反式脂肪是植物油經過部份氫化處理過程中產生的，方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油裡產生的氫化反應。反式脂肪酸是對植物油進行氫化改性過程中產生的一種不飽和脂肪酸(改性後的油稱為氫化油)。

反式脂肪酸是一類對健康不利的不飽和脂肪酸，氫化植物油一般是為增加貨架期和產品穩定性而新增到薄脆餅乾，焙烤食品，麵包，快餐如炸薯條，炸魚，洋蔥圈，人造黃油等中。

一般來說，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氫化植物油，富含氫化值物油的食品就可能有反式脂肪酸。

人體攝入過多的反式脂肪酸，會增加血液中的低密度脂蛋白膽固醇含量，減少高密度脂蛋白膽固醇含量，導致心血菅疾病的患病機率，會增加人體血液的黏稠度，引起血栓形成，使動脈硬化，反式脂肪酸還會誘發腫瘤，哮喘，Ⅱ型糖尿病，過敏等病症，反式脂肪對人體諸多不利，特別是對心腦血管。

在日常生活中，儘量少吃和不吃加工類食物，多吃新鮮的魚、肉、蛋、奶及蔬菜水果，養成良好的生活習慣。

脂肪根據空間構象分為順式脂肪酸和反式脂肪酸，均為不飽和脂肪酸，常用植物油的脂肪酸屬於順式脂肪酸，順式脂肪酸多為液態，熔點較低；反式脂肪酸多為固態或半固態，熔點較高。反式脂肪酸分為天然反式脂肪酸和人造（合成）反式脂肪酸，研究表明，尚未發現天然反式脂肪酸對健康有不利影響，也許對健康有益。但過多攝入人造的反式脂肪酸會增加人體患各種慢性病及癌症的風險。

一、什麼是反式脂肪酸

生產反式脂肪酸，需要把加了鎳（催化劑）的油加熱到非常高的溫度，並在加熱時注入氫氣。化學反應的最終結果是一種“偽固態脂肪”，氫脂肪酸分子一端的氫原子被切換（運送）到了另一端。這種轉換使得油在常溫下也呈固態。經過這種轉換的分子被稱為反式分子，所產生的脂肪被稱為反式脂肪酸。簡單點講，透過氫化作用，給多不飽和脂肪酸加上氫原子，使脂肪酸結構由順式變為逆式，即變成反式脂肪酸。

二、反式脂肪酸產生的途經

主要途經有三個方面

（1）存在於天然油脂中。反式脂肪酸幾乎存在於所有的天然油脂中，如反芻動物（如牛、羊）的脂肪組織、乳和乳製品。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量佔總脂肪酸含量的4/%~11%,牛奶、羊奶中的含量佔總脂肪的含量為3%~5%。但這種天然反式脂肪酸對人體無害，對人體健康可能有益。

（2）來源於植物油的加工過程。由於多不飽和脂肪酸性質不穩定，在食品加工過程中易氧化、易變質、不易儲存，所以，食品企業為了加工後的食品不易氧化、穩定性好、貨架期長、風味獨特、口感更佳等優點，且成本低廉，常以人造奶油、起酥油、煎炸油等產品形式投放市場，從而導致反式脂肪酸在一些糕點、餅乾、油炸食品等食品中廣泛存在。

（3）不當的高溫烹調、煎炸烹飪過程中也會產生一定量的反式脂肪酸，其生成量與油脂品種、烹飪條件有關。

三、哪些食物可能含有人造反式脂肪酸

目前市面上加工食品種類挺多，很多加工食品中都可能含有反式脂肪酸。如何判斷食品中是否含有新增的反式脂肪酸呢？

（1）首先看食品的配料表。若其中顯示：氫化植物油、氫化脂肪、氫化菜油、氫化棕櫚油、酥油、起酥油、人造奶油、植脂末、植物性酥油、植物奶油、植物黃油、麥淇淋、代可可脂等，都表示有可能含有反式脂肪酸。

（2）看烹調方式。如炸雞翅、炸雞腿、炸臭豆腐等一些經過高溫油炸的食物，或者是反覆使用的食用油製作食物，其中都會有反式脂肪酸。

（3）市面上常見的含有反式脂肪酸食物有：珍珠奶茶、蛋糕、薯片、薯條、餅乾、蛋黃派、泡麵、餅乾、巧克力、冰淇淋、咖啡等。

四、人造反式脂肪酸對人體的危害

反式脂肪酸在加工食品中普遍存在，如果適量或控制食用，對人體影響不大。如果長期過量食用，可引起人體血脂代謝異常，增加低密度脂蛋白膽固醇（LDL~C）的含量，降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL~C）的含量，導致動脈硬化，從而增加心腦血管疾病的風險，一系列退化性疾病同過多攝入反式脂肪酸有關，也有報道顯示可能會增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的患病風險。

