得莫利

得莫利是黑龍江的一個偏遠村莊，居民世代都以打魚為生。他們做魚的方法十分特別：把新鮮的魚宰殺後醃製一段時間，然後放入豆腐、白菜、粉條、五花肉在老湯中燉制半個小時。

基本內容

得莫利燉魚，是一道中國東北特色美食。這道菜的主料是新鮮的活鯉魚，搭配著粉條、土豆、豆腐、白菜等配菜，魚肉鮮嫩可口，味美不膩。“得莫利”一詞是滿語“渡口”的音譯，這道菜的原產地哈爾濱郊區方正縣伊漢通鄉得莫利村，已有一百多年的歷史。由於這個村北靠松花江，在魚多的時候這裡的村民主要靠打魚來維持生計。在20世紀80年代初，村裡的一對老夫婦在路邊上開了間小飯店，招待路上歇腳吃飯的過路人。他們把當地的活鯉魚和豆腐、寬粉條子燉在一起，味道鮮美，又不失東北菜的豪放，後來菜的做法不脛而走，傳遍了城裡的大街小巷。

1 原料

得莫利燉魚

草魚、青魚或鯉魚，滷水豆腐一塊，粉條一把，大白菜，五花肉數片，榛磨或香菇若干，土豆一到兩個配料：青辣椒兩個，小乾紅辣椒一定要有（怕辣可少放），蔥一根，姜一塊，蒜半頭，鹽，料酒，糖，醬油，花椒，八角，桂皮。

2 製作方法

得莫利燉魚

1.過油。把魚洗淨，改刀，水控淨，過油或旺火煎三四分鐘。 2.調湯。根據自己的口味掌握鹽量；把蔥切成段，不要切碎，這樣可以增加整道菜的美感；薑切片，蒜去皮。把所有配料放在料理盆裡，調勻。這時要把榛磨洗淨，浸在水中。土豆切塊備用。

得莫利燉魚

3.燉魚。魚過油後，把多餘的油倒出，調好的湯汁澆在魚上，加五花肉；加開水，水量沒過魚身低於大勺邊，旺火燉；水開三五分鐘後調小火燉20分鐘。注意水量不要太少，一是燉的時間長，二是後面還要粉條，粉條吃水。

4.加料。魚入鍋燉約25分鐘後，加入粉條、土豆和榛磨，粉條不要緊貼鍋底以免粘鍋。10分鐘後加入切成大片的豆腐、白菜，白菜可以整片放入，五六分鐘後關火出鍋。一定要用稍大一點的盆來盛，這樣吃起來才夠氣氛

3 典故

得莫利燉魚

“得莫利”一詞是俄羅斯語的音譯，這道菜的原產地哈爾濱郊區方正縣伊漢通鄉得莫利村，已有一百多年的歷史。由於這個村北靠松花江，在魚多的時候這裡的村民主要靠打魚來維持生計。在20世紀80年代初，村裡的一對老夫婦在路邊上開了間小飯店，招待路上歇腳吃飯的過路人。他們把當地的活鯉魚（也可以用鯰魚，寄予嘎牙子魚）和豆腐、寬粉條子燉在一起，味道鮮美，又不失東北菜的豪放，吃的人是越來越多，結果生意越做越火。後來菜的做法不脛而走，傳遍了城裡的大街小巷。哈爾濱人說：要是外地朋友不喜歡吃西餐和東北大菜，咱們吃得莫利燉活魚去。這道菜的主料應該是新鮮的活鯉魚，那樣才可以充分享受到魚肉的鮮嫩和美味。

下飯神菜——得莫利燉魚！這道菜是東北特色菜。得莫利燉魚"已有一百多年的歷史，"得莫利"一詞是俄羅斯語的音譯，是黑龍江省方正縣伊漢通鄉的得莫利村。由於這個村北靠松花江，這裡的村民主要靠打魚來維持生計，得莫利燉魚是村裡的特色菜餚。

️️鯉魚含有優質蛋白質、礦物質、維生素等，具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒等功效。️️粉條裡富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和礦物質等。️️豆腐含有豐富蛋白質、大豆卵磷脂和植物活性成分，可預防骨質疏鬆、乳腺癌和前列腺癌的發生，有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病之功效。

