在麵糰中裹入油脂，經過反覆摺疊，形成數百層面皮-油脂-麵皮的分層。在烘焙的時候，麵皮中的水分受高溫汽化，衝擊的水蒸氣膨脹開來麵皮，就形成層次分明又香酥可口的酥皮。想要做出層層酥脆，必不可少的就是要將麵糰摺疊，摺疊是酥皮面團的靈魂。摺疊的層數越多就會口感越鬆脆，而達到6次這樣的摺疊的千層酥皮最能烤出鬆脆的成品。若再繼續疊下去卻使每次的薄度超過極限，可能發生大量的斷層情況。將麵皮擀成長條後進行摺疊（擀的時候需要格外注意，先用擀麵杖敲打至薄一點，然後從中間開始，向上一點點推擀，再向下一點點推擀，注意擀麵杖不要往返，就是說擀過去不要再擀回來，否則容易混酥）。摺疊的方法有兩種，最平常的疊法為單折法，需要疊六次，把麵皮分為三分，上面1/3與中間1/3相疊再用下面1/3包好。

層酥麵糰是由兩塊麵糰組合而成的：即酥面、麵皮。

酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等，其中熟豬油是首選，其成品潔白、細膩、酥層清晰；麥面一般選用低筋麵粉。酥面中麵粉與油脂的比例一般為2：1，即500克麵粉，250克豬油，用摺疊法（用掌跟一層層向前推擦，擦完一層再滾回來，再重複前述動作），擦至無顆粒，麵粉與油脂充分黏合成團。

1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分佈均勻；3、如果是炸製品，酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鐘蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性，失去形成麵筋的能力，起酥的效果會更好；4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加250-500克不等；5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫，或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團；6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。

麵皮的製作可分為四類：1、水油麵皮：即以500克麵粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的溫水（指炸製品，如果夏天天熱，還可用略低於30度的溫水）或是80度左右的熱水（對烤製品而言）調製而成。此種皮最為常見，也是酥皮中最為重要的麵皮；2、糖、油麵皮：即以麵粉、飴糖、油脂、水調製而成的（如蘇式月餅所用的麵皮）；3、發酵麵皮：即以酵面來代替水油麵，用燙酵來製作麵皮。如上海傳統點心“蟹殼黃”的麵皮：A、100克麵粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的溫水調製而成，待其充分餳發。B、400克麵粉，加入150克左右80度的開水，成燙麵皮，散盡熱氣後與A搓揉拌和均勻，再次餳發即成麵皮；4、雞蛋麵皮：在麵皮中原有的原料中再加入適量的雞蛋，一般以500克麵粉加1只雞蛋，此種用於廣式麵皮中較多（即擘酥）。

這裡著重講一下普通水油麵皮的製作過程（其餘的3種基本相同）：取所需量的麵粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略顯鬆散的一塊塊小麵糰），隨後倒入另1/3量的水，搓揉均勻並上勁。

操作關鍵：1、水油皮中的水溫應隨氣候及所制產品的不同而靈活掌握，一般控制在30-80度。氣溫高時水溫可有所降低，反之則相應升高水溫；烘烤類產品的水溫一般高於油炸類產品，這樣烘烤類成品的口感才更顯酥鬆香脆；2、水油皮中水、油脂、麵粉的比例必須正確，調製均勻無顆粒，軟硬度適當，否則成品易產生裂縫；3、水油皮需搓揉、甩打上勁，然後蓋上溼布以防風乾，靜置片刻，使用前再搓揉均勻。

按酥皮製品的種類可分為明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分為大包酥、小包酥。

明酥又可分為圓酥、直酥（

）。

圓酥：即將起酥後的胚皮（麵皮包入酥面，擀開摺疊三層，再擀開）捲成圓筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的劑子，將刀面向上，用擀棒由內至外（或是由外至內），擀成圓形皮。再將被擀的一面在外由反面進行包餡成型，最終使被擀一面的圓形酥層顯在外面。如蘋果酥。

