醃的酸菜不是因為加醋才酸的，是經過發酵產生乳酸菌而變酸的，也就是人們現在常說的酵素，醃酸菜北方和南方不一樣，北方用的是大白菜，而南方用青菜或蓋菜，我是北方的，就說一下北方的做法吧，準備一個乾淨的缸或罈子，一定要乾淨，大白菜，根據你的缸的大小來準備，白菜去老幫，最好選白口黃心的比較松的大白菜，準備一個乾淨的大鍋，做水，把水燒開。白菜切成兩半，在一半的根部再切一刀，水開將白菜放開水裡燙一下，不要時間太長，1分鐘就好，放入缸裡碼好，最後把燙菜的水倒入缸裡，水要沒過白菜，上面壓個重物，以免白菜露出水面，放到較溫暖的地方放20天左右就已經酸了，可以吃了，酸菜白肉，酸菜粉條，包酸菜餡餃子都是不錯的。

這是我醃製的芥菜的葉子，用我們北方話叫捂黃菜，我是鄰居家芥菜長好了收芥菜，我跑到人家地裡面撿的新鮮的芥菜葉子的心，就是嫩嫩的葉子老的葉子不行，首先準備好罈子，我用的是發酵葡萄酒的玻璃罐因為第一次做害怕不好吃沒敢用大罈子，把芥菜葉子洗乾淨，洗菜盆必須是沒有粘過油，洗乾淨之後控水，弄一個沒有粘過油的鍋鍋裡面放水燒開，我們把芥菜葉子切成小段，放到開水鍋裡面來回翻動兩下撈出放到罈子裡，罈子裝滿後壓緊放涼水進去，放涼水菜能酸的快一點，切記所有東西不能粘到油，最後把蓋子密封，半個月後就可以吃到爽口的酸菜了。

醃酸菜，最好別放白醋，還是讓白菜經過自然發酵變酸比較好，雖然醃製酸菜時加入白醋，可以縮短白菜變酸的時間，但這種加入白醋的酸菜，吃起來的口感，與自然發酵的酸菜還是有很大差距的，所以我建議你，還是不要在醃製酸菜時放入白醋。

為什麼醃酸菜時不要放白醋？酸菜變酸的原理是什麼？

在解答為什麼醃酸菜時，不要放白醋這個問題之前，我們先來了解一下，醃製酸菜變酸的原理是什麼？

①我們在醃製酸菜時，主要是依靠乳酸菌的發酵作用使白菜變酸，乳酸菌，它是一種非致病性細菌，它在發酵的過程中，是不會產生任何毒素的，乳酸菌可以分解白菜中的單糖，二糖產生的乳酸使ph值下降，在發酵過程中產生二氧化碳，可以使容器中的白菜處於厭氧狀態，這樣可以防止白菜受到其它微生物的侵染，產生腐敗變質，同時在白菜的發酵過程中會產生二氧化碳，碳酸，乙醇等物質， 這樣可以使白菜變酸，而有了一種特殊的酸味。

②我們在醃製酸菜時，千萬不能使用鐵質或者鋁製容器，因為酸菜在發酵過程中，會產生大量乳酸，乳酸可以將金屬容器腐蝕，這樣會使醃製出來的酸菜金屬元素超標，所以我們在醃製酸菜的過程中，最好要使用瓷缸或者陶缸。

③在醃製酸菜的過程中，我們必須將裝有酸菜的大缸裝滿水，並且用石頭或其它重物將白菜壓實，讓水將白菜覆蓋住，這麼做的原因，就是為了把水中的氧氣清除掉，因為二氧化碳厭氧，水中沒有了空氣也就不會產生細菌，可以使白菜在醃製過程中，不易產生細菌，也不會腐爛變質，同時可以起到殺菌的作用，這樣酸菜醃出來的味道，會更酸脆可口。

④白醋是用醋酸發酵而成的，它的酸味與乳酸菌的酸味是兩個口感，如果在醃製酸菜時加入白醋，會使醃製出來的酸菜味道不正，沒有白菜自然發酵後產生的那種酸香味，我們平時自己醃製酸菜時，是不會在裡面加入白醋的，但有一些售賣酸菜的商家，為了使酸菜成熟的更快，他們會使用白醋或者醋精來醃製酸菜，加入白醋的酸菜，味道聞起來特別刺鼻，而且酸菜經過醋酸的腐蝕，口感綿軟不清脆，並且酸菜上面的湯汁也發黃不透亮，為了我們吃的更健康，所以在酸菜中加入白醋是不可取的。

