丨思春不如吃椿丨

- 風物君語 -

前段時間，風物君發現了一個很有意思的現象

在網路引擎內搜尋“香椿”

出來的很多結果都是——

香椿芽難道不該被你們嫌棄嗎！

香椿難吃哭啊！

全世界最難吃沒有之一！

……

還有把它和香菜放在一起對比的

真是的，人家只想安安靜靜地做一棵香椿呀

香椿，和“春”同音的蔬菜

春天的餐桌上如何能少得了它？

今天，就來和風物君一起咬椿吧

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“一年之計”在於 ？在我看來，不只在於單純的“春天”，還有不得不嘗的那幾味鮮。舌尖上的春天，才是對於這良辰美景不負不怠。

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清明前後的香椿，最好吃

當春乃發生的，不只有好雨，還有香椿。▲ 圖/視覺中國

香椿，又叫香椿芽、香椿頭、香椿尖，還分為紫椿芽、綠椿芽，以紫椿芽為佳。

很早以前，古人就總結出，蘊藉了一冬霜雪的早韭，以及清明前後的香椿，最好吃！

椿，在中國具有2000多年的食用和栽培歷史。宋代《圖經本草》中有“椿木實而葉香，可吠”的記載。以傳統理念、藥食同源而言，食之椿芽，不生瘡痛；椿的根皮和果實亦可入藥，有收斂止血和祛溼止痛之功效。香椿入菜的歷史也相當悠久。早在漢朝，香椿曾與荔枝一起，作為南北兩大貢品進奉，深受皇帝和宮廷貴人的喜愛。大吃貨蘇東坡都曾大讚“椿木實而葉香可啖”。▲ 圖/視覺中國

椿芽，其實並不太存在於我們通識意義上的果、葉、莖蔬菜範疇，它生長自一種高大而健壯的喬木——椿樹，也因此有了“樹上蔬菜”的稱謂。

椿樹是屬於楝科的高大落葉喬木，其材色美麗、芳香而耐腐，享有“中國桃花心木”的美稱。而作為食材的椿芽，吃的僅是椿樹在春日發出的一兩茬新枝嫩葉。椿樹形高大，生長又極迅速，樹幹挺拔通直，樹冠龐大、枝葉繁茂，我們所食的新枝嫩芽生於頂端。講真，它還真不是利於採摘的物什啊。想來，這恐怕也正是椿樹的自我保護形態。試想，倘若椿樹不如此高大，還沒等到幼芽長飽滿，便會被人早早掰光了吧，又哪還能長成亭亭華蓋呢？因此，採摘椿芽，要用一種特殊的“剪子”。以高高的竹竿所制，頂端捆綁一形似剪子的叉夾，遠遠地伸至樹頂、夠著新發的蔟芽，使巧勁一掰，一束束椿芽便墜地了。新下的香椿，最是葉厚芽嫩，綠葉紅邊的，彷彿瑪瑙翡翠嵌在一起。事實上，椿芽在南方的食用程度，遠沒有北方那麼廣泛和普及。在物產豐腴富饒的南方，開春萬物復甦，每種鮮嫩野菜要挨個食一遍，等輪到椿芽，也不過頂多一兩頓而已。而在北方，椿芽則有著非常重要的地位。很多人家的房前屋後，椿樹種得比比皆是。我從貴州初搬至北京的家時，就被門前小院裡種得遮天蔽日的椿樹所驚到，心想：這得夠吃一整個春天了吧。後來知道，北京人對香椿的愛真真不一般。冬去春來，椿芽的確撐起了北地野味的半邊天（另一半邊天是薺菜）。

