我個人覺得還是紅燒好吃，先把魚洗乾淨，切塊，鍋燒熱倒油，把魚塊下鍋煎，煎至兩面有些焦黃色，放入幹辣椒，生薑片.蒜頭片.蔥白段.煸出香味，加老抽.生抽.老酒.加適當水.放入鹽.雞精.蠔油.十三香小火慢慢燒，待收汁差不多起鍋灑上蔥花即可！

我的做法分享1.魚處理清洗乾淨，身上劃兩刀，抹上鹽和料酒醃製一會，2.蔥切斷，姜切絲備用，3.魚肚內塞入蔥姜，上蒸鍋開始蒸，蒸開後調中小火再蒸十分鐘，另外一鍋開火燒油，魚身上鋪上蔥薑絲，倒入蒸魚豉油，熱油淋上即可。魚肉鮮嫩，好吃到舔盤子。

另外推薦一下安徽的臭鱖魚，這道魚個人也很喜歡，是用新鮮鱖魚醃製的，魚肉緊緻，鹹香撲鼻，帶點微辣，是道特別下飯的菜，也有朋友不接受那味道，哈哈就像有人特別喜歡香菜有人覺得香菜有股老鼠屎味一樣。

鱖魚肉質較嫩，適合清蒸，既營養又味道鮮美。

製作方法：將鱖魚去鱗，去鰓，先在魚肛門處橫切一刀，切斷直腸再從鰓出用兩根筷子攪拌拉出內臟，沖洗乾淨。魚身兩側切菱形刀，刀口抹少許鹽再用料酒，蔥姜淹一會兒。蒸鍋水燒開另發一個魚盤，盤子抹點油，再把魚身上塗一層油發盤中，加蔥姜上鍋蒸約15分鐘，出鍋，澆蒸魚豉油，美極鮮，放蔥薑絲，青紅椒絲，用八成熱油澆上即可。

年年四月的時候，正是吃臭鱖魚的時候，因為只有這時它到了一年中最鮮嫩肥美的時候。鱖魚可以清蒸或紅燒，最有名的一是安徽臭鱖魚，二是蘇州松鼠鱖魚。

醃臭鱖魚其實是很簡單的事情，為了醃鱖魚一事專門請教過徽菜傳承大廚，他親授醃製臭鱖魚秘法：調味料為鹽和花椒，將宰殺的鱖魚不要過生水清洗，直接醃，魚腹內塞生薑，魚身均勻抹上鹽和花椒，比例為15斤臭鱖魚配1斤鹽，一把花椒。現在早沒有了用木桶醃製了，自己在家醃的話找一個泡沫箱就可以了，然後將抹過鹽和花椒的魚放到泡沫箱中，再用石塊壓在魚身上，隔天翻一次。25左右的天氣大概兩三天就可以吃了。]