️️說了這麼多，接下來就給小夥伴們介紹一下這道菜的主料、配料。

️️

主料；1公斤左右鯉魚1條(還可以用草魚、胖頭、鯽魚或者嘎牙子)、

；五花肉150克、

；豆腐500克、

；乾粉條150克、

；大白菜葉300克

️️

配料；蔥段一小把、

；生薑8片、

；八角3個、

；花椒一小把、

；乾辣椒5個或更多、

；香其醬1.5袋

；醬油適量、

；香菜適量

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做法；

1、將五花肉洗乾淨放入裝滿清水的鍋中，開鍋後煮10分鐘關火，撈出，煮肉的湯撇去浮沫備用。2、將晾涼的五花肉切成薄片備用。3、將乾粉條洗淨用涼水泡半個小時以上，也可以不泡燉魚的時候直接放乾粉條。4、豆腐切成1釐米厚的大片。5、將魚去鱗和腮還有魚腹中的內臟和黑膜，魚泡(魚鰾)魚子不要丟掉，洗乾淨再放回洗乾淨的魚腹中。6、將洗好的鯉魚平放，在尾部切一刀大約1釐米深，在靠近頭部的地方也切一刀。7、切開的橫斷面裡你會發現有個白點，用手指甲將白點掐住，然後用另一隻手或平方的刀輕拍魚身，將白點拽出你會發現這是一條白線，這就是鯉魚所謂的腥線，去掉腥線的鯉魚會去掉大部分的土腥味。將魚的另一面也同樣操作取出另一根腥線。8、將取出腥線的鯉魚兩面打上2刀，千萬不要切深了，不然燉的時候魚會碎掉，不完整不好看。9、將魚放入鍋中用少許油將兩面煎一下，備用。煎魚的時候如果用的不是不粘鍋一定要將鍋燒熱微冒青煙，再放入涼油燒熱，這樣煎魚才不會粘鍋。10、將炒鍋中放80克食用油，不用燒熱，改小火放入花椒八角，慢慢的炸成深色，將調料的味道全部釋放出來，然後將八角和花椒撈出不用。11、將幹辣椒放入炸變色，放入蔥段薑片出香味。12、倒入香其醬炒香，倒入煮五花肉的湯，放醬油調色。13、放入煎好的魚，湯要稍微多些，因為粉條會很吃水，燒開後蓋上鍋蓋轉中火燉20分鐘。14、將泡軟的粉條和五花肉片分放在魚的兩邊，如果是放的沒有泡過的乾粉條，最好提前10分鐘放入。15、放入粉條和五花肉片後再燉10分鐘，然後在五花肉那邊放上豆腐(如果有白菜葉就用手撕成塊放在粉條那邊)再燉5-10分鐘後，改大火將魚湯收濃放上香菜就可以出鍋了，醬是鹹的，一般不再放鹽，也可以嘗一下魚湯，根據自己的喜好再放點鹽，一定要留一點魚湯泡飯吃非常好吃。

️️問：魚為什麼要抽去腥線？

️️答：去掉“魚腥線”，可以使魚口味更鮮美，並且使魚的腥味減少到最低點。

魚腥線直接與魚體內的魚腥線相通，而外界環境的一些氣味，如水中的土腥味則透過小孔直接附著在魚腥線裡。草魚、鯽魚和鯉魚的魚腥線較為明顯，容易取出。抽掉了這根魚腥線，做出來的魚就沒有腥味了。

️️問：魚為什麼要煎一下？

️️答；用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，燉魚的時候就不易碎爛了。

在燉魚之前，先把魚用蔥姜爆鍋的油兩面煎一下，然後下熱水，開著鍋燉，這樣魚肉裡的腥味就會跑出來，而不是被悶在湯裡

――溫情提示；――

得莫利燉魚一般都是用鯉魚來做，但是鯉魚很腥，製作時候必需去掉鯉魚的腥線，而且在家做這個菜可以加醬油，四川辣豆瓣醬煮出來味道更香。

其實以前做得莫利燉魚是不放任何醬的，只放醬油，後來經過廚師們的實驗改進，開始有人在調燉魚湯汁的時候加四川辣豆瓣醬(一定要先剁成細末)味道很不錯。

近幾年黑龍江比較風靡的香其醬因其味道很香，而且還不是很辣，所以在做得莫利燉魚的時候就開始加香其醬，味道也很好。大家做得莫利燉魚的時候可以根據自己的喜好選擇調料！

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原料：草魚、青魚或鯉魚一條，滷水豆腐一塊，粉條一把，大白菜，五花肉數片，榛蘑或香菇若干，土豆一到兩個

