綠豆、西紅柿、辣椒、芸豆是春天種，夏天或夏末就可以收穫。小麥、馬鈴薯、蠶豆是冬天下種，春天收穫。白菜是秋天播種，冬天吃。小白菜一年四季都可以播種收穫。葡萄，杏是春天種植，過幾年才結果。杏是這個季節成熟的，我家的剛剛吃完，葡萄要再過一個月左右成熟。防病蟲害的問題。冬天的還可以，我們不用打藥水。小白菜很麻煩，幾天就要打藥水，有時用“蚜SHI淨”。我們種了自己吃，一般都不打藥水的。別人賣的就不好說了。菸葉，甜菜，海棠我們不種就不知了！

小白菜：品種有白梗的上海小白菜、溫州反交白等；青梗的華王青梗、上海中萁等。其生長日期僅25-30天，生長期中主要以追施速效肥為主。

大白菜：以耐熱早熟的品種為主，如早熟5號、早熟6號、夏陽白菜等。生長日期60天左右，前30來天是外葉生長，後20-30天是葉球生長。因此象早熟5號也可在前30天裡作小白菜採收。多為直播間苗，少用育苗。施肥特點是前期以速效n肥為主，結球期再施n、p、k齊全的複合肥，可選擇拉姆拉特種肥。

白菜是中國原產蔬菜，有悠久的栽培歷史。據考證，在中國新石器時期的西安半坡原始村落遺址發現的白菜籽距今約有6000年-7000年。明代李時珍引陸佃《埤雅》說：“菘，凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘，今俗謂之白菜。”[1]

白菜19世紀傳入日本、歐美各國。如今的白菜種類很多，北方的白菜有山東膠州大白菜、北京青白、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等。南方的白菜是由北方引進的，其品種有烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪裡青等，都是優良品種。[1]

白菜為東北及華北冬、春季主要蔬菜。菜葉可供炒食、生食、鹽醃、醬漬，外層脫落的菜葉尚可作飼料。[2]

中文學名

白菜

拉丁學名

Brassica pekinensis (Lour.) Rupr.

別稱

黃芽菜 大白菜 結球白菜 包心白菜

界

植物界

門

種子植物門

白菜PK掉對手成為蔬菜之王，曾經的王者今天卻少有人種植，曾經的蔬菜之王是什麼？700年前到底發生了什麼？...

形態特徵

白菜是二年生草本植物，高40-60釐米，白菜全株稍有白粉，無毛，有時葉下面中脈上有少數刺毛。[4]

白菜剖面圖

基生葉大，倒卵狀長圓形至倒卵形，長30-60釐米，頂端圓鈍，邊緣皺縮，波狀，有時具不顯明牙齒，中脈白色，很寬；有多數粗壯的側脈，葉柄白色，扁平，長5-9釐米，寬2-8釐米，邊緣有具缺刻的寬薄翅；上部莖生葉長圓狀卵形、長圓披針形至長披針形，長2.5-7釐米，頂端圓鈍至短急尖，全緣或有裂齒，有柄或抱莖，耳狀，有粉霜。[4]

花鮮黃色，直徑1.2-1.5釐米；花梗長4-6毫米；萼片長圓形或卵狀披針形，長4-5毫米，直立，淡綠色至黃色；花瓣倒卵形，長7-8毫米，基部漸窄成爪。長角果較粗短，長3-6釐米，寬約3毫米，兩側壓扁，直立，喙長4-10毫米，寬約1毫米，頂端圓；果梗開展或上升，長2.5-3釐米，較粗。種子球形，直徑1-1.5毫米，棕色。花期5月，果期6月。[4]

球色

依據剖面的顏色，大白菜的球色可分為白色、淺黃色、黃色、桔紅色和紫色等（見右圖）。北京市農林科學院蔬菜研究中心育成的京秋新56號、北京小雜56號為翻心型別、淺黃色大白菜。日本和南韓最早育成了黃色和桔紅心大白菜品種，並相繼在中國推出了一些黃色和桔紅心大白菜品種，如強勢等。黃心的春白菜品種和春娃娃菜品種為反季節高山蔬菜的主推品種，佔有重要的市場份額。繼黃色、桔紅心大白菜後，國內育成了紫羅蘭小白菜、紫冠小白菜和京研紫快菜等白菜品種，南韓還育成了紫寶等紫色大白菜品種，紫色大白菜具有色澤豔麗、風味獨特和富含花青苷等優點。[5]

