1.芹菜葉發酵之後做漿水

將芹菜葉洗淨，控幹水，加少許鹽、麵粉抓勻，上蒸籠旺火蒸4-5分鐘，取出後蘸著蒜泥吃，別具農家風味。將菜葉焯水，加一兩個雞蛋拌勻，拍上乾粉，放油裡一煎，類似“蘋果烙”的做法;或者掛上脆炸糊入油鍋中炸，也能做出不錯的菜品來。

將下麵條後剩的湯盛出倒入容器，把芹菜葉焯水後放到湯裡，密封發酵一兩天左右就成了漿水，口味酸酸的，可以用來做陝西的小吃漿水魚。

芹菜葉還可以加麵粉雞蛋烙餅成薄餅。或者煮製成降血壓的菜葉湯。也可以與豆腐一起拌成冷盤。

葉子洗淨後斬碎，包裹蝦膠或者墨魚膠後團成丸子，粘上面包糠或者麵包粒，油炸成脆皮丸子。如果做成能灌湯的效果更好。

2.姜皮晾乾絞碎入肉餡

一般情況下菜品中用到的姜都是去皮的。將削下的生薑皮洗淨晾乾，可絞碎加入肉餡，也可入料包製作滷水。

3.蒜苗根涼拌盤飾兩皆宜

嫩的蒜苗根除了可以製作菜根香(前面說到的製作方法)以外，還可以用水浸泡後用辣椒油涼拌成菜。

蒜苗須、蔥須洗淨後用來做盤飾。

4.芹菜根巧燒豆腐有創意

除了可以與其它的菜根一起醃製成菜根香的小冷盤以外，還可以用來燒豆腐，其軟嫩的質感和特殊香味與豆腐搭配相得益彰，不失為一款風味特色好菜。

5.西蘭花梗醃製以後炒五花

6.青蘿蔔皮切絲後涼拌

烹菜時剩餘的青蘿蔔皮可以片成薄片，用水泡卷(浸泡的過程中可以適當地加入調料入味)，將其與蝦皮一起涼拌成菜，味道非常好。也可加上面粉、雞蛋，煎成餅。還可以剁成末，加麵粉、雞蛋，炸蘿蔔丸子。

7.菜根掛糊油炸毛利高

我們用香菜根、菠菜根、芹菜根等製作了一款新式的菜根香，它的做法：菜根分別洗淨，加入鹽略微醃漬，然後掛上天婦羅糊浸炸，炸後用椒鹽炒制。從芹菜、菠菜、西蘭花到香菜、大蔥，許多菜的根部都要成為下腳料，它們最適合的方法是加入調料，放入壇中醃製成菜根香，盛裝入小碟中當小鹹菜上桌。

8.蔬菜老葉榨取汁水可調色

洗淨後榨成汁，用來製作綠色的菜餚，比如“翡翠魚”。

9.茄子皮炸後撒鹽有風味

將片下來的茄子皮拍粉後炸至幹香，可直接撒上椒鹽，也可以製作成風味茄子，或者香辣茄子。

10.白菜幫石鍋出菜上檔次

原來一直是入員工餐的白菜幫其實也有很多不錯的新烹法。例如，切成細絲涼拌、清炒;片片溜炒;醃成泡菜、酸白菜;也可切成丁加上木耳，杭椒做小炒。

我們酒店有款菜餚全部要用白菜葉製作，白菜幫浪費非常嚴重。後來我們開發了一款保溫菜—石鍋蓮白，使白菜幫得到了非常好的利用。具體加工方法：白菜幫切成條，拉油後加入五花肉、蒜子等料煸炒，出鍋裝入燒熱的石鍋內。這道菜賣16元，非常吸引客人，但是毛利率卻超過了7成。

