說起餐飲店，可能是大眾創業浪潮中，選擇創業目標專案最多的一個行業，做這個行業賺到錢的人都一定是懂得如何提高餐飲店坪效，那麼今天我們就一起來聊聊提高餐飲坪效的幾個小技巧吧。

要想提高坪效，首先得知道它的定義，指的是每坪的面積可以產出多少營業額(營業額÷專櫃所佔總面積)，簡單理解就是單位面積產出的營業額的多少！作為餐飲店來說，店面內空間是有限的，而且基本消費時間比較集中，所以要想提高坪效，只能提高客戶的消費額，但是這個指標是由人的胃決定的，一旦有了飽腹感之後，便是不在增加消費，因此針對於餐飲這樣的坪效，我們必須要從另外的3個角度來思考。首先是翻檯率問題，因為這樣才能真正的提高營業額；其次是過硬的菜品和超值的客戶體驗，就是你的價格要和你價值是完美匹配，獨一無二，回味無窮，這樣才能勾住客戶的胃；最後就是刺激消費的一些小技巧，同樣一個故事，不同的講法就會有不一樣的效果，同樣的選單，不一樣的表達方式和風格，會有不一樣的經濟效益！

首先：如何提高翻檯率呢？

我們去吃飯的時候，一般都是飢腸轆轆，所以快速上菜會給客戶一個非常棒的體驗，現在國內也有一些品牌連鎖採用倒計時方式，舉個例子，8分鐘內必上菜，超時免單！這個完全可以學習搬過來用，第一可以提高廚房配菜與下單人員的工作效率。第二可以真正意義上省略一些不必要的工序，一切都以客戶的要求為準。最重要的事可以縮短客戶等待時間，同時也就是提高了翻檯率的一半工作。接下來就是客戶用餐完之後，要安排服務人員及時處理桌面上的盤子，權威資料顯示這個動作可以提高翻檯率30%。那麼只要餐前餐後做到位，我相信翻檯率一定有所提高！

其次：如何打造超值的客戶體驗？

這裡我們談客戶超值的體驗之前，一定是建立在菜品優質的情況下，如果菜品都過不了關，那麼更別談其他的體驗！菜品這塊需要專業、特色、符合客戶口味（下單前與客戶的溝通）。質量OK了，才能談體驗。比方說條件允許可以提供川劇變臉演出，小魔術，甚至直接每桌等待上菜時發一些魔術道具，再或者給一些別緻的上菜效果等，這些都是一種客戶體驗。舉個例子給客戶一個魔術骰子，只要同桌所有人員搖的結果點數一樣，就可以免單，都是一種很好的體驗。餐中的體驗，主要是乾淨，衛生，味道好，這些需要配合廚師的專業量化，餐廳裝修風格，光線適合拍照的話，客戶就會喜歡分享朋友圈，這樣是給你被動引流。餐後體驗主要是對客戶歡送的熱情，以及小禮品，比方有小孩來就餐，餐後可以送氣球什麼的等等。

最後：如何刺激客戶的消費？

比方說你的特色菜是田雞，那麼選單上只有一種價格108元的特色田雞，那麼90%的客戶都是隻有這個選擇，但是如果你的選單是這樣的話，正宗田雞108元，農家特色田雞128元，秘製野生田雞158元，我相信你的客戶中，至少不會是90%都選擇108了，而是有部分人選擇128元的套餐，或者158元的套餐。又比方說，店內搞一個滿200的費用可以抽獎，100%中獎，獎品是可以下次使用的代金卷，或者果盤，或者價值1980元的淨水器，或者港澳遊（有人擔心獎品成本，其實行內人都知道這些東西基本沒有成本）。再比方說只要消費額超過今天本店最高消費額1元錢，就可以所以菜品打8折，茶位費紙巾酒水除外，那麼這樣的話，很可能讓接近最高價的客戶再點一個菜或者湯。這些都是可以刺激客戶消費的技巧！

只要客戶願意大膽消費了， 並且做好客戶的超值服務，讓客戶享受超級體驗，那麼坪效自然就提高了！

做餐飲，首先心態要正確。一般有名氣能賺錢的店都是老店，客戶群已經打開了！所以初期不虧本就是賺錢。慢慢積累客戶。再配以優秀的管理及營銷策劃。沒問題的！切記心浮氣躁，急於求成。

這個要看你的餐飲店定位，現在餐飲市場競爭太激烈。已經被外賣給做爛了，如果你定位高階，只要做出的產品有自己的特色，品質好就不怕營業額上不去，酒香不怕巷子深嘛！如果你是做低端市場的，也只能薄利多銷了，自己多辛苦一點，把外賣平臺全部開啟，增加店鋪的曝光率，多做些活動來增加營業額，平時也可以印一些傳單到醫院住院部，單位，出租的公寓發一發。

