你好，農村常見的農作物可以製作成我們生活中用於烹飪的植物油有常見的幾種：花生油、菜籽油、葵花油、玉米油、大豆油、芝麻油。

本人小時候村子裡就有一個油作坊，由於好奇經常過去看熱鬧，街坊鄰居們都帶著自家產的大豆、花生、菜籽或者芝麻去作坊里加工成食用油。先是把這些植物粒在大鍋裡翻炒，待到炒熟後倒入機器中開始壓榨，充分把植物中的油分壓榨出來，那個時候總是覺得香香的，飄香四溢。

在很長的時間裡我都覺得這樣的油才是最健康的，最綠色的，漸漸的隨著閱歷的增長，再次經過作坊時又一次發現，街坊鄰居與作坊裡為了提高植物的出油率，把這些植物炒的火候非常的大，幾乎到了發黑的地步，這樣經過高溫炒制的作物肯定會出現某種有害物質的。

後來偶然間聽到一個專家講過有關食用油的知識，原來我從小吃的壓榨油並沒有想象的健康，其一是為了提高出油率炒的火候過久，真的導致壓榨的油產生有害成分，其二是其中有些植物吃多了會造成血脂過稠，高血脂等症狀，其三是這些植物油沒有經過特殊的處理。

其實，透過生活條件的越來越好，超市裡放滿了琳琅滿目的食用油，最健康的還是調和油，因為這種油是透過細加工把有害成分過濾掉再製作，然後把每種油類之間的利弊相互調和，減少少了某種油類過高的脂肪或者過高營養成分，採用了人體最適合的營養比例，因此推薦你烹飪最好用調和油。

炒菜用油:食用油可以分為食用植物油、食用動物油和調和油。

常用的有植物油有花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、棉籽油等，另外還有葵花子油、玉米胚芽油等新品種。

常用的動物油有豬油、牛油等。

調和油是由兩種或兩種以上的食用油經科學調配而成的高階食用油。市場上常見的調和油，一種是根據營養要求，將飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸按一定比例調配而成的。

這種調和油大多采用菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米胚芽油、紅花籽油、亞麻籽油等植物油調配。

1、橄欖油

橄欖油含80%以上的不飽和脂肪酸，其中70%以上是單不不飽和脂肪酸，即油酸。食用富含油酸的油，利於降血脂、抗血凝阻止動脈粥樣斑塊的形成。

2、花生油

花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。

從上述含量來看，花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化吸收。據國外資料介紹，使用花生油，可使人體內膽固醇分解為膽汁酸並排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽鹼等對人體有益的物質。經常食用花生油，可以防止面板皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助於預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽鹼，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。

3、菜籽油

菜籽油一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。從營養價值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達99%，並且有利膽功能。在肝臟處於病理狀態下，菜籽同也能被人體正常代謝。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構成不平衡，所以營養價值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質，一般認為這些物質對人體的生長髮育不利。如能在食用時與富含有亞油酸的優良食用油配合食用，其營養價值將得到提高。

4、芝麻油

芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它們都是以芝麻油為原料所製取的油品。從芝麻中提取出的油脂，無論是芝麻油還是小磨香油，其脂肪酸大體含油酸35.0-49.4%，亞油酸37.7- 48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率達98%。芝麻油中不含對人體有害的成分，而含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸。經常食用芝麻油可調節毛細血管的滲透作用，加強人體組織對氧的吸收能力，改善血液迴圈，促進性腺發育，延緩衰老保持春青。所以芝麻油是食用品質好，營養價值高的優良食用油。

5、棉籽油

精煉棉籽油一般呈橙黃色或棕色，脂肪酸中含有棕櫚酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9 -2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亞油酸44.9-55.0%，精煉後的棉清油清除了棉酚等有毒物質，可供人食用。棉清油中含有大量人體必需的脂肪酸，最宜與動物脂肪混合食用，因為棉清油中亞油酸的含量特別多，能有效抑制血液中膽固醇上升，維護人體的健康。人體對棉清油的吸化吸收率為98%。

6、葵花籽油

精煉後的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正。葵花籽油中脂肪酸的構成因氣候條件的影響，寒冷地區生產的葵花籽油含油酸15%左右，亞油酸70%左右；溫暖地區生產的葵花籽油含油酸65%左右，亞油酸20%左右。葵花籽油的人體消化率96.5%，它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最強的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便於人體吸收利用。所以，葵花籽油是營養價值很高，有益於人體健康的優良食用油。

7、亞麻油

亞麻籽油又稱為胡麻油。亞麻油中含飽和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亞油酸15-30%，亞麻油酸44-61%。亞麻油有一種特殊的氣味，食用品質不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外，由於含有過高的亞麻油酸，儲藏穩定性和熱穩定性均較差，其營養價值也比亞油酸、油酸為主的食用油低。

