製作冷盤中最為常見的調料就是辣椒油啦，那麼今天就給大家分享一下我多年的經驗啦，拌冷盤辣椒油分為兩種：一種是常見的用普通幹辣椒用色拉油燒製4 5成油溫澆製而成，適用於素材一類的食材，保持原有的口感增加香味，另一種辣椒油我們又叫紅油，這種適合肉類食材增加食材香味口感回味濃香，製作首先我們把辣椒放1/5麻椒放入鍋中炒幹水分炒出香氣，放入打碎機打成粉末，鍋中放入菜籽油（菜籽油香味重出來紅油濃稠好看）燒紙6 7成油溫放入小蔥洋蔥香菜根大蔥薑片蒜子炸幹撈出把菜籽油涼制四五成油溫，倒入打好的辣椒麵中邊倒邊攪制辣椒麵防止變糊最後放入熟芝麻製作完成啦！

給分享一下重慶傳統油辣子的做法

有幾個重點

第一點：

首先辣椒的品種，雲貴川一代大部分都選用大紅袍辣椒，這個品種做出來的夠香，辣度夠辣…

第二點：

就是辣椒必須先炒香，就是鐵鍋裡放一點點油，很小很小的火，慢慢炕，直到辣椒表面起焦，發一點點虎皮狀，就可以拿出來冷卻，重慶這邊一般都是用石舂，舂爛成辣椒麵，家庭做法也可以用攪拌機攪碎，當然口感肯定略微差點…

第三點：

必須用菜籽油，菜籽油熬香，完全沒有泡沫，再下入生薑片，八角，香葉，三奈，桂皮，草果等香料，炸香後配料撈出，油溫冷卻一分鐘，辣椒麵裡頭放炒香白芝麻，然後熱油分三次倒進去，千萬不能一次倒進去，一邊倒一邊攪拌，最後放一點點醋提香，辣椒油就做好了。

重慶小面，涼拌菜，酸辣粉，萬能調料哦…………

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辣椒油具有色、香、味俱全等優點，是喜歡辣椒人群的最愛，是多種地方特色食品的重要調料。

辣椒油的製作方法：

1.超市購買優質辣椒粉500克、芝麻粒200克（黑白都行），倒入大容量不鏽鋼碗中攪拌均勻備用。

2.鍋中倒入植物油2.5升（花生油、山茶油、菜籽油均可），大火燒熱（氣泡消失，約140度），關火回溫10—20秒，用大湯勺將一半的熱油澆在辣椒粉和芝麻粒上，邊澆邊攪拌，攪拌均勻後再將餘下的另一半熱油一次性倒入，並混合均勻。

3.混合均勻的辣椒粉、芝麻粒、植物油放置一個晚上，紅油與辣椒粉、芝麻粒自然分層。

4.準備乾淨容器，將上層辣椒油緩緩倒入，做涼拌菜等食品時適當加入辣椒油即可食用。沉澱出來的辣椒粉和芝麻粒，可以用另一容器裝好，也可以當做調料使用。

主料：幹辣椒、菜籽油、白芝麻(各適量)

輔料：香葉、大料、花椒(各適量)

1.準備好新鮮幹辣椒

2.辣椒的比例為二荊條七，燈籠辣椒二，小朝天椒一

3.剪去幹辣椒的頭挑出去壞的癟的用毛巾擦乾淨

4.炒鍋放底油放入幹辣椒炒出香味用料理機把辣椒打碎炒鍋加入菜籽油放入花椒大料香葉用小火熬出香味

5.打碎的辣椒粉中放入少許鹽和白芝麻攪拌均勻把熬好的菜籽油淋入辣椒粉中不停地攪拌

6.等放涼後放入玻璃瓶中儲存即可

你好，很高興回答你的問題。秘製辣椒油怎麼做，拌冷盤吃的那種？我的回答是：辣椒油就像我們家中的油、鹽、醬、醋一樣，是一種很多人都喜歡食用的調味品，特別是對於一些喜歡吃辣的朋友來說，如果拌冷盤或是吃麵條時沒有加入一些辣椒油，那真是食之無味。辣椒油不僅在食物中有提味增香的效果，那紅紅的油脂顏色也可讓人食慾大增。