燒出一條好吃的臭鱖魚，一是醃製臭鱖魚要用新鮮鱖魚，另一個就是用到豬油和高湯，在徽州做臭鱖魚，有的人還會放兩片春筍。

紅燒臭鱖魚

食材：臭鱖魚(醃製好的） 生抽 老抽 豬油 豬肉末 生薑大蒜蔥 高湯

步驟：將臭鱖魚從袋中取出後用水沖洗30秒；

豬肉剁茸備用；

起鍋入豬油和菜油，加入蒜姜和豬肉茸一併爆香；

將鱖魚放入鍋中煎一會；

入生抽老抽醋少許白糖，幹辣椒，倒入高湯沒過魚身為佳；

中小火煮一會後轉大火；

中途丟入蔥段，煮15分鐘左右就可以出鍋了。

做好的臭鱖魚就是這個樣子滴~~~~

夾一塊吃一下，嗯，果然魚肉如蒜瓣一般，最主要是肉質仍然還是很鮮嫩而且帶著一股奇異的香味；

清楚看到魚肉如蒜瓣般撕開的。鮮香並濟的臭鱖魚

總結：做出飯店水準的臭鱖魚不難，食材要好就可以做到。臭鱖魚用高湯比用清水會更鮮一點。如果沒有高湯也可以用清水的。

【清蒸鱖魚的美味正確做法——“兩種做法”詳解篇】——特點：香氣撲鼻、嫩滑肥美、營養豐富、做法簡單、一看就會。

【主料】：新鮮鱖魚1條（也叫桂花魚、桂魚等）

【配料】：生薑1塊、香蔥1小把、紅辣椒少許

【調料】：水、食用油、黃油、蒸魚豉油、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“宰殺鱖魚”：先把鱖魚用刀拍一下拍暈，然後用刀從魚下巴處往骨頭內砍入一刀進行放血（注意，這裡要先放血後殺魚，後面解釋），放掉血以後用剪刀幫忙剪去魚鰓，用刀颳去鱖魚表面魚鱗（注意，此過程一定要小心，切忌被魚鰭扎到手，後面解釋），最後切開魚肚，取出內臟，颳去腹內黑膜，用清水沖洗乾淨，然後在魚身兩面劃上幾刀方便入味，備用，同時將生薑洗淨切片、香蔥一半打成蔥結一半切小段，紅辣椒去蒂切絲，備用。

第二步“調味增香”：取一合適魚盤，將殺好洗好的鱖魚平鋪到魚盤內，往鱖魚魚肚內抹上少許食鹽和黃酒，然後塞入兩片薑片和一個蔥結，再將鱖魚表面也均勻抹上適量黃酒和食鹽（注意，此時的食鹽量是一次性加足的，後面不會再加鹽），最後在魚身的上下都鋪上剩餘的薑片（薑片儘量塞入切口增香），最後取一大小更大一些的魚盤將其蓋住，此時鱖魚就算碼好，直接進入下一步（注意，這裡不需要繼續花費時間醃製，調味增香後直接進入下一步）。

第三步“蒸制鱖魚”：起蒸鍋，加入足量清水開大火燒開，水開氣足後碼好的鱖魚放入蒸鍋內（注意，必須是開水下鍋），關蓋保持大火蒸制10分鐘，然後關火繼續燜3分鐘再取出。

第四步“碼放蔥椒”：鱖魚蒸好以後，揭開上方魚盤，均勻在魚身表面碼放上剩餘切好的香蔥段和紅辣椒絲。

第五步“熱油淋魚”：起炒鍋，加入適量的食用油開大火燒熱，油溫9成熱時（油麵出現大量青煙），關火趁熱將熱油均勻淋入到鱖魚表面，同時也要淋到香蔥紅椒絲上，清蒸鱖魚即成。

第六步“第二種做法”：還有第二種做法，與第一種不同之處在於需要用到大家比較常用的蒸魚豉油，當然步驟上也會有一些不同，最開始醃製鱖魚時這裡就只需要加少許的食鹽塗抹了，中間的步驟則完全相同，到最後揭蓋淋油以後，還不算完，需要再淋入適量的蒸魚豉油補充鹹香味，這樣才算做好，這樣做出來的清蒸鱖魚味道同樣鮮美味足，比起上面的第一種做法，肉質方面會更加肥嫩，但味道方面會稍微清淡一些，大家可以根據個人口味來在兩種做法中自行選擇，可以肯定的是兩種做法鱖魚味道都非常鮮美，都值得推薦給大家嘗試製作。

出品圖：這樣一道香味誘人、嫩滑可口、鮮美好吃的清蒸鱖魚就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼宰殺鱖魚時不能直接剖肚而要先進行放血？