操作關鍵：1、擀制時雙手用力要均勻，不可用力過猛，尤其是圓形的中心點。2、圓形皮擀開即可，切勿反覆擀制，以免影響酥層。

直酥：即將起酥後的坯皮捲成圓筒形後，用快刀由右端切下長段，再順長段一切為二，成兩個半圓形長段的坯子。將刀切面向案板擀成圓形皮，包入餡心，使直線酥紋顯在外面。如蘿蔔絲酥餅。

操作關鍵：1、酥面的含量較其他製品要略少一點，這樣在炸制時層次才顯分明，如酥面過多則容易鬆散、穿餡；2、對於炸制時易飛酥、走層（即層次不清晰）的酥製品，如確實無法掌握好酥面與麵皮的比例，在炸制時可適當升高油溫，使之儘快定型，以防“飛酥”。

排酥：有兩種方法：1、將起酥後的坯皮切下若干所需大小的面片，然後重疊在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的劑子，刀切面向上，用擀棒順直酥條紋擀開，包餡即可。2、麵皮及酥面分別放置於平底盤內，入冰箱冷藏1小時左右（冷藏時間視兩塊皮的軟硬度情況而定，油酥按下去已經發硬按不動了，麵皮按下去會有淺淺的手指印即可），取出，將酥麵攤放於麵皮之上或是麵皮攤放於酥面之上（兩塊皮的大小需一致），反覆摺疊三次（即按3，3，3來摺疊），然後用刀斜切，擀開，包餡即可。前者適於製作量少、要求精緻的點心，如“杏片花瓶酥”，而後者則適於量多、出品快的點心。

操作關鍵：1、起酥時兩手用力須均勻，使酥面能在麵皮內分佈均勻，胚皮厚薄一致，以確保重疊在一起的面片厚薄一致；2、疊加在一起的面片一般不用任何粘連液（如蛋液等），除非油量大的製品因難以疊加可在其每一層沾上少量水；3、疊起後如過軟可置於冰箱冷藏片刻（至切下的劑子不變形即可取出）；4、順直紋擀開後正反兩面都可以按成品需要顯露在外面（正反兩面所顯示出的效果是不同的，試試便知），而在另一面（也就是包餡的一面），需刷上雞蛋液再包餡，以防脫殼、漏餡。

暗酥：即在成品表面不見層次，只在其側面或是剖析面才可看得見。按起酥方法又可分為疊酥、卷酥。

疊酥：即將起酥後的胚皮反覆摺疊而起，再用快刀切成所需坯皮形狀，或圓或方，包餡即可，如君子蘭酥。

卷酥：即將起酥後的坯皮捲起，由右側切下一段，將刀切面向兩側，按扁，擀開，光面向外包餡成型即可。如白皮酥。

操作關鍵：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中一般為6：4）。特別是烤製品，麵皮中的含油量也要適當增加。

半暗酥：即將起酥後的坯皮捲成圓筒形，由右側切下一段，將刀切面向兩側，在光面沿45度角斜切。切面向下，輕輕擀開，包餡即可。如桃酥。

操作關鍵：因此酥皮類製品較特殊，僅有一部分酥層外露，經炸制後受熱膨脹性較強，如果開皮時出現大小面，炸出後錯層就更厲害，因此應嚴格掌握生坯的大小比例。

以上所說的開酥都可稱之為大包酥。用這種方法制作速度快，但層次相對小包酥而言不易起得均勻、清晰。

所謂小包酥，即用一張麵皮包一張酥面，一次只擀制少量的胚皮（最多4張）。先將酥麵包入麵皮內，擀長、捲起，再順長摺疊三層（或是捲起）。然後再按需要製作所需坯皮。其速度慢，效率低，但擀制方便，層次易起得清晰。