辣椒油想要夠香夠辣，在製作過程中選擇食材很重要，所用到的油最好是香油，也就是菜籽油，這種油製作出來味道才夠香。而辣椒的選擇也很關鍵，不要用買來的辣椒麵，而是要選擇整個的辣椒，自己拿回家製成辣椒麵。雖然有點麻煩，但它可避免辣椒麵中摻假和辣椒麵過細的情況。辣椒油可以說是一種百搭的調料，涼拌菜和炒菜中都可以用到，因各個家庭的情況不同，它的製作方法也有很多種，下面熙陽就來跟朋友們分享一道製作稍顯複雜，但口味絕對鮮香的辣椒油製作方法和步驟，希望朋友們能夠喜歡。

【辣椒油】

特點：色澤紅亮、味道鮮香、用料不多、百搭調料

～～需要食材～～

主料：幹辣椒50克

配料：大蒜4瓣、生薑1小塊、生芝麻（白、黑都可以）1勺、花椒粉半勺、十三香少許、孜然粉1小勺、食用油較多（可泡過辣椒麵即可）

調料：生抽少許

～～～～開始製作～～～～

步驟1、將幹辣椒用洗碗布擦乾淨，放一旁備用。大蒜去皮切碎。生薑去皮切碎備用。

步驟2、鍋中倒入少許食用油，將幹辣椒放入鍋中，開小火炒至顏色變深並散發出濃郁的香辣味時關火，盛出放涼。

步驟3、準備好一個研磨器和一個不鏽鋼小盆。將放涼變脆的辣椒去蒂後放入研磨中搗碎，然後裝入小盆中。

步驟4、然後把蒜末、薑末、芝麻、十三香、花椒粉和孜然粉放入辣椒粉中，倒入適量的生抽拌勻。生抽不可過多，只要將各種調料拌成溼潤的狀態就可以了。

步驟5、鍋中倒入適量食用油，大火加熱至油微微冒煙即可。大約有185度左右。然後分兩次倒入辣椒粉中。邊倒入邊攪拌辣椒粉，以免油溫過高將辣椒炸糊。第一次倒入時須攪拌均勻才可倒第二次。這樣一道美味香辣的辣椒油就製作好了。

為什麼我製作出來的辣椒油只辣不香，而且顏色發黑是什麼原因？

答：你說的這個情況很多人在製作辣椒油時都會遇到，特別是一些新手。是什麼原因會出現這個情況呢？主要是因為油溫過高而導致的。乾的辣椒麵它所含水分就很少，一旦遇到高油溫或是攪拌不及時，馬上就糊了，所以不但是沒有香味，而且還可能會有糊味和苦味。顏色發黑也是因為炸糊了所導致的。以上這種製作方法，在辣椒粉中加入了一些生抽，它既可以增加辣椒油的鮮味，又可增加各種調料的水分，並且降低了一些油溫，讓我們在倒入高溫油時辣椒粉不會馬上被炸糊。我覺得這個方法很好，所以推薦給大家。

在街上直接買辣椒粉來製作多省事，你這樣又炒又搗的不麻煩嗎？

答：我想說的是，超市中的辣椒粉質量還是有保障的，但是一般都是袋裝的，你不知道里面的辣椒是什麼品種？辣不辣？香不香？對吧。如果是在菜市場專門買調料的店鋪中買，那質量就差很多了。有些無良商家會在辣椒粉中加入其他的一些東西，讓我們真假難辨，我前幾年就買到過這種辣椒粉，製作出來不辣也不香，並且口感很差。從此以後再也不買了。要吃都是自己做。又炒又搗雖說麻煩些，但自己製作的在質量和衛生上畢竟有保障。還有就是買的辣椒粉太細，製作出來後口感也不好。

