你好，我是為珊妮麵包的珊媽，很高興能回答您的問題。戚風蛋糕是一款新手頭疼，但是熟練了以後很輕鬆的一款烘焙甜品，加上它輕盈的口感，不是那麼甜膩，我家小朋友特別喜歡吃。戚風蛋糕的操作要點主要有這麼幾個方面。1.雞蛋要越新鮮越好，確保打出來蛋黃不破蛋白不水。2.打發蛋清的容器確保無油無水無破損蛋黃，打發前先在冷凍放置十分鐘，打發時放一點檸檬汁調節酸鹼度打發後的蛋白霜會更加細膩穩定。3.蛋黃糊裡的蛋黃一定是最後一步放入，不要把蛋黃攪打出泡沫，不然蛋糕成品會粗糙。4.混合好立刻去烘烤，烤箱設定大概上火150度下火130度，要低火慢焙出來的戚風蛋糕更加鬆軟又嫩又好吃。5.出爐後立刻振模，倒扣晾涼再脫模。以下是我做戚風的視訊，希望可以幫到你。謝謝

1、放蛋清的盆裡不能有一絲水～

2、蛋清蛋黃分離時一定要很乾淨，不要在蛋清裡混入一絲蛋黃，要不然蛋清就打不發～

3、打發蛋清時要加檸檬汁或者白醋，這樣檸檬酸才能中和蛋清的鹼性，達到酸鹼中和，除腥增添，增加檸檬果香的效果～

4、蛋清打發要出尖角，不能打發不到位或者打發過度～

5、烤制時保持低溫長烤的原則～

6、戚風蛋糕是攀爬型蛋糕，所以烤的時候模具壁不能抹油～

7、烤好後拿出迅速倒扣模具放涼排溼後，再取出～

[愛慕]下邊都是我自己在家給自己做的戚風蛋糕～

戚風蛋糕的做法

食材

低筋麵粉50g，細砂糖15g，細砂糖35g，牛奶30g，色拉油30g，雞蛋3個

方法/步驟分步閱讀

1.蛋清與蛋黃分離，蛋清用打蛋器攪勻。

2.兩次加入細砂糖，攪至粘稠。

3.蛋黃加入細砂糖、色拉油和牛奶，攪勻。

4.過篩低筋麵粉，並攪勻。

5.三分之一的蛋清倒入蛋黃糊，攪勻。

6.蛋清全部倒入蛋黃糊中。

7.在盆中放上油紙，麵糊都進去。

8.烤箱預熱五分鐘，烘培40分鐘取出。

9.這樣美味的戚風蛋糕就做好了。

準備用料

雞蛋 3個

牛奶 35克

玉米油 30克

白砂糖 40克

低筋麵粉 55克

製作步驟

1.分別用電子秤稱好所有用料

2.準備兩個無油無水的碗，把三個雞蛋蛋黃和蛋清分開打在兩個碗裡。

3.蛋黃里加入10克白糖用手動打蛋器打散，接著分三次加入全部的玉米油邊拌邊加這樣不會油水分離。順時針攪拌攪拌均勻後加入全部的牛奶，拌勻即可。

4.把低筋麵粉過篩後分三次加入蛋黃液中，用橡皮刮刀劃十字型翻拌，這樣不會起麵筋。拌好後放在一邊備用。這時可以提前預熱烤箱上下火150度，預熱10分鐘。

5.開始打發蛋白，先用電動打蛋器把蛋白打散成魚眼大氣泡，分三次邊打邊加入剩下的30克白砂糖。如果沒有電動打蛋器的話只能用兩根筷子鍛鍊手臂力量了。先用低速打一會兒，再轉中速隨後用高速打發至提起打蛋器能在蛋白液中拉出一個個小尖尖為止，說明打發成功而且到位了。

6.把之前準備好的蛋黃麵糊分三次拌入打發好的蛋白中，這時動作要輕而快用翻拌的方式拌勻不能劃圈。要不然容易消泡做出來的蛋糕就不蓬鬆啦。最後倒入六寸的蛋糕磨具裡震兩下，震出氣泡後放進烤箱準備烘烤。