產地生境

白菜原分佈中國華北，中國各地廣泛栽培[4] 。

白菜比較耐寒，喜好冷涼氣候，因此適合在冷涼季節生長。如果在高溫季節栽培時，容易發生病蟲，或品質低劣，產量低，所以不適合在夏季栽培。它對低溫的抵抗能力非常強。溫度達-3℃以後，如能逐漸升溫，也能恢復生長，但若達到-8℃以後，氣溫繼續下降到-11℃左右時，則不能恢復正常生長而遭受凍害。白菜適於栽植在保肥、保水並富含有機質的壤土與砂壤土及黑黃土，不適於栽植在容易漏水漏糞的砂土，更不適於栽植在排水不良的粘土。[6]

無公害生產技術

產地要求

地塊

土壤條件應符合NY/T5010—2016的規定。[7]

水源及水質

要使用清潔、無汙染的水源，灌溉水質應符合GB5084—2005的規定。[7]

栽培技術

品種選擇

選用優質豐產、商品性好、抗逆性強、耐貯藏的品種，如‘改良青雜3號’等品種。種子質量應符合GB16715.2—2010瓜菜作物種子第2部分：白菜類的要求。[7]

白菜種植

種植時間

播種時間一般在8月1日-20日。[7]

施肥整地

667m2施腐熟有機肥2000-3000kg，硫酸鉀型複合肥（m氯：m磷：m鉀=15：15：15）60kg作基肥，所用肥料要符合NY/T496-2010標準。深耕30-40cm，整平耙細後起壟，壟距60cm，壟的標準為底寬35-40cm、項寬20-25cm、壟高20cm。機械起壟時要求起壟機配帶鎮壓器，將土壟壓實，利於播種。[7]

澆水造墒

土壤墒情不足時，在施入基肥後整地前要澆水造墒，灌溉水要符合GB5084—2005標準。[7]

精細播種

秋季大白菜主要播種方式為直播，直播又分為條播和穴播兩種方式。[7]

條播

在壟中央開0.5-1.0cm深的淺溝，將種子均勻撒在溝內然後覆土壓實，667m2用種量120g左右。也可採用白菜播種機，在壟頂部中間位置進行播種，667m2用種量80-100g，播種機要配帶覆土、鎮壓設施。[7]

穴播

在壟頂部按55cm左右穴距，與土壟垂直方向開長10-15cm、深1.0-1.5cm的溝穴，每溝穴播種5-6粒種子，播後蓋細土1.0cm壓實，667m2用種量100-120g。[7]

田間管理

間苗

出苗後5-6d第1次間苗，去弱留強，條播的留苗間距2-3cm；大白菜3~4片葉時進行第2次間苗，條播地塊的苗距8cm，穴播時每穴留3株左右；再過5-6d時進行第3次間苗。[7]

定苗

幼苗生長25d左右到達團棵期，按株距50-60cm定苗，667m2留苗2000株左右。發現缺苗應及時補栽，補苗宜在晴天下午或陰天，栽苗後及時澆水。

中耕除草

進行3次中耕，分別在第2次間苗後、定苗後和蓮座中期進行。中耕結合鋤草。[7]

合理澆水

如果底墒水不足，播種後及時澆水，保證齊苗壯苗。間苗、定苗後各澆1水。蓮座初期澆水促進發棵。結球期結合追肥進行澆水，澆水量要大、要勻。後期適當控水促進包心。[7]

適時追肥

蓮座期667m2追施氮、磷、鉀複合肥15-20埏。結球初期，667m2追施氮、磷、鉀複合肥30-40kg。收穫前20d內不再追肥。結合噴藥於蓮座期開始每7-10d噴灑1次葉面肥料，共2-3次，採用0.5%的尿素和0.5%的磷酸二氫鉀混合液，在16：00以後噴灑。[7]

病蟲害防治

病蟲害防治原則

預防為主、綜合防治，優先採用農業防治、物理防治、生物防治，配合化學防治。農藥施用嚴格執行NY/T1276—2007和GB/T8321.10—2018（所有部分）的規定。[7]

共2張

白菜病害

農業防治選用優良品種，培育壯苗，適時播種，輪作倒茬，加強管理，清潔田園等。[7]

物理防治

（1）採用黃色黏蟲板誘殺蚜蟲、白粉蝨等害蟲。

（2）糖醋液誘殺：糖醋液配製是3份糖、3份醋、1份高度白酒，加水10份，再加90%晶體敵百蟲0.1份，調勻裝入大碗內，每80m2放置1只，白天蓋好，晚上開啟，10-15d換1次糖醋液。[7]

生物防治

釋放天敵，如捕食蟎、寄生蜂等；使用生物農藥如蘇雲金桿菌、阿維菌素等；施用生物菌肥吲。[7]

