麵糰發酵的好壞與麵糰發酵成熟度有著很大的關係，麵糰的發酵是需要時間的積澱來完成的，但是判斷面團是否發酵完成卻不能依靠時間來判斷，我們要學會用各種方法來判斷它的狀態，去實現麵糰的分類管理。如何判斷面團發酵的成熟度？判斷面團發酵成熟的方法可以從以下考慮。

1、目測法

麵糰發酵到一定時間後，如果是已經達到發酵完成狀態的麵糰，其體積會比未發酵之前的大2倍左右。比如DR.PIZZA採用的低溫冷藏發酵麵糰，經過24-36小時發酵後，體積就會達到原先的兩倍大了。

2、手處法

用手指輕輕按壓麵糰，手指離開面團後，其表面出現按壓的凹陷（不下落不回彈），就說明麵糰發酵成熟了，因為發酵成熟的麵糰有適宜的彈性和柔軟的伸展性。如果按壓後很快回彈（恢復原狀）是因為發酵不足，但麵糰繼續下陷就說明發酵過度了。

3、聞嗅發

發酵成熟後的麵糰略帶有酸味和酒香氣。如果聞不到一點兒酸味，就說明發酵不足；反之，酸臭味很強烈，就是發酵過度的表現了。

4、拍打法

5、拉扯發

用手拉扯麵團，觀察組織氣泡大小、多少，膜、網厚度，如果內部呈囊狀，就是發酵成熟了。沒有就是發酵不足。

麵糰是否發酵好，一看麵糰是否發到原來的兩倍大，二用手指粘點水在麵糰中插個孔，麵糰沒有陷下去就發酵好，三撕開面團，內部組織有很多蜂巢狀。

發酵是麵包製作中至關重要的一步，它的好壞直接影響了麵包的體積、組織乃至口感。很多配方上都會寫明發酵所需要的時間，發酵結束時麵糰膨脹的幅度，但判斷髮酵程度最有效最可靠的方法並不是根據時間、體積，而是看麵糰的狀態，今天不藏私就幫大家梳理一下面包製作中3次發酵如何判斷。

基礎發酵

基礎發酵的溫度一般為25℃-28℃，溼度75%，時間約為60分鐘，麵糰體積會膨脹為2倍大。

基礎發酵時，我們希望透過酵母長時間緩慢平穩的產生氣體，所以溫度最好不要超過30℃，這樣才能夠給麵糰帶來好的風味。

麵糰膨脹程度到達頂峰時，就是該結束基礎發酵的時候。發酵不足時，麵糰筋度不足，麵糰的體積和彈性會受到影響；發酵過度時，麵筋斷裂，導致麵糰塌陷。

判斷方法：

1.手指沾麵粉或者在麵糰上撒一點高粉。

2.手指戳進麵糰中。

3.抽出手指，洞口不塌陷也不立刻回縮即為發酵完成。

注：如麵糰分量較多，可稍微減短一些基礎發酵時間，洞口稍微回縮的程度也可以，因為分割時間較長，麵糰還會繼續發酵。

中間醒發

中間醒發的溫度一般和基礎發酵溫度相同，溼度75%，時間為15-30分鐘。中間醒發的目的並不是為了讓麵糰發酵，而是讓經過滾圓之後，緊繃的麵糰鬆弛下來，方便之後進一步的整形。

判斷方法：

1.用手輕按麵糰表面，壓痕不馬上回彈即為鬆弛到位。

2.擀麵杖擀開面團，麵糰不回縮，若回縮表示麵糰還需要繼續鬆弛。

最終發酵

最終發酵的溫度一般為30℃-35℃，溼度75%，時間約為50分鐘，麵糰體積會膨脹為2倍大。

和基礎發酵不同，最終發酵應在麵糰膨脹到達頂峰之前結束。因為麵糰進入烤箱，溫度達到60℃之前還要繼續膨脹。

如果最終發酵過度，麵糰在入爐後繼續膨脹，麵筋則會在拉伸到極限之後產生斷裂，麵包產生塌陷，影響麵包體積和組織。

反之，如果最終發酵不足，在高溫殺死酵母之前面團不能膨脹到最大，除了影響麵包體積以外，由於麵筋殘留的筋度和彈性過大，在麵包表面薄弱處會發生爆裂，影響麵包外觀和組織細膩程度。