▲ 電影《大魚海棠》中的女主角椿，名字便出自《莊子·逍遙遊》。

舊時，人們屋內堂前常設有“與階前蘭桂齊芳，應堂上椿萱並茂”的對聯。“椿萱並茂”，指的是椿樹和萱草都很茂盛，寓意父母都康健。“萱草”為忘憂之草，用以比作母親；而高大強壯的椿樹形象，則常指父親。我對椿的最早念想，便是來自於父親。每年清明前，他都會張羅一頓香椿芽炒雞蛋，唸叨著，“這是奶奶愛吃的菜”。《莊子·逍遙遊》中所言：“上古有大椿者；以八千歲為春；八千歲為秋”，也正是取椿之長壽，對親人美好祝願。清明前後的十來天，是最佳的椿芽的嘗新時間，鮮香柔嫩、化渣無絲。待到穀雨、天漸暖，便氣味濃重、鮮味頓失，樹便也有了筋骨。正是應了“過時不候”的意思了。另一件關於椿芽有趣的事實，則是關於它“甲之蜜糖，乙之砒霜”的兩極之判。喜食者，認為它柔嫩芬芳，有著一種獨特的油潤、芳香脂的質感呼之欲出；而不好椿芽者，則覺得它刺鼻、有股子“衝”味兒。不知你是哪一派？

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咬椿，至情至性的好吃食

香椿是時令菜，過了這春又要等一年。《舌尖2》曾道：“香椿的長成只需兩三天，多一天便老了……”

香椿大法好，怎樣做最好吃？（如果擔心其中的亞硝酸鹽，不妨先用沸水焯燙）

香椿炒蛋、香椿蛋餅

椿芽的味道獨特而霸道，有鑽頭覓縫之感，是不太好相處的角兒。最適合跟它作伴兒的，當屬雞蛋。柔和包容，從不妄圖越位、喧賓奪主。

與雞蛋的搭檔，也有著“散打”與“團煎”的不同做法。區別嘛，一種在於椿芽切碎，雞蛋炒散後，再二者同炒。另一種則是椿芽混入蛋液，直接攤成個大大的椿芽蛋餅。

油炸香椿魚兒

油炸香椿魚兒是北京的傳統應時小食，將春天香椿樹的嫩葉兒連根帶葉裹上稀麵糊炸著吃，狀似小魚兒，所以叫做“香椿魚兒”。做法嘛，也不復雜：適量生粉、麵粉、吉士粉，油、鹽、水拌均，麵糊調稠一點、水油比例大約為4：1，放置30分鐘左右；熱鍋放油，間或出芽去根部芥蒂，蘸取適量麵糊、覆蓋至表面一層；入鍋，炸至金黃；在炸好的椿芽面魚兒表面撒些蔥薑蒜末、椒鹽，再投入鍋中大火翻炒幾下便可。

炸好的香椿魚兒，外表金黃，裹著碧綠。吃一口，就像是把整個春天都熱乎乎、酥脆脆、響滋滋地咬在嘴裡。要是蘸上花椒鹽，更是美妙。這才是屬於春天的浪漫呀。

香椿芽炒豆乾

椿芽與豆腐的相遇，可謂清奇。涼拌已是足夠好，但不如嘗試下清炒。選用香乾（熏製過的豆腐乾）、切為小丁，椿芽也剁成形制相似；先油爆香豆乾、些微煎制；後投入椿芽，鹽糖少許清炒。別忘了備好一片柔嫩爽脆的生菜，一小團硬實、晶瑩的白米飯，筷上一些剛出鍋的椿芽炒豆乾，團團地包起來。塞進嘴巴里咬一口，細細嚼、慢慢嚥，春的滋味就這樣綿綿地在味蕾間盪漾開。如此的“菜包飯”，亦是“咬春”的一種形態。