酸菜怎麼醃製更好吃？

因為我生活在東北，所以我們平時只用白菜來醃製酸菜，而醃製酸菜的季節，大多在十月份左右，畢竟秋後的白菜質量還是很好的，用質量好的白菜才能醃製出酸脆可口的酸菜，而且酸菜的醃製成熟期比較長，最少要在30天以上，我們一般都會醃製出足夠食用一冬的酸菜，而醃製酸菜的方法有兩種，一種是冷水直接醃製，還有一種是將白菜用熱水燙一下，然後進行醃製，用這兩種方法醃製出的酸菜都很酸，今天我就為大家分享一下，用冷水醃製酸菜的方法。

【醃酸菜】

所用食材:大白菜100斤，精鹽或者大粒鹽1斤。

——製作方法——

①將買回來的白菜，放在室外晾曬一到兩天，讓白菜中的水分揮發掉一些，這樣可以避免白菜在醃製過程中變質，而且更容易發酵。白菜晾曬好以後，我們將白菜用水清洗一下，（也可以不用清洗直接醃製，在食用的時候在好好清洗，），將洗好的白菜濾幹水分切成兩半，如果白菜的重量比較輕，可以整顆醃製。

②準備一個大一點兒的瓷缸，用水將缸清洗乾淨，然後再將缸的底部撒上一層鹽，把切成兩半的白菜擺在缸中，擺滿一層白菜，就在擺好的白菜上面就撒上一層鹽，如此類推，把所有的白菜都碼在缸中，最後在白菜的表面再撒入一層鹽。

醃製酸菜時的注意事項

①我們在醃製酸菜時，必須要選用葉少梆多的白菜，因為白菜在醃製過程中會損失大量水分，而白菜葉經過長時間醃製會逐漸變少，所以選用白菜梆稍微多一點兒白菜比較適合。

②在醃製酸菜之前，白菜必須要提前晾曬一下，這樣醃製出來的酸菜口感會更加清脆。

④因為白菜中加入了鹹鹽，所以在短期內，白菜中的亞硝酸鹽含量會很高，我們千萬不要食用，等醃製一個月以後，亞硝酸鹽已經消失不見了，醃好的酸菜也就可以放心的食用了。

我來說說我們老家是怎麼醃製酸菜的，酸菜，有兩種，北方人用的是大白菜醃製，代表就是東北，北方一到冬天，好多大車拉的大白菜賣，北方每家都要醃製酸菜，我們南方也不例外，也有醃製酸菜的習慣，我們的酸菜和北方不一樣，我門用的是大頭菜，是具體點就是，超市買的哪個榨菜的葉子。

我們在來說說做法，把榨菜葉子洗乾淨，在晾乾水分，在放醃製鹽，有一種醃製鹽，就是專門拿來做泡菜的，鹽的比例是一斤菜，二兩鹽，這個比例就可以了，在放，生薑，泡椒，就是老家？自己種的小辣椒，用個缸子裝上，蓋上蓋子，泡個一個月左右，讓它自然發酵，這樣泡三個月也不回壞。炒菜的時候就可以拿出來做菜，比如酸菜魚啊，酸菜雞呀。

在說說可不可以放醋，不可以，酸菜是要讓它自然發酵，只就酸了，不需要方白醋，這個是我哪裡的做法，希望可以幫助到你。

很高興回答你的提問。醃酸菜是可以放醋的。醃酸菜有傳統做法跟現代做法兩種。傳統做法一般採用自然發酵的方法：1.放鹽揉搓後密封發酵。2鹽開水放涼把菜放進容器密封發酵。方法大都差不多。放點醋可以加快酸菜的發酵速度，另外放過醋的酸菜口感會清淡點，這個得益於醋和罈子裡的微生物菌發生的反應。現代做法是在傳統做法基礎上經過改良過後得出來的。菜洗淨後加各種醬料調味料和醋醃一晚就可以吃。做法簡單，時間短，口感清脆，別有一番風味。有興趣的朋友可以透過我的影片瞭解下放醋的酸菜製作過程。

去年我自己醃了一些酸菜，很好吃，這也是一門藝術，不是什麼人都能醃出好吃的酸菜，1，選白菜，要綠幫，小稞的白菜，這個品種不多了，不要洗，把他切成2辨，撒上鹽，外幫不好的去掙，在鋼中擺放整齊後，燒上一大鍋開水澆到白菜上，白菜上壓快大石頭，白菜不能漏出水面。封口不能進空氣，等一個多月後，吃的時候從下邊拿，下邊醃好一些，然後封口，現在醃過年吃正好，酸菜肉，粗粉條，酸菜切細細的絲，那叫一個香啊。1

可別放白醋，醃酸菜溫度適宜自然醃酸的最好，就少放點鹽別的什麼都用放，自然酸的酸菜吃著爽口清脆，酸菜心洗洗生著吃都可以。

醃酸菜可以放白醋，我醃酸萊是把水燒開，把大白萊切開分成4片式六片，把菜放下去，馬上關火把蓋蓋好，等一會放冷了再用點高度白酒，放一個星期就可以吃了，不生花，脆脆的，一定注意不能有油