判斷方法：

用手按壓麵糰，抬起手，壓痕緩慢回彈一部分即為發酵結束。壓痕不回彈則為發酵過度，壓痕迅速回彈則為發酵不足。

那“緩慢”是有多慢,“一部分”是有多少，這就要根據不同種類麵包對面團膨脹程度的要求來調整。

01

歐包類

歐包的多洞組織需要透過麵糰急速膨脹來形成，所以最終發酵結束時，麵糰需要有較高的筋度來繼續膨脹，手按壓後，回彈速度應較快，幅度較大。

02

吐司類

吐司組織細膩均勻，入爐後不需要膨脹較多，結束最終發酵時筋度不需要太高，手按壓麵糰後，回彈速度較慢，幅度較小即可。

03

餐包、花式麵包

餐包、花式麵包體積較小，烘烤時不易發生塌陷，最終發酵可以充分一些，手按壓後，壓痕幾乎不回彈也無大礙，但也要根據具體情況做相應調整。

麵糰是否發酵好，如何判斷？下面分享一下我的經驗吧！

先來確定一下我們要做什麼，不同的麵食發酵要求也不一樣。

1，麵包發酵一般是在醒發箱裡進行溼醒發，判斷標準是原體積的3倍，表面光滑細膩，如果出現塌陷，麻斑，說明發過啦。當然不是所有面包都是這個標準，比如法式牛角包，丹麥手撕包，只要體積2倍就可以了！

2，饅頭髮酵判斷，饅頭髮酵分2種，酵母＋泡打粉，麵肥兌鹼。酵母饅頭和好面直接成型，幹醒或溼醒均可，一般是體積2倍左右即可，也可以將發好的饅頭生胚輕輕拿起，感覺很柔軟輕飄飄的，就證明發好了，如果仍然很沉，就是沒發好，出現塌陷，麻斑，發過了。兌鹼饅頭，是將麵肥加水和乾麵粉，揉成麵糰，醒發至輕微塌陷或是體積的3倍有酸味就好，未達到要求饅頭會發死，不好吃，發過頭饅頭絲窩太大也不好吃，將發好的麵糰加入小蘇打或是面鹼揉勻，待酸鹼平衡後，即可揉成饅頭直接上蒸籠。

3，包子醒發判斷，包子需要嫩酵面，發酵效果與饅頭近似，只是比饅頭髮酵的輕一些即可！

4，油條醒發判斷，老式油條使用鹽鹼礬，現在已經淘汰了不用了，現在我們吃的油條用油條精或是泡打粉，不管是老式油條還是新式油條都是化學發酵法，這些化學新增劑只有遇見高溫時才會使麵糰膨起，所以我們不用判斷面團發酵效果，只要面的筋絡醒開，容易操作即可！

我是一個普通的北方農民，從小就以麵食為生，饅頭和包子都是我們這裡的主食。既然作為主食，那就是村裡家家戶戶都會做的，無非是有些人家蒸的饅頭又香又勁道，一口氣吃下二三個還意猶未盡。而有些人家蒸的又小又酸，難以入口，說來說去還是與技巧有關。其實蒸饅頭蒸包子並不難，關鍵步驟做好了，想蒸不好都難。

無論蒸饅頭還是蒸包子，第一步和麵，第二步麵糰發酵。經常有一些新手朋友問我，和好面了，麵糰發到什麼程度開始做成生坯？怎樣判斷面團是否發酵好呢？

首先來說一下面團發酵的條件：一是溫度，當溫度在30度左右時，酵母的活性是最好的，就是在這個溫度下，麵糰很容易發酵好。二是麵糰發酵光有溫度還不行，還要保持一定的溼度，曾有實驗證明相同溫度下，溼度越大，最後發酵出的麵糰越好。記得小時候看媽媽和麵，每次和好面後，總是用一塊溼籠布蓋上，然後再放到暖一點的地方發酵。直到後來才明白，原來蓋溼籠布就是保持了麵糰發酵過程中的溼度，防止面面團表面風乾，影響麵糰的發酵。所以麵糰和好後，可以封上保鮮膜，也可以蓋上溼點的籠布，放到溫暖的地方發酵了。

一、手指按壓法

用手指沾上乾麵粉，插入麵糰中，手指抽出後，指孔周圍的麵糰不回縮也不反彈，說明麵糰發酵的剛剛好。如果指孔周圍的麵糰迅速反彈，說明發酵的時間不夠。如果麵糰迅速回縮，則說明麵糰發過了。