11.廣東菜心老梗切碎熬粥別有風味

廣東菜心的一些老梗洗淨後切碎，用來製作菜粥，口味特別好。

12.捲心菜根汆水斷生蘸料吃

將烹菜剩餘的捲心菜根片成片或者切成小條後汆水至斷生，跟味碟一起上桌蘸著吃就十分鮮美，尤其適合蘸著味達美吃。

13.菠菜根與五花肉同烹吸油脂

菠菜根也是菜根的一種，除了可以製作菜根香以外，還可以與五花肉同烹。

將洗淨的菠菜根與五花肉一起燉製成菜，菠菜根吸透了五花肉的油脂，十分鮮香。

也可以將菠菜根拍粉後炸至酥香，撒椒鹽即可。

14.蒜薹帽醃鹹菜的好原料

蒜薹帽以其老韌的特點而被許多菜品拒之門外。其實就因其特質，更適合醃著吃，可做冷盤，也可做鹹菜。

15.黃瓜把同橄欖菜同炒

用黃瓜把裝盤已不少見，即切成小圓片後拼在盤邊裝點。其實它還可以切條後醃鹹菜，也可切成小丁後用橄欖菜炒成小炒。

16.蔥白切絲烹成爆三樣

根據每個酒店推出的菜品不同，有些菜品會用蔥葉，那麼蔥白就是下腳料。而蔥白可以切成條或絲，與土豆絲、蘿蔔絲一起烹成爆三樣。

17.蔥葉打成蔥汁做麵點

有的菜品只用蔥白(如烤鴨)，蔥葉就成了下腳料。其實蔥葉的用法也很多，可以切成絲，撒在烹好的菜品上當點綴，也可以打碎成鮮綠色的蔥汁，與麵粉調和成團，製作麵點。也可以用綠色的蔥汁浸泡原料，烹製成菜。例如蔥香酥蝦，蔥香梅豆等。

蔥綠葉還可以剁成小末，加入鹽、香醋、香油、姜米，可調成蔥香汁，做蔥汁鵪鶉蛋。

18.蔥根鬚製作蔥油好原料

蔥根鬚除了可以製作菜根香以外，還可以將其洗淨瀝水後，放入四成熱的油中炸酥香後撈出，放在盤中，撒上椒鹽等調味粉直接成菜。炸過的油即可用做蔥油。

19.韭菜花醃製做醬配火鍋

韭菜花摘洗乾淨後放入碗中，加適量鹽、味精搗爛，可作火鍋、冷盤、麵食的跟碟。

20.薺菜梗切碎拌菜提香味

薺菜葉一般都用來搭配豆腐制湯，薺菜梗變成了下腳料。這時將薺菜焯水後切成末，用來涼拌油炸花生米，不失為一款好菜。

21.茄子把過油烹成老醋味

把茄子入高溫油中促炸一下，撈出後瀝淨油，製作老醋味的或者紅燒味的菜都不錯。

22.冬瓜兩頭蒸熟濃湯來調味

冬瓜的兩頭肉質都比較硬，用來做菜口感不好，因此變成了下腳料。我們將冬瓜皮去掉，然後用竹籤子在上面插上許多眼，上籠大火蒸至熟爛，取出後放入少許焯水後的蟲草花，用濃湯打芡後上菜。

23.餘料丁的組合複合原料成湯羹

通常摘芹菜剩下的芹菜葉、胡蘿蔔剩餘的邊角料和做豆漿剩下的豆渣都會棄之不用。但是，芹菜葉和豆渣營養豐富，富含粗纖維，這些材料略經加工，即可成為一道人見人愛的美味湯羹。

具體做法是：芹菜葉洗淨切末;海米浸泡10分鐘;黑木耳提前水發，切末;胡蘿蔔去皮切丁。鍋內加水，放入胡蘿蔔丁、黑木耳丁、海米丁、豆渣煮5分鐘，再加入芹菜葉煮開，水澱粉勾芡，再放入鹽、雞精、胡椒粉、白糖、芝麻油調味即可。

24.萵筍皮辣椒爆炒脆又嫩

萵筍是烹調中的常用蔬菜，一般情況下廚師都要將其表皮削掉厚厚的一層，直至露出裡面綠嫩嫩的筍肉來。其實萵筍皮並沒有想象中的那麼難吃，而且營養豐富。用刮皮刀將洗淨的萵筍表面輕輕地打成薄皮，焯水後加入調料略醃幾分鐘入底味。辣椒熗鍋後下入萵筍皮爆炒成菜，又脆又嫩，大家可以試一下。

25.土豆邊蒸熟制泥做盤飾

剩餘的土豆邊角料洗淨後上籠蒸熟，取出加入少許澱粉或麵粉攪拌成蓉泥，是製作盤飾不錯的選擇。

26.生薑邊角料榨汁醃肉好致嫩

洗淨後切碎，榨汁，用來醃漬肉類可以有效致嫩。

27.上一餐配的餘料炸後合成大雜燴

每一餐都會多準備一些配料，有時會超預算銷售出去，但是也有時會將配料剩下。這部分配料下一餐是不能直接使用了，因為原料表面可能有少許的風乾或出水現象。所以我們要想個辦法把它們變換成新菜。