8、紅花籽油

紅花籽油含飽和脂肪酸6%，油酸21%，亞油酸73%。由於其主要成分是亞油酸，所以營養價值特別高，並能起到防止人體血清膽固醇在血管壁裡沉積，防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的醫療保健效果。在醫藥工業上紅花籽油可用於製造“益壽寧”等防治心血管疾病及高血壓、肝硬化等疾病的藥品。此外，紅花籽油中還含有大量的維生素E、谷維素、甾醇等藥用成分，所以被譽為新興的“健康油”、“健康營養油”。

9、大豆油

大豆油的色澤較深，有特殊的豆腥味；熱穩定性較差，加熱時會產生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質併產生“豆臭味”。從食用品質看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。

從營養價值看，大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養價值很高的優良食用油。

食用油----“對症”買

花生油、大豆油兩種食用植物油強制性國家標準將正式實施，新標準明示原料來源和加工工藝標識的要求，無疑使市民對食用油的品質及營養更加關注了。近日，記者走訪了上海市營養學會和食療研究會的有關專家，他們認為，選購食用油除考慮品牌、口味和價格之外。

一般象市區裡的一些大飯店一般會根據做菜不同用適合其口味的油，都是用的符合國家檢驗標準的大豆油，菜籽油，色拉油。當然色拉油用的比較多。

色拉油的營養特點

色拉油（salad oil）一詞源於西方，顧名思義，色拉專用油；色拉（salad），西方人以生蔬菜為主料，輔以各種調味品的涼拌菜，為了增加營養，需要在上面塗上油狀塗布物，這就是色拉油。為了保持蔬菜固有的色澤和味道，這種油需要無色無味；又因冷盤做好之後常常需要冷藏，因此，低溫時不能出現凝濁現象，4.4℃須維持透明液體狀態。因此，色拉油需要儘可能去除植物毛油中的非甘三酯成分，一般只能是植物油。

烹調油，又叫烹飪油、炒菜油，可以是植物油也可以是動物油（這裡指的是植物油）。烹調油應該是常溫下呈液態，流動性好，富含油脂固有的營養成分，無令人討厭的氣味，嚴格地說，與煎炸油是不同的。煎炸油最主要的特徵是：長時間高溫（160℃-180℃）不易劣變，即不發生熱氧化和水解等。

在歐美地區，烹調油、煎炸油均飲食在不同物性的起酥油範圍之內，而色拉油專指液態涼拌油。在日本，烹調油、涼拌油（色拉油）、煎炸油等，專用性強，各自的特性差異較大。

中國目前的食用油按國家標準來說有食用一級油、二級油、高階烹調油、色拉油等等。就目前大多數地區的消費檔次而言，食用油還沒有區分出烹調油、涼拌油（色拉油）等，多數地區的飲食習慣，食用油主要是烹呼叫，即炒菜用，因此主要是烹調油。近幾年來，隨著油脂精煉生產線的引進和中國產精煉裝置的不斷成熟，色拉油以及各種企業標準的精煉油產量不斷提高，再加上一些廠家的廣告效應，有些城市及地區食用油消費逐漸轉向色拉油等精製油，這說明人們消費水平的提高，追求更精更純的食品。但從營養的角度來講，拿來色拉油作烹調油，是不是合適，值得探討。

從化學角度講，現有絕大多數天然油脂95%以上是由飽和及不飽和程度各異的脂肪酸甘油三酯（甘三酯）組成並伴有少量種類繁多的類脂物質。這些類脂物主要包括磷脂、遊離脂肪酸、甾醇及甾醇酯、維生素、色素、萜烯類、蠟、脂肪醇、烴類等，它們絕大多數對人體有益無害,但仍有些成分及有些油料的油含有毒成分是一定要去除的。從毛油到色拉油，一般需要經過脫膠（脫磷）、脫酸、脫色、脫臭，有些油品還需脫臘等工序的處理。經過這些精煉過程之後油脂的主要類脂物成分和其中的營養成分的含量會發生系列變化。

菜油雖然不是很香，但是很營養很健康。

地溝油一般只有在一些路邊攤和無照經營的小飯店才會用，做出來的菜不但口味口感差的多而且對人體有害，千萬不要用。

一、有關植物性食用油，本人大致列舉幾個常見的：

花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、山茶油、大豆油，芝麻油、橄欖油等，或者是相關的調和油。

二、根據以往經驗和相關的資料，我做一些分析，僅供參考。

①、山茶油和橄欖油。

兩者不飽和脂肪酸含量高（不飽和脂肪酸對身體是有益的），營養非常豐富。山茶油是中國南方特產，因為茶樹比較適合在這種氣候生長，據我所知，茶樹生長結果週期較長，所以此種油較為稀缺，價格高，純山茶油估計80—100左右一斤，各地方不同，而且難以買到，以前的大山裡農民伯伯大嬸家都會存一點這種油，現在市面上的山茶油應該是把野生山茶樹經過改良量產而來，不過也是挺好的！我忘記是哪個電視欄目有專門對山茶油的榨油方式做過特別的介紹，純粹的物理壓榨，後面我會對榨油方法做個簡單介紹。

