乾煸肉絲一定要把肉絲中的水分煸炒幹，這樣吃起來才酥鬆。,

肉絲經過油煸，裡面很難入味，所以要提前醃漬一下。新增食用油是為了防止鍋粘。

用筷子翻鏟肉絲的時候，沒有水遇到油的爆鍋情況了，說明水汽已經完全煸幹，就可以放入調味料、進行下一步了,不宜煸得過久否則容易柴或者硬。

　　煸是川菜常用的烹飪方法。通常是將絲狀或條狀的動植物性原料，用少量的油迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。這種方法炒出的菜餚幹香、酥脆、略帶麻辣、有些放點糖、有些放點陳醋、葷菜可以放點芝麻，有些素菜放點宜賓碎米芽菜，這些都是技巧。

　　乾煸菜餚的成菜特點：

　　1、動物性原料的菜餚：要求亮油、幹香、酥軟、味鮮上色。如干煸牛肉絲、乾煸鱔絲、乾煸肉絲，乾煸魷魚絲、乾煸肥腸等等。

　　2、植物原料的菜餚：要求亮油不見汁、軟嫩幹香、味鹹鮮香。如干煸茶樹菇、乾煸四季豆等。

　　今天我們就來分享一下最為常見的一道乾煸菜--乾煸肉絲

　　乾煸肉絲

　　1.豬瘦肉切成絲，蔥姜切絲

　　2.肉絲放大碗裡，放鹽，料酒，胡椒粉抓勻醃製１５分鐘，幹辣椒掰成段

　　3.炒鍋熱油，放幹辣椒煸香，然後把辣椒盛出備用

　　4.炒鍋繼續加熱，放花椒爆香，再放蔥姜

　　5.再放肉絲編炒

　　6.把肉絲編炒到沒有水分

　　7.再把辣椒放進去，灑一把芝麻，到一勺白糖，再加點雞精翻拌均勻即可。

乾煸是一種傳統的烹飪技法，是透過煸炒去除食材中的水分而快速成菜的一種烹飪方法，如果把這個詞掉一下更好理解了----煸幹。

乾煸的理想效果個人理解是去除食材的多餘的水分而又不完全去除的這麼一種狀態，這樣食材幹而不硬，幹香不柴。基於這一理解，個人的一點心得分享如下：

1、  乾煸菜食材一定要提前處理，傳統的乾煸菜主要是靠油炸，但是家庭做個人認為不健康，所以我一般都是將食材提前焯水或者是透過醃製讓食材提前出水，比如咱們家裡常吃的乾煸有機菜花、乾煸四季豆、乾煸肉絲等，我都是提前焯水撈出控幹。

2、  急火快炒，輔料提前備好以減少烹飪時間，炒制過程快速顛幾下鍋即可。

3、  少量多次放油，不要一次加太多油，分幾次邊炒邊加，這樣不至於因為一次加過多的油油溫過高而炒糊了。

4、  不要加水。

具體到肉絲的話，

第一：肉絲要提前醃製：鹽、料酒、胡椒粉、一點幹澱粉。

第二：提前過油炸一下撈出控乾淨油再炒。

第三：就像上面說的控制好火候，提前備好輔料。

在不富裕的年代，人們只能吃上簡單的素菜。而在現代社會，已經吃慣了大魚大肉的人們，卻更喜歡吃點簡單的小菜，可是因為手藝不好，做出來的菜跟大師級別的人就有明顯的區別了。其實素菜更利於人體的健康，在中國更有古語，粗茶淡飯保平安。



雖說粗茶淡飯保平安，但是吃慣了“粗茶淡飯”的你，難道沒有產生味覺疲勞？吃來吃去就那麼些花樣，每天的就餐就變成了任務。為了不餓肚子才吃飯，吃飯就不再是一件享受的事情了。可如果能把普通的菜做出新的口感， 那麼一樣可以在家享受美味，既然這樣非常家常的乾煸豆角就非常值得推薦了，這麼普通的乾煸豆角怎麼才能做出新意呢？

