁，加入薑末、蔥末、白糖10 克攪勻成餡。（4）將發酵的麵糰內加入蘇打粉、餘下的白糖、熟豬油揉勻，略餳，搓成條，揪成30 個均勻的劑子。取一劑子按扁，擀成圓餅皮，放上餡，提褶收口捏成圓形包子生坯。全部制好後襬入蒸籠，蒸至熟透取出，裝盤即成。提示：包子生坯要沸水入鍋，大火蒸制。淋漿包子特點：淋漿包子是重慶市石柱縣的著名傳統食品。早在20 世紀40 年代就已聞名川東，遠銷重慶、武漢等地，是以當地特產的貢米輔以優質糯米磨成細漿，經過濾、發酵、清蒸、烘烤等程式精製而成。其特點是小巧別緻，呈橢圓形，香氣四逸，綿軟香酥，色香味形俱佳。原料：石柱縣特產貢米（或優質香米）500 克，優質糯米100 克，白糖200克，燒鹼1 克，食用紅、綠色素各2 克。製作方法：（1）將貢米、糯米放在一起淘洗乾淨，加熱水浸泡24 小時左右。連水一起磨成細漿，倒入溼潔布袋內，濾淨水分，放入容器內，燒鹼加少量水調化，同白糖一起放在米粉內拌勻，放在20℃的地方靜置發酵，約24 小時。（2）將發酵的粉團搓成細長條，用刀切成約100 個小劑子，蒸簾鋪上溼潔布，放在溫水鍋上，用雙手將粉劑逐個搓成橢圓形，擺在蒸簾上，蓋嚴，旺火蒸10 分鐘，離火，用紅綠色素點上星花圖案。（3）將較密的鋼絲網架架在木炭火爐子上，放上蒸熟的粉包，勤翻動，烤至兩面均黃，用草紙以10 個為一封捆紮好，烤出草香味即可食用。提示：發好的粉團要軟硬適度，發酵的溫度要掌握準確，發制粉團漲起，又不可有酸味（貢米質地晶亮，成飯後猶如油拌，油亮滋潤，奇香撲鼻）。金鉤包子特點：金鉤包子是四川成都較具特色的主食之一，是以麵粉、豬肥瘦肉、金鉤（幹蝦米）等為原料，經蒸制而成的一種特色包子。其特點是色澤潔白，皮面鬆軟，餡心細嫩，口味鹹鮮。原料：麵粉 500 克，豬肥瘦肉300 克，金鉤30 克，薑末15 克，蔥末5 克，料酒10 克，精鹽3 克，味精2 克，胡椒粉1 克，白糖50 克，蘇打4克，香油20 克，熟豬油18 克。製作方法：（1）將麵粉放入容器內，加入清水和勻成軟硬適中的麵糰，靜置發酵。（2）金鉤用冷水漂洗乾淨，放入容器內，加入沸水100 克浸泡至回軟撈出，與煮熟的肥肉均切成細粒。豬瘦肉洗淨，瀝去水，剁成細末。（3）豬瘦肉末放入容器內，加入肥肉粒、金鉤粒、薑末、料酒、精鹽、味精、胡椒粉及泡金鉤的原汁，用筷子順一個方向充分攪勻上勁，再加入香油拌勻成餡。（4）將白糖、蘇打、熟豬油均加入發酵的麵糰內揉勻，搓成條，揪成每個重37 克的劑子。取一劑子按扁，擀成圓餅皮，放上餡，收口捏成圓球狀包子生坯，放入籠屜內。全部制好後放入蒸鍋內，用大火蒸至熟透取出，裝盤即成。提示：選料時，豬瘦肉和豬肥肉的比例是7 :3。龍眼包子特點：龍眼包子是長江中下游地區較具特色的主食之一，是以麵粉、豬肥瘦肉、小蘇打等為原料，經蒸制而成的一種特色包子。其特點是皮薄軟韌，餡大爽嫩，形如龍眼，鹹香鮮美。原料：麵粉 500 克，豬肥瘦肉400 克，荸薺75 克，薑末20 克，紹酒、醬油各15 克，精鹽3 克，味精2 克，胡椒粉0.5 克，白糖12 克，小蘇打4 克，麻油10 克，熟豬油50 克，鴨湯100 克。