要做出美味的滷菜、首先滷水（湯）很重要……其次、滷料更是重要。

滷菜的味道最主要就在於湯。滷菜煮到一定時間之後，也是要泡在湯裡，才能讓食物入味。而滷菜調湯的功夫，也直接決定了做出來的滷菜是否好吃，是否正宗。所以滷菜的調料配方很重要。那麼滷菜的調料配方主要有什麼呢?

一、滷菜的調料配方有很多溫補中草藥

需要川香滷香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量、熟菜油20克、冰糖250克、清水5000克。上面講到的配料為一次滷水用量，可以根據滷製品數量按比例適當增減用量。

滷菜之所以受歡迎，不只是因為味道好吃，更是因為滷菜的營養豐富。滷菜的湯是由多種中草藥熬製的，隨手香的滷菜配方，中草藥的用量都是有醫學根據並且計量精準的，可以起到很好的溫補作用。要想做出好吃的適合自己口味的滷菜就要不斷地學習如何配製滷料包。不同的料滷出不同的味道……

滷菜，是中國飲食文化中獨具特色的一種烹調方式，滷菜以水和油為傳導介質，將香料中的香味物質充分的融入到滷水當中，再透過加熱，浸泡，再把這個香味物質充分的滲透進食物的內部。

滷菜的種類分為很多種，比如“白滷”“五香滷”“油滷”“辣滷”“甜辣滷”等等，今天我就和大家分享一下這個滷水的詳細製作方法。可以滷製，雞爪，鴨脖子，鴨頭，鎖骨，翅膀等。

首先，從專業的角度來說，每種滷製的方式都要調製高湯，高湯中富含大量的脂肪，和鮮味物質，氨基酸等程鮮味物質，所以用高湯來起滷水就從根本上奠定了滷水的鮮美，同時高湯的質量也從根本上決定了滷水的品質。那麼滷水的高湯該如何製作呢？

高湯的製作流程：

1.我們以製作15千克高湯為例，需要準備的原材料有老母雞一隻，老鴨一隻，雞骨架1000克，筒子骨800克，龍骨1000克，排骨800克。

2.將準備好的食材斬成件，清洗乾淨後冷水下鍋，大火焯透後打去浮沫，撈出清洗乾淨備用。

3.取空桶一隻，加入清水，涼水將所以食材下鍋，大火燒開後轉中火熬40分鐘後，加入蔥，姜，繼續熬20分鐘，將蔥姜撈出（久煮蔥姜會發酸），隨後大火衝制30分鐘至湯汁濃白後，即可關火，用紗布過濾雜質即可。

白滷的製作流程：

1.我們以製作5千克滷水為例，準備香料，八角15克，山奈15克，香味10克，桂皮10克，小茴香8克備用。2.取高湯5千克，加入用油炒香的蔥姜，和油一起倒去滷水中。

3.將所有香料清洗乾淨後焯水後用紗布包好，放入高湯中熬煮30分鐘，即得白滷滷水。

五香滷的製作流程：

1.我們以製作10千克滷水為例，準備香料，香茅草10克，砂仁5克，香草8克，甘草6克，八角20克，小茴香15克，山奈12克，桂皮8克，香葉5克，草果10克，丁香3克，當歸6克，草扣20克，白芷12克，千里香10克2.鍋內入雞油油500克，加入蔥，姜，洋蔥，煉製滷水油，備用；將香料清洗乾淨後，焯水，用紗布包好備用；鍋內入水，下白糖，炒至糖色，小火炒至顏色棕紅即可加入開水適量，備用

