滷鵝

原材料：鵝、肥膘肉、鹽、味精、冰糖、幹香菇、蒜、白糖、花椒、

八角、香茅草、丁香、甘草、生薑、桂皮、南姜、香菜頭、大蔥、加

飯酒、老抽、色拉油

做法：

第一步:醃製食材

食材配比：

滷鵝一隻：10斤左右鹽：100克蔥：50克

姜：50克蒜：80克香菜頭（芫菜頭）：50克

將鵝開腹取出內臟，洗淨晾乾，用精鹽抹在鵝身內外，醃製 2小時後，

把姜、蒜、香菜頭放進鵝腹待用。

第二步：製作滷湯

香料配比：（香料提前洗淨晾乾備用）

八角 25克、桂皮 30克、南姜 150克、甘草 15克、香茅草8克、丁

香 2克、花椒 10克、蔥 100克、姜 100克、肥膘肉 250克、香菇50

克、色拉油 100克、醬油 150克、加飯酒 150克、鹽 250克、白糖

50克、冰糖 100克水：20斤

首先把八角、桂皮、南姜、甘草、香茅草、丁香、花椒放入香料包。

其次再吊桶中加入蔥、姜、肥膘肉、香菇、色拉油、醬油、加飯酒 、

鹽、白糖、冰糖、煮三十分鐘左右。

第三步：滷鵝

把醃製好的鵝放進滷湯中，大火燒開後，中火煮一個半小時即可。

溫馨提示：

（滷製過程中要將滷鵝吊起離湯後再放下， ，反覆四次） ）並注意把鵝身

翻轉數次，使其入味，然後撈起放晾待用。

熟滷鵝放在砧板上切成厚片 ，淋上滷汁 （加入 10克味精） ） ，使之溼潤即成。

燒鵝”是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鵝燒烤製成。成菜色澤金紅，鵝體飽滿，且腹含滷汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。

具體做法如下：

用料

光鵝    一隻約8斤重  

糖    20克  

鹽    適量  

酒    適量  

南乳    兩塊  

醬油    適量  

蠔油    一茶匙  

秘製香料（八角茴香，肉桂，陳皮等12種香料混合而成）    1茶匙  

五香粉    適量  

脆皮水    （白醋1.2L,浙江紅醋2兩，酒2兩麥芽糖3兩，水1斤）  

做法步驟：

1.把光鵝洗乾淨後，把醃製的材料全部倒入鵝的腹腔，並塗均勻，然後用鵝尾針把尾部縫好，注意縫的不能漏氣和漏醬料。

2.把醬料混合好

3.用管子插入鵝的喉部，吹氣讓皮和肉分離，鵝頓時漲起來，然後放到滾燙的水裡燙鵝的皮，使油脂等東西清乾淨。然後用製作好的皮水淋鵝的全身。

4.可以放在風扇下吹一個晚上，或者掛在空調口吹幾個小時，注意等到鵝的皮乾乾的，燒製才會脆

5.等炭爐的溫度達到200度，把鵝放進去掛在裡面燒，每15分鐘轉一邊，一共燒40-45分鐘。

6.出爐等涼了，斬件

注意事項:

1.注意不要把鵝皮弄穿。

2.縫針嚴密，不能漏氣，漏醬。

3.鵝皮乾爽才能進爐烤。

4.燒鵝製作好了不能趁熱斬開，因為裡面蒸汽會影響鵝皮的脆度。

下面我介紹滷鵝的兩種配料及做法，燒鵝的兩種配方及做法：

鵝肉知識介紹： 鵝是鳥綱雁形目鴨科動物的一種。鵝是食草動物，鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養健康食品。鵝肉含蛋白質，鈣，磷，還含有鉀、鈉等十多種微量元素。

鵝肉營養分析： 鵝肉含蛋白質，脂肪，維生素A、B族維生素，煙酸，糖。鵝蛋含蛋白質，油脂，卵磷脂，維生素，鈣、鎂、鐵等。鵝肉蛋白質的含量很高，富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素，並且脂肪含量很低。鵝肉營養豐富，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利．根據測定，鵝肉蛋白質含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。同時鵝肉作為綠色食品於2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。