最好的辦法就是用下腳料做成“炸素菜”。例如配菜時用不上的黃瓜頭、圓蔥頭、南瓜頭、青椒等，儘量都切成絲，加入鹽、味精，打上1個雞蛋拌勻，入生粉抓勻，做成不太乾的球，入四成熱油中炸成金黃色，炸三四分鐘。如果球比較大就做得鬆散一些，以免成了“死心”。這道菜也可以用好料來做，如果用好料的話一般只用土豆、圓蔥、青椒;如果用下腳料來做，則可做成“大雜燴”，甚至豆角、香菜根、芹菜葉子、青尖椒都可以加進去，口味一點也不差。

28.菜杆醃泡成菜最有味

下腳料華麗變身高利菜(例項3道)

下面給大家介紹幾款比較有特色的廚房餘料變身高利菜的旺銷菜品。金沙鱈魚這道菜用的是香煎銀鱈魚的下腳料，鱈魚碎肉掛脆皮糊，炸製成金黃色，用避風塘炒料一起炒制，味道幹香適口，非常受客人歡迎。粒粒香這道菜用的是煎鵝肝的碎肉製作而成，將碎肉拍乾粉，然後用黃油煎制，搭配玉米粒、芥藍丁、青豆、胡蘿蔔丁，用XO醬一起炒制，味道特別的香，口感還脆，也是點選率很高的菜品。此外，鵝肝碎還可以直接打成鵝肝醬，用來製作另外的菜品。

牛仔骨邊角料不浪費——

番茄雪花牛肉盅

不過你倒是可以用一些菌種新增進去，然後發酵徹底之後再當做肥料使用。像你推薦金寶貝發酵劑，金寶貝發酵劑屬於微生物製劑，有很多的好處。

1、促長抗病 蔬菜下腳料在發酵處理過程中，伴隨著微生物的大量繁殖和一系列的生化反應過程，微生物在繁殖過程中會產生大量的特效代謝物質（如酶、激素、抗生素，這些物質是微生物體本身自然所產生的，不是外來的化學抗生素，沒有副作用），其中激素看此劇作物快速生長髮育，而抗生素則能明顯抑制土傳病菌的傳播，成為傳播作物病害的主要傳染源

2、肥效好，由於一般物料生產週期僅為3-7天，儘可能的避免了有機物料中的養分的流失，加上微生物的作用，把一些物料難以吸收利用的物質、纖維素木質素轉換成可被作物吸收利用的速效養分，肥效比不發酵要好的多

3、使用安全，由於發酵處理過程中有機物料得到了徹底的腐熟，因而撒到地裡不會產生二次發酵和燒苗、燒根，使用安全

4、使用方便，經過發酵之後的有機肥，氣味芳香，質感疏散，便於使用。制粒之後還可以機械施用，使用非常的方便

5、提高肥料的利用率：發酵過程中，大量快速繁殖起來的供暖細菌能起到一定的固氮、解磷解鉀的作用特別是是被固定和浪費的磷鉀元素靜微生物作用而被從新利用，提高了作物對化肥的利用率

6、培肥地力，有劫匪中肺腑的有機物以及有益微生物能促進土壤團粒結構的形成，極大的改善了土壤的微生物系統環境，增強了土壤透氣性以及土壤保水保肥效能，是土壤有了可持續增產增收的潛力

7、提高農產品品質，靜充分腐熟的有機肥，養分全面，所以施用後能明顯改善農產品品質，生產也無公害，從而達到增產增收的目的

現如今，蔬菜種植規模越來越大，也帶來了一個問題，就是蔬菜下腳料的汙染問題。

那麼，蔬菜下腳料，如何低成本而又環保的處理呢？

經過認真的調研和學習，為大家推薦一個行之有效的方法：發酵處理做有機肥。

第一、原料處理

將收集而來的蔬菜下腳料，集中處理，用粉碎機粉碎或切斷，長度以1-3釐米為最佳，確保均勻發酵。很多朋友為了省工，直接就將原料堆放，這樣往往會影響後期發酵效果。

第二、確定混合配比比例

既然是發酵處理，就需要生物發酵劑菌液，現在市場上都有銷售，大家可以根據需要選購即可。

常規的配比比例如下：

生物發酵劑菌液：10千克

蔬菜下腳料：2000千克

人畜糞便：400千克

水：300公斤

第三、混合配比

1、將10公斤生物發酵菌液與300公斤水混合調勻備用。

2、將切碎後的蔬菜下腳料和人畜糞便混合，並噴灑稀釋後的生物發酵菌液，調和均勻。調和後的水分應控制在55-60%左右，如果過幹可以適當加水，過溼可以加入適量蔬菜下腳料調和。

第四、打堆發酵

打堆發酵需要注意的事項：

1、打堆寬度建議為2米，高度在1.5米左右，長度不限.