全國各地的酸菜有很多種，湖南酸菜、四川酸菜、山西酸菜、貴州酸菜、東北酸菜等。各地酸菜原材料是不盡相同，製作方式上也有少許的差異，也就形成了不同的風味。但是，不管怎樣，酸菜地醃製原理都是一樣的，都是利用乳酸菌的生長繁殖過程進行發酵，乳酸菌的酸味也就是酸菜酸味的來源。

像川菜的酸菜魚、東北菜裡的豬肉酸菜燉粉條，酸菜都是唱主角的存在。特別是在東北，由於冬天特別冷，而且時間比較長，到了冬天之後，家家戶戶儲存的過冬蔬菜也就比較多。醃製酸菜，既能延長蔬菜的保質期，也能給蔬菜帶來不一樣的風味。酸菜作為主要的食材，在東北菜中是很多的，殺豬菜、酸菜燉豬肉、酸菜燒豆腐、包餃子、燉魚等，都能見到酸菜的身影。

酸菜的醃製方法比較多樣，選擇的食材也比較多，像我們山西老家的酸菜，最多使用的芥菜疙瘩和芥菜纓，醃製出來顏色變黃，所以也叫“黃菜”，酸味十足，用辣椒麵炒一下，酸辣適口，拌麵是非常好吃的。

酸菜的醃製方法

今天給大家帶來的是東北酸菜的做法，因為東北酸菜現在食用的人比較多，市面上也比較常見，製作手法也相對來說比較簡單，食材也比交易得。

南方的酸菜大部分使用的是芥菜作原料，東北的酸菜大部分使用的是白菜為原料，在做法上差不多，只是根據氣候、溫度等一些原因，在製作方法上會有小小的差異。我們這裡以東北酸菜舉例，詳細解答一下酸菜的醃製方法，其它一些別的小差異，且聽阿騫慢慢道來~！

【原料】

大白菜10斤 鹽150g 大缸1口 石頭1塊 水適量 塑膠布（視情況選擇是否使用）

關於原材料的選擇以及容器的選擇，這裡要囉嗦幾句：

1、白菜的選擇，最好選擇體型稍小一些的包頭白菜，俗稱包頭菜，這種白菜顏色為白色、黃色居多，顏色比較好看。並且，白菜頭上是包起來的球狀，醃製的時候不容易散掉。並且，白菜小一點，容易碼放在醃製容器中。

2、醃製酸菜使用的容器，最好使用的是大缸，塑膠容器、玻璃容器也可以，但是金屬容器不能使用。因為，酸菜研製過程中產生的酸會腐蝕金屬，酸菜醃製時間較長，腐蝕效果更明顯。

【做法】

方法一

1、白菜去掉爛葉子，切去頭部，清洗乾淨備用。

2、將白菜從中間剖開，一分為二。

3、剖開的白菜放到開水鍋中稍稍燙一下，大概5、6秒就可以撈出。

4、缸底撒上一層鹽，將煮過的白菜鋪上去，鋪一層，撒上一層鹽。

6、將擺放好的白菜用石頭壓緊、壓實。

7、將大缸中澆入燒開的水，沒過白菜即可。

8、用塑膠布將大缸蒙上，密封起來，發酵30天左右即可食用了。

方法二

1、把白菜去掉爛葉子，放在太陽下曬三五天，曬得稍微蔫一點即可。

2、剝掉白菜上曬乾的葉子，切掉白菜根部，留下乾淨的白菜備用。

3、缸底鋪上一層鹽，將白菜鋪上去，然後撒入足夠的鹽，壓上石頭壓緊。

4、缸中倒入適量燒開得水，差不多可以沒過白菜即可。

5、發酵30天，吃的時候清洗乾淨，去掉表面不好的葉子就可以了。

【小貼士】

1、醃製酸菜的時候第一種做法要清洗一下，第二種做法不需要清洗，醃製好之後，食用之前洗乾淨就可以了。

2、第一種方法將白菜煮一下和第二種方法晾曬一下的作用是差不多的，都是為了讓白菜軟化，將白菜中多餘的水分分離出來。

3、不論用哪一種方法，都需要將白菜壓緊實，沒有石頭的話，可以選擇別的重物也可以，只要把白菜壓緊就可以了。

4、醃製酸菜用的缸，要保證沒有油，否則醃製的時候白菜容易腐壞、變爛。

5、鹽的用量不需要太多，太多的話會很鹹，差不多1斤白菜15g鹽就可以了。

6、加入缸中的水要燒開，溫度無所謂，但是不能直接用自來水，也可以使用純淨水代替。

詳細講解一下醃製酸菜發酸的原理：

酸菜的醃製和泡菜的醃製的原理是一樣的，就是利用空氣中天然存在的乳酸桿菌作用在蔬菜上。乳酸桿菌與蔬菜中的糖類作用，發酵形成乳酸。乳酸，就是酸菜中酸味的來源。也就是說，酸菜的酸味是自然形成的，不需要新增醋一類的調味品。乳酸桿菌屬於厭氧菌，在氧氣中不是非常的活躍，隔絕空氣，就能讓酸菜發酵、變酸的速度快一點，這也是為什麼要加水沒過白菜的原因。

