紅茶的發酵吐溫發酵，是透過自身細胞多酚氧化酶，過氧化氫酶促氧化形成的，溫度在30度一40合適。

黑茶是渥堆發酵，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶等，溫度掌控在45度，在不能偏高，多說一半句黑茶中的多糖具有降血糖，降血脂，增強免疫等作用。

主要區別是發酵過程，紅茶發酵是茶葉中的內含物質和空氣(主要是空氣中的氧氣）發生氧化反應，是一個明顯的化學過程，幾乎不考慮微生物作用；而黑茶的發酵主要是茶葉中的微生物作用，透過微生物分解和合成相應的風味成分。

紅茶和黑茶都是中國的六大茶類之一的，紅茶屬於全發酵茶，黑茶屬於後發酵茶，是有變質的區別的

紅茶的發酵，如果從發酵這個詞本身來說，是物理的變化，他是透過氧化作用來促進葉綠素氧化變紅，同時，茶多酚在氧化的過程中，兒茶素轉化為茶紅素，茶黃素，茶褐素等等，所以茶葉才會出現紅葉紅湯，茶湯鮮爽醇甘。

而黑茶則是真正意義上的的發酵，把殺青過的茶葉渥堆加水進行發酵，屬於化學變化，在這個過程中，茶葉的各種內涵物質都隨著發酵程度不斷的變化，茶性變得溫和，茶多酚中兒茶素轉化為茶褐素，茶的顏色變深，茶湯醇厚紅亮，在發酵的過程中，茶多酚轉化為茶多糖，對於預防現代病“三高”，即高血脂，高血壓，高血糖有很好的輔助作用。

紅茶屬於全發酵，成茶後基本不再發酵。黑茶屬於後發酵，成茶後在自身或者益生菌等的作用下繼續發酵。

發酵方式上：

紅茶：它的發酵機理是茶葉在揉捻的作用下，組織的細胞膜結構受到破壞，透性增大，使得多酚類物質和氧化酶更加充分的接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，使原本綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。

黑茶：它主要採用渥堆的方進行發酵。一般選擇較暗、乾淨的地面，將茶葉渥堆，渥堆高度一般不超過一米，表面覆蓋上溼布或蓑衣等物品。溫溼度要嚴格把控，如果過幹則需灑水，過溼則要翻動攪拌。當看到茶葉已經變得黃褐色，對著光透視呈竹青色並且透光，聞起來沒有茶青氣，散發出淡淡的酒糟香氣的時候，渥堆就已經完成了。

紅茶的製作工藝是萎調-揉捻-發酵-乾燥，發酵是利用自身多酚氧化酶的生物化學作用,使酚類物質發生一定程度的氧化聚合,生成紅茶的色素,從而使湯色紅明亮,滋味濃、強、鮮。

黑茶的製作工藝是殺青-揉捻-渥堆發酵-乾燥，發酵是透過渥堆，把毛茶堆放到一定高度後灑水，再覆蓋上麻布，利用微生物能形成多酚氧化酶、蛋白酶，待茶葉轉化到一定的程度後（在溼熱作用下發酵24小時左右），再攤開來晾乾。經過渥堆發酵後茶葉顏色已經由綠轉橙黃、棕紅、暗紅，使滋味濃醇、滑厚。也是黑茶品質不同於其它茶的關鍵所在。

老楊說茶，實話實說。

一、紅茶發酵的原理

紅茶屬於全發酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料,經過萎凋、揉捻（切）、發酵、乾燥等典型工藝過程精製而成。因其幹茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。

紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特徵。各種紅茶色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異，從而產生了不同的口感區別。紅茶的發酵工藝是內源性酶促氧化發酵工藝。

紅茶的發酵，也就是茶葉本身的多酚氧化酶和過氧化酶對茶葉中的多酚類物質，主要的兒茶素的催化、氧化而形成鄰醌，鄰錕是中間產物，再由鄰錕進一步聚合成為茶黃素和茶紅素，這就是紅茶發酵的機制。 也就是說，紅茶發酵從鮮葉揉切開始，葉組織遭受損傷，細胞揉破，茶汁外溢，使底物與酶充分接觸，兒茶素氧化大大加速產生鄰醌，在正常的情況下，鄰醌碰到水份，又會還原變成兒茶素，只是水源一旦被截斷，發酵就進行。鄰醌產生劇度增加而不能及時還原，鄰醌便聚合成有色物質，這是紅茶發酵中引起葉色變紅的主要原因。 

紅茶發酵中茶色素的形成主要是以兒茶素的二聚物和低聚合物為主體。紅茶色素的成分主要的是茶紅素和茶黃素。茶紅素是主體組分，其含量佔茶色素總量的百分之八十以上，是一類酚性氧化聚合的異質類群，從中已檢出兒茶素二聚物、低聚合物和少量聚合體。 