這樣製作的辣椒油可以存放多久？裡面可以加入食鹽嗎？

答：可以加入適量食鹽的。那可以存放多久？三個月沒有問題。這裡需要注意一下，蒜和姜一定要切碎，越碎越好，如果姜和蒜過大，它裡面會含著水分，時間長了就會變質。擺放時不可讓Sunny直射，最後放在背光處或冰箱中，以延長存放時間。

1、在辣椒的選擇上很關鍵，它的品種直接影響到最終的味道。所以選擇辣椒時要挑選自己熟悉的和適合自己的。適合自己的有點難，但多選幾種製作你就知道了。

2、炒辣椒時油不宜過多，全程小火翻炒，這樣不易糊並且香。

3、為什麼不用料理機打碎辣椒呢？我覺得傳統的製作方法才是最好的。如果你沒有研磨，也可用刀切，但比較費時費力。

4、倒入生抽只要將所有調味料拌溼潤就可，不要溼透。

5、生芝麻經油的高溫可炸熟，不需要提前炒制。放黑芝麻或白芝麻都可，放入白芝麻在顏色上要好看一些。

6、倒油時需小心，裝辣椒粉的容器最好是耐高溫的，不然容易破裂。

這道辣椒油在製作方法上並不複雜，它也屬於一道百搭的調味品，不僅可用來拌冷盤，吃豆花，也可在製作一些炒菜時加入。好了，這道辣椒油的製作方法就分享到這兒吧。自己動手，美味常有！我是熙陽，以上內容如果對你有所幫助，請朋友們多多關注➕評論，熙陽非常感謝各位朋友們的支援和閱讀。謝謝大家！

大部分喜歡吃辣椒油的小夥伴，是不是隻吃過辣椒油，自己並沒有做過呢？想要辣椒油香辣好吃，不只是用辣椒粉和食用油這麼簡單的，還要加很多食材和香料的味道進去才可以，這樣做出來的辣椒油才會非常的香辣好吃！雖然方法很簡單，但是大家一定要注意火候啊！香料不能炸糊掉，要是糊掉的話，油也會跟著味道不好的，要炸到恰到好處才可以。具體怎麼操作，大家看看下面吧！

【原材料】：粗辣椒粉、熟的白芝麻、食鹽、胡椒粉、洋蔥、大蒜、小蔥、食用油、花椒、桂皮、香葉、八角。

【製作過程】：

1、碗中放入十勺左右的粗辣椒粉，抓一小把熟的白芝麻放進去，放入兩勺食鹽，再放入一勺胡椒粉。

2、切一點洋蔥條，再切成小段，四五瓣大蒜切成蒜片，三四根小蔥，洗淨後切成蔥段。

3、鍋燒熱倒油（油量要比炒菜的時候多兩三倍），油熱後放入洋蔥、蒜片和小蔥段再放入一些花椒、桂皮、香葉、八角等大料，用小火慢慢的把它們的香味都炸出來，等到鍋中的所有食材都被炸到金黃色的時候，用漏勺把它們都撈出來，把火關掉。

4、把辣椒粉攪拌均勻以後，趁著有的熱度，慢慢的把熱油倒進辣椒粉裡面，一邊倒一遍攪動辣椒粉，讓辣椒粉能夠充分的被炸香，攪拌均勻

5、最後再放入一些花生碎攪勻，我們的辣椒油就做好了，聞起來特別的香，吃各種菜的時候都可以放一點自己做的辣椒油進去，特別的香辣好吃！

特別濃香好吃的辣椒油就做好了！方法看起來覺得很簡單，但是沒有用對調料和做法的時候，做出來的辣椒油不會有我們做的這個一半的香！大家記住，芝麻要用熟的，這樣再倒熱油的時候才能夠徹底的激發出芝麻的香味來。炸過香料的熱油本身就很香了，再倒入辣椒粉裡面，所有的香味都被激發出來了！光聞著香味就覺得會很好吃！用它來炒菜、拌冷盤、拌飯吃都特別的過癮好吃，這也是我們的香辣過癮的辣椒油簡單的做法了。喜歡的小朋友們試著回家做做吧哦！