製作方法：（1）將麵粉放入容器內，加入清水和勻成軟硬適中的麵糰，靜置發酵。（2）豬肉洗淨，瀝去水，剁成茸。荸薺洗淨，削去外皮，剁成細末。（3）將豬肉茸放入容器內，加入鴨湯攪勻，加入薑末、醬油、紹酒、精鹽、味精、胡椒粉、麻油攪勻，再加入荸薺末拌勻成餡。（4）將小蘇打用溫水10 克溶化，揉入發酵的麵糰內，再加入白糖、熟豬油充分揉勻、揉透。（5）將麵糰搓成條，搓成均勻的小劑子，按扁擀成圓餅皮，放上餡，收口捏成砰邊形的包子生坯，以每10 個為一組擺入小竹籠內，入蒸鍋內用大火蒸制熟透，取出即成。提示：豬肉茸內加入鴨湯後，要用筷子順一個方向充分攪勻上勁呈稠糊狀。文君包子特點：文君包子是四川較具特色的傳統主食之一，是以麵粉、豬五花肉、芝麻等為原料，經蒸、炸制而成的一種特色麵點。其特點是色澤金黃，皮酥餡嫩，口味鹹甜，叉燒味濃。原料：麵粉 500 克，豬五花肉400 克，洋蔥30 克，蔥末25 克，蒜茸10 克，白芝麻75 克，雞蛋1 個，白糖150 克，叉燒醬35 克，蠔油、醬油各15 克，味精2 克，溼澱粉20 克，發酵粉13 克，酵母5 克，牛奶40克，植物油1 000 克。製作方法：（1）將麵粉放入容器內，加入酵母、發酵粉拌勻，加入白糖125 克拌勻，加入牛奶、清水200 克和勻成麵糰，分成兩等份，逐一揉搓成圓球狀，用溼潔布蓋嚴，餳20 分鐘。（2）豬肉洗淨，瀝去水，切成條，放入容器內，加入餘下的白糖、攪散的雞蛋液、蒜茸、蔥末、叉燒醬、醬油拌勻，醃漬入味後，放入烤爐中烤熟取出。（3）將烤熟的叉燒肉切成小丁。洋蔥切去根、剝去老皮，洗淨，切成末。（4）鍋內放油20 克燒熱，下入洋蔥末炒香，下入肉丁炒勻，加蠔油、味精炒勻，用溼澱粉勾芡，出鍋盛入容器內晾涼成餡料。（5）將發酵的麵糰逐一按扁，各放入1/2 餡料，將邊緣收攏捏合，收口捏嚴成圓球狀，再收口朝下放在案板上，成圓形麵包狀。（6）再在面上灑上清水，粘勻白芝麻，放在蒸簾上，入蒸鍋內用大火蒸至熟透取出，下入燒至七成熱的植物油中炸成金黃色撈出，瀝去油，劃上六刀十字花刀，成12 瓣，擺入盤內即成。提示：炸制時要用大火，準確掌握油溫。鍋貼包子特點：鍋貼包子是四川較具特色的主食之一，是以麵粉、食用鹼、白糖等為原料，經烙制而成的一種特色包子。其特點是皮面潔白暄軟，底面金黃酥脆，餡心香甜潤口。原料：麵粉 500 克，白糖225 克，八寶蜜餞100 克，油炸花生仁75 克，食用鹼3 克，熟豬油25 克，植物油、番茄醬各50 克。製作方法：（1）將麵粉放入容器內，加入清水和勻成麵糰，靜置發酵。花生仁、八寶蜜餞均切成細粒。（2）將白糖放入容器內，加入八寶蜜餞粒、花生仁粒、熟豬油拌勻成餡料。（3）食用鹼放入碗內，加入溫水10 克溶化成食用鹼水，揉入發酵的麵糰內。（4）將麵糰搓成條，揪成10 個劑子，逐一按扁成窩狀，放入餡料，收口提褶捏成圓形包子生坯，擺入蒸籠，蒸至熟透取出，擺入燒熱並加有植物油的平鍋內，用小火烙至底面呈金黃色時剷出裝盤，與番茄醬一同上桌即成。提示：加入發酵麵糰內的食用鹼水一定要揉勻、揉透。