3.取高湯10千克，加入準備好的滷油和香料包，大火熬製30分鐘，即得五香滷水。

滷菜，人們又通稱冷盤，在國內各地區都能常見的家常菜，北方地區吃麵食，更為普遍。

滷菜種類多，蔬菜，肉食，海鮮……多可以製作成滷菜。

食材經過醃製，風曬，煮燜，滷製後，口感佳，色澤光亮，簡單包裝，即可食用，便於攜帶，所以現在非常受人們喜愛！

回到主題，因妹妹家是做滷菜（冷盤）生意的，經常見到做滷菜過程，現分享：

滷菜主料可以有：雞腿，雞蛋，雞翅，鴨，五花肉，豆皮，豆乾……（根據製作量，準備合適的主料）

滷菜輔料準備：香料包，鹽，雞精，糖，花椒，生薑，大蒜，蔥，幹辣椒，生／老抽，味精（根據製作量，準備適當的材料）。

主料＋輔料準備完成，即口開工製作滷菜：

1.首先準備滷鍋，將清水洗乾淨的肉類食材，姜蒜片，蔥段放入滷鍋，加清水（水沒過食材即可），煮去腥味。

2.鍋中加入適量食用油，加入適量糖不斷用鍋鏟攪拌，糖全部融化，顏色變深紅色加入小半碗清水即可。

3. 滷鍋加適量的水（密制湯更佳），放入薑片，蔥段，倒入準備好的糖色水，加入上面列出的輔料。

4.建議先滷肉類，肉類可以代替豬油，滷水也會更香

5.根據食材種類，大小，厚薄度，滷製時間也不同。一般肉類大約在1小時左右，雞爪，雞翅之類大約20～30分鐘左右。（滷製時可以用竹快之類插入食材確認是否滷熟）。

6.滷熟後，可以關火，蓋上蓋子，讓食料浸泡一段時間，時間越長越入味。

滷菜分為：白，紅，辣三滷，那種配料好，看當地的口味而做，下面我給大家分為一下做參考。

製作出一款好的滷菜產品，滷水與香料的精確比例非常關鍵，根據不同的滷製食材所新增的香料比例也是不相同的，比如:滷製鴨、牛肉、羊肉這些腥味重的食材比滷製雞、豬肉類食材比例就會大一些，掌握滷水與香料的使用比例也一個滷菜師傅具備的基本條件，今天雞哥就給大家分享如何做到滷水與香料的精確配比~



如何計算滷水與香料的比例

關於滷水與香料的使用比例，小編也諮詢過多位滷菜大師，得到的答案也基本一致，在川式滷菜中滷水與香料的比例是：2%-5% ，對於這個配比滷菜師傅的解釋是：100斤滷水中香料低於2%壓不住腥味和異味，高於5%滷水則出現苦味，有了滷水香料的使用標準,我們就來細化不同香料的角色的佔比：君料：所謂的君料就是滷菜配方中的主角，在滷水主要起增香的作用，佔此是35-40%臣料：臣料是輔助君料增香的作用佔比：20-25%

佐使料：在滷水中起和味的作用(陳皮甘草就有和味的特性)佔比： 10-15%君臣佐使料在香料的比例基本是：4:2:1 ，

舉個簡單的例；

君料：八角桂皮肉豆蔻臣料:高良薑胡椒畢波佐使：丁香陳皮甘草它們的配比就是：八角桂皮肉豆寇各4g，胡椒畢波高良薑各2g，丁香陳皮甘草各1g，按2%-5%的比例新增到滷水中就可以了。



滷菜組方必須遵循“君臣佐使”組方原則，不可想到哪裡就做到哪裡，不成章法，很難組出一個讓大眾普遍接受的好味道。香料有苦香型、濃香型和清香型三類，配伍講究君、臣、佐、使，就像一個王朝皇帝只有一個，他的權利最大，大臣、佐、使缺一不可，都在為君王服務，整個配方中只有一味或一組香料的味道最為突出，用量最大，其他都是輔助協同的，有增香的、去腥的、解膩的。

今天解析五香滷水中的君料配製法則：

五香味是中國絕大數地區傳統的味道，老少咸宜，經久不衰，而配製五香滷水，其最基礎的法則就是要突出八角的味道，他的用量就是第一，雖然全國各地區做法稍有不同，但萬變不離其宗，變化的是其他臣料使料和佐料，而這些變化其實是為了符合當地市場做出的一些因地制宜的改變而已，絕不是顛覆，創新也得遵循傳統，否則可能得不償失。

而最傳統的五香滷水中的五香味其實由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香組成。剛剛說了在做變化時，其實變的是輔助料，而輔助料的變化除了要考慮地區的飲食風味，還要根據食材選擇的變化而變化，根據食材的特質進行最佳化，這樣才能組合出有辨識度的特色好方。



比如這鍋滷水配製好了之後，主要滷雞類產品，按舊例是八角用最大，臣料輔以白芷，但是有劍走偏鋒的組方高手還會用到第一位，就是白芷用量最大，這種奇特的組法也常用，但這其中還充滿變化和其他因素，如果你是初次組方，建議你還是穩妥為妙，否則可能弄巧成拙，那麼雞類食材滷製中白芷最次也不能少於前三名；桂皮也是前三名。