不管按哪類方法起酥，有幾個共同點是值得注意的：1、製作時麵皮與酥面的軟硬度必須一致；2、製作方法都是以麵皮包住酥面，即麵皮在外酥面在內，其比例一般為6：4（麵皮：酥面），但烤製品的酥面含量可略加多一些；如果是易“飛酥”的炸製品，比例可適當調到7：3，減少一點油酥的含量。3、工作間溫度太高時可將麵皮及酥面入冰箱冷藏片刻後再使用，這樣可確保成品的層次分明，尤其是製作明酥類產品；4、乾粉儘量少用或不用，否則易脫殼發硬，並引起拼酥造成層次不清；5、無論起酥的坯子還是制好的生坯，放置在外的時間都不可過長（儘管可用保鮮膜或是半溼布加以覆蓋），否則表面易結皮。6、切坯皮的刀一定要鋒利，否則會在酥層上有劃痕，炸或烤出來後酥層就會不清晰；7、擀皮時需注意不宜擀太薄，一般為中間略厚，四周略薄一些（尤其是圓酥、暗酥）；8、將起酥後坯皮捲起時一定要卷緊，卷後只能向使筒變緊方向搓滾，不可反向，防止鬆散；9、包制生胚時需注意雙手靈活包捏，速度快、成型準，雙手用力均勻，不可過重。

一款出色的酥皮（這裡還是指淮揚酥皮）類點心，單就其外皮而言，不論是炸是烤，其成品標準應是香、酥、松、脆，含油量一定要少，而不是乾硬、軟膩。最後想說一下，要製作出一款味美型靚且富有創意的酥皮類點心，還是需要多實踐，多總結。

文中用料品牌：低筋麵粉：美玫麵粉；豬油/黃油：車輪牌；高筋麵粉：金象牌。

淺淡起酥麵糰的製作關鍵

方法一：

起層酥麵糰由水油麵團和幹油酥麵糰構成（也稱麵皮和酥面）。

水油麵團主要是以水、油、麵粉為原料調製而成的麵糰，根據製品的要求和用途可新增雞蛋、牛奶、糖等，麵糰具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性；幹油酥麵糰則是全部用油脂和麵粉調製而成的麵糰，沒有筋力、酥性良好。水油麵與油酥面相疊，經過起酥，形成二者層層相隔的組織結構，成熟後製品自然分層，體積膨脹，口感酥鬆。 製作油酥製品在調製麵糰時要求水油麵與油酥面軟硬要一致。

水油麵的麵粉必須是低筋麵粉，或是加少許高筋麵粉，油脂必須是冷油；在投料標準上，配比要適當合理，一般水油麵與油酥面的配比是6：4或5：5；在起酥方法上要求手法乾淨利落，用力均勻，厚薄一致；在成型方法上，要求大小一致，包口嚴密，美觀工整；在成熟方法上要求火候掌握靈活，油溫要求控制在先低後高、先浸炸後上火炸；在質量上要求酥鬆香脆、層次清晰明朗、色澤豔麗美觀、不含油、不起焦、不變形。 製作起層酥皮的方法主要有大包酥與小包酥兩種。

大包酥即是一次性多數量的開酥方法，其方法是將大團水油麵按一定比例包入油酥面，再擀成大面片，經一次或幾次摺疊，最後擀成長寬的大面片，再捲成筒切劑而成。

小包酥即是一次一個或兩三個開酥的方法，其方法是將小團麵糰包入小團開油酥，再用小擀棍將其擀成長條再捲成筒再按扁再擀開成長片，捲成筒即可。其特點是層次密薄，擀制容易，面片光滑，不易變形。 起層酥皮由於品種製品特色不同在製作上可分為明酥、暗酥、半暗酥三種。