第一種：滷鵝的做法及配料

滷鵝的做法：

用料：鵝1只（6000克）、醬油750克、肥豬肉250克、精鹽100克、南姜120克（可用生薑代替80克即可）、冰糖50克、加飯酒90克（可用白酒代替50克即可）、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、芫荽頭50克、八角10克、甘草10克、色拉油10克、大蒜50克、清水約5公斤、香茅50克

製作步驟：

 1、把光鵝開腹取出內臟，洗淨晾乾，用精鹽100克抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內；將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與南姜（生薑）八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球，放進滷水盆裡，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒（白酒），並把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把滷水燒沸；

2、將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內（滷熟時取掉），再把鵝放入滷水盆裡，大約煮1小時30分鐘（中間要將滷鵝吊起離湯後再放下，反覆四次）並注意把鵝身翻轉數次，使其入味，然後撈起放晾待用；把熟滷鵝放在砧板上切成厚片，淋上滷汁，使之溼潤即成；上席時跟上蒜頭醋2碟。

第二種滷鵝的做法及配料

一、滷鵝滷料配方

 1、高湯：雞骨架、牛骨、豬骨熬製高湯2千克、  

2、滷料配方：八角（大料）20克、桂皮5克、香葉5克、山奈5克、草果2克、幹蔥250克、八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，乾薑150克，香茅30克，玉果5克（用滷料袋裝）

 3、調味料：生抽150克、老抽50克、紹酒300克、紅曲米200克、香料包630克、鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克、五香粉10克。

 4、其他調味料：幹辣椒10克，蒜仁60克，薑片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。

二、滷鵝製作方法   

1、白鵝只，鵝清理乾淨  

2、鵝用沸水焯過撈出

3、把蒜和姜剁碎；用生抽、食鹽、芝麻油、白糖、五香粉攪勻做醃味料  

4、把姜、蒜和醃料倒在鵝上，用手把料汁抹均勻，並按摩一會兒，然後醃製約2小時，中途翻面並按摩  

5、醃好後把鵝上的姜和蒜去掉，放在網上風乾水份  

6、在大鍋內下適量的高湯，把滷投入鍋裡並加入和滷料包和調味料煮沸

7、把鵝放入鍋里加蓋大火燒開後中火煮60分鐘  

8、檢查熟後關火後靜泡6-12小時入味。

第一種：燒鵝的做法及配料

食材：鵝1000克，食鹽5克，蒜10克，八角5克，桂皮3克，蝦醬5克，白砂糖10克，白酒3克，麥芽糖10克，白醋3克

1、鵝去毛洗淨後開水淋遍鵝身，懸掛當風處吹乾

2、海鮮醬（蝦醬），白糖，精鹽，香料末等，同放入一盛器中，攪拌調勻

3、蒜頭去外衣搗爛成茸，連同玫瑰露酒（白酒）加入醬料中混合

4、麥芽糖（飴糖），白醋，紹酒混合調勻作塗鵝皮用料

5、將醬味材料塗遍鵝的腹腔內，並將腔口用繩或草紮結封密，以防腹內汁液流出

6、將塗鵝皮用料遍搽鵝身外面，然後懸掛當風處吹乾

7、放入足夠炭塊，燒至熾紅無煙，然後用長柄鐵叉把鵝叉住，在離火焰上約33.3釐米左右烘燒，並把鵝身不停的轉翻移動。使受火均勻，至皮現深紅色內部熟透

第二種：燒鵝的做法及配料

食材：鵝一隻，白砂糖30克，鹽15克，雞精5克，胡椒粉5克，沙姜粉5克，甘草粉5克，五香粉5克，八角粉5克，海鮮醬5克，芝麻醬5克，生抽10克，耗油5克，清水300克，紅醋50克，麥芽糖10克。