——（清蒸鱖魚“鮮香肥嫩”的關鍵一步）

答：..........這個問題問的很好，這一步其實非常關鍵，是做好清蒸鱖魚的關鍵一步。

理由：首先，大部分的人在做清蒸鱖魚時都是直接把鱖魚拍暈就進行破肚操作，雖然說這樣做也同樣可以將鱖魚再宰殺乾淨，但是實際上這樣做卻會帶來一個非常不適合清蒸做法的問題——“鱖魚肉內會殘留大量血水”！為什麼？因為魚的大量血液其實是集中在魚肉內部而非魚肚內的，如果直接將鱖魚破肚宰殺，那麼鱖魚魚肉內的血水並不會自然排出，而此時鱖魚已經死掉，所以血液也不會再自行流動，魚肉的血水會大量殘留在魚肉內部，導致後面蒸好的鱖魚魚腥味相對會更加明顯，讓人毫無食慾，其次，因為魚肉內血水的大量殘留，蒸好的魚肉吃著還會相對比較發柴發乾（血水遇熱凝結在魚肉內，導致魚肉緊實幹柴），口感較差，所以這裡一定不能直接將魚破肚宰殺，一定要先從魚下巴處進行開刀放血（從魚下巴處開刀，魚血能夠比較快速的自然流動排出，而且這樣傷口較小的鱖魚也不會馬上死亡，所以血水的流動能力更好，可以自然排除的更加乾淨），這樣放好血後再宰殺好的鱖魚魚肉相對就會更加鬆軟，蒸出來的魚肉自然也會鮮嫩肥美。

2、為什麼說傻鱖魚時不能被鱖魚魚鰭扎到手？

——（鱖魚“宰殺時特別需要注意”的一步）

答：..........這個問題問的比較關鍵，因為一旦被鱖魚魚鰭扎到手後，你的手就會腫起來，可能伴隨還會帶來頭暈等症狀，簡單的說，就是被扎手後會中毒。

理由：鱖魚的脊鰭和臀鰭上都帶有有尖刺，這是鱖魚本身自帶的防禦組織，所以尖刺內部帶有毒腺，有著一定的毒性，如果在宰殺鱖魚時不小心被扎到手，也不用太過慌張，可以用另外一隻手擠出一些毒血，然後用清水沖洗一遍，用棉籤塗上碘液，摁住一會兒避免感染，基本上過一會兒就好了，如果還不行的話就塗點牙膏然後到就近處醫院諮詢（牙膏的消毒能力也很強）。

3、為什麼鱖魚調味增香後不需要繼續醃製一會兒？

——（清蒸鱖魚“鮮嫩肥美”的關鍵一步）

答：..........這裡這一步也比較關鍵，這麼做其實是為了極大程度上保留鱖魚的肥美口感。

理由：因為第一種做法本身在前面調味時是一次加入的調味食鹽，所以相對食鹽的量會多一些，如果將這樣加入食鹽較多的鱖魚還進行靜置醃製一段時間，那麼醃製好的鱖魚就會脫水明顯（食鹽滲入肉內就會導致肉質自然縮緊，從而導致排出肉內水分，肉質脫水發老），導致後面蒸出來的鱖魚吃著肉質不夠肥美，相對可能還會有一些乾柴，雖然這樣可以充分入味，但是犧牲了口感的做法我還是不推薦的，況且直接塗抹均勻食鹽後，在蒸制的過程中也能慢慢入味，雖然入味程度上相對醃製一會兒的做法會差上少許，但是整體鱖魚魚肉肉質依舊肥嫩鮮香，能夠保留清蒸鱖魚最為關鍵的特點，所以這樣的做法還是更值得推薦給大家的更好做法。

4、為什麼蒸制鱖魚必須開水下鍋？

——（清蒸鱖魚“鮮嫩可口”的關鍵一步）

答：..........這裡同樣是蒸好鱖魚非常關鍵的一步，一定要是開水下鍋。

理由：本身鱖魚蛋白質含量豐富，所以很容易蒸熟（蛋白質耐熱性差），如果將這樣很容易蒸熟的鱖魚卻選擇冷水下鍋，那麼光是將水從冷水燒熱的過程就已經花費了較長的時間，蒸制鱖魚整體就會耗費更多時間，導致鱖魚蒸制過老，肉質發乾發柴，毫無鮮嫩可言，所以這裡一定是不能冷水下鍋的，反過來再看開水下鍋，本身鍋內溫度較高，魚肉下鍋可以很快進入受熱狀態，10分鐘即可將魚肉完整蒸熟（需要根據鱖魚大小重量來增減），而且蒸好的鱖魚本身因為蒸制時間較多短，所以水分能保留充足，那麼最後蒸好的鱖魚自然也就能做到鮮嫩可口了。