得莫利燉魚

配料：青辣椒兩個，小乾紅辣椒（一定要有，怕辣可少放），蔥一根，姜一塊，蒜半頭

調料：鹽，料酒，糖，醬油，花椒，八角，桂皮

注：傳說中燉魚作料還有蘇子葉，把蒿（藿香），山花椒（五味子）。

製作方法

1.過油：把魚洗淨，改刀，水控淨，過油或旺火煎三四分鐘。

2.調湯：根據自己的口味掌握鹽量；把蔥切成段，不要切碎，這樣可以增加整道菜的美感；薑切片，蒜去皮。把所有配料放在料理盆裡，調勻。這時要把榛蘑洗淨，浸在水中。土豆切塊備用。

3.燉魚：魚過油後，把多餘的油倒出，調好的湯汁澆在魚上，加五花肉；加開水，水量沒過魚身低於大勺邊，旺火燉；水開三五分鐘後調小火燉20分鐘。

（注意：水量不要太少，一是燉的時間長，二是後面還要粉條，粉條吃水。）

4.加料：魚入鍋燉約25分鐘後，加入粉條、土豆和榛蘑，粉條不要緊貼鍋底以免粘鍋。10分鐘後加入切成大片的豆腐、白菜，白菜可以整片放入，五六分鐘後關火出鍋。一定要用稍大一點的盆來盛，這樣吃起來才夠氣氛。

得莫利燉魚的做法如下：

第一步：把魚洗淨，寄花刀，加入蔥結，薑片，料酒，鹽，胡椒粉，稍稍醃製一下備用。

第二步：把醃製好的魚，放入煎鍋內煎至兩面金黃。

第三步：鍋內放豬油，下入大料，桂皮，花椒炸出香味撈出。放蔥薑蒜，乾紅辣椒，烹入黃豆醬油出香味後，淋入醋少許，放鹽，白糖，生抽調味，加點營口大醬入高湯。放入煎好的魚。

第四步：等魚燉在七分鐘時，開鍋加入豆腐片，粉條，蓋鍋再燜至十五分鐘，加入味精，胡椒粉即可出鍋。

要點：烹醬油主要是去除醬油的澀味，提出醬香味，烹醋是為了去腥提鮮。

首先我們把材料準備好

鯉魚一條，寬粉，蔥段，薑片，大蒜，大豆油，紅辣椒，香菜，東北大醬，香葉，花椒，豆腐，八角，

正宗得莫利燉魚（必須放醬）的做法步驟

1. 將魚洗好，內臟弄乾淨，控乾淨水（不然煎魚會嘣油）把蔥薑蒜切好。蒜拍就可以，可以不切。

2. 把魚背上劃幾刀，容易入味，但是一定要把魚背上那根魚腥線拽出來，不然做魚會腥（魚腥線就在魚背上，切開就能看見白色的一個點，往外一抻，就能拉出來）。

3. 我家鍋小，於是把魚切成兩半，其實不切挺好的，完整的比較好看。

4. 鍋熱放油煎魚。（煎魚的時候注意不要火太大，不要煎糊，如果魚粘在鍋上面，可以先關火，鍋稍微涼了，再翻面煎，鍋涼了魚自然就和鍋分開了，不會粘掉皮了）

5. 豆腐切好，粉條可以泡，可以煮，要根據你家粉條的具體情況處理，因為有的粉條泡就軟，有的需要煮，尤其著急用的時候，煮一下軟得快。

6. 煎好魚，用鍋裡的油爆鍋，放花椒、八角、辣椒、姜。

7，把煎好的魚放進鍋裡，然後放蔥（之前沒爆鍋時候放蔥是怕蔥糊），蒜、桂皮、然後放料酒（大約吃飯的勺子兩勺），料酒的香味上來以後，放醬油兩勺，糖一勺，然後放開水。

8，然後燉十五分鐘放豆腐，在燉一會兒放入泡好的粉條，燉熟後開大火收湯，

9，最後就可以裝盤了直接食用

本期導讀：得莫利燉活魚怎麼做好吃？

得莫利燉魚有100多年的歷史了。得莫利燉魚起源於黑龍江省的松花江北岸的漁民。最初得莫利燉活魚是當地漁民用出售剩餘的雜魚，（裡柺子，鯰魚球子，鯽瓜殼子）加入豆腐，寬粉，白菜和蘇子葉和山花椒等當地唾手可得調料用大鍋長時間燉煮而來一道東北特色美食。現在比較流行的有兩個版本的做法——傳統做法和流行做法。接下來讓我們說說傳統做法