製作方法：

1、準備新鮮鵝一隻。將鵝洗淨，瀝乾水份。

2、瀝水的時候準備淮鹽，白砂糖、鹽、雞精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。

3、燒鵝醬：糖、海鮮醬、芝麻醬、面豉醬、生抽、耗油。

4、把淮鹽的各種粉類混合一塊就是淮鹽，燒鵝醬調勻。

5、新鮮鵝瀝乾水份後，把燒鵝醬均勻的抹在鵝肚子裡，把反面也均勻的抹勻，醃製10分鐘。

6、然後撒上淮鹽，肚子裡面也撒上。

再塗抹均勻，輕輕的按摩一下，讓鵝更好的入味，放置一邊醃製半小時。

7、調製脆皮水：清水、紅醋、麥芽糖，混合一塊調至麥芽糖完全溶化。

8、用鐵勾把鵝勾住掛起，刷上脆皮水，

鵝肉是比較常見的一種食物，鵝的做法比較多，滷鵝和燒鵝是深受很多人喜歡的，也有著悠久的歷史。下面讓我來教大家滷鵝和燒鵝的兩種簡單做法。

滷鵝的做法：

用料：

鵝1只（6000克）、醬油750克、肥豬肉250克、精鹽100克、南姜120克（可用生薑代替80克即可）、冰糖50克、加飯酒90克（可用白酒代替50克即可）、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、芫荽頭50克、八角10克、甘草10克、色拉油10克、大蒜50克、清水約5公斤、香茅50克

製作步驟：

 1.

把光鵝開腹取出內臟，洗淨晾乾，用精鹽100克抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內；將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與南姜（生薑）八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球，放進滷水盆裡，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒（白酒），並把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把滷水燒沸。

將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內（滷熟時取掉），再把鵝放入滷水盆裡，大約煮1小時30分鐘（中間要將滷鵝吊起離湯後再放下，反覆四次）並注意把鵝身翻轉數次，使其入味，然後撈起放晾待用；把熟滷鵝放在砧板上切成厚片，淋上滷汁，使之溼潤即成；上席時跟上蒜頭醋2碟就可以了。

燒鵝也有很多種做法，下面來教大家做一道廣東燒鵝。

廣東燒鵝的做法

要準備一隻仔鵝，準備一些白糖，白醋，蜂蜜，五香粉，精鹽，蔥末，玫瑰露酒，蒜蓉以及生薑末，酸梅醬，先把仔鵝宰殺清除乾淨，然後把翅尖以及鵝掌給去除，再把五香粉，玫瑰露酒，料酒，白糖，精鹽，蔥末，蒜蓉，薑末搭配在一起製作成料汁，還需要把白醋蜂蜜製作成脆皮水，然後再把料汁灌到鵝的腹腔裡面縫好，這樣料汁就不容易露出來，仔鵝表面的水分晾乾以後就可以放到烤箱裡面慢慢的烤，一直烤到鵝肉熟透，再把溫度降低，然後把表面的皮一直烤到酥脆就可以取出來，需要先把鵝腹部裡面的乳汁給倒出來，然後再把鵝宰成塊狀以後裝盤淋上一些滷汁，蘸一些酶醬來吃，味道就非常不錯。

經常吃鵝肉也是有很多好處的，它可以改善心血管系統

鵝肉中脂肪含量較低，但是它所含有的脂肪中有大部分屬於不飽和脂肪酸，佔比高達在66.3%，不飽和脂肪酸是人體血液中重要的抗氧化成分，對減少低密度脂蛋白的合成十分有效，還能促進血栓的分解，對高血脂、腦血栓等有一定的預防作用。

增強免疫力

鵝肉中含有大量的蛋白質，並且多屬於優質蛋白，分解之後可補充大量的蛋白質，為自身體內免疫蛋白的合成提供充足的原料，能增強人體的體液免疫。

給你介紹一家位於汕頭外砂、緊靠馬路、名叫“烏弟滷鵝”的小店，現在已成為各路老饕的新據點的滷鵝配方

初始滷水：多添兩味香料

烏弟的滷水經過多年“熬煉”，每日添湯續料，迴圈滷製，鵝油的香氣、鵝肉的鮮甜、香料的融合、醬油的滋味，在這鍋滷水中真正達到了“五味調和”。

烏弟平時新增的香料只有四種：八角、白蔻、草果、桂皮，而在調製初始滷水時，因為香度不足，所以“初料”的用量要重一些，而且需另加兩味香料——乾花椒和羅漢果來增香加甜。

初始滷水調製：

香料：

八角200克，白蔻150克，乾花椒130克，桂皮90克，草果7-8顆，羅漢果2個。

醬油：

揭陽產的本地醬油3桶（每桶1.6升）、味事達醬油3桶（每桶1.6升）。前者的作用是增色，後者的作用是增味。

其餘用料：

清水80斤，南姜一塊約250克，切成大塊的五花肉1斤。

調製流程：

1、鍋內添清水，倒入醬油，放入五花肉塊，撒入所有香料，放入洗淨的整鵝，大火煮制半小時，轉小火再煮一個半小時，此時用手按一下鵝的胸部，如果手感軟軟的，那就說明已成熟。