5、為什麼蒸好鱖魚後還需要淋入熱油？

——（清蒸鱖魚“鮮香美味”的關鍵最後一步）

答：..........這個問題問的真好，所謂“菜不可無油”，不管是炒菜燉菜煮菜還是清蒸菜，菜裡面如果沒有食用油，那麼這道菜的香味和口感上都會大打折扣，當然，這裡淋入的是熱油，所以還有著別的目的。

理由：首先，剛蒸好的鱖魚本身肉質是比較鬆散的，而且配入的蔥姜等香料的香味也會因為蒸制而大幅降低，此時如果直接食用，不管是從香味的角度還是從味道的角度考慮，吃著都不會美味，而如果此時淋入一股熱油，高溫的熱油最先接觸到鋪在魚肉表面的蔥薑辣椒等配料馬上釋放出足夠香味，之後熱油溫度會降低一些再流入水分較多的清蒸鱖魚表面，鱖魚並不會因此而燙老，反而還會被激發出更濃郁的鱖魚鮮香，而且表面魚肉還會燙的稍微緊實一些，吃著口感也不會太過鬆散，帶有一定的咬感，所以這樣淋完熱油後的清蒸鱖魚吃著才會更加鮮香美味，肥嫩中不失咬感，而咬感下卻又不會發幹發老，吃著鮮美嫩滑，非常可口，所以這一步也算是所有清蒸魚最後的點睛之筆，大家也一定要注意一下。

——》清蒸鱖魚之“技術小提示”：

（1）宰殺鱖魚時一定要特別注意一些，能避免被扎手還是儘量避免一下。

（2）這道清蒸鱖魚為了最大程度保留鱖魚的鮮嫩口感，所以直接跳過醃製進行蒸制，也不用擔心魚腥味較多（因為很多人蒸魚都是蒸兩遍，第一遍把多餘腥水倒出，第二遍才加入香料繼續蒸），因為前面在宰殺鱖魚時已經進行放血，所以魚腥味相對會低上很多，可以直接一次性蒸制到位。

（3）在進行鱖魚調味時，魚肚內外除了抹鹽還需要抹上適量黃酒，這樣蒸出來的鱖魚香味才能足夠的鮮香誘人。

（4）蒸制鱖魚一定要是開水下鍋大火蒸制，這樣才能保證最快的速度蒸熟鱖魚，從而保留足夠的魚肉肥嫩口感。

（5）蒸這道清蒸鱖魚時，一定要加上一個魚盤蓋住蒸制，避免蒸制過程中魚盤內部掉落過多水分，導致鱖魚味道變淡，香味變低。

（6）蒸好鱖魚以後不能急著馬上拿出來，需要繼續燜3分鐘左右，讓魚肉自然降溫一些，避免溫差過大導致魚肉遇冷緊實發幹。

（7）第二種做法主要是前面少放一些鹽讓魚肉保留更多的水分，最後再加入適量的蒸魚豉油補味，這樣做雖然魚肉內部的鹹味會降低一些，但是魚肉可以保留更多的鮮嫩口感，是喜歡吃鮮的同學們的首選。

鱖（guì）魚，也叫桂魚，桂花魚，鰲魚，花鯽魚等，是我們常見的一種淡水魚，背後拱起有大刺，尾巴上有小斑點。鱖魚肉質細嫩，刺少肉多，味道鮮美，屬於上乘的河鮮品種。那麼，鱖魚的家常做法有哪些呢？

