辣椒（pepper）是茄科（Solanaceae）辣椒屬能結辣味漿果的一年生或者多年生的草本植物。學名Capsicumfrutescens L.(syn. C. annuum L.)，別名番椒、秦椒(《群芳譜》)，辣茄(《花鏡》)，辣虎(《藥性考》)，臘茄(《藥檢》)，海椒、辣角(《遵義府志》)，雞嘴椒(《廣州植物誌》)。染色體2n=2x=24。以嫩果或者成熟果為食。 根據辣椒屬植物的不同性狀，大致可分為四個種： 1、長柄辣椒 有栽培和野生兩種型別，分佈於南美，花冠黃色或褐色，果柄細長，有較強的抗旱性和抗寒性，系晚熟品種。 2、木本辣椒 為多年生木本植物，葉皺縮，花乳白色或綠白色，果紅色或黃色，辣味強。 3、毛辣椒 為多溼熱帶地區的多年生植物，分佈於中美及南美，花紫紅色，果實圓形或卵圓形，成熟時黃色，極晚熟。 4、一年生辣椒 有多種型別，葉綠色，花白色，果實紅色或黃色，果形有燈籠形、長羊角形、短羊角形、圓錐形，櫻桃形等。 根據辣椒栽培種果實的特徵，可分為五個變種： 1、長椒類 多為中早熟，植株、葉片中等，分枝性強，果多下垂，長角形，向先端尖銳，常稍彎曲，辣味強。按果形之長短，又可分為三個品種群：一是長羊角椒。果實細長，座果數較多，味辣。二是短羊角椒。果實短角形，肉較厚，味辣。三是線辣椒。果實線形，較長大，辣味很強。可以乾製、醃漬或者做辣椒醬。 2、甜柿椒類 植株中等、粗壯，葉片肥厚，長卵圓形或橢圓形，果實肥大，果肉肥厚。按果實之形狀又可分為三個品種群：一是大柿子椒。中晚熟，個別品種較早熟，果實扁圓形，味甜，稍有辣味。二是大甜椒。中晚熟，抗病豐產，果實圓筒形或鈍圓錐形，味甜，辣味極少。三是小圓椒。果形較小，果皮深綠而有光澤，微辣。 3、櫻桃椒類 植株中等或較矮小，分枝性強；葉片較小，圓形或橢圓形，先端較尖；果實朝上或斜生，呈櫻桃形，果色有紅、黃、紫，極辣。可以制幹椒或者觀賞。 4、圓錐椒類 植株與櫻桃椒相似；果實為圓錐形或圓筒形，多向上生長，也有下垂的，果肉較厚，辣味中等。 5、簇生椒類 枝條密生，葉狹長，分枝性強；晚熟，耐熱，抗病毒；果實簇生而向上直立，細長紅色，果色深紅，果肉薄，辣味甚強，油分含量高。多做幹椒栽培。耐熱、晚熟、抗病性強。 根據其辛辣味的濃淡顯著不同把辣椒分為四類： 1、特辣椒 指辣味特強或極辣的小果型椒。如雲南的涮辣椒不能直接入口，否則唇舌會疼痛不止，嚼一嚼牙齦就會出血。只要將其在湯鍋裡涮幾下，整鍋湯即變辣，然後將其掛起以後再用，可連用多次，所以稱其為涮辣子，也有人美其名曰：“辣王”。無獨有偶，東歐的匈牙利也有一種辣椒，咬一口半天都合不攏嘴，與中國的涮辣子，堪稱姐妹花。 2、辛辣椒 櫻桃椒、七星椒、長羊角椒、短羊角椒、線辣椒等，辛辣味濃烈，屬此類。 3、辣味椒 有辛辣味，但不甚濃烈，即辣味中等，如牛角大椒、黑殼椒及圓錐椒類屬之。 4、甜辣椒 辣味極淡或微甜而無辣味的大果型椒，如大柿子椒、四方頭甜椒、大甜椒、荷包甜椒、燈籠椒、茄門甜椒、小圓椒等，均屬此類。 按照辣椒用途之不同，又可分為四類： 1、菜用椒 或叫鮮食椒，如肉厚、質脆、味甜、微辣的上海茄門椒，北京甜椒，東北大甜椒、柿子椒等，均可做鮮菜涼拌或炒食。上海的羊角椒、長沙的矮樹椒、廣西的牛角椒等，肉質較厚，不甚辣，也可鮮炒或涼拌食之。此外，菜用椒不僅可以涼拌、熱炒，而且可以用做泡菜以及虎皮辣椒、灌餡辣椒、醃辣椒、醬辣椒、醋漬辣椒、火腿辣椒、芝麻辣椒、蝦油辣椒等，風味獨特，口感極好，食之益人。 2、調味椒 有些辣椒，辣味濃烈，若做為菜用椒直接食用，難以下嚥；而做為調味品，則頗為適宜。如將其製成辣椒醬、辣椒油、辣椒糊、辣椒汁等，則更能增加菜餚的風味。 3、乾製椒 陝西的線椒、四川的二金條、湖南的朝天椒等，均以乾製為主，既能加工成辣椒幹，更能製成辣椒麵，還能製成辣椒磚，既能用做調味品，還能出口創匯。 4、觀賞椒 五彩椒、櫻桃椒、看辣椒等，盆栽觀賞，頗為美觀。朝天椒等，也有用於盆栽觀賞的。 此外，辣椒果實皮色似乎是非綠即紅，其實並非如此，而是頗多變幻。青熟果皮呈深淺不同的綠色，少數品種為白色、黃色或絳紫。如江西黎川有一種白辣椒，其果皮就是乳白色的。果實到老熟期，果皮又逐步轉變為橙黃、紅色或紫紅。