保本營收有兩種情況。

#第一種，你自己只是投資做管理。

#第二種，自己或者家人在充當主力員工。

首先說說第一種情況，我們要認真的分析一下，現在的狀態是不是在做品牌影響力的積累？而且每天保本經營的客人是不是陌生人？而且對產品非常滿意？就是說在短時間內有沒有重複來消費？(基本重複消費的顧客最少要三分之一以上）達到這幾點，個人覺得就很有必要堅持下去，然後做做活動，宣傳宣傳！如果沒有，那就想想自己的管理是不是有問題，或者時間節點，或者地段！再不行就想怎麼止損！

第二種情況，也是很多草根創業者的情況，這種情況，一般都是自己親手做產品，說到底，就是自己做的食物是不是好吃？而且非常穩定？只有做到好吃而且穩定，才有資格去討論營銷，餐飲行業現在真正做的長久的，都是那些真正把食物做的非常棒，環境都一般般，而且也沒什麼營銷手段。所以如果是這種情況，自己又在每天辛苦的做，又沒賺到錢，又沒有回頭客，那基本就是產品出了問題！那我們就要想辦法了，要不自己停下來，好好研究一下，怎麼把產品做的穩定而且有口味上的特色！

餐飲行業是一個競爭比較大的行業，特別是在人流量比較大，房租比較高的地段！有時候上半年很賺錢，別人一看你生意好，馬上大資金投資，很可能下半年就是虧損，一年下來也沒賺到錢！所以更不要說保本經營！

2018中國餐飲B2B服務行業研究報告

2018年對於餐飲行業來說，是重要發展變革的一年。今年，中國餐飲行業整體營收將跨過4萬億元大盤，很有可能將超越美國成為世界第一餐飲大國。

隨著消費升級、資訊化、大資料、人工智慧等新科技新理念的發展，“跨界”和“智慧”成為今年餐飲業的關鍵詞。掌魚生鮮、盒馬鮮生、無人貨架等超級物種頻出，餐飲零售化、資訊化趨勢愈演愈烈。政策利好、觀念革新、模式創新蓬勃發展，催生了一大批行業先鋒與產業創新領袖，他們正在革新餐飲產業鏈條上的各個環節，並以此推進餐飲產業轉型升級。

目錄

1. 專案研究回顧

2. 餐飲B2B服務行業發展概況

3. 餐飲B2B服務產業鏈分析

4. 餐飲B2B服務解決方案

5. 未來發展趨勢與建議

內容節選

粗放式增長模式基本結束，餐飲業“三高一低”特徵呼喚節本增效的行業解決方案助力行業升級

改革開放以來，個體經營限制破除，人民生活改善，餐飲業進入高速發展的粗放式增長階段，開設餐飲店一時成為熱門就業選擇。截止2017年，國內餐飲業市場規模已接近4萬億元，但市場極其分散，街邊小店仍佔主流。

伴隨市場逐步趨於飽和，不同業態競爭激烈，餐飲業進入增速10%左右的中高速發展階段，餐企數量基本保持在一定量級。

在此背景下，行業整體面臨高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”問題。在巨大壓力下，餐企呼喚節本增效的解決方案助力行業升級。

餐飲B2B服務經歷長期的原生時代， 90年代後技術革新加快，步入智慧化時代，推動餐飲業態不斷髮展

20世紀90年代以前，國內餐飲業發展迅速但大多為個體經營， 餐飲To B服務仍處在“小商小販式”的原生階段，商家自行採購食材，並採用賬簿記錄經營情況，管理模式粗放。

伴隨市場競爭加劇，“三高一低”問題顯著，餐飲企業的精細化管理需求產生： ERP、 CRM帶來的技術革新使餐飲管理完成從手工到系統的演變，餐飲SaaS的湧現則使餐飲資訊完成由本地化到雲端化的轉變，線上線下一體化、資料驅動經營管理成為可能。

隨著人工智慧、大資料等技術的進一步發展，餐飲B2B服務行業逐步進入智慧化時代，餐飲業態和消費者體驗將持續革新。

從宏觀環境的角度，政策、經濟、社會、技術各個方面都在影響餐飲B2B服務行業的發展

餐飲B2B服務行業同時受到來自政策、資本、技術、客戶群等多方面因素的影響，木桶效應會較為明顯，而任一因素的突破也將有力帶動其他因素向前發展。

PEST模型按照政治（Political）、經濟（Economical） 、社會（Social）、技術（Technological）四大因素洞察行業所處環境，透過使用該模型，能對國內餐飲B2B服務發展的宏觀背景做深層次的分析。

