原料：黃秧白菜心；

調料：味精、胡椒粉、料酒、精鹽、清湯；

操作步驟：

1、先將黃秧白菜心清洗乾淨，再修整齊，放在沸水中焯至斷生，撈入清水中漂涼，撈出瀝乾水分，用刀修切整齊，放入湯碗內，加入料酒、味精、胡椒粉、精鹽、清湯，上籠用旺火蒸5分鐘取出，潷去湯汁。

2、炒鍋置旺火上，放入清湯燒沸，撇去浮沫，輕輕倒入碗內即成。

注意事項：

1.制湯過程中不易加鹽和冷水，避免凝固蛋白質。2.瘦豬肉和雞肉入湯中，浮出再打淨，業內稱吊湯。家庭時可省略這道工序。

說到「開水白菜」這道湯，國內作者王子輝，在山東畫報出版社的《品味談吃》一書中有更詳細的描述：

以老母雞、鴨子、排骨、棒子骨（豬的腿骨）、鮮豬瘦肉、雞脯肉為主要原料。

適量加入蔥結（把長蔥打成一個結）、生薑、紹酒和精鹽來煮。製作時，先將食材洗淨入鍋燒沸，除沫，再把拍鬆的生薑和蔥結放入，加調味料繼續熱煮。

另一廂，豬瘦肉、雞脯用刀背剁成茸，先用部分豬瘦肉茸兌清水攪勻，倒入湯中，待肉茸浮起，先撇去浮沫，撈取。

接著將湯全部舀入吊子或包罐內，剩下的雞、鴨、排骨、棒子骨用清水洗淨，繼放湯中，旺火燒沸，移至微火上，讓湯呈似沸非沸狀態。

此時湯色如紹酒，清亮而鮮香，若有浮油，當即去盡，湯便製成。

使用時，還要用雞茸加清水攪勻成團狀，放入湯中再「掃湯」一兩次，使湯色更加清亮，湯味更加鮮香。

要注意的是，「掃湯」要巧用火力，以文火徐徐進行，操之過急，火力稍大，可能衝散肉茸，使清湯不成，再用紗布過濾方法補救，既費時誤事，也有損湯的鮮香，亦非成功之作。

有了這樣的湯，才能製作開水白菜。製作時，先將白菜洗淨，去筋，放入沸水中煮到斷生，即撈起入涼開水漂涼，接著用刀修整成形，併入湯碗。

另取炒鍋置旺火上，入清湯，加味料燒沸，輕輕倒入菜心碗內，再上籠蒸燙，即成。

王子輝說的前兩過程與「喻家廚房」的大同小異，但最後的製作略遜，白菜放入沸水煮，又用涼水衝之，水味十足，與湯一混合，雖然蒸過，也沖淡了。白菜用清水煮，湯根本不入味，還是一切用湯來炮製更佳，不沖涼水過冷河也不要緊。

無錫新湖鉑爾曼大酒店有正宗的國宴開水白菜，酒店的廚師長原來就是做國宴這道菜的，被特聘到酒店。說實話吃的時候假如沒人介紹，這道菜吃起來不會讓人覺得有多名貴。

開水白菜一般家庭做不成的，成本實在太高，輔料的價值遠遠大於主料的價格，做出來的一碗湯價格數千元，這是川菜中的傳奇一般的存在，是川菜中技藝水準最高的一道菜，跟魯菜中的高湯吊湯一脈相承，工藝極其複雜，原料要求極其高。至少需要兩位大廚默契配合，並且在一個十分寬敞並專業的廚房中，再加上一打熟練的幫手才能做出一道開水白菜。

做法就不說了，大家說的都是網上覆制的，因為真正會做這道菜的，整個成都也不會超過10個人，千萬別跟上湯娃娃菜搞混了。

“開水白菜”是百菜百味的川菜中的神品，我選的頭像就是一盞開水白菜，原因就是我對川菜的喜愛，以及對這道名菜的嚮往。

一般情況下很多人對於川菜的印象就是麻辣，很多時候都忽略了川菜“百菜百味”的名頭。“開水白菜”是川菜御廚黃敬臨在清代創造出來的，後來川菜大師羅光榮被調到北京飯店掌廚，“開水白菜”被髮揚光大，稱為國宴上的名菜。

“開水白菜”的名字起的十分高明，這裡的“開水”可不是“白開水”，而是用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等等上等材料精心吊出的頂級高湯，鮮美無需多言。“開水白菜”清鮮淡雅、香味醇厚濃郁，但是不油不膩、清香且爽口，而用“開水”命名，多少又有老師傅一些“不可以貌取菜”的教導。