二、觀察體積法

觀察麵糰的體積變為原來的2倍左右時，然後扒開面團表面，看到麵糰裡面有大小均勻的蜂窩時，說明麵糰發酵剛好，蜂窩的大小，直接說明麵糰的發酵程度，蜂窩越大，說明麵糰發酵的越老。這也是最直觀最簡單判斷面團是否發酵好的方法。麵糰發酵好後，就可以取出揉麵排氣，然後做成生坯。

再囉嗦一點，麵糰發過後先不要著急把面丟掉。來個補救，可以先和個小的發麵團（就是用乾麵粉與酵母水和成的麵糰)。把這個麵糰與發過的麵糰揉在一起，重新發酵，注意麵糰的變化，有可能在很短的時間內麵糰就會發酵好。

平時在製作一些東西的時候，必須要保證有一個發酵的過程，這樣不僅僅可以保質圓滿圓潤，最主要的是能夠讓麵糰的口感更好，如果發酵的方法不對的話，就會導致麵糰做出來後又乾又硬，很多人第一次做發麵團，不清楚怎麼去判斷這個味道以及能不能發酵好，在下面給大家介紹一下面團如何正確的發酵。

一個發酵充分、完全的披薩麵糰，具有形態飽滿、柔軟光潔、易拉伸的特點。要製作出一個完美的pizza，離不開發酵好的麵糰。麵糰的配方，發酵時間，環境溫度，攪拌時間，都將影響麵糰的形態，而麵糰的發酵程度決定了披薩成品的質量。

如何判斷面團是否發酵完全，不能單靠發酵時間去判斷，還得結合麵糰的形態大小等問題來綜合考慮。我們要學會用各種辦法加以分辨，以取得好的麵糰質量效果。

1. 要求至少麵糰發酵12小時後才能使用，使用時間是12-36小時左右。在經過至少12小時低溫發酵後，麵糰會膨脹到原體積(未發酵之前體積)的1.5-2倍大小。一個9寸披薩麵糰未發酵之前，麵糰直徑約4-5釐米，發酵好的麵糰直徑大致在6-8釐米。

2. 按壓判斷髮酵好的麵糰，是非常柔軟的，我們可以透過手指按壓的方式。按壓後，麵糰不反彈，說明發酵是良好的。如果按壓後，觸感結實不鬆軟或是出現麵糰反彈現象，說明發酵不完全，需要提高冰櫃溫度或是將麵糰置於常溫升溫。當然，也需要檢查配方工藝中的發酵粉新增量是否足夠。

3. 嗅覺感官發酵好的麵糰會帶有輕微的酵母香味，並且表面呈光潔的狀態。如果聞起來有比較濃重的酒味或是酸味，說明麵糰已經發酵過度，需做廢棄處理。這種情況，可以3種方案解決：

1.和麵時降低酵母用量。

2.降低冰櫃溫度。

3.降低水溫。

4. 拉昇檢查如果上述方法都覺得不可靠，我們可以做成品披薩檢查。發酵好的麵糰在拍餅製作的時候，是鬆軟易拉伸的，而發酵不完全的披薩，拉伸會有很強的韌性，不易成型。

另外發酵完全烘焙後的披薩餅皮是金黃色，上色均勻一致。發酵不完全的麵糰烘焙後的餅皮是很難上色，並且顏色不均勻

1、按壓法

用手指沾上面粉插入麵糰中，手指抽出後指印周圍的麵糰不反彈不下陷，說明發酵得剛好。如指印周圍的麵糰迅速反彈，說明發酵的時間還不夠。如果指印周圍的麵糰迅速下陷，那麼麵糰則發酵過度了。

2、觀察法

觀察法是判斷面團發酵程度最簡單的方法，就是當面團發酵至原體積的2倍左右時，就說明第一次發酵已經到了最佳狀態，再繼續發酵下去就有可能產生酸味，此時就要取出麵糰開始揉麵，並做成食物坯子。

如果你還是感覺到心裡沒底，就把麵糰撕開一塊，如果麵糰裡面有許密集的蜂窩狀小孔時，就說明發酵成功了，已經達到了發酵的最佳狀態。

看麵糰是否已經發好，其實很簡單。

1:掌握好時間。夏天一般在30分鐘左右。冬天稍長。

2:用按壓麵糰的方法判斷。用手指插入麵糰，沒有回彈，證明面已經發好。

3:醒好的面都是比沒發好的面大，在兩倍大就是最好的醒髮狀態。

4:可以扒開面團，裡面是好多密集的蜂窩小孔就說明面已經發好了。

注意事項：發麵不要發過度。過度了面就會發酸。如果發過了，就要放點鹼中和。

經常做發麵食品的朋友看一眼就知道面是否發好，那麼不太會發面朋友該如何辨別麵糰是否發酵到位呢？我最初也是一個發麵小白，不過從第一次發麵做饅頭到現在還沒失敗過，下面分享一下我個人的經驗。