橄欖油，與山茶油相差不是很大，種植產地一般是在歐洲，好像是地中海一帶，也是與氣候相關，價格也是挺高的，現在橄欖油在各大商超實體，線上都很常見，純橄欖油大都是進口而來，在國內灌裝再包裝，因為產量高，又是國外貨，加上推廣，近年來還是比較流行的，比較受有錢老闆富人喜愛，我看過謝霆鋒做的《鋒味》節目，用的就是橄欖油，不記得品牌，本人眼拙，耳朵不喜歡聽人使喚，只知道是橄欖油️。 個人還是喜歡咱們的山茶油，土茶油，原汁原味，營養價值高。

②花生油、菜籽油，玉米油，這三種市面很常見，營養價值也行，價格適中，純花生油稍微貴點，5升的大概150左右，不贅述。唯一的一點就是菜籽油炒菜的時候，多燒一下，去味後燒的菜就沒有那味，有很多人不喜歡菜籽油就是這個原因。

④大豆油，產量高，價格親民，很多的餐飲用的是這種油，好一點的用菜籽油。之前的轉基因事情鬧得沸沸揚揚，它也是深陷其中，因為大豆是比較容易轉基因培植的，我們不論轉基因不轉的是否好壞，大豆油本身是沒犯錯的。

⑤芝麻油，它在我眼中是屬於調味品這塊，從來沒把它當做主用油，營養沒的說，白芝麻黑芝麻，男人吃了倍兒棒！

⑥調和油，一般兩種三種油混一起，據我所知，棕櫚油經常摻和這事，因為棕櫚油價格很親民，能吃能睡幹活不喊累⊙﹏⊙。不贅述！

三、比較常見的榨油方法，不管是哪一種，出來的油都是健康的，能食用的！

①、物理壓榨，細說有冷和熱兩法，具體操作不細說，總之就是用力幹出來的，產量一般！

②、浸出法，加上一種可食用的食品劑，透過正常的化學方法脫油，產量較高。

其他方法，不知道了！

在下盜兩個圖：古法制茶油。

中國的主要食用油是以植物油為主，主要有大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、小麥胚芽油、橄欖油、玉米油、芝麻油、稻米油（米糠油）、芝麻油等。

這些植物食用油之間的只要差別除了風味以外，主要是脂肪酸種類和比例之間的差異。由於有了這些差異，使得它們的物理、化學、生物性質不同，因此用途也不同。

大豆油、玉米油、紅花油、小麥胚芽油等。這類食用油多不飽和酸含量高，尤其亞油酸含量多，亞油酸和亞麻酸都不耐熱，不適合做油炸食品，高溫或反覆加熱會讓它們產生大量的氧化聚合物的有害物質，對人體健康十分不利。

所以適合用這類食用油做燉菜、做日常炒菜用時，儘量控制溫度，別等冒煙後再放菜品。

花生油、米糠油（稻米油）和低芥酸菜籽油。這類食用油富含維生素E，耐熱性和風味較好，因此可作日常炒菜對人體會更為健康。

芝麻油、橄欖油，橄欖油似乎已經成了高階油的代表之一了，油酸含量高，以單不飽和脂肪酸為主，有利於降低血液中的“壞膽固醇”(LDL)，升高其中的“好膽固醇”(HDL)，對控制血脂有益。

芝麻油中的香氣不經高溫加熱。適合用來做涼拌菜時使用，或者做蘸料用。芝麻油中維生素E和不飽和脂肪酸含量高，營養豐富。另外還含有芝麻酚、芝麻素等這些內源性抗氧化劑，使芝麻油具有較好的穩定性。

這兩種油都適合做涼拌時使用，部分橄欖油也適合做炒菜用。

棕櫚油

含有豐富的維生素E之外還含有豐富的胡蘿蔔素，飽和脂肪酸含量較高，熱穩定性好，有著很好的起酥性，在泡麵中使用較為多。可以用於油炸煎炸食品時食用。

椰子油

椰子油主要含有月桂酸，熔點低，耐熱性好，也可以用作煎炸爆炒等用途，椰子油有特殊的香甜味道，用作炒菜，多數人可能不喜歡，食用的人可能也不多，可以用於製作甜點時使用。

溫馨提示：

1、植物油都有好消化，容易吸收，含有維生素E和其他抗氧化成分，不含膽固醇。是。同時，無論選哪一種，都要記得，每日用量以25克為宜。再“健康”的油，吃多了也會對人體健康不利，最直接的不利就是發胖。

2 日常做菜的時候，要儘量降低烹調溫度，避免冒出油煙。明顯冒油煙不僅意味著溫度超過200攝氏度，對食物營養成分有破壞，而且有令蛋白質食材產生致癌物的危險，還會招來脂肪的熱分解和氧化聚合，對身體非常不利。油煙本身就是PM2.5的來源，而且有致癌作用！