餐飲服務運轉流程冗長龐雜，覆蓋六項服務環節；產業創新背景下，雲端化和平臺化成行業新特徵

餐飲B2B服務產業鏈冗長，涉及的服務方式、服務物件、服務模式眾多，覆蓋金融、供應鏈、管理、技術、人才、營銷六大服務。

隨著技術的革新，餐飲B2B服務供應鏈端和服務端呈現創新發展趨勢。其中，服務雲端化成為行業升級的主要特徵；平臺化餐飲B2B服務的出現則改變了以往的To B服務分散孤立的格局。

餐飲前廳端與消費者直接相關，是B2B服務商主要競爭領域；餐廳後端服務市場仍處於發展階段

餐飲前廳端（或稱店面服務端），主要覆蓋管理服務、人才服務、技術服務、營銷服務以及金融服務（指支付服務）五個環節，助力餐廳最佳化門店經營效率，提高顧客消費體驗。該領域也是B2B服務商的主要競爭市場。

餐飲後端則涵蓋供應鏈服務、金融服務（指貸款服務）兩塊，為餐廳解決食材供應、資金流轉問題。供應鏈服務目前仍處於藍海市場，除個別供應商構建起專業化解決方案之外，整體發展仍較緩慢。金融方面則主要受政策法規限制，門檻相對較高。

新餐飲呈現五大特徵，未來還將在資料、科技、線上線下連線等方面繼續深化

新技術、新業態、新政策、新理念的湧入，新餐飲及餐飲B2B服務逐步呈現線上化、資料化、模式化、品牌化、零售化五大趨勢。其中，線上化和資料化反映了新餐飲與移動網際網路、資訊科技結合日漸加深；模式化和品牌化體現了餐飲業的管理理念升級；零售化則改變了餐飲業態，全面覆蓋“堂食+外賣+外送+食品包裝”，破除了此前餐廳的經營時間和空間限制。

當前餐飲服務的資料積累和分析能力仍較弱，線上線下經營相割裂，軟硬體智慧化方向仍在探索。未來， 新餐飲還將在資料化、科技化。線上線下一體化的方向繼續深入發展。

線上化：80後、 90後成為消費主力，他們更傾向於透過手機預訂、點餐、支付，顧客對網際網路的依賴越來越高。餐飲服務商提供應用和服務滿足顧客一系列的線上化需求，強化餐廳和顧客的連線，提升顧客用餐體驗。未來，線上化業務將與線下經營業務無縫對接，最佳化餐廳經營效率。

資料化：餐飲產業鏈中涉及諸多環節，然而各環節資訊資料統計標準不一，缺乏有效記錄和跟蹤，餐廳管理者往往“拍腦袋”做決策。SaaS服務幫助餐廳提高了經營的資訊化程度，形成有效的資料記錄和分析機制，為餐廳管理提供指導。未來，平臺型服務將進一步提高行業大資料應用能力。

模式化：餐飲業競爭加劇要求管理者要建立一套可行成熟的經營模式。餐飲模式化，首先要明確自己的定位，確定目標顧客和盈利來源。因此，餐廳在選址、菜品、定價等方面都要有成體系的策劃思考。打造餐飲模式，還需要尋求產品的差異和特色，佔據垂直品類市場。

品牌化：消費升級趨勢下，消費者對餐廳的傳播建立在品牌化之上，而傳播的效果發生在顧客和顧客之間。透過裝飾風格、菜品樣式、門店服務、營銷推廣、會員忠誠度培養等手段，餐廳可以強化消費者對品牌的認知度和喜好程度，提高留客拓客能力。

零售化：餐飲向零售化轉變，業務全面覆蓋“堂食+外賣+外送+包裝食品”，將食材銷售、餐飲體驗融為一體。餐飲零售化模式在重構餐飲消費場景的同時，還有望助力餐企資本化運營，全面引領市場在供應鏈、食品安全方面的消費升級。輕快餐是當前餐飲零售化的主要業態模式。

分散的餐飲B2B服務格局正在重構——資本和技術深度加持，餐飲商家對B2B服務需求擴大

中國烹飪協會資料顯示， 2016年全國餐飲百強總營收僅佔當年整體營收的6.1%，絕大多數仍是街邊小店。 面對“池子大小魚多”、市場需求有限的現狀，餐飲B2B服務難以培養出規模較大的企業，同樣呈現分散嚴重的特點。

消費升級和新零售理念火爆，使資本市場注意到了餐飲業的發展潛力。一批小而美、標準化經營的連鎖餐企從細分品類入局並發展壯大，拉強行業整體實力。加之顧客到店場景及線下消費場景網際網路化，對餐廳經營提出新要求。這些原因導致餐飲商家對B2B服務使用需求和付費意願提高。