傳統做法要用土灶，大鐵鍋，柴火。調料釀造的黃豆醬油和兩樣必不可少的香料——山花椒和蘇子葉。（注：鍋具和調料受當時條件限制。這條不接受任何反駁。你別和我說100多年前有各種調料。就是有用的起麼？兩樣香料和工作環境有關。看圖說話）

上圖為山花椒。有祛溼治療風溼疼痛的功效。入菜有去腥增香的作用

上圖為蘇子葉，有治療風寒感冒的功效。蘇子葉就不多解釋了。都吃過烤肉吧……

傳統得莫利燉魚的做法

主料：鯉魚，粘魚，鯽魚個一條（可隨意）

調料：鹽，黃豆醬油（釀造的）大豆油，大油，大料。乾紅辣椒，野山椒，蘇子葉

輔料：大豆腐，寬粉，白菜葉

——製作過程——

1⃣

將魚洗淨。在魚身兩側各劃幾刀（你隨意）。大豆腐掰成塊。寬粉泡發24小時。白菜撕成你心中理想的塊

2⃣

大鍋洗淨放入大豆油150克大油30克。在放入蔥，姜，蒜粒，大料，山花椒，乾紅辣椒爆香鍋底。烹入醬油加適量的水，鹽放入改好的魚大火燒開中火燉15分鐘。在放入掰好的豆腐燉15分鐘。放入寬粉條和白菜燉10分鐘放入適量的蘇子葉即可起鍋裝盆。

特點：色澤金黃，肉質細膩。鮮香適口

要點回顧

得莫利燉魚要複合‘’千滾豆腐，萬滾魚的綱領。傳統的得莫利燉魚製作和用料簡單。要保證原汁原味。要先將魚的鮮味充分的釋放到湯汁中在放入豆腐。才能讓其他食材吸收魚的滋味。讓配料和魚一樣香。寬粉要充分泡透。否則10分鐘燉不熟。得莫利燉魚要充分的利用時間和火候的掌控使魚的鮮味，營養和膠原蛋白釋放出來。

流行版得莫利燉魚的做法

主料：松花江鯉魚

調料：鹽，大醬，（可不放）醬油，蠔油，雞精，味素，糖，十三香，啤酒，老抽，大料，乾紅辣椒

輔料：豆腐，寬粉，白菜，五花肉

——正式製作——

第一步

將魚洗淨在魚身兩側間隔一釐米切一字花刀。豆腐切寬3釐米長4裡後8毫米的片。白菜撕塊。五花肉切片

第二步

熱鍋涼油放入五花肉小火煎出油脂。放蔥，姜，蒜，大料，幹辣椒爆香鍋底小火把醬炒香。烹醬油倒入啤酒，放入改好的魚和豆腐加湯放入所有調料大火燉15分鐘。在放寬粉白菜燉10分鐘即可裝盤

特點：色澤紅潤，鮮香適口。味道濃郁

製作要點之答疑解惑

①：為啥得莫利燉魚要選鯉魚。

鯉魚是東北冷水魚中最常見的魚類。大的可以達到10幾斤重。鯉魚同時也是吉祥的象徵（如鯉魚躍龍門）而且鯉魚的營養價值豐富。是百姓魚。味美價廉

②得莫利燉魚不用煎，炸麼？

在江邊漁民都講究江水燉江魚。原汁原味。煎，炸會破壞魚肉的鮮嫩口感。得莫利燉魚使最簡單最原始的做法才能突出江魚的鮮，香，細膩的特點

江鯉魚生活在活水水域。水域寬廣。無汙染。而且江魚自然覓食的鯉魚是不會有土腥味的。有土腥味的魚一般都是小型養魚池的。水域狹小，養殖密度大。水質混濁。投放餌料和定期的魚池消毒等中合因素引起的鯉魚土腥味重。這也是江鯉魚為什麼好吃賊貴的原因

準備松花江鯽魚一條，用蔥姜醃製半小時。

同時準備粉條，用溫水泡軟，撈出控幹水分。

鍋中油燒熱，下蔥姜爆香，下魚煎至兩面金黃。

鍋中添水下入豆腐，放鹽，白糖，大料，醬油，老抽，陳醋，耗油，十三香，乾紅辣椒，燉半小時後放入粉條再燉15分鐘。出鍋放入把蒿或者香菜即可。

圖片是我的作品。