配方中間力量的組成，可以加以增鮮的肉蔻、脫骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等，最後力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我們配製的其他香料的味道滲透到肉裡乃至骨髓.不過市場上假的丁香太多，購買需要認清，到傳統有信譽的店裡買。無論是公丁香還是母的後味都很大不能多用。

組方最後的力量是辛夷，自古就有辛夷不過錢的說法，用量很少。所以滷味香料配比裡用到辛夷的量都一定要小。

在配製雞類中食材的滷水中肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鮮的（這點以前的文章也有講過），而雞肉本身鮮味就很足，所以用量少；但是同樣的五香滷水，如果配的是豬肉類食材就不同了，豬肉香味很足，但是鮮味不足，所以一般習慣是滷豬肉類的肉蔻用量就稍大。



其他的一些香料根據實際情況增減組合，基本原則要根據滷水組方的功效目的和各種香料的特性去搭配！

香葉：有調和調味的作用，用量一般不大，也是中間力量，一般搭配輔助桂皮使用，還有甘草和羅漢果，後兩種用量要少。

草果：去腥解膩，用多了發悶，也是一味有力的中間力量，同樣的五香滷水在牛羊肉中的用量可稍微大一些。

草寇：除了去腥在雞產品中還有脫骨的作用，雞產品中必不可少，有同樣功效的還有檳榔片，也是脫骨的。

白寇：去腥效果突出，常用於腥味比較大的肉中，如鴨產品和牛羊肉。

陳皮：清香解膩效果最為突出，王守義十三香裡的主料就是陳皮，兩年以上，產地新會的陳皮為佳。

山奈：山奈做肉，吃到胃裡會有暖暖的感覺，用多了就會有辛衝感，有輕微毒性，所以要適用。



滷菜香料到底如何去搭配組合？用量越多就越香嗎?

常常有人問我：為什麼你的秘製五香滷料只要區區數克，就能達到別人用量上百克都達不到的效果？我說，這其實就是精確配方1%201>2的效果，好配方造就好的滷料，在組方之前每種香料都選擇最好優最佳質量甚至是最佳產區的出品，然後再根據其自身的特性運用了不同的預處理方法進行處理，充分激發其效果，也就是說同樣的草果，在你的配方里只是一味普通的料，到我的配方里功能就放大，再加上組方高手的精心調製，合理搭配當然能造就獨特香型，所以用料不在多，貴在精和組合，正常情況下我的秘製五香滷料只用10克就能達到別人上百克的效果，這也就是為什麼每斤滷料能滷出幾百斤食材的原因！看起來你的用料很精，味數也多，成本很高，但實際上滷製時需要的份量卻很少，造成了不必要的浪費！滷料從來都不是越多越好，食材不同，香料的運用會有所不同，甚至因為地域不同而導致的品味差異，也會使香料的運用也會有差異。

今天繼續分享組方過程中的香料使用技巧，當你瞭解香料的特性之後，完全可以根據食材的不同而自己進行配料及後期補料。來講一個案例，比如我們組一個基礎的五香滷水，首先要做的是設定基礎料：

八角，桂皮，小茴，丁香，花椒這五味料也是五香味型的基本味,如果你想自制五香粉,也可使用這五味料進行調配,然後繼續在這五味料的基礎上,根據食材的不同來進行“定味料”的選擇,比如,牛羊肉的滷製,可以增加定味料:肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。再比如，豬肉的滷製，可以增定味料:香葉，千里香,香菜籽,砂仁等。

還有雞肉類食材的滷製,可以增加定味料:白芷，山奈，當歸，川穹等。那麼,定味之後你想要與眾不同,有所特色，這時我們一般會做一些綜合味道、比如增加透骨香和內香,以及使成品色澤更豔麗，這又要該如何做呢?新增合味料：如甘草,陳皮等融合諸味，改善回口。增加透骨香料:如川砂仁來提升入味程度。新增調色香料：如薑黃,黃梔子來實現金黃色,新增紫草、紅桅子來實現紫紅色。