經過高溫和化學處理產生的反式脂肪，是性質已經改變的多不飽和脂肪酸，它們是導致人體健康問題的罪魁禍首，必須引起人們高度關注和重視。

美國已經在2006年立法要求食品標籤中註明反式脂肪酸的含量，中國的食品標籤中也有相關要求。到底反式脂肪酸對健康有什麼影響？

1、對心血管疾病的影響

大量實驗室及臨床實驗表明，反式脂肪酸攝入增加會增加對總膽固醇和低密度脂蛋白（“壞”膽固醇）的水平，而且同時會降低高密度脂蛋白（“好”膽固醇），其對血脂的不利影響甚至大於飽和脂肪酸。另外，還可以透過影響其他一些冠心病危險因素來產生作用，如損傷動脈的舒張性、影響膽固醇酶活性和白細胞介素，以及破壞血管內皮細胞的完整性和引起血小板聚集等原因，最終對心血管的功能產生不利影響。

2、對糖尿病的影響

反式脂肪酸可降低脂肪細胞對胰島素的敏感性，增加機體對胰島素的需要量，胰腺的負擔因此加重，最終增加患2型糖尿病的風險。

3、對嬰幼兒生長髮育的影響

反式脂肪酸可以透過胎盤轉運給胎兒，母乳餵養的嬰幼兒會因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動攝入反式脂肪酸。反式脂肪酸可使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，對中樞神經系統的發育產生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾生長髮育。

4、對肥胖和體重增加的影響

反式脂肪酸的攝入可以增加體重，尤其體現在腹部脂肪的積累。飲食中增加反式脂肪酸(佔2%總能量)可使腹圍增加2.7釐米。

張帆 營養學博士

脂肪酸分飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

飽和意味著更穩定，而不飽和的位點很脆弱，容易受到氧氣攻擊；被氧化之後，油就會酸敗。#有哈喇味#

透過一種稱為"氫化"的加工過程，可以改變不飽和脂肪酸的特性，讓它變得更飽和，從而更穩定；但如果氫化不完全，就會產生反式脂肪酸。

▲ 反式脂肪也是一種不飽和脂肪，但在性質上更接近飽和脂肪

危害：

目前可以確定的是，過量攝入反式脂肪酸會增加患心血管疾病的風險。WHO統計，每年有50多萬人因攝入反式脂肪酸死於心血管疾病。

在猴子身上的研究還發現，反式脂肪的長胖能力是正常不飽和脂肪的7倍！即使每天能量不超標，常年吃也會長胖。、

除此之外，還有一些存在爭議、正在證實的結論：比如對胎兒發育的影響；增加多種疾病的風險，包括脂肪肝、乳腺癌、結腸癌等癌症等。

今天我和大家聊聊反式脂肪酸的話題。反式脂肪酸是對植物油進行氫化改性過程中產生的一種不飽和脂肪酸。這種加工方式可防止油脂變質，改變風味，一般來說，凡是那些口感很香，很脆，很滑的食物基本都離不開反式脂肪酸。日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，如蛋糕、糕點、餅乾、麵包、炸薯條、爆米花、巧克力、冰淇淋，蛋黃派等。凡是含植物奶油、代可可粉、植物氫化油、起酥油、人造黃油的食品，都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸的最大作用是，改善了食物的口感製作出了種類繁多的美食。它的營養成分只有單純的油脂。

反式脂肪酸的危害

反式脂肪酸會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇含量，同時還會減少，可用來預防心臟病的高密度脂蛋白膽固醇含量，增加患冠心病的危險。反式脂肪酸導致心血管疾病的機率是飽和脂肪酸的3到5倍，反式脂肪酸還會增加人體血液的黏稠度，易導致血栓形成。

此外，反式脂肪酸還會降低記憶力，使人發胖，影響嬰幼兒大腦及神經系統的發育，導致哮喘、引發II型糖尿病、形成血栓，造成過敏等病症。

聽到這兒，大家也許會有些疑惑，一會兒說反式脂肪酸能給我們帶來美味食品，一會兒又說反式脂肪酸對人體有害，那麼我們在美食與健康之間又該如何進行選擇呢？下面咱們繼續談談如何對待那些含有反式脂肪酸的美食。