何以如此？因內含葉黃素、胡蘿蔔素的呈黃色，內含花青素、茄紅素的呈紅色。色素含量比例之不同而形成深淺不同的色澤。我們平常所說的“五彩椒”，其實也就是同株上的果實轉色期不同，因而形成五顏六色的“羞花”之美啊！ 辣椒的栽培歷史和文化 中國栽培的辣椒和甜椒都是來自起源於中南美洲的一種野生辣椒。經1983年國際植物遺傳資源委員會（IBPGR）R確認，這種辣椒是在墨西哥被馴化的。考古學家發現，早在7000年前美洲的阿茲特克人已有栽培和利用。公元15世紀末，即1493年（相當於中國明孝宗弘治六年）隨著哥倫布赴美洲探險歸來而被引入歐洲。最初辣椒作為胡椒的代用品，由於當時從亞洲進口的黑胡椒價格昂貴，所以辣椒很快在歐洲紮根、結果。不久即引入印度。大約在公元16世紀晚期傳入北韓和日本。 中國辣椒是在明朝前半期引入的。最初被稱為番椒。早期的文字資料可見於明代詩人兼戲劇家高濂的著作。如明神宗萬曆十九年（公元1591年）問世的《遵生八箋》在其《燕閒清賞箋》的“四時花紀”節中稱：“番椒：叢生、白花；子（指果實）儼禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀。”可見最初辣椒僅供觀賞，以後才供食用。《群芳譜》（1621年）也有“番椒、秦椒”的記載。 辣在古代寫作束，束有聚集意，古人把辛和束兩字組合起來，用“會意”的手法造出了“辣”，藉以表達其“辛甚日辣”的內涵。辣椒的困實因富含辣椒素具有強烈的辛辣味道，因此和花椒、胡椒並稱為“三辣”。那麼這“三辣”為什麼都以“椒”命名呢？原來在古代時中國只有地產的麻辣型調味料花椒。花椒本是芸香科、花椒屬的木本植物，以果實供調味食用。它那紅至紫紅色的果實在植物學中被稱為“骨突果”，這種小型果實的果皮二裂，內含圓形種子；種子的外觀很像是大豆的豆粒；而大豆在古代稱“菽”所以古人就以花椒的果實色澤“花”，以及種子似大豆而為木本的“椒”兩字命名稱其為花椒。後來中國從南亞和東南亞又引入胡椒。胡椒則是胡椒科，胡椒屬的藤本植物，它以球形的漿果果實供調味食用。因其形狀和麻辣味道都和花椒有些相似。所以引入中國後被命名為“胡椒”其“胡”字，是引入地域的標識。及至明代再引入茄科的辣椒以後，因其果實的辣味突出，再結合引入地域的標識。番，而命名為番椒，又稱為辣椒。 最初，中國以番椒為正式名稱，除高濂的著作以外，在《農政全書》《通雅》和《食物本草》等明代典籍以及《廣群芳譜》《花鏡》和《授時通考》等清代要著中都以番椒稱之。辣椒的稱謂始見於明代湯顯祖的名劇《牡丹亭》。在第二十三出。冥判的《後庭家滾》曲牌中列舉了38種馳名花卉的雅號，其中已有“辣椒花……把陰熱窄”的唱詞。到清代吳其睿才把辣椒作為正式名稱而納入《植物名實圖考》。至今仍被沿用。以辣命名的其它異稱在清代已有辣茄和辣虎。其中稱茄、稱角都是特指其果實形態的表述；而虎，有威猛意，辣虎之稱謂則更顯現了味道辛辣的力度。現在南北各地又增加了諸如辣子、辣子角、紅辣椒、尖辣椒、椒角等地方名稱。 辣椒引進的途徑可能有三：一是經“絲綢之路”，先在陝西、甘肅等地種植，故有“秦椒”之稱；二是經南亞海道，先在廣東、廣西和雲南等地栽培，然後逐步推廣；三是鄭和下“西洋”時，從南洋直接引入中國，南洋各地至今還保留 不少有關鄭和的蹤跡。鄭和隨行人員馬歡撰寫的《瀛涯勝覽》中就明確而具體地記載了有關辣椒的狀況，可以做為佐證。但是目前，中國栽培品種，雖然大部分是從南美洲引進的；但在中國南方和熱帶地區，卻也有野生型辣椒。如雲南西雙版納、思茅、瀾滄以及瑞麗、元江等地區種植的一年生涮辣椒；西雙版納原始森林裡尚有一種半野生型的小米椒（一種多年生的辣椒樹）。這種涮辣椒和小米椒，是土生土長的，應該不屬於“舶來品”。經過長期的馴化栽培，也逐步成為栽培種。 辣椒的營養與食用 辣椒不僅風味獨特，而且營養極為豐富。每100克含水分85.5克，蛋白質1.9克,脂肪 0.3克，碳水化合物11.6克，鈣20毫克，磷40毫克，鐵1.2毫克、鉀300毫克、鈉12毫克，胡蘿蔔素1.43毫克，維生素C185毫克、維生素B10.04毫克、維生素B20.03毫克。