茶紅素的形成過程，主要是兒茶素在多酚氧化酶催化下氧化形成鄰醌，鄰醌再聚合成聯苯酚醌，聯苯酚醌經歧化作用產生了茶黃素和雙黃烷醇，茶黃素與雙黃烷醇再由過氧化酶的催化下氧化形成茶紅素。但是，在缺氧的狀態下，過氧化酶也可以將兒茶素直接氧化聚合成茶紅素，只是必須要有水分。

二、黑茶發酵的原理

現行國標《GB/T32719.1-2016黑茶 》第一部分《基本要求》中規定：“黑茶 darktea以茶樹[Cameiiia sinensts ( L. ) 0.Kuntze]鮮葉和嫩梢為原料,經殺青、揉捻、渥堆、乾燥等加工工藝製成的產品 。”“渥堆 pile-fermentation在一定的溫、溼度條件下,透過茶葉堆積促使其內含物質緩慢變化的過程 。”

黑茶的渥堆發酵工藝是黑茶毛茶原料在酶、微生物、溼熱三種動力綜合作用，引起葉內物質的相互轉化，特別是多酚類的自動氧化的結果，從而形成普黑茶特有風味的工藝過程。渥堆發酵的實質是微生物的作用和酶的作用：是透過微生物代謝形成的胞外酶和熱以及微生物自身的物質代謝等的共同作用，使茶葉內的內含物質發生的極為複雜的變化，形成黑茶特有的品質和口感。黑茶的渥堆發酵是以微生物的活動為中心。渥堆起始，渥堆毛茶適宜的含水量為細菌的的生長提供了最基本的條件；渥堆初期，渥堆毛茶的含水量很高，而此時的堆溫卻並不太高，這樣的條件為細菌的生長提供了有利的條件，細菌大量繁殖；隨渥堆時間的變化，細菌大量增加的同時，細菌的呼吸強度亦隨之增加，堆溫迅速增加，同時透過細菌的水解作用為黴菌的生長提供了豐富的呼吸基質；當堆溫達到一定程度時，黴菌得以大量的迅速繁殖，這時渥堆毛茶的各種物理化學變化達到高潮，細菌由於溫度的升高繁殖逐漸減慢，而黴菌則保持著增長的勢頭，特別是優勢種類的黑麴黴；渥堆末期，隨渥堆毛茶溫度、溼度和酸度的變化，逐漸抑制了細菌和黴菌的生長髮育，數量呈明顯的下降趨勢；因而在整個黑茶的渥堆過程中，細菌的生長和大量繁殖為黴菌的的生長創造了溫度、生長基質等條件，這是整個渥堆發酵的基礎。

微生物是細菌與真菌的總稱。真菌有酵母菌和黴菌。所以細菌、酵母菌、黴菌構成微生物。微生物是一切變化的動力。渥堆葉的適宜水分含量啟動微生物，微生物具有自熱作用，堆溫升高主要來自微生物新陳代謝中的呼吸熱。但高溫(85℃以上)可殺死微生物，酶的活性也在此溫度鈍化。所以當堆溫升至65℃時，一定要翻堆降溫。如此不斷反覆，這就是渥堆發酵的根本原理和要求。

在渥堆前期，黴菌的數量上升很快，其優勢種類是黑麴黴，此外還有少數青黴及芽枝黴等，渥堆中一直佔優勢的微生物是真菌中的假絲酵母菌屬中的種群，在渥堆葉中嗅到的甜酒香味就是酵母菌作用的結果。同時PH值在不斷降低，這主要由於微生物在物質代謝中分泌的有機酸使環境發生了酸化。堆葉酸度的增加又為茶葉生化成分的轉化創造了條件。

渥堆過程中有許多酶類存在，其來源是由微生物分泌的胞外酶和毛茶中的存活酶(酶源)。黑茶渥堆發酵過程中微生物種群的更迭及數量的消長，決定了整個體系中酶系的種類與活性水平，從而為茶葉內含成分的氧化、聚合、水解、裂解與轉化提供了有效的生化動力。溼熱作用在整個渥堆發酵中居於次要地位。

三、紅茶與黑茶發酵的區別

紅茶的發酵主要是內源性酶促發酵反應，即茶葉本身所含的酶，其中以多酚氧化酶和過氧化酶對多酚類物質的氧化作用為主體以及伴隨的化學反應。黑茶的渥堆發酵是在酶、微生物、溼熱三種動力綜合作用，引起葉內物質的相互轉化，特別是多酚類的自動氧化的結果。

因為紅茶和黑茶發酵機理不同，所以在加工過程中的紅茶與黑茶的發酵條件、發酵時間完全不同。黑茶的渥堆發酵需要對毛茶原料進行堆放、灑水、翻堆、解塊、攤晾等工序。紅茶的發酵