7.放入預熱好的烤箱中層上下火130度烤25分鐘，時間到後不要開啟烤箱再繼續155度烘烤25分鐘。

8.烤好後取出在桌面震兩下把熱氣震出後馬上倒扣在晾網上放涼，一定要等完全放涼後才能脫模哦。這樣美味漂亮的戚風蛋糕就做好了。

在製作戚風蛋糕的整個過程中要注意5個方面：

1.蛋糕不起：因為蛋白消泡。解決辦法：翻拌時動作要快，上下翻拌不能朝著一個方向使勁容易起麵筋。

2.蛋糕回縮：烘烤時和出爐後溫差所導致。解決辦法：出爐後立刻震兩下後馬上倒扣放涼，幫助蛋糕緩解由內部氣泡引起的溫差問題。

3.蛋糕不熟：同樣要注意的是在烘烤過程中不要頻繁的開啟烤箱門這樣也會由於烘烤溫度不到位烤不熟而不能讓蛋糕正常的蓬鬆。還有就是每一種烤箱的溫度都有略微的差異，只有經常使用嘗試才能對自家的烤箱掌握效能。解決辦法：經常多練習練習。

4.蛋糕腥：解決辦法，在蛋清打發時加入兩三滴白醋或檸檬汁不但能幫助蛋白容易打發還能去掉一些蛋腥味。

5.蛋糕表面開裂：蛋清打發時間過長。解決辦法：打到硬性發泡就可以了，還有就是烘烤溫度太高也會讓蛋糕開裂，要適當的降低烘烤溫度或是頂上蓋一層錫箔紙防止溫度過高。

第一，主要雞蛋的蛋清和蛋黃

第二，注意防止油水

第三，注意蛋清的打製程度

第四，注意攪拌方式！

其實，做蛋糕還有很多注意點那些，你如果有興趣，可以系統的去學一學，找一個專業的西點培訓學校學習一下！

戚風蛋糕看似簡單，實際繁瑣工作很多

如，蛋糕配方用量，主意以下幾個要點

1蛋清與蛋黃分離，分別在蛋黃加入相應配方，牛奶，色拉油，糖，香草精2到3滴 ，以上加入後可隨意攪拌均勻後，再加入相對低筋麵粉，順時針攪拌均勻備用，然後再打發蛋清，打蛋清要點，糖要分三次倒入，蛋清打到乾性，用打蛋器拉尖彎鉤就好，

然後用矽膠刮刀拌兩勺入蛋黃攪拌5到6下，倒入蛋白攪拌均勻後倒入模具即可，進行烤制，（烤箱提前預熱5到10分鐘）溫度下火140°C，上火130°C，時間長久看蛋糕大小來決定，一般6寸45分鐘左右，謝謝

蛋糕種類繁多，戚風蛋糕是清蛋糕類，做法主要採用物理膨鬆，可根椐不同的人群做出不同的口味，主要原料就是雞蛋、麵粉、白糖、色拉油、清水這幾種，也可加入鹽、香草粉、塔塔粉等來增加口感和風味，根椐自己的口味來調節，比如說做戚風蛋糕加少量鹽可以去蛋腥味，加塔塔粉可以綜合雞蛋的鹼性，使蛋糕更軟綿。

戚風蛋糕的三個要點

1⃣️蛋清打發

注意蛋清打發一定要打到乾性發泡，初學者可能不確定乾性發泡的狀態，一般來說判斷標準是看打蛋器拉出的尖鉤，當提起打蛋器盆裡和打蛋器都是直角的小尖鉤的時候就是乾性發泡了。此外還有一些感性的標誌，比如蛋白的阻力比較大，顏色非常白，有層疊的花紋。要提醒一下初學者，如果實在不確定是否乾性發泡，寧可多打幾下，打發過度的糟糕遠遠少於打發不到位。

2⃣️翻拌手法

翻拌蛋白霜和蛋黃糊時一定要從底部向上翻拌，類似於炒菜的手法，輕柔而迅速，時間控制在1分鐘左右，切忌粗暴的無數次地畫圈，否則會嚴重消泡導致蛋糕長不高。

3⃣️烘烤溫度

由於每個人的烤箱品牌型號不同，所以脾氣也不一樣，如果是新手摸不準自己烤箱的脾氣，可以買一個烤箱溫度計。烤的時候烤箱一定要預熱5分鐘左右，如果是新手溫度先稍調低一點，感覺溫度不夠再慢慢往上調，切忌從高度調低度，否則會造成蛋糕在烤箱裡就塌陷了，上下管的溫度差不要高於10度，烘烤過程中不要開烤箱門，烤至蛋糕表面高高鼓起比金黃色深一點，用手拍拍有彈性，沒有沙沙的聲音就熟了。出爐後立即取出在地上使勁地振幾下震出裡面的熱氣倒扣放涼至少兩小時後再脫模