第一，選什麼樣的豆角比較好

乾煸豆角的主要材料是豆角，因此在選豆角的時候需要特別注意。市面上的豆角種類比較多，但要做好這道菜的話，我們要選用細長的、綠色的，且沒有明顯“浮腫”現象的豆角。（所謂的浮腫現象就是，豆角不脆，用手捏豆角會有軟綿綿的感覺），所以豆角要選新鮮的，這樣的材料，才能保證口感。

第二，如何處理豆角

把豆角去筋，然後切成3cm左右的小段，把所有的豆角都切好之後，再用清水進行簡單的清洗，在做這道乾煸豆角的時候，不建議用熱水焯，不然就做不出乾煸的味道，這一點需要特別注意。

第三，選用什麼樣的配料比較好？

乾煸豆角是一道充滿四川風味的小菜，因此少不了辣椒、花椒、姜蒜，把這些調料找齊，放在一個碗碟裡面，等鍋裡的油升溫之後，把這些調料加進去爆香，只有把調料炒出味道，才能讓乾煸的菜變得更香。（在爆調料的時候，需要注意火候，火太大了容易把調料燒糊，所以中火會剛剛好）

第四，乾煸豆角需不需要加水

平常我們炒菜的時候，因為害怕把菜燒糊了，在菜入鍋後都會在鍋底加少許的水。但是這道乾煸豆角加了水，味道就不好了，水分太多了就做不出乾煸的風味了，在豆角入鍋之後，開大火，然後隔一定的時間再翻炒一次，在烹飪的過程中為了方便觀察，不建議蓋鍋蓋（蓋鍋蓋會影響觀察，這會讓操作的新手掌握不好菜是否熟了）。

做好簡單的家常菜，也能讓餐桌的氣氛變得不一樣，對於辛苦工作一天的人來說，只有飽餐一頓，才能放鬆精神。|豬肉（肥瘦比2:8~1:9）

芹菜段

香菜

料酒

鹽

生抽

食用油

蒜末、薑末

幹辣椒

花椒

白糖

芝麻

乾煸肉絲的做法

豬肉洗淨切絲，加料酒、鹽、生抽、薑末、澱粉、抓勻醃製10分鐘；

鍋內油燒熱，下入肉絲中火炸制；炸制過程中會有水分析出，小心油濺，注意安全。

待肉絲外表變黃撈出瀝油空幹水分備用；

鍋內只需倒入一點點油，燒熱，將瀝乾後的肉絲再次倒入鍋中翻炒，（此步是為了將肉絲炒至外焦裡嫩香酥可口）然後盛出；

鍋底少許油（不要過熱，否則蒜末幹辣椒容易糊，黑了就不好看了），下入花椒姜蒜末煸出香味，下入幹辣椒（要切開讓辣椒種散出來這樣比較香）、芝麻煸炒，然後將芹菜段倒入鍋中炒熟（也可以事先讓芹菜段焯一下水更容易熟），撒些鹽，最後把炸好的肉絲下入鍋內；

潑入料酒、生抽、一點點白糖，大火煸炒至湯汁收盡，出鍋裝盤即可。

香菜葉可以鋪在下面作為點綴。（我沒買香菜就用芹菜葉替代一下了。）

乾煸就是用油炒制食材至幹，食材隨著水份的揮發，達到濃縮風味的效果。

Hello，大家好，我是烹調人生de和哥。

乾煸，第一要注意食材刀工處理，第二鍋中油量的少不宜多，第三要中火熱油不斷翻炒，第四將食材煸炒至見油不見水汁，再加入調味品烹調至成品

乾煸肉絲的肉要做的幹而不硬，1.精瘦肉切成長約6釐米的絲，2.鍋置中火上，下素油燒熱至120℃左右，先放入辣椒絲再放入肉絲，煸幹水氣，加入調味品繼續煸炒，煸至幹香亮油時，起鍋裝盤。此菜是短時間加熱的美食，火候，溫度是菜品的保證。