此外，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸等。又據化驗分析，辣椒還含有多種辣椒鹼和芸香甙、五種香莢蘭胺以及檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等化學成分。因而辣椒做為蔬菜或調味品食用，不僅能提供多種營養物質，滿足人體之需要，而且能增強毛細血管功能，刺激口腔粘膜，促進唾液分泌和澱粉酶的活性，故而有明顯的促進食慾、增強消化的功能。此外，辣椒嫩葉也富含鈣質和胡蘿蔔素及維生素C，並有一種特殊的辛香，能補肝明目，已經成為時尚蔬菜，在香港比辣椒貴。 辣椒作為蔬菜，用它做主菜的不是太多，除了涼拌、熱炒外，也只有“虎皮辣椒”、“灌餡甜椒”了，用它做配菜的就比較多了，很多葷菜都要用到辣椒。特別是全國比較嗜辣的四川、湖南、甘肅、青海、東北等地，有的地方几乎是無辣不能吃飯的感覺。我認為辣椒最大的貢獻還是作為調味品，辣椒醬、辣椒油、辣椒糊、辣椒麵、辣椒汁、辣椒乾等等。辣椒又可以做成醃辣椒、醬辣椒、酸辣椒、泡菜辣椒、醋辣椒、蝦油辣椒等加工品。 辣椒小菜譜 1．生煸青椒 青椒250克，食油、精鹽、砂糖適量。將青椒洗淨，去柄去子，切成半寸見方的小塊；把油燒熱，再放青椒，煸炒至青椒外皮稍有些皺皮時（不能炒焦），即加鹽、糖，並略加些水，再炒1～2分鐘即可起鍋。此餚具有開胃生津，增進食慾的功效。適用於脾胃虛寒，脘腹冷痛，食慾不振，消化不良以及溼邪內侵而致的身體倦怠等病症。 2．辣子肉丁 豬肉（去皮）150克，食油500毫升（約耗油50毫升），鮮辣椒50克，黃瓜100克，蔥、姜各適量。選肥瘦相當豬肉，切成見方的丁塊，辣椒。黃瓜、蔥亦切成丁塊，肉丁先用黃醬、後用溼澱粉攪拌均勻，用七成開的熱油滑炸到七成熟出鍋；肉丁過油時要不斷攪撥，不使互相粘結，實耗油約30毫升；炒鍋內留油2O毫升，旺火燒，放入蔥、薑汁、鹽、黃瓜、鮮辣椒和高湯（或白水），再放入炸好的肉丁、料酒，攪翻兩次，把餘下的溼澱粉用水調勻倒入，稍加攪炒即可起鍋。此餚葷素搭配，鮮嫩味美，具有補血益氣的功效，適用於體弱多病或病後體虛而不欲飲食者食之。 3．青椒炒豆鼓 青椒500克，豆鼓250克，菜油120毫升。將辣椒去蒂、洗淨、切成二、三分長，入鍋內煸軟，撥在一邊，下熟菜油，同時下豆鼓煽炒，至豆鼓香味炒出，便與辣椒混合拌勻，即可起鍋，食時分盛小盤。此餚具有散風寒，開胃口的功效，適用於外感風寒、不思飲食者食之，亦可作為開胃醒脾、促進食慾的佐菜。 4．青椒香乾炒毛豆 青椒、毛豆各75克，香乾50克，將青椒去子，切絲；香乾也切成絲；旺火熱鍋，將油燒至七成熱，放入青椒、毛豆，炒至毛豆熟，下香乾絲，加調味料及水，再炒片刻，加上麻油即可出鍋。此餚具有補脾開胃健腦長智的功效，是理想的營養食品，常食之對健美、延年益壽有一定作用。 5．辣子雞 四川紅辣椒100克，子雞500克。將子雞去內臟，切成小塊；紅椒洗淨切段；旺火熱鍋，油炒雞塊，再加適量精鹽燜煮；待子雞八分熟，入紅椒翻炒，燜熟即可出鍋。此餚具有補益氣血、溫中開胃的功效，適用於寒滯腹痛，嘔吐，食慾不振，消化不良，虛勞羸弱，消渴，小便頻數等病症。 辣椒的藥用價值 中醫認為辣椒性味辛，熱。①《群芳譜》：味甚辣。 ②姚可成《食物本草》：味辛，溫，無毒。③《食物宜忌》：辛苦，大熱。溫中，散寒，開胃，消食。主治治寒滯腹痛，嘔吐，瀉痢，凍瘡，疥癬。①姚可成《食物本草》：消宿食，解結氣，開胃口，辟邪惡，殺腥氣諸毒。②《百草鏡》：洗凍瘃，浴冷疥，瀉大腸經寒澼。 ③《藥性考》：溫中散寒，除風發汗，去冷癖，行痰逐溼。 ④《食物宜忌》：溫中下氣，散寒除溼，開鬱去痰，消食，殺蟲解毒。治嘔逆，療噎膈，止瀉痢，祛腳氣。 ⑤《藥檢》：能祛風行血，散寒解鬱，導滯，止澼瀉，擦癬。 現代科學證明，辣椒果實所含辛辣成分為辣椒鹼、二氫辣椒鹼、降二氫辣椒鹼、高辣椒鹼、高二氫辣椒鹼；壬醯香莢蘭胺、辛醯香莢蘭胺；色素為隱黃素、辣椒紅素、微量辣椒玉紅素、胡蘿蔔素；尚含維生素C、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等。種子含龍葵鹼、龍葵胺，極可能尚含澳洲茄邊鹼、澳洲茄胺、澳洲茄鹼等生物鹼。