是紅茶加工第三道工序，對紅茶香味色具有重要影響。發酵是紅茶加工工藝中原料化學反應最為強烈的過程。影響發酵質量優劣的因子一是溫度高低；二是充足供氧；三是相對溼度大小等。紅茶的發酵從揉捻工藝開始已經進入發酵。紅碎茶揉切充分，葉細胞破損率高，顆粒細小，在室溫較高，溼度較大，氧氣供應充足的條件下，揉切完成發酵已基本達到標準，不再進入發酵室單獨發酵。

紅茶和黑茶都是發酵茶，

但這2種發酵卻有本質的區別，

黑茶可以長期存放

紅茶不用存放

這其中的區別就是工藝的區別

紅茶屬於全發酵茶類

紅茶發酵的原理

紅茶的發酵工藝是內源性酶促氧化發酵工藝。

為什麼紅茶是黃色，紅色的

紅茶色素的成分主要的是茶紅素和茶黃素，茶紅素佔了8成

紅茶的發酵過程

萎凋、揉捻（切）、發酵、乾燥

黑茶的發酵，

是在酶、微生物、溼熱三者綜合作用下。

主要特點

是透過透過微生物代謝參與了發酵，

靠細菌大量繁殖完成了發酵。

為什麼黑茶是黑色的，

是因為發酵的過程中最多的菌群是黑麴黴

總結一下

紅茶的發酵主要是氧化酶的氧化反應

黑茶的發酵是酶、微生物、溼熱三者

紅茶的發酵是很快的

黑茶的渥堆發酵

堆放、灑水、翻堆、解塊、攤晾需要很長時間

黑茶是生物群參與發酵，

茶葉的活性也就是指的這些生物，

因此黑茶可以後期轉化。

紅茶的發酵是酶的發酵，

所以沒有後期轉化空間。

這些年慢慢出現了一些

用了普洱茶發酵工藝做的紅茶，

比如雲太吉的黑金野生滇紅，

因為保留了生物菌群，

所以後期也就有了轉化空間。

謝謝悟空邀請，這題目出來有好幾天了，我一直在思考一個問題，對於茶的製作工藝，大部分喜歡喝茶的人需要去了解嗎？既然題目要求，那我就作個簡單回答吧。先說紅茶，紅茶屬全發酵型茶，是溫性茶，特別是初製作出來時，容易上火(主要是烘焙的因素），新制作出來的紅茶最好放置三個月，以後再作慢慢品嚐，這樣茶性會溫和些，不容易上火（這樣跟民間中將油炸過的東西放涼後吃，不容易上火是同一道理吧）。紅茶的加工工藝主要是：萎凋，揉捻，發酵，乾燥。（不同種類的紅茶，在工序上會有些不同。）萎凋，基本分日光，室內自然，槽萎凋三種，因為前二種都比較少用，主要是製茶的工藝進步了。萎凋槽是整套機械，由熱氣發生爐，通風機，槽體與盛葉框組成，溫度要求在35度，萎凋時長在3到4個小時，如果是春茶就要5個小時（是氣候氣溫低的原因）。揉捻，現在多以機械化為主，主要是為了破壞茶葉細胞，讓茶葉汁流出，增加茶的香氣，為接下來的發酵作準備。發酵，是製作紅茶關鍵步驟，發酵室的溼度要求百分之95度以上，溫度22到25度，空氣流通要好，等到茶葉的青草味消失，發出清香，顏色由綠變紅，發酵就完成。（發酵的目，主要是讓茶葉的氧化酶活性增加，與多酚類物質發生氧化反應，使到茶葉變色。）乾燥，透過高溫，讓茶葉中的酶活性降低，停止發酵，蒸發水分，使茶定形，防止黴變。剛製作好的紅茶，湯色很重，香氣濃郁，溫性會強烈些，所以需要放置一段時間，讓茶葉溫潤，這樣更能適合大眾的品味。紅茶為什麼會成為世界上最受歡迎的茶，最主要是紅茶的混搭性比較好，這也就是紅茶的獨特之處，紅茶有百搭王之美譽，紅茶可搭配花類，果類，食物類，飲品類等等，並且混搭出來的飲品較果也不錯，有特色，有保健功效。比喻紅茶加牛奶，就是當今世界十分流行的飲品，好喝也養胃，護胃。玖瑰花加紅茶，美膚又養顏……等等。好了，現在就來說下黑茶吧，黑茶是在茶馬商品交易時期，所衍生出來的品種。古時候，南方的茶葉要運到北方，是要依靠馬幫，其中路途要經歷日曬雨淋，風吹雨露，由於路途遙遠，走一趟買賣，往往要一年半載，這時間使到茶葉所含的成份，在溫度，溼度，大自然的空氣等因素所影響，從而改變了茶葉原來的色，香，味等等。受到這方面的啟發，茶葉製作人透過工藝不斷的製作更新，而開發出黑茶這個種類。黑茶，是透過大自然微生物參與的後發酵型別的茶，主要製作工藝是：殺青，初揉，渥堆，復揉，乾燥等工序。黑茶的家族有安化黑茶，雲南的普洱茶磚（熟普），四川康茶磚等等。黑茶分兩大類，散茶，緊壓茶兩大類，散茶分別有，生尖，貢尖，天尖等，緊壓類有，花磚，茯磚，黑磚等等。黑茶屬後發酵茶，其獨特加工，使到微生物參與其後期發酵，有越陳越好的說法（以正確收儲得當為前提）。陳化得好的黑茶有一定的藥理功效，有防止糖尿病，降血壓，降血脂，減肥等作用。經過一定年分的收儲，陳化得好的黑茶，茶性比較溫潤，比較適合更多體質的人群，特別適合消脂減肥（配合適當的運動，達到的效果會更好）。個人認為，各類茶都有保健人體的好處，只要你選對適合自己體質的茶，喝對茶，並且持續一定的時間，很定會對身體帶來好處，喝茶吧朋友。以上之談只是個人對茶的小小認知，感謝讀者閱讀。