辣椒油我每年都會做幾次，因為我喜歡吃辣，家裡每年都會種很多辣椒，吃不完都就曬起來，做幹辣椒，和辣椒油，我的做法挺簡單的，下面來看看我是怎麼做的。

先把曬乾的辣椒放鍋裡炒，炒至幹香後放攪碎機裡打成辣椒粉，（也可以直接買辣椒粉，我是因為家裡種的多）。

準備調料：花椒粉、大蒜、生薑、蔥、香葉、桂皮、八角、鹽、白糖、菜油、白芝麻、花生米

1、先把白芝麻和花生米炒熟，把花生米搗碎備用；

2、辣椒粉放容器裡，上面撒鹽、白芝麻、白糖還有花椒粉；

3、鍋裡倒入菜油，油的比例差不多2兩辣椒粉要1斤菜油的樣子（喜歡油多的也可以多點）；

4、油溫在三四成熱時將大蒜、生薑、桂皮、香葉、蔥、茴香放入進去熬，

5、香料都熬製變黑後撈出扔掉，關火後等油溫稍微冷一下後倒入準備好的辣椒粉裡；

6、注意油不能一下子倒進去，要慢慢倒，邊倒油邊攪拌辣椒粉，以免辣椒粉糊掉。

7、油全部倒進去後再攪均勻後就製作完成了。

8、等冷卻了再裝入準備好的瓶中儲存。

【家常秘製辣椒油】——香味十足、色澤紅亮。

【食材】：

辣椒麵、鹽、白芝麻、香蔥、蒜、八角、香葉、桂皮、草寇、草果、陳皮、花椒、蠔油、白糖、食用油。

【做法】：

1、首先準備一個碗，倒入適量的辣椒麵，和適量的白芝麻，蒜沫，辣椒麵的多少根據你想要多少辣椒油，可以多做一些儲存。

2、起鍋倒油，油溫約兩成熱時放入準備好的蔥結、八角、香葉、桂皮、草寇、草果、陳皮小火炒出香味。

3、炒至蔥結、香葉微黃時，可以撈出所有的香料，繼續加熱油溫，等下油冒青煙時，也就差不多是油溫約為200度左右，下入花椒，幾秒撈出，就可以關火了。

4、最後把熱油的三分之一直接淋入碗中，攪拌一下，再倒入三分之一的熱油，再攪拌，最後把油全部倒入攪拌，我們可以聞到香味，加入適量的白糖、少許的鹽、蠔油，調味可以根據自己喜好，攪拌均勻即可食用。

1、如何解決辣椒油發苦：這個要注意的就是花椒，花椒如果沒弄好，最後味道就容易發苦，油燒熱約冒煙的程度時，放入花椒，幾秒撈出，可以最大限度的激發它的麻香。

2、如何解決辣椒油幹辣不香：就用香料先小火慢慢炒，炒出香味，最後淋入辣椒中，攪拌，就可以很好的解決幹辣不香的問題。（圖片原於網路）

大家好！

“秘製辣椒油怎麼做，拌冷盤吃的那種？”其實很簡單，選取好的辣椒麵，純正的菜籽油，加上簡單的幾種香料，以及家庭常備的幾樣輔助調味料，再控制好油溫，很容易就能製作出一款理想的涼拌菜辣椒油。雖然不屬於“秘製”，但是絕對不比“秘製”的差。秘製辣椒油不可信