餐飲業龐大的流量空間吸引了大量創業者和資本進入，伴隨以外賣、團購為代表的餐飲C端服務市場基本進入穩定格局，資本開始對餐飲B2B服務給予更多關注，近年來不乏單筆投資過億專案產生。

國內餐飲B2B服務單筆融資過億企業列表

從傳統銀行信貸到網際網路金融，餐飲金融服務提供更便捷、高效服務，助力初創餐企成長

餐飲金融服務主要包括：傳統銀行信貸、供應鏈金融、支付三方面。

餐飲業現金流量大，資金週轉快，因而中小貸款需求較高。不過財務不規範、缺乏固定資產的問題使傳統銀行信貸對餐飲幫助較少。

網際網路金融的發展催生了新型供應鏈金融服務，包括兩個環節：透過對餐企與上游供應鏈企業的賬期進行管理，向餐企提供食材採購環節的融資服務；以及幫助餐企擴充套件門店的貸款服務。

金融服務商勢必要積累商家的經營資料才能形成良好的風控模型。如美團、筷來財、錢包生活各自透過C端應用、財務系統、 POS機均已沉澱較多資料，為稽核貸款申請提供可信的量化評價手段。

第三方平臺支付火熱，服務商提供聚合支付服務，提升商家收銀效率，拓寬收銀場景增值空間

SaaS服務商提供店面經營的一體化解決方案，支付收銀也是其中重要的部分，利用這一環，服務商能夠沉澱大量餐廳經營資料，與第三方支付平臺合作獲取消費者脫敏資料，進而提供金融貸款、會員營銷、經營分析等增值業務。

錢包生活：挖掘餐飲消費場景，採集資料、連線服務和金融，打造線下餐飲金融科技生態圈

錢包生活 “智慧科技”和“金融服務”為核心助力餐飲業。透過自有的POS機終端，提供經營、營銷服務的同時，沉澱支付流水資料，並結合銀行等資訊資料，構建起大資料授信能力，與銀行等金融機構合作，向餐飲商家提供“錢包招財貸”信貸服務， 根據經營情況給予不等的額度，使商家線上即可快速申請。較強的直營地推團隊保證了錢包生活的拓客和風控能力。

面向B端商戶信貸的同時，錢包生活面向消費者也提供信貸產品， 刺激消費需求，提高商戶營業收入。這樣可以在賦能實體經濟的同時，擴大金融信貸，實現雙贏，這是錢包商業模式的根本。

平臺構建餐飲生態，打破資料孤島，提升行業效率； B2B服務頭部效應愈加明顯，各垂直領域趨於集中化

從行業層面而言，服務商與平臺相結合，一方面，能夠打破顧客和商家之間的資訊不對稱，實現端到端的資訊流對接，使當前不同環節的產品整合為覆蓋全場景的新一代系統；另一方面，接入不同服務商的資料池，構建開放協作生態，將有效釋放4萬億餐飲市場的資料價值；最後，平臺型企業強大的銷售團隊和推廣平臺為服務商拓寬市場提供渠道。平臺、服務商、餐廳三方開放協作，最終將提高行業整體效率，實現多方共贏。

業內收購兼併加劇，餐飲B2B服務各垂直領域將趨於集中化：餐廳對於一站式、精細化的解決方案的需求，使其在採用B端服務更傾向於選擇頭部企業；在理念升級、技術升級的浪潮下，行業門檻提高，長尾企業也將逐步被淘汰。不過，由於B端市場的特殊性，集中化的趨勢程序會相對較慢。

在洗牌迭代的行業格局下，服務商借助開放平臺，深耕垂直業態，構築護城河優勢

平臺方提供覆蓋全鏈條的標準化服務，主要是承擔餐飲B2B底層能力的搭建，各環節服務商將繼續發揮關鍵作用。

當前趨勢下， B2B服務商應基於開放平臺能力，發揮經驗優勢，持續深耕某一業態或者某個區域，提供專業化、定製化的產品服務，使積累的資料更為細分、集中和有效，最終取得在目標市場的話語權和獨特優勢。此外，成熟的餐飲B2B服務在三四線城市普及度一般，服務商仍有繼續擴大規模的巨大空間。

標準化產品方案曾幫助餐飲SaaS在與傳統軟體競爭中取得優勢，但大型餐企在管理理念和流程的不同，仍要求服務商要構建定製化能力。未來，餐企基於餐飲服務系統的多樣化標準模組進行個性化拼接，可能是兼顧標準化和定製化的一種方案。

此外，以功能為核心的思維正逐步讓位於服務思維，要真正發揮產品價值，提升客戶忠誠度，本地化服務、資料增值服務必不可少。