外用可治凍傷、風溼痛、腰肌疼痛、關節痛等，內服可治消化不良、胃弱、腸胃充氣、消寒痛等。 辣椒的藥用機理 1 對消化系統的作用 辣椒酊或辣椒鹼，內服可作健胃劑，有促進食慾、改善消化的作用。辣椒對口腔及胃腸有刺激作用，能增強腸胃蠕動，促進消化液分泌，改善食慾，並能抑制腸內異常發酵。中國一些醫學、營養專家對湘、川等省進行調查，發現這些普遍喜食辣椒的省區，胃潰瘍的發病率遠低於其他省區。這是由於辣椒能刺激人體前列腺素E2的釋放，有利於促進胃黏膜的再生，維持胃腸細胞功能，防治胃潰瘍。 2 預防膽結石。 常吃青椒能預防膽結石。青椒含有豐富的維生素，尤其是維生素C，可使體內多餘的膽固醇轉變為膽汁酸，從而預防膽結石，已患膽結石者多吃富含維生素C的青椒，對緩解病情有一定作用。 3 改善心臟功能。 以辣椒為主要原料，配以大蒜、山楂的提取物及維生素E，製成“保健品”，食用後能改善心臟功能，促進血液迴圈。此外，常食辣椒可降低血脂，減少血栓形成，對心血管系統疾病有一定預防作用。 4 降血糖。牙買加的科學家透過實驗證明，辣椒素能顯著降低血糖水平。 5 辣椒有減肥作用。 辣椒含有一種叫“capsaicin”的物質，可以促進荷爾蒙分泌，從而加速新陳代謝以達至燃燒體內脂肪的效果，從而起到減肥作用。在日本市場上，已有多種適合女性食用的辣椒製品。 6 抗菌及殺蟲作用 辣椒鹼對蠟樣芽胞桿菌及枯草桿菌有顯著抑制作用，但對金黃色葡萄球菌及大腸桿菌無效。其枝、葉並無抗菌作用，僅對結核桿菌有很輕微的抑制。 10～20%辣椒煎荊有殺滅臭蟲的功效。 7 發赤作用 外用作為塗擦劑對面板有發蘇作用，使面板區域性血管起反射性擴張，促進區域性血液迴圈的旺盛。能夠透過發汗而降低體溫，並緩解肌肉疼痛，因此具有較強的解熱鎮痛作用。 酊劑可用於凍瘡；但也有人認為，辣椒僅強烈刺激感覺神經末梢，引起溫暖感，對血管則很少影響，高濃度也不發泡，故不能視為發赤劑。 8 對迴圈系統的作用 辛辣物質(生薑、胡椒，特別是辣椒)可刺激人舌的味覺感受器．反射性地引起血壓上升(特別是舒張壓)，對脈搏無明顯影響。 辣椒鹼或辣椒製劑對麻醉貓、犬靜脈注射可引起短暫血壓下降、心跳變慢及呼吸困難，此乃刺激肺及冠脈區的化學感受器或伸張感受器所引起。 對離體豚鼠心房則有直接的興奮作用，對大鼠後肢血管也有收縮作用。 9 辣椒能防治癌症，這是由於辣椒中富含維生素C和微量元素鈷。前者有抗癌防痛的功能，後者能活躍體內新陳代謝，促進造血系統活力，鈷還參與體內維生素B12的合成，並可抑制機體中的惡性腫瘤細胞的生長。辣椒中的辣素進入血液迴圈到達肝臟後，能轉變成一種特殊化合物，能夠吸收致癌物質。 10 其他作用 國外曾報道，食用紅辣椒作調味品(品種不明)的食物3周後，可使血漿中游離的氫化可的松顯著增加，尿中的排洩量也增加；還能降低纖維蛋白溶解活性。 地上部分的水煎劑對離體大鼠子宮有興奮作用。 辣椒小藥方 ① 治痢積水瀉：辣茄一個。為丸，清晨熱豆腐皮裹，吞下。 (《醫宗彙編》) ② 治瘧疾：辣椒子，每歲一粒，二十粒為限，一日三次，開水送服，連服三至五天。 (吳縣《單方驗方選編》) ③治凍瘃：剝辣茄皮，貼上。 (《綱目拾遺》) ④治毒蛇傷：辣茄生嚼十一、二枚，即消腫定痛，傷處起小泡，出黃水而愈。食此味反甘而不辣。 或嚼爛敷傷口，亦消腫定痛。 (《百草鏡》) 5 脫髮斑禿：尖小辣椒6克切碎，用燒酒50毫升浸泡10天，過濾去渣，塗擦脫禿部位，每天數詞。 6 治腰腿痛：等量辣椒粉和凡士林，加適量黃酒調成糊狀，塗於油紙上貼患處。 辣椒的禁忌 辣椒內含有一種化學物質，具有抗癌和致癌的雙向調節功能。對於這些不同見解，錄之以供參考。但從傳統中醫學來講，辣椒大辛大熱，能動火助陽，正如《隨息居飲食譜》中所說：“人多嗜之，往往致疾。陰虛內熱，尤宜禁食。”癌症病人還足少吃或不吃為妥。所謂“陰虛內熱”，或稱“陰虛火旺”，這不是一種病名，而是中醫學的一種病理，可見於各種疾病．諸如肺結核，支氣管擴張，甲狀腺機能亢進，紅斑性狼瘡，乾燥綜合徵，高血壓病，癌症，目赤腫痛，口瘡，更年期綜合徵等等，都可以表現出“陰虛火旺”或“陰虛內熱”的病理變化。凡此種種，辣椒尤宜禁食。