化學防治

蚜蟲、白粉蝨用10%吡蟲啉可溼性粉劑1000-1500倍液、或10%啶蟲脒1000-1500倍液交替使用，噴灑2-3次，注意噴灑葉片背面。菜青蟲、甜菜夜蛾在3齡前用2.5%高效氯氰菊酯2000倍液、或4.7%高效氯氟氰菊酯3000倍液，交替噴霧。霜黴病用25%雙炔醯菌胺懸浮劑1500倍液、或72%霜脲錳鋅可溼性粉劑600-800倍液，輪換使用，7-10d噴1次，連續防治2-3次。軟腐病用72%農用硫酸鏈黴素可溼性粉劑4000倍液、或3%中生菌素可溼性粉劑1000倍液噴霧防治。[7]

收穫

11月中旬以後，大白菜基本停止生長，進入收穫期。12月初以後應及時收穫，以防凍害發生。[7]

白菜

營養成分

每百克白菜中含水分95.14克、蛋白質0.86克、脂肪0.1克、碳水化合物3.9克（其中含膳食纖維0.94克）、維生素A 13毫克、胡蘿蔔素80毫克、硫胺素0.03微克、核黃素0.04毫克、尼克酸0.4毫克、維生素C 28毫克、維生素E0.36毫克、鈣35毫克、磷28毫克、鉀90毫克、鈉48.4毫克、鎂9毫克、鐵0.6毫克、鋅0.61毫克、硒0.39微克、銅 0.04毫克、錳0.16毫克，其中含異亮氨酸34毫克、亮氨酸55毫克、賴氨酸46毫克、硫氨基酸28毫克。[1]

白菜

白菜所含蛋白質和維生素多於蘋果和梨，所含微量元素亦很突出，其中鋅的含量比一般蔬菜及肉、蛋等食品都多。可以毫不誇張地說，白菜是一種營養極其豐富的大眾化蔬菜，也是人體所需微量元素的寶庫。有“百菜不如白菜”、“冬日白菜美如筍”之說。[1]

如果與肉類同食，既可增添肉的鮮美味，又可減少肉中的亞硝酸鹽類物質。正如俗語說：“肉中就數豬肉美，菜裡唯有白菜鮮。”[1]

透過測定黃色、桔紅心和普通白心大白菜的主要營養成分，結果表明：在3種球色大白菜中，桔紅心大白菜品種的VC、β胡蘿蔔素、粗纖維、Ca、Fe、硫氰酸根含量最高，黃色品種β胡蘿蔔素、粗纖維、Ca、Fe、硫氰酸根含量次之，而白心品種除VC含量顯著高於黃色品種外，其餘營養成分含量均最低。桔紅心大白菜最適於生食涼拌或做湯。[5]

主要價值

從營養學的角度分析，大白菜含豐富的維生素、膳食纖維和抗氧化物質，能促進腸道蠕動，幫助消化。而且，大白菜的維C含量高於蘋果和梨，與柑橘類居於同一水平，而且熱量還要低得多。[8]

白菜

清代《本草綱目拾遺》記載說：“白菜汁，甘溫無毒，利腸胃，除胸煩，解酒渴，利大小便，和中止嗽”，並說“冬汁尤佳”。[1]

白菜還是減肥蔬菜，因為白菜本身所含熱量極少，不至於引起熱量儲存。白菜中含鈉也很少，不會使機體儲存多餘水分，可以減輕心臟負擔。中老年人和肥胖者，多吃大白菜還可以減肥。[1]

食用注意

烹調蔬菜時，正確的做法應該是先洗後切。對於大白菜、捲心菜等包葉菜類蔬菜，可將外圍的葉片去掉，內部菜葉用溫水泡一下再逐片用流水沖洗。[9]

白菜易儲藏，價格實惠，而且可跟多數菜餚搭配，是名副其實的“平民菜”和“百搭菜”。縱使白菜千般好，其中葉綠素等營養素的量遠遠低於綠葉蔬菜。因此，“百菜獨有白菜好”的說法有些片面，不同蔬菜各有優勢，搭配食用才更符合營養平衡的原則。[8]

推薦菜品

白菜膽金針菇滾瘦肉

材料：白菜膽250克、金針菇150克、瘦肉100克、香菇20克、蝦米5克（3-4人分量）。

烹調方法：白菜膽洗淨，對切成四塊，金針菇洗淨，把根部去掉；瘦肉洗淨切小片備用，蝦米洗淨泡軟備用；香菇先用清水衝乾淨，再用溫水浸泡至軟後，連水倒入鍋中；將備好的香菇、蝦米放入鍋中加入1500ml清水，大火煮開後，加入白菜膽、金針菇，煮開後再放入瘦肉片，水開後加鹽調味即可。[10]

具有潤腸通便、調節免疫力的功效，適合便秘、生長髮育中的青少年及免疫力低下的人群食用。[10]