除了上面提到的，還有鹽漬後做成香椿醬、或者香椿打滷的，都是至情至性的好吃食。

你愛吃香椿嗎？怎樣做“椿”最好吃？

文丨檻上人

編輯丨醬子

本文圖片來自視覺中國、網路

椿菜又叫香椿芽，香椿頭等。營養豐富，味道鮮美！

香椿芽做法多種多樣，炒，涼拌，燒湯，做餡等！

香椿炒雞蛋

食材：香椿芽 雞蛋 鹽 蔥蒜 油

1.將香椿芽洗淨，去除硬梗。雞蛋打碎放入碗裡攪拌均勻。蔥蒜切末，備用。

2.鍋中放入適量清水燒開，放入香椿芽焯燙一分鐘，撈出瀝乾備用！

3.將香椿芽切末放入雞蛋液裡，加入適量的鹽，蔥蒜末，攪拌均勻，備好。

4.鍋燒乾放油，油溫八成熱時，放入雞蛋液，大火翻炒，雞蛋凝固成塊，即可出鍋食用！

涼拌香椿

食材：香椿 香油 鹽 醬油 蔥蒜 辣椒油

1.將香椿洗淨，去除硬梗。蔥蒜切末備用。

2.鍋中放入適量清水燒開，放入香椿焯燙一分鐘，撈出瀝乾，備用。

3.將香椿放入碗裡，加入適量的鹽，香油，醬油，蔥蒜末，辣椒油攪拌均勻，即可食用！

炸香椿魚

食材：香椿 雞蛋 麵粉 鹽 花椒粉 油

1.將香椿洗淨，去除硬梗。雞蛋打碎放入麵粉裡，加入適量的清水，攪拌成麵糊糊。備用。

2.鍋中放入適量清水燒開，放入香椿焯燙一分鐘，撈出瀝乾，備用。

3.將香椿放入麵糊糊裡掛漿，備用。

4.鍋燒乾放油，油溫八成熱時，放入掛漿的香椿，炸至金黃色，撈出備用。

5.將鹽和胡椒粉攪拌均勻，撒在香椿芽上即可食用！

香椿雞蛋餅

食材：香椿 雞蛋 麵粉 鹽 蔥蒜 油

1.將香椿洗淨，去除硬梗。雞蛋打碎放入麵粉裡，加入適量的清水，攪拌成麵糊糊。蔥蒜切末，備用。

2.鍋中放入適量清水燒開，放入香椿焯燙一分鐘，撈出瀝乾，備用。

3.將香椿切末，放入雞蛋糊糊裡，再加入適量的鹽，蔥蒜，攪拌均勻，備用。

4.鍋燒乾放油，油溫五成熱時，放入雞蛋糊糊，用勺子在鍋中快速攪拌成圓形。

5.轉小火，待底層熟好後，把雞蛋餅翻面繼續小火慢煎，待雞蛋餅成金黃色，即可出鍋食用。

備註：香椿中含有大量的亞硝酸鹽，直接生吃會令人中毒，所以在烹飪香椿時，先用開水焯燙一分鐘，這樣能去掉百分之九十多的亞硝酸鹽！

推薦做成【香椿雞蛋餡餅】

陽春三月 ，香椿芽開始上市 ，葉紅梗肥嫩 ，風味獨特。做了薄皮大餡香椿餅，還放了雞蛋與木耳，美味又養生。據說，香椿的維生素B族含量，在蔬菜中是名列前茅的，還富含鉀鈣鎂元素，具健脾開胃又養髮的功效。