辣椒（pepper）是茄科（Solanaceae）辣椒屬能結辣味漿果的一年生或者多年生的草本植物。學名Capsicumfrutescens L.(syn. C. annuum L.)，別名番椒、秦椒(《群芳譜》)，辣茄(《花鏡》)，辣虎(《藥性考》)，臘茄(《藥檢》)，海椒、辣角(《遵義府志》)，雞嘴椒(《廣州植物誌》)。染色體2n=2x=24。以嫩果或者成熟果為食。 根據辣椒屬植物的不同性狀，大致可分為四個種： 1、長柄辣椒 有栽培和野生兩種型別，分佈於南美，花冠黃色或褐色，果柄細長，有較強的抗旱性和抗寒性，系晚熟品種。 2、木本辣椒 為多年生木本植物，葉皺縮，花乳白色或綠白色，果紅色或黃色，辣味強。 3、毛辣椒 為多溼熱帶地區的多年生植物，分佈於中美及南美，花紫紅色，果實圓形或卵圓形，成熟時黃色，極晚熟。 4、一年生辣椒 有多種型別，葉綠色，花白色，果實紅色或黃色，果形有燈籠形、長羊角形、短羊角形、圓錐形，櫻桃形等。 根據辣椒栽培種果實的特徵，可分為五個變種： 1、長椒類 多為中早熟，植株、葉片中等，分枝性強，果多下垂，長角形，向先端尖銳，常稍彎曲，辣味強。按果形之長短，又可分為三個品種群：一是長羊角椒。果實細長，座果數較多，味辣。二是短羊角椒。果實短角形，肉較厚，味辣。三是線辣椒。果實線形，較長大，辣味很強。可以乾製、醃漬或者做辣椒醬。 2、甜柿椒類 植株中等、粗壯，葉片肥厚，長卵圓形或橢圓形，果實肥大，果肉肥厚。按果實之形狀又可分為三個品種群：一是大柿子椒。中晚熟，個別品種較早熟，果實扁圓形，味甜，稍有辣味。二是大甜椒。中晚熟，抗病豐產，果實圓筒形或鈍圓錐形，味甜，辣味極少。三是小圓椒。果形較小，果皮深綠而有光澤，微辣。 3、櫻桃椒類 植株中等或較矮小，分枝性強；葉片較小，圓形或橢圓形，先端較尖；果實朝上或斜生，呈櫻桃形，果色有紅、黃、紫，極辣。可以制幹椒或者觀賞。 4、圓錐椒類 植株與櫻桃椒相似；果實為圓錐形或圓筒形，多向上生長，也有下垂的，果肉較厚，辣味中等。 5、簇生椒類 枝條密生，葉狹長，分枝性強；晚熟，耐熱，抗病毒；果實簇生而向上直立，細長紅色，果色深紅，果肉薄，辣味甚強，油分含量高。多做幹椒栽培。耐熱、晚熟、抗病性強。 根據其辛辣味的濃淡顯著不同把辣椒分為四類： 1、特辣椒 指辣味特強或極辣的小果型椒。如雲南的涮辣椒不能直接入口，否則唇舌會疼痛不止，嚼一嚼牙齦就會出血。只要將其在湯鍋裡涮幾下，整鍋湯即變辣，然後將其掛起以後再用，可連用多次，所以稱其為涮辣子，也有人美其名曰：“辣王”。無獨有偶，東歐的匈牙利也有一種辣椒，咬一口半天都合不攏嘴，與中國的涮辣子，堪稱姐妹花。 2、辛辣椒 櫻桃椒、七星椒、長羊角椒、短羊角椒、線辣椒等，辛辣味濃烈，屬此類。 3、辣味椒 有辛辣味，但不甚濃烈，即辣味中等，如牛角大椒、黑殼椒及圓錐椒類屬之。 4、甜辣椒 辣味極淡或微甜而無辣味的大果型椒，如大柿子椒、四方頭甜椒、大甜椒、荷包甜椒、燈籠椒、茄門甜椒、小圓椒等，均屬此類。 按照辣椒用途之不同，又可分為四類： 1、菜用椒 或叫鮮食椒，如肉厚、質脆、味甜、微辣的上海茄門椒，北京甜椒，東北大甜椒、柿子椒等，均可做鮮菜涼拌或炒食。上海的羊角椒、長沙的矮樹椒、廣西的牛角椒等，肉質較厚，不甚辣，也可鮮炒或涼拌食之。此外，菜用椒不僅可以涼拌、熱炒，而且可以用做泡菜以及虎皮辣椒、灌餡辣椒、醃辣椒、醬辣椒、醋漬辣椒、火腿辣椒、芝麻辣椒、蝦油辣椒等，風味獨特，口感極好，食之益人。 2、調味椒 有些辣椒，辣味濃烈，若做為菜用椒直接食用，難以下嚥；而做為調味品，則頗為適宜。如將其製成辣椒醬、辣椒油、辣椒糊、辣椒汁等，則更能增加菜餚的風味。 3、乾製椒 陝西的線椒、四川的二金條、湖南的朝天椒等，均以乾製為主，既能加工成辣椒幹，更能製成辣椒麵，還能製成辣椒磚，既能用做調味品，還能出口創匯。 4、觀賞椒 五彩椒、櫻桃椒、看辣椒等，盆栽觀賞，頗為美觀。朝天椒等，也有用於盆栽觀賞的。 此外，辣椒果實皮色似乎是非綠即紅，其實並非如此，而是頗多變幻。青熟果皮呈深淺不同的綠色，少數品種為白色、黃色或絳紫。如江西黎川有一種白辣椒，其果皮就是乳白色的。果實到老熟期，果皮又逐步轉變為橙黃、紅色或紫紅。