2、撈起掛在大鐵鍋上方，控淨鵝腹中的水份。

3、鍋內原湯清掉料渣，浸潤一夜即成初始滷水。

4、下次使用時只需新增八角、白蔻、桂皮、草果四樣香料，分量均減半，再補適量醬油和南姜。

注：鵝翅和鵝掌需分別滷製。

燒鵝是廣東一道傳統的美食，最為有名的就是古井燒鵝，相傳南宋時有一名宮廷廚師，逃難帶著女兒逃難到銀洲湖西岸的仙洞村。卸廚在仙洞村開了一間燒鵝店，憑著宮廷秘製燒鵝的高超手藝把鵝燒得色香味獨特，很快便名揚遠近數十里，生意特別好。後來卸師的女兒長大了，嫁到銀洲湖東岸的古井鎮，女兒也把父親秘製燒鵝的手藝帶到了古井鎮。

用料

主料鵝半隻

輔料白砂糖3茶匙，鹽2茶匙，雞精1茶匙，胡椒粉1茶匙，沙姜粉1茶匙，甘草粉1茶匙，五香粉1茶匙，八角粉1茶匙，海鮮醬2湯匙，芝麻醬2湯匙，面豉醬1小勺，生抽2湯匙，耗油1小勺，清水250克，浙江紅醋50克，麥芽糖2小勺

燒鵝的做法

1.

準備新鮮鵝半隻。

2.

將鵝洗淨，瀝乾水份。

3.

瀝水的時候準備淮鹽，白砂糖、鹽、雞精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。

4.

燒鵝醬：糖、海鮮醬、芝麻醬、面豉醬、生抽、耗油。

5.

把淮鹽的各種粉類混合一塊就是淮鹽，燒鵝醬調勻。

6.

新鮮鵝瀝乾水份後，把燒鵝醬均勻的抹在鵝肚子裡。

7.

把反面也均勻的抹勻，醃製10分鐘。

8.

然後撒上淮鹽，肚子裡面也撒上。

9.

再塗抹均勻，輕輕的按摩一下，讓鵝更好的入味，放置一邊醃製半小時。

10.

調製脆皮水：清水250克、浙江紅醋50克、麥芽糖2湯匙，混合一塊調至麥芽糖完全溶化。

11.

用鐵勾把鵝勾住掛起，刷上脆皮水，只刷帶皮的那一面，把醬料刷下來，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鵝身上，直至脆皮水用完。

12.

然後風乾三小時，到什麼程度為止，用手摸一下鵝身，手指是乾爽的，不帶一點水份和油脂就可以。

13.

把風乾好的鵝放在燒網上，烤網底下放烤盤墊上錫紙。

14.

烤箱預熱190度，把鵝連同烤盤一起放入烤箱，烤盤放下層，鵝放中層，開啟熱風迴圈上下烘烤。

15.

烤20分鐘後，將鵝取出，用錫紙包住腳部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分鐘。

16.

最後出爐即可砍件切塊食用，也可以配酸梅醬一同上桌。

烹飪技巧

製作燒鵝的時間比較長，但是工序不復雜，刷脆皮水的時候鵝的內腔是不用刷的，只刷帶皮的那一面，脆皮水的醋起到了酥化的作用，而麥芽糖是上色和增加光澤。烤箱的溫度要自己把握好，我家的烤箱溫度偏高，烤燒鵝時底下一定要放烤盤和錫紙，用來接油用，不然你得後悔。

滷鵝家庭版的你就準備一個小碗放點溫開水加入桂皮一塊、八角兩顆、丁香4顆、白芷兩片、香葉5克/花椒5克、草果2個、香茅草5克、黃枝子4個、茴香10克/香果兩個、羅漢果一個、良姜50克浸泡20分鐘裝入紗布袋。第一步老鵝冷水下鍋綽水，加蔥姜料酒去腥，水開煮五分鐘撈出洗去浮沫。用不鏽鋼桶加20斤水，加入糖色250克、加蔥節、薑片、下入老鵝、加香料袋、加老抽50克、味極鮮醬油50克、雞精200克。滷製50分鐘用筷子戳如果沒有血水流出就熟了，離火浸泡20分鐘，讓鵝充分入味。美味即成