1、明酥。

明酥是指製品酥層外露，層次清晰可見。在製作上不論是大包酥或小包酥，凡是用刀切成的面劑、刀口切口均能呈現酥層，有螺旋形或直紋形，前者稱圓酥，後者稱直酥，其特點是清晰明朗，層次如頁，形態美觀，入口酥化。 在製作明酥酥皮時應注意的事項有：（1）酥表面要求整齊，在開酥時，推擀時用力要均勻一致，以免厚薄不均勻而影響層次均勻，捲筒時面片表面不能沾有乾麵粉，最好能用溼布將表面溼潤，捲筒時要均勻卷緊；（2）切劑時，刀要快要薄，切好件後，刀口朝上，按皮時要用力均勻適當，輕輕按扁，再用小擀棍輕輕擀開，擀制時，原則上刀口面向案板，包餡時有酥紋的一面在外。（3）成型時，將清晰一面朝上，兩張合攏放好餡心後，在邊沿上要塗一層薄水或蛋清粘緊，索邊要用力均勻，尤其不能用長指甲索邊（比如做盒子酥）。（4）炸製成熟時，油溫一定要得當，先將油燒至五成熱（約140度），將油鍋離火，待降至110度左右，再放生坯下鍋，必先在火外浸炸至生坯離鍋底再開火或上火，火力一般要求不高，直至生坯基本上浮，層次清晰顯露時，再用中火將坯炸至轉淡黃色，定型後撈出，瀝去油。

明酥類點心常見的有三絲眉毛酥、松化蘿蔔酥、金牌鮑翅酥等，這類起層酥皮的製法如下： 原料：A、麵粉500克，豬油100克，水200克。 B、麵粉500克，豬油250克。 製作：A原料和成水油麵，B原料和成油酥面；取水油麵50克包入油酥面30克，封口捏緊壓扁，擀成長條，捲起，再擀成長條，捲起卷緊，呈圓筒狀。在製作眉毛酥和鮑翅酥時，可用刀將圓筒狀起酥麵糰切片，刀口處為螺旋形，再將其擀成圓皮即可；在製作蘿蔔酥時，應用刀將圓筒狀起酥麵糰破成兩瓣，刀口處出現直線酥紋，再將兩瓣各切兩段，再擀成薄皮（四邊分別往中間擀幾下擀薄），包制餡料時，有層次的一面朝外。 2、暗酥。

暗酥是指製成品的層次在裡面。在製作上起酥方法多數是將酥皮捲成筒再切成或揪成酥劑，兩邊切口折在中間再按扁，無縫的光面做面。暗酥製品在炸或烤時內部油酥受熱融化，氣體向外散發，因而使整個坯形脹發膨大，其特點是體積膨大、酥鬆化渣、內部層次清晰。 在製作暗酥酥皮時應注意的事項有：（1）水油麵團水溫稍熱（35度左右）、麵糰質地稍柔軟，捲筒時不需要捲筒過粗、過厚，以免產生板酥；（2）包捏時要將兩端切（揪）口向搭縫處折入，再按扁。搭口處做裡；（3）浸炸時，下鍋油溫不宜過高，要離火下坯，先浸炸一會，再上火。 暗酥類點心常見的有雞仔酥、冬茸酥、黃橋燒餅等，其起層酥皮的製作方法如下： 原料：A低筋麵粉350克，高筋麵粉150克，雞蛋1個，油75克，水225克。 B低筋麵粉500克，油300克。 製作：（1）將A、B兩原料分別和成水油麵和油酥面；

（2）雞仔酥、冬茸酥的皮製法：取15克水油麵包入10克油酥面，壓扁擀成長條捲起，再擀成長條，兩端壓扁對摺，擀成圓皮，即包入餡料。

擘酥又叫千層酥，“起酥”也稱“開面”，是廣點和西點

常用的酥皮之一。擘酥一般使用特製的凝結板豬油，或牛油、奶油和專用的起酥油，它是由多層摺疊而成，調製製作過程中，經過冰凍結實並且由於它的油脂量較多，起發膨鬆的程度比一般酥皮都要大，各層的張開位比其他酥皮要寬要分明，因為它具有一定的筋韌性，受熱時產生膨脹要大，而成為層次清晰分明的多層酥，其特點是特別松香酥化，入口即化渣。用擘酥並配上各種餡心可製成多種款式的高檔酥點。 在製作擘酥酥皮時應注意的事項有：