為何同樣是深度重發酵，紅茶與黑茶竟有如此的不同呢？

我們暫且把這個問題按下不表，先來了解下什麼叫“發酵”。

▲普洱熟茶

通常理解，發酵就是生物體內有機物質的緩慢分解過程，這其中可能有微生物的參與。當然，食品科學上對此是有嚴格界定的，我們就不談了，畢竟不專業，容易班門弄斧。

實際上，日常生活中，我們往往會發現，諸如：酸奶、醬油、食醋、各種酒類……等等。這些無一不是人類利用發酵工藝，製作出來的“美食”。

對於茶葉發酵而言，實質是一樣的，只是生物氧化、分解、昇華過程。紅茶與黑茶的發酵區別主要在於發酵的時間點以及產生作用力的方式不一樣。▲棗紅色的普洱熟茶茶湯

簡單說，雖然同屬深度重發酵，但紅茶是前發酵，黑茶是後發酵。

紅茶的發酵，並不是到了發酵環節才開始進行，實際上從茶青進入萎凋工序以後就開始了。茶葉透過不斷的攪拌和攤鋪，茶葉細胞不斷被破壞，茶葉內含茶多酚、葉綠色元素開始發生氧化分解。這時候，茶葉開始慢慢變紅，茶葉香氣漸漸出來。

而後的揉捻環節，則是促進茶葉進一步發酵，促使茶葉滋味、香氣、條索成型的一個重要環節。過了這環節，茶葉滲出更多茶汁，對茶葉內細胞破壞力度更大，也促使氧化發生得越徹底。▲正山小種

到了名正言順的發酵環節，在一個獨立的發酵環境中，透過控制茶葉發酵溫度、溼度、以及空氣中的含氧量，來控制茶葉的發酵程度。隨著茶多酚的逐漸減少，茶黃素、茶紅素等元素逐漸增多，漸漸地形成了紅茶的品質特徵及香型。

黑茶的發酵，則是在茶葉殺青、揉捻後，才開始進行的。

因為這時候製作的毛茶集中堆放，茶青還是溼的，讓外界的微生物參與氧化作用；此外，還有一種是往幹茶堆上灑水，讓其發熱發酵，這就是人工渥堆發酵。▲紅豔明亮的正山小種茶湯

這兩種發酵都是在茶葉殺青後製作成毛幹茶之後進行的，因而屬於“後發酵”。

此外，壓制成型的黑茶在正常的倉儲過程中，也還會發生緩慢的發酵，使得茶葉內質不斷醇化，獲得更佳的品飲體驗。

一般製作完成的紅茶成品，則很少再次發生發酵，除非外界空氣、溫度、溼度等環境發生非常大的變化。

茶葉的發酵是個較複雜的工藝過程，是為了讓茶葉釋放更多的滋味。按照發酵程度從輕到重，依次是白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶。紅茶屬於全發酵茶，成茶後基本不再發酵。

紅茶的全發酵是茶葉在“揉捻”的作用下，茶葉組織的細胞膜結構受到破壞，透性增大，使得多酚類物質和氧化酶充分的接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，使原本綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色、香、味等品質。

黑茶的後發酵主要採取“渥堆”的方式進行發酵。通常是選擇較暗的地面，將茶葉渥堆，高度一般不超過1米，表面覆蓋上溼布或蓑衣等物品。溫溼度要嚴格把控，如果過幹則需灑水，過溼則要翻動攪拌。當看到茶葉已經變得黃褐色，對著光透視呈竹青色並且透光，聞起來沒有茶青氣，並散發出淡淡的酒糟香氣的時候，渥堆就完成了。