何以如此？因內含葉黃素、胡蘿蔔素的呈黃色，內含花青素、茄紅素的呈紅色。色素含量比例之不同而形成深淺不同的色澤。我們平常所說的“五彩椒”，其實也就是同株上的果實轉色期不同，因而形成五顏六色的“羞花”之美啊！ 辣椒的栽培歷史和文化 中國栽培的辣椒和甜椒都是來自起源於中南美洲的一種野生辣椒。經1983年國際植物遺傳資源委員會（IBPGR）R確認，這種辣椒是在墨西哥被馴化的。考古學家發現，早在7000年前美洲的阿茲特克人已有栽培和利用。公元15世紀末，即1493年（相當於中國明孝宗弘治六年）隨著哥倫布赴美洲探險歸來而被引入歐洲。最初辣椒作為胡椒的代用品，由於當時從亞洲進口的黑胡椒價格昂貴，所以辣椒很快在歐洲紮根、結果。不久即引入印度。大約在公元16世紀晚期傳入北韓和日本。 中國辣椒是在明朝前半期引入的。最初被稱為番椒。早期的文字資料可見於明代詩人兼戲劇家高濂的著作。如明神宗萬曆十九年（公元1591年）問世的《遵生八箋》在其《燕閒清賞箋》的“四時花紀”節中稱：“番椒：叢生、白花；子（指果實）儼禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀。”可見最初辣椒僅供觀賞，以後才供食用。《群芳譜》（1621年）也有“番椒、秦椒”的記載。 辣在古代寫作束，束有聚集意，古人把辛和束兩字組合起來，用“會意”的手法造出了“辣”，藉以表達其“辛甚日辣”的內涵。辣椒的困實因富含辣椒素具有強烈的辛辣味道，因此和花椒、胡椒並稱為“三辣”。那麼這“三辣”為什麼都以“椒”命名呢？原來在古代時中國只有地產的麻辣型調味料花椒。花椒本是芸香科、花椒屬的木本植物，以果實供調味食用。它那紅至紫紅色的果實在植物學中被稱為“骨突果”，這種小型果實的果皮二裂，內含圓形種子；種子的外觀很像是大豆的豆粒；而大豆在古代稱“菽”所以古人就以花椒的果實色澤“花”，以及種子似大豆而為木本的“椒”兩字命名稱其為花椒。後來中國從南亞和東南亞又引入胡椒。胡椒則是胡椒科，胡椒屬的藤本植物，它以球形的漿果果實供調味食用。因其形狀和麻辣味道都和花椒有些相似。所以引入中國後被命名為“胡椒”其“胡”字，是引入地域的標識。及至明代再引入茄科的辣椒以後，因其果實的辣味突出，再結合引入地域的標識。番，而命名為番椒，又稱為辣椒。 最初，中國以番椒為正式名稱，除高濂的著作以外，在《農政全書》《通雅》和《食物本草》等明代典籍以及《廣群芳譜》《花鏡》和《授時通考》等清代要著中都以番椒稱之。辣椒的稱謂始見於明代湯顯祖的名劇《牡丹亭》。在第二十三出。冥判的《後庭家滾》曲牌中列舉了38種馳名花卉的雅號，其中已有“辣椒花……把陰熱窄”的唱詞。到清代吳其睿才把辣椒作為正式名稱而納入《植物名實圖考》。至今仍被沿用。以辣命名的其它異稱在清代已有辣茄和辣虎。其中稱茄、稱角都是特指其果實形態的表述；而虎，有威猛意，辣虎之稱謂則更顯現了味道辛辣的力度。現在南北各地又增加了諸如辣子、辣子角、紅辣椒、尖辣椒、椒角等地方名稱。 辣椒引進的途徑可能有三：一是經“絲綢之路”，先在陝西、甘肅等地種植，故有“秦椒”之稱；二是經南亞海道，先在廣東、廣西和雲南等地栽培，然後逐步推廣；三是鄭和下“西洋”時，從南洋直接引入中國，南洋各地至今還保留 不少有關鄭和的蹤跡。鄭和隨行人員馬歡撰寫的《瀛涯勝覽》中就明確而具體地記載了有關辣椒的狀況，可以做為佐證。但是目前，中國栽培品種，雖然大部分是從南美洲引進的；但在中國南方和熱帶地區，卻也有野生型辣椒。如雲南西雙版納、思茅、瀾滄以及瑞麗、元江等地區種植的一年生涮辣椒；西雙版納原始森林裡尚有一種半野生型的小米椒（一種多年生的辣椒樹）。這種涮辣椒和小米椒，是土生土長的，應該不屬於“舶來品”。經過長期的馴化栽培，也逐步成為栽培種。 辣椒的營養與食用 辣椒不僅風味獨特，而且營養極為豐富。每100克含水分85.5克，蛋白質1.9克,脂肪 0.3克，碳水化合物11.6克，鈣20毫克，磷40毫克，鐵1.2毫克、鉀300毫克、鈉12毫克，胡蘿蔔素1.43毫克，維生素C185毫克、維生素B10.04毫克、維生素B20.03毫克。