感謝邀請，我是做日餐的，所以不太懂中餐，但是我自己也會經常做乾煸芸豆吃，準備一些肉末備用，然後芸豆摘成小段，放油鍋內炸熟，炸脆，外焦裡嫩，再切點蔥花爆鍋，幹辣椒多放一些，肉末炒熟，倒老抽一點，耗油，鹽味精，最後把炸好的芸豆倒進鍋裡一起翻炒，要大火，翻勻以後嚐嚐味道，出鍋即可

1牛肉切絲，泡水。在水籠頭下小水衝15分鐘。控水，撈出。

2將肉絲放在碗中，加適量的鹽、雞精、十三香、胡椒粉、料酒抓均。醃製十分鐘左右。

3鍋中坐油，小火幹炒牛肉絲，扁出多餘水分，撈出備用。

4放入切好的蔥絲、薑絲、幹辣椒絲、花椒扁出香味，在倒入幹扁好的牛肉絲，炒下。

5在加適量鹽、雞精、胡椒粉調味。炒下，出鍋前撒上炒熟的白芝麻。出鍋。一道香辣、可口的牛肉絲就可以吃了。

乾煸肉絲

主料:豬肉(裡脊肉)500克，香菜100克。

輔料:油500克，蔥，姜，蒜共45克，幹辣椒50克，料酒15克，生抽10克，花椒10克，澱粉20克，精鹽2克，味精1克。

製作:

1.將豬肉切絲，幹辣椒切絲，香菜洗淨切段，蔥，姜，蒜切末。

2.鍋放火上用乾鍋把辣椒炒熟，用刀壓碎備用，把切好的肉絲加澱粉，鹽，料酒醃製15分鐘。

3.鍋中放油，把辣椒絲放入鍋中，接著把蔥，姜，蒜末，肉絲一同放入鍋中煸炒，加入醬油，香菜段花椒碎，鹽大火炒香，放入味精，出鍋裝盤即可。

乾煸菜類注意

選料，油溫的控制，投放料的比例。

首先“乾煸”顧名思義就是不含水分，用油慢慢煸熟，根據“油不融於水的特性”把菜本身的原汁原味鎖住。

乾煸類應注意

1、火不要太大。火太大有可能菜外面熟了裡面還沒熟，也有可能把菜煸糊

2、油要合適，稍微比平時炒菜多一點。油少了菜會糊鍋；油太多吃起來太膩。

乾煸肉絲要注意不要把肉煸老了

材料：豬裡脊肉、姜一塊、幹辣椒一把、花椒少許、小蔥3根

製作流程

1、豬肉切絲，倒入鹽、料酒、胡椒粉醃製大概5、6分鐘

2、姜切絲、幹辣椒切絲、小蔥切段

2、開火，鍋倒入適量植物油

3、油溫5成熱時，下肉絲，中小火煸制肉絲呈金黃色，撈出控油

4、留適量底油，依次下薑絲、幹辣椒絲、花椒爆香

5、倒入煸好的肉絲翻炒，最後放適量雞精、味精翻炒均勻入味，最後放入蔥段即可

謝邀:今天中午恰巧嘗試過了一碟子的乾煸肉絲炒乾白蘿蔔片，其味鮮美，脆，爽，香，加上一小杯主糧白酒那真是神仙過的日子，一晃睡到下午二點，揮筆寫乾煸肉絲炒乾白蘿蔔片過程:材料以精肉為主帶點肥肉切成絲狀，乾白蘿蔔片，大蒜，幹辣椒，清油，鹽，味精，生抽。燒紅鍋多放點清油，猛火炸肉絲呈金黃色時將幹蘿蔔片倒入，翻炒一下將大蒜，辣椒，鹽翻炒，放生抽，味精盛碗，此菜色，香，味俱全是喝酒的下料菜，尤其是天冷烤碳火，喝冷酒，吃香噴噴的佳餚，似醉不醉，真是妙哉。哈