【香椿雞蛋餡餅】

餅皮料：麵粉250克，鹽1克，滾水100克，涼水50克。

餡料：香椿200克，雞蛋5個（200克），泡發的木耳80克，鹽5克。

做法：1.麵粉中加入鹽拌勻，倒入沸水，扮成面絮，再加入涼水和成麵糰，然後靜置醒一會。

2.雞蛋磕入碗中打散，鍋中多放點橄欖油，熱後倒入蛋液，用筷子劃拉著將雞蛋炒熟。

3.香椿剪去厚粗的枝底後洗淨，放入開水中焯燙幾秒鐘，變成翠綠色即可撈到冷水中過涼。

4.雞蛋、香椿、木耳，放入切菜器，再加入鹽，轉一轉，切碎成餡料。

5.醒好的麵糰取出，整成稍細的長條狀，然後切出同等大小的面劑子。

6.按壓扁，擀成餃子皮，放上餡料，捏成包子狀，收口捏緊後向下襬放，用手稍按成小圓餅。

8.都包好後，放入不粘鍋中，小火慢慢烙，不用放油，烙熟一面再翻另一面烙至微黃即可。

小貼士：

炒雞蛋的時候要多放些油，這樣拌餡的時候就不用再加油了，吃起來也香。

好東西怎麼做都好吃

先說，我喜歡吃香椿！

小的時候我家小菜園的邊上種了一溜香椿，有綠葉的，有紅葉的，聽大人說紅葉香椿更香！但是我記憶最深刻的是鹽香椿！

那是老了的香椿葉子，媽媽不捨得讓它長成草，就掐回來，一片一片把葉子擼下來，然後加鹽揉，在放到罈子裡密封起來，過段時間當鹹菜吃，很有味道，口感哏哏的，有咬頭！

現在，買點香椿。基本就三種吃法，圖省事兒吧！

1、滷香椿，買回來的香椿，洗乾淨，瀝乾水，剪下成細樣，絲也行粒也行，加小許鹽，揉一揉，大碗扣小碗，悶一悶就好了！

2、煎香椿，洗乾淨，別瀝水，甩甩就行，沾乾麵粉均勻，下油鍋煎，外焦裡嫩，外黃內綠，好看又好吃！

3、香椿攤雞蛋，切的碎點，先加點鹽，揉揉最好，少加雞蛋調粘，烙小餅，美！

俺找不著香椿照片，發張別的吧！天目瓊花，我一看見它就想起攤雞蛋，哈哈！

將買來的春菜去掉根部，清洗乾淨，然後切成3釐米左右的長段，備用。

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將蒜去掉外皮，然後切成蒜碎，備用。

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4

待油熱了以後，放入切好的蒜碎，不斷翻炒，將蒜碎爆香。

5

往鍋裡放入切好的春菜，與蒜碎一起不斷翻炒。炒的過程中加入適量的鹽。

6

待春菜顏色變深，菜變軟時就說明炒熟了，就可以出鍋裝盤了。

您好！很高興回答這個問題。對於我來說，雖然外面也有賣，但我更願意自己在家裡做，這樣也保證既保證了營養又健康，因為我始終認為自己做的才是最衛生，而且自己做的更加符合家人的口味。香椿屬於春季的美味野菜，它具有獨特的濃郁清香，食之鹹美鮮潔，清爽適口；雞蛋含有豐富的營養價值，將它們組合在一起，將是非常受大家喜歡的美食之一，下面我就和大家分享一下香椿妙雞蛋的作法。

一、在菜市場買來新鮮的香椿芽

二、將香椿芽用清水洗淨

三、香椿芽用洗淨去老根

四、鍋內燒開水，放入香椿燙一下馬上撈出。（紅色的香椿馬上變綠了）

五、香椿撈出稍涼過涼水

六、香椿控幹水分切細

七、香椿末放入碗內，打入雞蛋

八、攪拌均勻，放適量鹽

九、油熱後倒入拌好的香椿和雞蛋

十、慢慢凝固、攪拌，裝盤。

主料

香椿一小把土雞蛋3個

輔料

鹽1食材如圖。2香椿根部老的側根摘掉。3根部用小刀削去一層，然後將香椿洗淨。4洗淨的香椿入開水焯水一分鐘，撈出控水。5炒好水的香椿瀝乾水分，切碎。6打入三個土雞蛋，加適量鹽攪拌均勻成香椿雞蛋液。7鍋里加入適量油。8油熱後倒入香椿雞蛋液，攤平，小火煎。9給不會翻面的親們支招，把跟蛋餅差不多大的盤子扣在上面，端起鍋子倒過來，再把蛋餅滑進去繼續煎，甭管什麼樣的蛋餅，都能完美翻面。10翻面，把另一面煎至金黃，盛出，切塊裝盤。