如意白菜卷

食材：白菜葉若干，豬肉餡100克，胡蘿蔔1根，香菇5朵，雞蛋一個，蔥、姜、料酒、芝麻油、生抽、胡椒粉、鹽、蒸魚豉油適量。

白菜卷

做法：1.將泡發好的香菇和胡蘿蔔放絞肉機裡與肉餡一起絞碎混勻，加入適量鹽、生抽、料酒、胡椒粉、雞蛋、蔥薑末、芝麻油等，拌勻；2.將白菜葉清洗乾淨，放入沸水鍋中焯水至葉片變軟，撈出，濾幹水分；3.用燙好的大白菜葉把肉餡捲成一個長圓柱體，裝盤放到蒸鍋裡蒸15分鐘；4.倒掉盤子裡的湯汁，將白菜卷切成寸段，擺盤，淋上蒸魚豉油即可食用。[11]

奶油白菜湯

做法：白菜用淡鹽水泡5分鐘用清水沖洗乾淨後，剁碎。鍋內加水燒開後放碎白菜，小火煮片刻。撈出碎白菜，將白菜水涼至常溫後，放入奶粉，調勻。[12]

大白菜粉絲丸子煲

做法：大白菜清洗乾淨切大塊；粉絲用涼水泡軟；牛筋丸沖洗一下；燒開一鍋水，放進牛筋丸，煮至水再次開後放進大白菜用筷子把大白菜按進水裡，讓全部大白菜都浸進水裡，中火煮10分鐘。加入泡軟的粉絲，中火煮5~6分鐘；放鹽調味，把全部材料倒進瓦煲裡，大火煮開即可上桌，吃的時候撒上蔥花和胡椒粉即可。[12]

糖醋大白菜

做法：大白菜隨意用手撕成塊兒，高湯燒開後，下白菜焯片刻，之後撈出過涼水。取一鍋，加半小碗水，燒開後加入砂糖化開，加鹽、胡椒調味，快出鍋時再倒入白醋，這樣醋的香味和酸味才能很好的發揮出來。如果覺得太清可以加水澱粉勾芡，之後澆在白菜上即可。也可以根據自己的愛好用番茄醬、橙汁等作為澆汁。[12]

糖醋白菜

白菜趣談

白菜，在民間俗稱“百姓之菜”，雖然一年四季都能吃到，但唯有經過霜打後的白菜，味道才特別鮮美。“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃。朱門肉食無風味，只作尋常菜把供。”宋代范成大的這首《田園雜興》就是專門盛讚冬日白菜之美味的。說這個時節的白菜甜如蜜藕，但又比蜜藕更加鮮美。大美食家蘇軾贊得更誇張：“白菘似羔豚，冒土出熊蹯。”居然直接將白菜與羊羔、熊掌相媲美了。古人對白菜之喜愛，可見一斑。[13]

白菜

白菜古時稱“菘”。最早的記載見於三國時期的《吳錄》：“陸遜催人種豆、菘。”但廣泛種植應該是在唐代。食療家孟詵就在他的《食療本草》中有過記述：“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下氣治嗽。”不但說其味美，還發現了它的食療功效。文人雅士更是極為推崇，韓愈就是一個。唐元和元年（公元806年）後，韓愈因避謗毀，又因“日與宦者為敵”，被降職河南（洛陽）縣令；其間，孟郊、盧仝等人居於洛陽，與韓愈並稱“韓孟詩派”。有一年冬天，大雪飄飄，孟郊、盧仝來訪，韓愈把儲藏的白菜細細切絲，加湯慢燉，滿滿一碗好像燴銀絲，配上屋外新挖出的冬筍。眾人品菘嘗筍，煮酒論詩，好不酣暢。韓愈更是欣然寫下了“晚菘細切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄”的佳句盛讚“菘、筍”之美味。[13]

劉禹錫也有詩云：“只恐鳴騶催上道，不容待得晚菘嘗。”他竟然把未能吃到晚秋的菘菜當作一種遺憾。可見古人這“春初早韭，秋末晚菘”的說法，的確非妄言也。[13]

但將“菘”稱之為“白菜”者，最早應是宋代的楊萬里。“新春雲子滑流匙，更嚼冰蔬與雪虀，靈隱山前水精菜，近來種子到江西。”（虀，就是搗碎的菜）這首詩的題目便是《進賢初食白菜因名之以水精菜》。同是宋代的吳則禮也發出過“擬向山陽買白菜，團爐爛煮北湖羹”的感慨。看來，那時候白菜的吃法還很單一，就是放進白水裡煮煮而已，卻已然是讚不絕口了。[13]

白菜圖

其實將白菜稱為“百菜之王”的是著名國畫大師齊白石。齊老不但愛吃，更愛畫，其中有一幅寫意的大白菜圖，畫面上點綴著幾顆鮮紅的辣椒，並題句說：“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也。”體現了齊老對白菜的喜愛。稱白菜為“蔬之王”，絕對名副其實。