此外，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸等。又據化驗分析，辣椒還含有多種辣椒鹼和芸香甙、五種香莢蘭胺以及檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等化學成分。因而辣椒做為蔬菜或調味品食用，不僅能提供多種營養物質，滿足人體之需要，而且能增強毛細血管功能，刺激口腔粘膜，促進唾液分泌和澱粉酶的活性，故而有明顯的促進食慾、增強消化的功能。此外，辣椒嫩葉也富含鈣質和胡蘿蔔素及維生素C，並有一種特殊的辛香，能補肝明目，已經成為時尚蔬菜，在香港比辣椒貴。 辣椒作為蔬菜，用它做主菜的不是太多，除了涼拌、熱炒外，也只有“虎皮辣椒”、“灌餡甜椒”了，用它做配菜的就比較多了，很多葷菜都要用到辣椒。特別是全國比較嗜辣的四川、湖南、甘肅、青海、東北等地，有的地方几乎是無辣不能吃飯的感覺。我認為辣椒最大的貢獻還是作為調味品，辣椒醬、辣椒油、辣椒糊、辣椒麵、辣椒汁、辣椒乾等等。辣椒又可以做成醃辣椒、醬辣椒、酸辣椒、泡菜辣椒、醋辣椒、蝦油辣椒等加工品。 辣椒小菜譜 1．生煸青椒 青椒250克，食油、精鹽、砂糖適量。將青椒洗淨，去柄去子，切成半寸見方的小塊；把油燒熱，再放青椒，煸炒至青椒外皮稍有些皺皮時（不能炒焦），即加鹽、糖，並略加些水，再炒1～2分鐘即可起鍋。此餚具有開胃生津，增進食慾的功效。適用於脾胃虛寒，脘腹冷痛，食慾不振，消化不良以及溼邪內侵而致的身體倦怠等病症。 2．辣子肉丁 豬肉（去皮）150克，食油500毫升（約耗油50毫升），鮮辣椒50克，黃瓜100克，蔥、姜各適量。選肥瘦相當豬肉，切成見方的丁塊，辣椒。黃瓜、蔥亦切成丁塊，肉丁先用黃醬、後用溼澱粉攪拌均勻，用七成開的熱油滑炸到七成熟出鍋；肉丁過油時要不斷攪撥，不使互相粘結，實耗油約30毫升；炒鍋內留油2O毫升，旺火燒，放入蔥、薑汁、鹽、黃瓜、鮮辣椒和高湯（或白水），再放入炸好的肉丁、料酒，攪翻兩次，把餘下的溼澱粉用水調勻倒入，稍加攪炒即可起鍋。此餚葷素搭配，鮮嫩味美，具有補血益氣的功效，適用於體弱多病或病後體虛而不欲飲食者食之。 3．青椒炒豆鼓 青椒500克，豆鼓250克，菜油120毫升。將辣椒去蒂、洗淨、切成二、三分長，入鍋內煸軟，撥在一邊，下熟菜油，同時下豆鼓煽炒，至豆鼓香味炒出，便與辣椒混合拌勻，即可起鍋，食時分盛小盤。此餚具有散風寒，開胃口的功效，適用於外感風寒、不思飲食者食之，亦可作為開胃醒脾、促進食慾的佐菜。 4．青椒香乾炒毛豆 青椒、毛豆各75克，香乾50克，將青椒去子，切絲；香乾也切成絲；旺火熱鍋，將油燒至七成熱，放入青椒、毛豆，炒至毛豆熟，下香乾絲，加調味料及水，再炒片刻，加上麻油即可出鍋。此餚具有補脾開胃健腦長智的功效，是理想的營養食品，常食之對健美、延年益壽有一定作用。 5．辣子雞 四川紅辣椒100克，子雞500克。將子雞去內臟，切成小塊；紅椒洗淨切段；旺火熱鍋，油炒雞塊，再加適量精鹽燜煮；待子雞八分熟，入紅椒翻炒，燜熟即可出鍋。此餚具有補益氣血、溫中開胃的功效，適用於寒滯腹痛，嘔吐，食慾不振，消化不良，虛勞羸弱，消渴，小便頻數等病症。 辣椒的藥用價值 中醫認為辣椒性味辛，熱。①《群芳譜》：味甚辣。 ②姚可成《食物本草》：味辛，溫，無毒。③《食物宜忌》：辛苦，大熱。溫中，散寒，開胃，消食。主治治寒滯腹痛，嘔吐，瀉痢，凍瘡，疥癬。①姚可成《食物本草》：消宿食，解結氣，開胃口，辟邪惡，殺腥氣諸毒。②《百草鏡》：洗凍瘃，浴冷疥，瀉大腸經寒澼。 ③《藥性考》：溫中散寒，除風發汗，去冷癖，行痰逐溼。 ④《食物宜忌》：溫中下氣，散寒除溼，開鬱去痰，消食，殺蟲解毒。治嘔逆，療噎膈，止瀉痢，祛腳氣。 ⑤《藥檢》：能祛風行血，散寒解鬱，導滯，止澼瀉，擦癬。 現代科學證明，辣椒果實所含辛辣成分為辣椒鹼、二氫辣椒鹼、降二氫辣椒鹼、高辣椒鹼、高二氫辣椒鹼；壬醯香莢蘭胺、辛醯香莢蘭胺；色素為隱黃素、辣椒紅素、微量辣椒玉紅素、胡蘿蔔素；尚含維生素C、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等。種子含龍葵鹼、龍葵胺，極可能尚含澳洲茄邊鹼、澳洲茄胺、澳洲茄鹼等生物鹼。