在食品中新增反式脂肪酸的主要目的是為了延長食物的保質期提高食物的口感，讓人們能夠享受到各種美味的食品。而反式脂肪酸主要物質是油脂，給人帶來的危害主要是發胖和引起血脂的異常。反式脂肪酸給人們帶來的危害與人們食用反式脂肪酸數量的多少，以及年齡的大小而有所不同。

對於那些正處在身體發育期的年輕人來說，由於他們每天的運動量比較大，所需要的能量比較多，所以，相對於中老年人來說可以適當多吃一些含反式脂肪酸的食品。尤其是對那些每天運動量很大的年輕人來說，適當的吃一些反式脂肪酸食物不但不會對身體造成損害，而且還是補充能量的很好途徑。當然了，我這裡所說的是適當的少吃一些，而不是憑著自己喜好隨便吃。那麼年輕人每天吃多少反式脂肪酸食物為適量呢？這由於每個人的身體情況和每天運動量有所不同，所以也沒有一個固定的數量，但基本原則可以這樣掌握，午飯和晚飯一定不要用反式脂肪酸食物代替，早餐最好也不要以反式脂肪酸食物為主。在午飯或晚飯前如果感到飢餓，到是可以吃一些反式脂肪酸食物緩解一下飢餓，但也不要吃得太多，能止住飢餓也就可以了，千萬不能因為飯前吃了反式脂肪酸食物而太多的影響進餐。享受美食是年輕人的一種快樂，如今的美味食品種類繁多琳琅滿目，我們做家長的也不能去過多的阻止孩子享受美食的這種快樂，對於那些各種的美食，我們可以每隔幾天讓孩子享受一些，只是不要每天吃，不要用那些反式脂肪酸食物代替孩子的吃飯就可以了。但是對於身體比較胖的年輕人來說應該嚴格控制反式脂肪酸食物。

中老年人由於運動量偏少，每天所需要的能量也會減少，再加上中老年人開始有了一些血脂問題，所以更要嚴格控制反式脂肪酸食物，偶爾嚐嚐到是可以，千萬不要用反式脂肪酸食物代替早餐，或者在晚上睡覺前用反式脂肪酸食物充飢。

反式脂肪或反式脂肪酸是不飽和脂肪的一種形式。 它們有自然和人工兩種形式。

天然或反芻動物的反式脂肪存在於反芻動物如牛、羊和山羊的肉和乳製品中。當這些動物胃中的細菌消化草時，它們自然形成。

這些型別通常包含乳製品中2-6%的脂肪和牛肉和羊肉塊中3-9%的脂肪。 然而，乳製品和肉食者不必擔心。 一些評論已經得出結論，適度攝入這些脂肪似乎沒有害處。 最著名的反芻動物反式脂肪是共軛亞油酸在乳脂中發現的。據信它是有益的，並作為膳食補充。

然而，人工反式脂肪——也稱為工業反式脂肪或部分氫化脂肪——對你的健康有害。 這些脂肪出現在植物油被化學改變以在室溫下保持固態，這使它們具有更長的儲存期。

摘要 反式脂肪有兩種形式——天然的，存在於一些動物產品中，不被認為是有害的；人工的，是氫化植物油，對健康有嚴重的影響。

人工反式脂肪可能會增加你患心臟病的風險。

在一系列臨床研究中，食用反式脂肪而不是其他脂肪或碳水化合物的人經歷了低密度脂蛋白(壞的)膽固醇的顯著增加，而高密度脂蛋白(好的)卻沒有相應的增加膽固醇。 同時，大多數其他脂肪傾向於增加低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。同樣，用反式脂肪替代其他飲食脂肪會顯著增加總膽固醇與高密度脂蛋白(有益)的比率，並對脂蛋白產生負面影響，這兩者都是心臟病的重要危險因素。

摘要 觀察性研究和臨床試驗都表明反式脂肪會顯著增加你患心臟病的風險。

它們影響胰島素敏感性和糖尿病嗎？

反式脂肪和糖尿病風險還不完全清楚。 一項針對80，000多名女性的大型研究指出，攝入最多反式脂肪的女性患糖尿病的風險高出40%。 然而，兩項相似的研究發現反式脂肪攝入與糖尿病之間沒有關係。 幾項檢查反式脂肪和糖尿病危險因素(如胰島素抵抗和血糖水平)的對照研究顯示結果不一致。 也就是說，動物研究揭示了大量反式脂肪的危害胰島素和葡萄糖功能。 值得注意的是，在一項為期6年的猴子研究中，高反式脂肪飲食(8%的卡路里)導致胰島素抵抗，腹部脂肪和果糖胺升高，果糖胺是高血糖的標誌。