觀察麵糰體積：這是最直觀的判斷方式，發酵好的麵糰體積應該比剛柔好的麵糰體積大兩倍左右。這個方法可能更適合老手，對新手來說不太好把握，繼續往下看。

用手指來驗證：用手指如何驗證面是否發好，這是個非常實用有效的辦法。如果麵糰體積變大又不敢確認面已經發好，用手指在麵糰中間戳一個洞，洞口的麵糰靜置不回縮，這就說明麵糰已經發好，相反就需要繼續發酵。

扒開面團觀察：如果觀察麵糰體積明顯變大，可以扒開面團觀察麵糰內部是否充滿蜂窩狀的氣孔，如果麵糰內部充滿豐富又均勻的氣孔，也說明面已經發好了。

以上三點是教你如何判斷面團是否發好的方法，那麼如何判斷面團發酵過頭：發過頭的麵糰有很濃的酸味，一開啟保鮮膜或鍋蓋麵糰就會塌下去，扒開面團裡面氣孔非常大，這幾點都說明麵糰發酵過頭。用沒發好或發過頭的麵糰蒸饅頭和包子都有可能塌陷或變成死麵疙瘩，或成品口感不夠鬆軟。

我是二姐，我來回答下怎麼判斷面團是否發好了這個問題。

為什麼二姐這麼說呢？因為平時我們用到發麵的時候真的太多了，首先不說我們基礎做的饅頭，就連我們做發糕的時候，做蔥花發麵餅、發麵西餅或者我們做蛋糕的時候都會用到一些發麵的技巧，所以二姐覺得判斷這個麵糰是否發好了是一個很讓我們大家需要重視的問題。二姐就和大家說下發面的注意事項和判斷面團是否發好要怎麼看吧。

1、首先我們看麵糰是否發好了。先看一下發面的體積。

這裡面我們需要注意下，先記住沒發麵之前的麵糰體積的大小。然後等到打開發面的蓋子之後，我們就可以比較下是不是發麵之後的效果比原來能大了兩倍不止，一般來說至少要2-3倍才算正常，如果沒有發到這個大小，那麼我們就需要想下是不是因為發麵中的某些環節出現了問題導致發麵沒有發起來。而正常來說的話，看發麵的體積也是我們觀察非常簡單直接的一種方式，二姐覺得也是大多數人在判斷是否發好面比較直觀能讓我們看到的一個實用的方法了。

2、看氣泡孔

如果是發麵比較好的情況下，我們看下這個氣泡孔，氣泡孔都是無數的小氣泡孔的形狀。這個不是說有幾個孔就可以了，而是在上面有大大小小的各式各樣形狀不相同的孔，而且基本上在麵糰的每個部分都會有的。二姐之前掰開發好面的麵糰看了一下，裡面都全都是氣泡孔的形狀，可見這個不僅僅是停留在表面上的氣泡孔，而是全都是氣泡孔才是發麵比較合適的，這樣的氣泡孔發麵的效果也是比較理想的。然後我們將發好的面拿出來之後，有的發麵都粘在了底部，我們將面拿起來的時候是稍微有點費勁的。而且二姐可以告訴大家，在底部也都是發麵的小氣泡孔，而且拿起來的一瞬間發麵的小孔都是無數的小泡的效果的。所以二姐認為這也是判斷髮面是否成功的第二個方法，這個方法沒有之前的方法那麼直觀但是確實是一個可靠而且很能判斷髮面效果的方法。

3、看醒面之後的回彈程度

這個相信大家都遇到過這個問題，發麵之後我們經過揉搓後才能做成麵食，這樣發麵中的氣泡孔經過我們按壓的過程中肯定會被壓癟，這樣發麵的體積就會比原來縮小了不少。二姐一般做完麵食之後，都需要進行醒面二十分鐘，做法就是蓋上一層保鮮膜，讓做好的麵食都封閉在保鮮膜裡不接觸空氣。這樣做的麵食裡面就會靠著酵母成分再次恢復原來發起來的氣泡孔，也會恢復差不多原來的大小，二姐覺得這也是判斷面團發好的一種方式。

以上就是二姐寫的關於如何判斷面團發好的問題的回答，二姐寫的三點主要的回答，當然判斷面團發麵的方法也不止這三種。二姐說的也是大家常用到的比較實用的三種方法。