關鍵解惑

-----為什麼第一種方法要蒙上塑膠布，第二種則不用？-----

答：酸菜在醃製的時候，溫度不宜太高。一般醃製酸菜多在秋冬季節，這樣的溫度，黴菌等一些能導致酸菜變質的就不易對酸菜進行影響，也就不怎麼容易變質。溫度冷的地方，醃製酸菜可以敞開，不需要加蓋子密封，溫度高的地方就需要隔絕空氣。這也就是南方製作酸菜一般使用加蓋的罈子，並且用水封起來的原因了。為了避免空氣中黴菌等對酸菜的影響，阿騫建議大家還是將酸菜密封起來保險一點。

-----壓上石頭或者重物來醃製酸菜是為什麼？-----

答：白菜比較輕，加了水之後容易飄起來，飄起來之後就會與空氣接觸，就容易發黴、變質。用石頭或者是中午壓著酸菜，就可以使酸菜沒入水中，杜絕與空氣的接觸。並且，酸菜壓得緊實一些，酸菜就能更好地與乳酸菌接觸，加快酸菜發酵。

-----為什麼要用燒開的水沒過白菜？-----

答：醃製酸菜的時候，要杜絕油脂、生水。因為生水中的微生物以及油脂很容易使酸菜腐敗、變質，所以，要將水燒開，減少有害菌對酸菜的影響。水沒過白菜，以及加蓋密封的原因都是一樣的，主要就是隔絕空氣。當然，加了水之後，也能使水中的乳酸菌活躍，加大乳酸菌與白菜的接觸，加快生長、繁殖。

-----怎麼樣防止酸菜發黴？-----

答：酸菜缸中，有的上面會浮著一層白蒲。這層白蒲，其實就是黴菌。防止酸菜缸中生成黴菌，就要，主要就是要切段黴菌的來源。加水隔絕，加蓋密封，以及加入燒開的水或者是純淨水。黴菌是飄在水層上面，只要不和白菜接觸就可以了，對酸菜的風味影響不大。有條件的話，還是密封起來會好一點，能減少白蒲的出現。每次取用酸菜的時候，都要保證工具的乾淨，防止對酸菜缸的汙染。

-----醃製酸菜好吃的方法是什麼？------

答：酸菜好吃之處在於，除了由乳酸產生的酸味之外，也會分解出一些的酒醇，這兩者在一起作用就會產生一些酯類物質。這種由蔬菜本身產生的酯類有一種獨特的酸香之味，這樣醃製出來的酸菜既酸爽，又香味十足。所以我們在醃製酸菜的時候，要讓酸菜發酵充分，並且不需要新增其他酸類物質，只需要最單純的本來的發酵酸味即可，醃製出的酸菜就會很好吃。

-----醃製酸菜加鹽是為了什麼？-----

答：我們知道，鹽是醃製食物不可或缺的調味品。加入鹽，可以起一個防腐保鮮的作用，能增加食物的儲存時間。醃製酸菜的時候加入鹽，也是為了增加酸菜的儲存時間。

Tips：

1、白菜的根部是比較容易腐爛的，並且不容易清洗乾淨，會帶有一些細菌等，所以在醃製酸菜的時候，需要把酸菜的根部切掉。

2、白菜中會有大量的水分，在醃製的時候要去掉多餘的水分，用水煮一下或者曬蔫都是去掉多餘水分的方法。

3、醃製酸菜的時候一定要用石頭或者其他重物壓緊，並且不能用金屬容器。

4、醃製的食物會產生亞硝酸鹽，對人體有害，醃製時間只要足夠長，亞硝酸鹽就會減少。所以，我們醃製酸菜30天以後再食用，就可以避免。

5、酸菜魚使用的酸菜，是用芥菜醃的。具體做法與用白菜醃的酸菜方法差不多，只不過天氣較熱的地方要充分密封，防止黴菌進入。

6、如果研醃製的比較少，可以將白菜切小，加鹽和開水，密封起來放到涼爽的地方，自然發酵就可以了。

食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精

@Famer許