開水白菜的做法

1、白菜心（只去嫩芯）沖洗乾淨，瀝乾水分備用

2、“開水”高湯：

a、老母雞處理乾淨、乾貝浸水發好、火腿和排骨之類的焯水沖洗乾淨，準備大的湯鍋，把老母雞、乾貝、火腿、骨頭之類的頭放進去，然後加蔥姜料酒燒開，轉小火煲煮熬製3個小時。

b、熬煮的同時把雞脯肉和豬瘦肉剁成蓉，分別加一點點清水，調和成粥糊狀態。

c、高湯熬煮了3個小時之後，撇去浮油和殘餘的血沫、湯渣之類的。然後把清湯換一口鍋煮沸，轉小火把豬肉蓉倒下去攪勻，等豬肉蓉浮起就撈出來，然後雞肉蓉再來一次這樣處理，最後把高湯再次過濾、去油，就得到清亮如水，但是鮮香至極的高湯了（自己在家嘗試著做的話，可以直接用雞湯塊之類的）。

3、把處理好的高湯分成兩鍋，其中一鍋燒開，把準備好的白菜心放進去燙到7層熟，然撈出過冷水激冷。再用銀針將白菜心反覆穿刺，之後放在漏勺裡，用滾燙高湯燙熟。

4、把燙輸的白菜心放在小碗裡，然後燒開保留的那一鍋高湯，舀起燒好的高湯倒在裝白菜心的小碗裡，開水白菜完成。可以說這道菜花費的心思和功夫，幾乎全在那一鍋極致高湯中了。

在我個人心目中“開水白菜”是不可多得的極品，化極繁和極簡於一體，代表了中國菜極高的技巧、意境和審美。

先把娃娃菜切成條備用。

鍋中水燒開，放入鹽、胡椒粉和味精調味。

下入娃娃菜進行汆燙。

把菜燙至塌秧撈出碼入湯盆裡。

另起鍋注入雞湯。

雞湯用紹酒、鹽、胡椒粉和味精調味。

把雞湯調好味燒開。

然後倒入湯盆中澆在娃娃菜上便可上桌食用。

關於“開水白菜”的做法眾說紛紜，來歷和故事也漫天飛舞。但其基本的原理就在於，用了大量高檔食材熬出了味道極其鮮美的高湯，然後用透過各種過濾的方法將湯濾掉，使得湯清如水，但是又味濃如湯，再把白菜放進湯中，吸取湯的鮮味。這樣吃起來看似仙風道骨，實則酒池肉林啦！

那麼要用什麼材料來熬出高湯呢？江湖派系有很多，但大體上也不外乎火腿乾貝、老雞等。但真正值得玩味的是，廚師們究竟是怎麼樣把高湯變成開水？這裡面卻有著很多江湖套路了。有些廚師是用棉布過濾雞湯，有些廚師則是不斷地提取湯中間部分的方式來取得清湯，還有一些廚師則用牛血或者蛋清等，有凝結作用的蛋白質加入湯中濾去雜質。

所以“開水白菜”的妙用就在，表面看上去彷彿就像平平無奇的開水，其實入口的那刻就能感受到一種極限的震撼！當然，用味精水做的開水白菜，那就是糊弄老百姓了。

為保證菠菜的營養不流失，讓你全面充分吸收菠菜的營養，建議你直接用純淨水一洗就吃，那樣才能達到大力水手的效果

國宴的材料看著普通，可實際跟你在菜市場買那個原材料是不一樣的，你那麼做它就不好吃知道吧？你以為人家吃的是你去菜市場買的？

進來才發現原來“開水”開得如此套路，家庭版的開水白菜可能就止步於這水了。

跟開水白菜不同的是清蒸上海青，雖同為青菜，到上海青的做法更為家常，蒸得的湯汁味道也更神似雞湯，但調料僅三種：生薑、鹽、砂糖。

選粗胖的上海青，切去綠葉部分（留著清炒，炒飯、烙餅），只取菜幫部分，菜幫的切面形似玫瑰。切去綠葉後再去掉根部（不宜切太多），去掉外層有破損的菜幫。水龍頭下衝洗一會兒，大盆子裡放水、加鹽和一點麵粉混勻，放裹緊的菜幫浸泡三、四十分鐘，以帶出其中的泥沙，之後清水衝淨。

盤底鋪幾片生薑，碼上裹緊的菜幫再撒鹽撒糖。分朵撒料，先撒兩圈鹽（用手指捏一撮鹽均勻的撒一圈，之後再捏一撮撒一圈），再撒兩圈糖。水開後放菜，持續大火蒸十分鐘。用料量藉助湯味來判斷，鹹鮮剛好，有點雞湯味就比較合適。

吃這朵菜不要太考慮吃相，就是要大口吃菜才能體會菜幫被蒸軟的口感，才有多吃幾朵也不怕長胖的快感。如果湯味偏淡或鹹，下次可適當增減用鹽量，畢竟練習撒鹽的技巧比熬一鍋濃湯，再把一鍋濃湯變清湯來得更容易些。