包子，一種古老的麵食，相傳是諸葛亮七擒孟獲後，經過瀘水遭遇鬼怪作亂，因為孟獲是蠻族，流傳人頭祭祀鬼怪的習俗，諸葛亮於心不忍，故此命隨軍廚師用麵包肉做成人頭形狀祭祀鬼怪，遂過瀘水。故此“蠻頭”是現代饅頭的前身，又因為裡面包肉，做工複雜，後人經過簡化做成不包肉的白饅頭，從此饅頭流傳開來。在三國後的魏晉就有包子的記載，包子的原名就叫“饅頭”，包子的這個名字是到宋代以後才正式流傳開的，也和不包餡的饅頭有了本質的區別。

自從四川在1800年前出現包子以後，在各個朝代的發展中，包子的名字一直在變化，三國魏晉南北朝時統稱為蠻頭，也稱“曼頭”，唐朝稱籠餅，一直到宋朝，包子的名字才正式的確定並且流傳了下來。以上都是包子的歷史典故。接下來我們說說包子做法。

包子在古代並沒有現在這麼花樣繁多的品種，在古代，有的也只是發麵包子，並且是麵肥發麵做的，直到後來酵母的出面代替了麵肥，再到後來出現各種不同的烹飪方法的包子，比如蒸包子，烤包子，灌湯包，生煎包，水煎包等等，除了灌湯包是燙麵外，舉例的這幾個都是發麵包子。

很多人做包子，不會發面，大部分人發的包子面都很硬，其實真正的包子面都是很軟的，和油條的面的軟硬度有一拼。好多人做包子，因為面比較硬，都是把麵糰揉來揉去，以增加包子成型出籠後的光度，其實這些都是錯誤的，真正的包子面是根本不用揉的，把面發好以後直接搓條下劑子，用擀仗稍微擀一圈，包餡，捏褶子封口，生胚成型，等夠一籠的時候，或蒸或煎。

包子經過幾千年的發展，特別是近現代，生活水平的提高和食材的豐富，各種餡的包子和各種烹飪方式的包子都雨後春筍的出現，但是萬變不離其宗，就是包子皮發展變化不大，幾千年裡也只增加了酵母發麵和泡打粉發麵，但是面的軟硬是變化不大的，褶子的數也是變化不大的。高手包包子，24個褶子包出來的最好看，猶如一朵菊花讓人賞心悅目。

最後再叮囑一下，包子面不用揉，告訴大家一個小技巧，包包子的時候，捏褶子一邊捏一邊往起提一下，這樣包出來的褶子層次感分明，也比較好看。

一、和麵

和麵就是把粉料與水等原料摻和的過程。和麵是麵點製作的最初一道工序，也是最重要的一個環節，面和的好壞，直接影響著成品質量和其它工序能否順利進行。和麵時要求姿勢正確，各種原料配比適當，和出的麵糰均勻、柔軟、光滑、軟硬適宜，不粘手、不粘案板，符合麵糰性質要求。和麵的方法如下：

1、 抄拌法：是將麵粉放入盆內或案板上，中間掏一個坑，放足第一次水量，用一隻手或雙手在坑內由內向外抄，再由外向內、由下向上反覆抄拌成雪片。抄拌時，要用力均勻，手不沾水，以粉推水，促使水粉結合。這時再加第二次水，繼續抄拌成結塊狀，然後將剩下的水灑在面上，揉搓成團，達到　“三光”，即盆光（或案板光）、面光、手光。

2、調和法：麵粉放在案板上，中間掏個坑，摻入較多的水，用一隻手，由內向外慢慢調和，使麵粉與水結合，面成雪片後，再加適量的水，和在一起，反覆揉搓成團。

3、攪和法：這種方法主要用於熱水面團和燙麵調製。A，在盆內或案板上和麵：中間掏一個坑，一手拿小面棒，一手倒開水，邊倒開水邊用小面棒攪和，動作要快，使水、面、儘快混和均勻，然後再用手揉搓成團，B，在鍋內和麵：鍋置火上，摻水澆沸後，一手拿小面棒，一手將麵粉慢慢倒入鍋中，邊倒麵粉邊用小面棒快速攪拌，直至麵粉全部燙熟，水氣收幹為止。