摘要 反式脂肪可能導致胰島素抵抗和2型糖尿病，但人類研究的結果喜憂參半。

與炎症的關係

過量的燃燒被認為是許多慢性病的主要原因，如心臟病、代謝綜合徵、糖尿病和關節炎。 兩項研究表明，反式脂肪在替代飲食中的其他營養成分時會增加炎症標誌物——但另一項研究將黃油換成了人造黃油並且沒有發現差異。 在觀察性研究中，反式脂肪與炎症標記物增加有關，尤其是在身體脂肪過多的人群中。

摘要 研究表明反式脂肪會增加炎症，尤其是在超重或肥胖的人群中。

與血管和癌症的關

反式脂肪被認為會損壞你血管的內層，即內皮。 在一項為期4周的研究中，反式脂肪取代了飽和脂肪，高密度脂蛋白膽固醇下降了21%動脈擴張受損29%。

完全避免反式脂肪可能很棘手。 製造商只要每份少於0.5克，就可以給他們的產品貼上“無反式脂肪”的標籤。 很明顯，一些“無反式脂肪”餅乾會很快累積到有害的數量。 為了避免反式脂肪，重要的是仔細閱讀標籤。不要吃配料清單上含有部分氫化的食物。 與此同時，閱讀標籤並不總是走得足夠遠。一些加工食品，如普通植物油，含有反式脂肪，但沒有在標籤或成分列表中列出。 因此，你能做的最好的事情就是減少飲食中加工食品的數量。

摘要 雖然閱讀標籤是確保減少反式脂肪攝入的一個有益步驟，但最佳選擇是將加工食品完全從日常生活中剔除。

常聽人說反式脂肪是種對人體存在危害的脂肪，那麼反式脂肪都出現在哪些食物中呢？

我們無比熱愛的甜甜圈

酥皮點心

曲奇餅乾

速溶咖啡中的植脂末

這些都是妥妥的反式脂肪。

什麼是反式脂肪酸？

脂肪酸按空間結構劃分可以分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。

順勢脂肪酸：其連結到雙鍵兩端碳原子的兩個氫原子都在鍵的同側。

反式脂肪酸：其聯結到雙鍵兩端碳原子上的兩個氫原子在鍵的不同側。

這些可能有些難懂。不重要，接著讓我們瞭解一下它的危害。

天然食物中的油脂，其脂肪酸結構多為順式脂肪酸。而人造黃油是植物油經氫化處理後而製成的，在此過程中，植物油的雙鍵與氧結合變成飽和鍵，並使其形態由液態變為固態，同時其結構也由順式變為反式。

研究表明，反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）升高，而使高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）降低，也就是升高壞膽固醇，降低好膽固醇的意思。這樣一來，便增加了心血管疾病的危險性，所以目前不主張多食用人造黃油。

而動物性黃油同樣不提倡過多食用。

動物性黃油是從牛奶中提煉出的油脂，飽和脂肪含量較高，不合理的食用量同樣會對血脂造成不良影響。成人每天攝入脂肪50g為宜，其中2/3由植物性食物的油脂提供；1/3由動物性食物的油脂提供。動物性食物的脂肪本來攝入量就很受限制，並且，這其中要以肉蛋奶中的脂肪攝入為優先，所以實在給黃油留不出什麼位置來。

各種黃油製品，不管是植物的還是動物的，每天的食用量都該嚴格控制，各種以黃油製成的點心，大多還含有較高的糖分，這樣看來，糕餅點心吃多了，對血脂，對血糖都不存在積極意義，各種慢性病的發病機率也隨之增高。所以為了健康著想，能少吃一口是一口吧！

炸雞、薯條、薯片、黃油、奶油、糕點、餅乾，誰能抵抗這些美食的誘惑！！

這些食物，都含有大量反式脂肪酸，經常食用會增加肥胖及罹患心血管等疾病風險。

更可怕的是，攝入較多的工業反式脂肪酸與罹患乳腺癌的風險較高相關，與前列腺癌、結直腸癌之間也存在關聯。

近期國外還有一項研究： 反式脂肪酸攝入過多，還可能會增加患卵巢癌的風險，大約11.7%的卵巢癌可歸因於工業反式脂肪酸攝入量較高。

（扔掉手中的食物），為了健康，我要忍！