清蒸鱖魚

清蒸是最能保持食材原有的滋味的一種烹飪方法了，鱖魚是淡水魚中，為數不多的沒有土腥味的魚類了，開始清蒸鱖魚的製作：

【原料】

鱖魚1條 蒸魚豉油適量 姜1塊 小蔥一把 京蔥半根 紅椒半個 料酒少許 胡椒粉少許

【製作過程】

1、鱖魚去鱗，去鰓，去掉內臟，洗淨備用。

2、將宰殺好的鱖魚後背肉厚的地方，劃上一刀，方便入成熟。

3、切蔥絲，京蔥白切成白色細絲，小蔥葉捲起，切成綠色細絲，紅椒切成紅色細絲，姜切成黃色細絲，混合在一起，備用。

4、小蔥切下蔥白，鋪在盤子裡 ，改好刀的鱖魚放到盤子裡，撒少許料酒及胡椒粉，上面鋪上幾塊薑片。

5、鍋中燒水，水開之後，放入鱖魚，大火蒸制10分鐘，魚熟即可拿出。

6、將蒸魚盤子中的水倒掉，魚身上放上蔥絲，燒少許的油。等油微微冒煙時（6--7成熱），把熱油澆在蔥絲上。

7、沿著盤子邊倒入蒸魚豉油，清蒸鱖魚就做好了。

【小貼士】

1、鱖魚胸鰭，背鰭大刺有毒，刺到之後會紅腫，要小心。

2、蒸魚的時候一定要旺火足氣，這樣魚肉快熟，保留鮮味。

3、蒸魚豉油要沿著盤子邊上淋，這樣，蒸魚豉油不會浸到魚肉中，奪取魚肉的鮮味。

食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精

@Famer許

鱖魚在淡水魚中的營養價值較高，要想好吃，我們最好用優質、鮮活的鱖魚。再者就是烹飪前過水，會更顯清香美味。下面跟大家分享兩個做法吧：

燉香菇鱖魚

食材準備：鱖魚1條(約一斤半)，肥豬瘦肉二兩，水髮香菇一兩，大蔥、味精、薑片、料酒、鮮湯兩斤，食鹽、胡椒粉各適量。先將鱖魚去鱗，剖洗乾淨，用食鹽和料酒醃製一刻鐘後投入沸水鍋中燙一下撈出；豬肉切成長方形片，香菇去蒂撕開。炒鍋置火上，放入鮮湯燒沸，加入鱖魚、肉片、香菇、食鹽、薑片和大蔥，燒沸後改用小火燉至魚肉熟爛、湯白時，撒入胡椒粉和味精出鍋裝盤。

燉荷包鱖魚

食材準備：鮮活鱖魚1條(約一斤)，豬瘦肉末二兩，冬筍一兩，香菇、薑片、火腿肉、食鹽、澱粉、料酒、蔥段、味精、香油、蔥花各適量。先將魚去鱗及鰓洗淨，用2根竹筷子從魚腔內兩側插人魚腹，用手轉動筷子，將內臟從口中帶出，不能損壞魚體。用竹筷鉗住布條，插進魚腹內放入清水中，將魚肚洗淨；香菇洗淨後切成丁；冬筍和火腿均切成末。將冬筍末、火腿末、豬瘦肉末和香菇末同放入碗內，加入少許食鹽和澱粉拌勻，灌入魚腹內，放在盤上；將蔥段和薑片分別放在魚的兩側，烹入料酒，入炒鍋置火上隔水燉至熟爛，連盤取出，揀去蔥、姜。炒炒鍋置火上，倒入清湯和香菇丁煮沸，加入蒸魚的湯汁繼續燒沸，撒入食鹽和味精，用澱粉勾芡，淋入香油，澆在魚身上，撒上蔥花出鍋裝盤。

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一定要嚐嚐糖醋鱖魚，色澤飽滿誘人、口感鮮嫩入味~

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▪️食材▪️：

鱖魚

蔥姜

料酒

生抽

老抽

醋

鹽

冰糖

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▪️做法▪️：

1⃣️、鱖魚洗淨，魚肚上劃幾刀，更入味。（⚠️：也可以先提前用鹽和料酒、蔥姜醃製10分鐘，趕時間的話可以省略，影響不大）

2⃣️、鍋裡倒油，開始煎魚，油裡撒些鹽，防止粘鍋。魚煎至兩面金黃即可。

3⃣️、倒入料酒，放入生薑片（⚠️：薑片也可以在煎魚的一開始就放，但是我覺得礙事，擔心魚煎不好所以就現在放），再倒入生抽和老抽，，翻炒幾下後，倒入適量熱水，開大火開煮。

4⃣️、煮沸騰2-3分鐘後再加一些醋（⚠️：可以多加一些，畢竟糖醋嚒），最後再加冰糖（⚠️：喜歡偏甜的可以多➕一些），然後繼續中火煮到收汁入味。

5⃣️、最後把魚先裝盤，剩下的汁用澱粉勾芡一下，澆在魚上身上，撒上蔥絲就完成啦！