二、揉麵

和麵後，因麵粉大部分吸水不均勻，不夠柔軟滑潤，感到達不到製品的要求，故而需要揉麵的過程。揉麵的目的就要使各種原料混合均勻，使麵粉中蛋白質充分吸水，形成彈性的麵筋網路，增加麵糰筋力，使麵糰光滑、柔潤。目前和麵、揉麵大部分單位已用機器攪拌代替人工操作，工效高，速度快，質量好。但即使是機器攪拌出來的麵糰，在製作點心的過程中還要反覆揉一下。揉麵時兩腳分開，站成丁字步，上身稍彎曲，身體不要靠在案板上，便於用力。

揉麵的方法有五種：揉、搗、揣、摔、擦。

1、揉：揉又分雙手揉和單手揉兩種，前者較多用。雙手揉法是用雙手掌跟壓住麵糰，用力向外推動，把麵糰壓開。一邊向前推動壓開面團時，一邊將壓開的麵糰揉透為止。

2、搗：即是雙手握拳頭，在和麵後的麵糰各處用力向下搗壓，力量直奔越大越好。當面團被壓開，摺疊好再繼續搗壓，如此反覆，至麵糰搗透上勁。

3、揣：就是雙手緊握拳頭，交叉在麵糰上揣壓，邊揣、邊推、邊壓，使面墨筆迥左右兩邊攤開，然後從外向內捲攏再揣。揣比揉對面團用力大，揉制大量的麵糰時，一般都要結合揣的動作。

4、摔：是雙手命令拿住麵糰的一頭或兩頭，舉起來，手不離面用力摔在案板上，摔勻為止，摔時，麵糰受力大，形成的麵糰筋力強。

5、擦：主要用於幹油酥調製。在案板上把麵粉和油脂混和後，用掌跟把麵糰一層一層向前邊推邊擦，麵糰推擦開後，再回捲成團，重複推擦，至麵糰擦均，擦透。透過　擦可以增強物料間的彼此粘結。減少鬆散狀態。

揉麵關鍵：①必須使分料中的各種輔料均勻的分佈在麵糰之中；②揉麵時用力輕重要適當，要用“浮力”，特別是發酵蓬鬆麵糰更不能死揉，否則成品將出現僵硬塊；③揉麵時要始終保持一個光潔面，不要無規則亂揉，否則不僅外觀不完整，無光澤，而且還破壞麵筋質網的組成。

三、搓條

搓條是將揉好的麵糰搓成長條的一種方法。搓條時，要先將麵糰揉成長條，再用雙手掌跟放在中間來回推搓，用力要均勻，使條向兩側延伸，成為粗細均勻的圓柱形長條。

四、下劑

是把搓成長條的麵糰，分成一定份量的面劑。下劑的方法有揪劑、挖劑、切劑、剁劑等。其中揪劑　應用最多。揪劑也叫扯劑，揪劑時左手握住劑條，讓劑條從左手虎口露出相當面劑大小的截面，右手大拇指和食指捏住，順勢用力行為表現往下揪，就成了一個面劑。揪下一個面劑後，左手握住劑條向裡翻轉90度，再露出截面，右手順勢再揪。揪劑適用較細的劑條。

1、搓條、下劑關鍵

搓條要輕重有節，用力均勻；手法靈活、輕鬆自如。

2、搓條、下劑要求

要求坯條光潔、圓整、不粗糙地、不起毛，均勻一致。

五、制皮

麵點中很多製品都要制皮，目的是便於包陷和進一步成形。由於品種不同，制皮的方法多種多樣，歸納起來有五種：按皮、捏皮、攤皮、壓皮、擀皮。

1、制皮關鍵

用力要均勻、恰當。

皮子在政治大小、厚薄應按成品要求而定。

制皮後立即成形，不宜放置時間過長，否則乾裂。

2、制皮要求

皮子圓正，用力恰當，厚薄適宜，大小一致。

六、上餡

1、上餡方法：有包餡、夾餡、卷餡、裝陷以及滾陷等幾種方法。

2、上餡關鍵：餡心要居中。

包餡時，左手四指略向上彎曲，收攏成碗形。用大塊麵糰夾餡時，必須將餡心分佈均勻，否則將影響成品的質量。

3、上餡要求：速度快，分量準，居中心。