前不久，有位粉絲在私信中講到，今年五一前後，他在網上花三千八百元買了一套所謂的“秘製”辣椒油的燒製技術及配方，結果燒出來的辣椒油除了辣，既不香又不紅。最後再聯絡對方，對方表示是辣椒麵和辛香料選取不正確。最後又花去一千多元買了對方的原材料。結果可想而知。然後再質詢對方，又被告知是油料選擇不對；油溫沒有控制好；各地人對辣椒油的認知不同；“好”只是相對而言，沒有一個絕對的標準等等。反正就是找各種理由推諉免責。直到這位粉絲自已放棄了追詢，因為他慢慢地也明白再怎麼問也問不出啥結果，他們所謂的“秘製配方”，實際上就是一個幌子，一個騙局。他說他以後再也不會相信什麼“秘製辣椒油”了。製作一款好的辣椒油是需要一定技術和經驗的

製作辣椒油的確很簡單，許多人都會做，而且做的也還不錯，但是“會做”不等於能“做好”。一款好的辣椒油不僅僅要色澤紅亮，口感濃郁，香辣適中，而且講究“色潤，香醇，味正”。

色潤指的是顏色，不僅要紅亮，而且要有深度厚度，單一的紅和亮根本不能有效的勾起人的食慾。

香醇指的是味道，不僅要聞著香，而且食後要唇齒留香，回味無窮，是一種複合香味。

味正指的是口感，不僅要香辣適中，而且注意既不能有焦糊味，也不能有燒辣感，主要是要突出辣椒油辣而舒爽欲罷不能的感覺。

所以說要製作好一款好的辣椒油是需要一定技術和經驗的。涼拌菜辣椒油的製作技術和製作經驗要求更高

不同食材有不同的口味，對辣椒油的用途也各有不同，所以對辣椒油的要求也不盡相同。譬如麵食類用到的辣椒油重點要突出一種焦香味，辣度偏重；涼皮類用到的辣椒油重點要突出一種複合香味，辣度適中；而涼拌菜類用到的辣椒油重點要突出色澤紅潤，而辣度偏低。因為涼拌菜的口感一般都偏淡，著重講究菜色鮮亮，口感清爽，主要作用就是清神醒腦，提增食慾。

因為涼拌菜用到的辣椒油既要講究色澤紅潤，又要講究香而不鬱，辣而不衝。所以它對製作技術和製作經驗要求更高。涼拌菜辣椒油的製作方法

準備純菜籽油或純豆油十斤（商用，家用酌減），草果四五顆拍破去籽，八角七八粒，花椒半把，桂皮兩三段（兩三寸長），香葉五六片，香果一個拍破去籽，香砂四五粒（所有香料提前用涼水浸泡半個小時，然後再衝洗兩三次，最後再烘乾備用），大蔥一根切段，生薑一兩拍破，蔥薑蒜末半把（薑末少一點），乾淨白芝麻一兩，花雕（黃酒或紅酒均可）一兩，白糖一小勺，中細辣椒麵一斤半（最好是炒制過後自磨的陝西長線椒）。

啟鍋燒油，同時下入香料和蔥段姜塊，燒至油冒輕煙時轉小火，保持油溫十至二十分鐘，炸至香料焦黃出香後撈出。再轉大火將油溫升高至一百八九十度時（冒大煙）關火。當油溫下降到一百四五十度時（油煙變輕）下入芝麻炸香炸脆。當芝麻呈微黃色，將油倒入盛辣椒麵的容器中，並迅速攪勻。按著下入蔥薑蒜末爆香，隨後下入白糖並攪勻，最後再倒入花雕（黃酒或紅酒均可）激出香味，然後再加蓋燜閉兩三個小時後即可使用。製作過程中的幾點說明

香料在製作前必須要浸泡，透過浸泡可以有效減少藥辛味；在炸制過程中要小火慢炸，使其慢慢浸出香味；之所以用渾料而不用香料粉，主要原因就是留其香而去其辛。

蔥薑蒜末的主要作用降溫增香，防止辣椒麵被炸糊的同時，增加辣椒油的複合香味，同時可以去除辣椒油中的異味。

白糖除了提香增味，還可以增調增色。