（1）必須使用特製的凝結純板油或奶油、牛油等硬脂動物油； （2）油酥與水面不能凍得過硬或過軟，要槌得動，能摺合，水皮有一定的韌性方可； （3）凍好後用棒槌槌時力度要輕要勻，槌出的厚薄一定要一致。 常見的劈擘酥皮類點心有“掰酥雞粒角”，其起層酥皮的製作方法是： 原料：奶油500克，中筋麵粉500克，雞蛋75克，水150克，糖25克。 製作：（1）取奶油50克與麵粉300克、白糖、雞蛋、水一同拌合成團，成酥皮；剩餘奶油 與剩餘麵粉拌合成油粉團成酥心； （2）將水油麵和油酥面分別放在一個平底盤內，存放到冰箱裡冷藏，待酥心凝固， 取出用水油麵包油酥面的方法將粉團擀成長方形，然後將頭、尾兩端折向正中 部位，再對稱一折，成四層摺疊式酥皮，再放回冰箱裡冷藏，依此方法做第 二、第三擀皮，最後推擀成寬長薄片，再分割成小塊加工各需品種。

方法二：

起酥方面眾多方法中的一種也是各地流行的廣式點心中起酥類的總括部分。

一、酥面的調製法

黃油250克，豬油250克，地瓜澱粉100克，低筋麵粉600克。

操作方法：黃油、豬油搓勻加入澱粉，壓成板形，放入盤內用保鮮膜包好放冰箱冷凍4-6小時，凍到油脂發硬結實成塊即成酥面。

二、皮面的製法

豬油125克，雞蛋2只，中筋粉800克。

操作方法：豬油、麵粉、雞蛋加入適量的水，揉勻微軟，揉至麵糰光滑上勁為止，然後放入冰箱與酥面一起冷凍。

三、疊酥（其實這類作法還是稱之為“排酥”，只是在用兩塊皮的用料配方及破酥製作過程中採用的是廣式“擘酥”的配料及方法。最終成型後的成品為“排酥”。這類製作方法現今是比較流行的。）

把冰硬的酥面取出，平放在案板上，用擀麵杖擀壓，壓平壓薄，再取出皮面，同樣擀壓成和酥面大小相同的扁塊，放在酥面上，對好對正，用擀麵杖壓成日字形，將兩頭向中間折入，輕輕壓平，再摺疊成四層，再用杖壓成日字形，按上面的方法摺疊，然後進行第三次擀壓摺疊，製成後再擀成扁板形，切成大小相等的四條長條，用毛刷沾點水刷一下，四條相間隔疊起來，包上保鮮膜放冰箱冷凍30分鐘即成，使用時取出用刀斜切成0.5釐米的薄塊，稍微撒點乾粉，擀皮、包餡、油炸即可。

其特點是：酥層十分清晰，入口酥化，與酥皮不同處是油量較多，需經冷藏，而且是油包皮，冷藏後凍結成微細的脂肪球，分佈在麵粉顆粒周圍，加熱後滲入麵粉顆粒內，阻止麵粉顆相互粘結，麵粉顆粒之間形成無數細孔因此層次分明酥化。

另外疊酥時還要注意：1、皮面與酥面軟硬要一致，否則不易擀制，酥層不清晰、不整齊。2、皮面周圍薄厚均勻，酥面分布一致。3、擀時手用力均勻，使皮子厚薄一致。4、擀時撒少量乾粉，不要粘在案板上。5、天熱時溫度高酥面易化，動作要快，必要時放冰箱凍一會。6、切成坯子後應馬上包成成品，因天熱很易化，如果暫時不能包就要蓋上溼布，防止起殼影響成形。