外用可治凍傷、風溼痛、腰肌疼痛、關節痛等，內服可治消化不良、胃弱、腸胃充氣、消寒痛等。 辣椒的藥用機理 1 對消化系統的作用 辣椒酊或辣椒鹼，內服可作健胃劑，有促進食慾、改善消化的作用。辣椒對口腔及胃腸有刺激作用，能增強腸胃蠕動，促進消化液分泌，改善食慾，並能抑制腸內異常發酵。中國一些醫學、營養專家對湘、川等省進行調查，發現這些普遍喜食辣椒的省區，胃潰瘍的發病率遠低於其他省區。這是由於辣椒能刺激人體前列腺素E2的釋放，有利於促進胃黏膜的再生，維持胃腸細胞功能，防治胃潰瘍。 2 預防膽結石。 常吃青椒能預防膽結石。青椒含有豐富的維生素，尤其是維生素C，可使體內多餘的膽固醇轉變為膽汁酸，從而預防膽結石，已患膽結石者多吃富含維生素C的青椒，對緩解病情有一定作用。 3 改善心臟功能。 以辣椒為主要原料，配以大蒜、山楂的提取物及維生素E，製成“保健品”，食用後能改善心臟功能，促進血液迴圈。此外，常食辣椒可降低血脂，減少血栓形成，對心血管系統疾病有一定預防作用。 4 降血糖。牙買加的科學家透過實驗證明，辣椒素能顯著降低血糖水平。 5 辣椒有減肥作用。 辣椒含有一種叫“capsaicin”的物質，可以促進荷爾蒙分泌，從而加速新陳代謝以達至燃燒體內脂肪的效果，從而起到減肥作用。在日本市場上，已有多種適合女性食用的辣椒製品。 6 抗菌及殺蟲作用 辣椒鹼對蠟樣芽胞桿菌及枯草桿菌有顯著抑制作用，但對金黃色葡萄球菌及大腸桿菌無效。其枝、葉並無抗菌作用，僅對結核桿菌有很輕微的抑制。 10～20%辣椒煎荊有殺滅臭蟲的功效。 7 發赤作用 外用作為塗擦劑對面板有發蘇作用，使面板區域性血管起反射性擴張，促進區域性血液迴圈的旺盛。能夠透過發汗而降低體溫，並緩解肌肉疼痛，因此具有較強的解熱鎮痛作用。 酊劑可用於凍瘡；但也有人認為，辣椒僅強烈刺激感覺神經末梢，引起溫暖感，對血管則很少影響，高濃度也不發泡，故不能視為發赤劑。 8 對迴圈系統的作用 辛辣物質(生薑、胡椒，特別是辣椒)可刺激人舌的味覺感受器．反射性地引起血壓上升(特別是舒張壓)，對脈搏無明顯影響。 辣椒鹼或辣椒製劑對麻醉貓、犬靜脈注射可引起短暫血壓下降、心跳變慢及呼吸困難，此乃刺激肺及冠脈區的化學感受器或伸張感受器所引起。 對離體豚鼠心房則有直接的興奮作用，對大鼠後肢血管也有收縮作用。 9 辣椒能防治癌症，這是由於辣椒中富含維生素C和微量元素鈷。前者有抗癌防痛的功能，後者能活躍體內新陳代謝，促進造血系統活力，鈷還參與體內維生素B12的合成，並可抑制機體中的惡性腫瘤細胞的生長。辣椒中的辣素進入血液迴圈到達肝臟後，能轉變成一種特殊化合物，能夠吸收致癌物質。 10 其他作用 國外曾報道，食用紅辣椒作調味品(品種不明)的食物3周後，可使血漿中游離的氫化可的松顯著增加，尿中的排洩量也增加；還能降低纖維蛋白溶解活性。 地上部分的水煎劑對離體大鼠子宮有興奮作用。 辣椒小藥方 ① 治痢積水瀉：辣茄一個。為丸，清晨熱豆腐皮裹，吞下。 (《醫宗彙編》) ② 治瘧疾：辣椒子，每歲一粒，二十粒為限，一日三次，開水送服，連服三至五天。 (吳縣《單方驗方選編》) ③治凍瘃：剝辣茄皮，貼上。 (《綱目拾遺》) ④治毒蛇傷：辣茄生嚼十一、二枚，即消腫定痛，傷處起小泡，出黃水而愈。食此味反甘而不辣。 或嚼爛敷傷口，亦消腫定痛。 (《百草鏡》) 5 脫髮斑禿：尖小辣椒6克切碎，用燒酒50毫升浸泡10天，過濾去渣，塗擦脫禿部位，每天數詞。 6 治腰腿痛：等量辣椒粉和凡士林，加適量黃酒調成糊狀，塗於油紙上貼患處。 辣椒的禁忌 辣椒內含有一種化學物質，具有抗癌和致癌的雙向調節功能。對於這些不同見解，錄之以供參考。但從傳統中醫學來講，辣椒大辛大熱，能動火助陽，正如《隨息居飲食譜》中所說：“人多嗜之，往往致疾。陰虛內熱，尤宜禁食。”癌症病人還足少吃或不吃為妥。所謂“陰虛內熱”，或稱“陰虛火旺”，這不是一種病名，而是中醫學的一種病理，可見於各種疾病．諸如肺結核，支氣管擴張，甲狀腺機能亢進，紅斑性狼瘡，乾燥綜合徵，高血壓病，癌症，目赤腫痛，口瘡，更年期綜合徵等等，都可以表現出“陰虛火旺”或“陰虛內熱”的病理變化。凡此種種，辣椒尤宜禁食。