最後補充一下，鹽焗雞的檸檬黃色新增薑黃效果更佳，而黃梔子%20糖色卻可以實現五香滷水中的金黃色，使用黃桅子給滷水調色，可直接新增，但其本身帶有苦味，注意新增劑量。



不光能滷肉的滷水配方，教你什麼是老滷怎麼做滷水，滷菜配方公開

老滷的製作：

取雞架子骨 1500 克、豬大骨 3000 克，加 7 幹克水，小火熬製 8小時後撈出骨頭，放入滷料包，幹生薑 400 克，加清水 10 幹克，大火燒開後，轉小火熬製 1 小時左右，香味溢位為宜，用老抽調好滷汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒 100 克、鹽 150 克、白糖 50 克即可。



老滷的利用：

老滷是新滷 20 次以上的重複使用和長期貯存形成的。隨著不斷地滷製各種型別的原料以及香料的反覆投入，在彼此互動作用下，原料中的可溶性蛋白質越來越多的溶解在滷汁中，積澱成鮮美醇厚的“老滷”，時間越長，老滷的香味也越來越濃，對食品的影響也就越來越好。每次燒滷撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，並用多層紗布濾去雜質，保持滷汁澄清。

糖色製法：

將色拉油 1.5 兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖 2 兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水 0.5 斤即成糖色。



專用香料配方：

醃製：各種原料預處理後。將需醃製的原料洗淨備用。取20 斤水，加入花椒 10 克，千里香 5克，料酒 250 克，鹽 750 克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製中），加入洗淨的原料進行醃製。大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）醃製時間：冬天0－20 度時，醃製 12 小時左右，春天 20－30 度，醃製 8 個小時左右，夏天 30－40 度時，醃製 6 小時左右。小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）醃製：先用水清洗，加量鹽進行醃製即可。冬天醃製 8 小時左右，春天醃製 4 小時左右，夏天醃製 2 小時左右。雞爪類則修整清洗，醃製 2 小時，入 150 度油中炸制 20 秒，然後進行滷製。

肉桂 65 克，丁香 45 克，花椒 65 克，小茴香 65克，大茴香 65 克，丁椒（一種野山椒）65 克，山奈 45 克，良姜 50 克，肉蔻 50 克，草蔻 50 克，白蔻 50 克，甘草 50 克，香葉 35 克，砂仁 50 克，陳皮 25 克。

滷製流程：

注：醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。

2：滷製（以 30 斤原料為例）：洗淨的原料放入滷湯鍋中，加黃酒 200 克、超級鮮味王 4 克，博邦醬香王香辛料 5 克，博邦8610 雞膏 3 克，鹽酌量，煮 5－10 分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。然後，將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡 10－15 分鐘後撈出即成。

1：出水：難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10－15 分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。



3：上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

4：滷菜的保管方法：用塑膠袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用 6－7 成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。

滷水使用及保管注意事項：

每次滷後撈起佐料，除去滷湯中沉澱的渣質。如滷製原料少，只需要滷湯一部分。滷製原料時剩下滷湯與未使用的一部分滷湯必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防滷湯變酸。

滷湯的使用：要專滷專用，不可混為一盆，如：滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆製品，藕則為一次性滷水。（含澱粉較多易變質），腸、肚為一類滷汁（腥味較重）。



滷湯的保管：

每次滷後撈起佐料，除去滷湯中沉澱的渣質。如滷製原料少，只需要滷湯一部分。滷製原料時剩下滷湯與未使用的一部分滷湯必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防滷湯變酸。

滷菜的主材與配料

做滷菜主要的食材有：滷鴨脖 雞翅 鴨翅 雞爪 鴨爪 雞胗 鴨胗 鴨頭 滷豬腳 藕 花生米 豆乾 海帶 肥腸 鴨腸 牛筋 牛肚 牛肉 腐竹 豬耳朵 豬舌頭 滷驢肉 等。

簡介：

滷味，是指將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類滷味。

製作藥材：

製作滷味關鍵在滷水的配製，不同的中藥香料配方可做成不同風味的滷水。

市場上做滷味的香料有幾種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陳皮，胡椒，紫雲，哈蚧，地龍，羅漢果，紅寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，靈草，辛夷花，桂枝，廣木香，沉香，當歸，枳殼，孜然， 甘草， 肉果 ，三奈，紫草，白果等。麻辣鴨脖滷藥就是選用28種香料配製的。