2、表層建議最好覆蓋透氣的草蓆等材料。

3、一次性發酵較多的，建議在中間打孔，增加氧氣接觸面。一次發酵較少不利於溫度提升。

4、發酵過程中要注意供氧與翻堆。

發酵3-4天時，或者溫度在70度以上，要徹底翻堆一次，整個發酵過程中，溫度要控制在65度左右，溫度太高，對有機肥養分也有影響。

5、蔬菜下腳料發酵有機肥為有氧發酵，晴天可以直接發酵，陰雨天可以覆蓋薄膜發酵。

第五、發酵時間

夏季發酵時間在5天左右，冬季在10-15天左右。

發酵完成後的有機肥，可以直接施入田地，也可以粉碎打粉，或者壓成顆粒就成了市場上常見的有機肥。

用蔬菜下腳料發酵而成的有機肥，主要物質是有機質。施入田地後，可以增加土壤中有機質的含量，同時物料經過礦質化後，養分由無效態和緩效態變為有效態和速效態。

蔬菜下腳料發酵製作有機肥，成本低，經過腐質化後產生了大量的腐殖酸，能夠有效改善土壤特性，熟化土壤，增加肥力，刺激作物生長，確實是一個環保有效的處理方法。

以上方法，跟大家分享，也請給位專家多多指教。

蔬菜是在保鮮庫出貨的時候才產生的下腳料，說明蔬菜已經進入某一城區或者在某一城區的效區。這個時候要處理蔬菜下腳料要比在農村要困難一些。但是最合理的處理方法卻是萬變不離其宗，就是用於餵養家畜、家禽或者做肥料下田。

首先，若自己或自己所在的公司沒有養殖場的，為了減少處理費用及油費，可以免費送給周邊的養殖場，只要他自給來拉下腳料即可。具體選擇哪一類養殖場就要根據當地的農村人或養殖戶的養殖習慣來決定，其中能容易消耗下腳料的就是養豬及養牛的場所，其次就是養鴨養鵝的場所。

其次，若是保鮮庫每天較為均衡的產生一定量的蔬菜下腳料，同時周邊還有可以養殖家畜家禽條件的，也可自己餵養一定數量的家畜家禽，還有剩餘的下腳料就可以在養殖場周邊開一遍蔬菜基地，把糞肥及蔬菜下腳料混合起來漚制，如此做成的肥料拿來種植蔬菜，其品質要比化肥種植出來的蔬菜好得多。

第三、若周邊沒有養殖條件的，還可以尋找苗圃類的種植場所，把蔬菜打溶打碎並加入一定量的複合肥漚制，也可得到品質較好的水溶肥，這種肥料用來種苗木及果蔬也是一種較好的肥料。

總之，要想低成本又環保的處理蔬菜下腳料，就需要從餵養、種植方面尋找解決之道才是較好的方法。

中國作為農業大國，每年會有很多蔬菜因各種原因面臨腐爛的後果，這樣的資源浪費不容小覷，除了一些傳統的處理成肥料的方法最近看到一個報道說的是日本團隊My Farm做了一種“Vegeloop”的蔬菜迴圈包，可以將廢棄的蔬菜變廢為“寶”。這個還是挺有創意的，我們一起來看看吧。

首先，透過垃圾處理機把這些被“遺棄”的蔬菜加工成肥料；然後採用設計研發的一款可降解的包裝紙製作Vegeloop。

製作一個“蔬菜迴圈包”（Vegeloop）的完整公式：胡蘿蔔肥料+胡蘿蔔種子+胡蘿蔔包裝紙=胡蘿蔔Vegeloop

將特殊的包裝紙、加工的肥料、種子這三個材料弄在一起，就可以製作出一個可愛的胡蘿蔔培養基。

除了胡蘿蔔，還有玉米包、茄子包、南瓜包……經過不斷研發，My Farm已經有15種蔬菜包。

我們只需要將這些可愛的蔬菜包埋在土裡，再澆上水，等上些時日，它就會慢慢地生根、發芽，整個過程操作起來十分簡便。

從醜到美，Vegeloop讓腐爛的蔬果煥發新生。經歷一段時間的悉心培育，特殊加工製作的蔬菜包就會長成一個新的蔬菜，不僅有效解決蔬菜腐爛的資源浪費問題，從側面也傳遞了環保的理念。

My Farm的這一創意在當下萌物獨寵、倡導健康理念的社會有著廣闊的農業應用前景。相信在社會這個大家庭中，也會有更多更優秀的創意麵世，解決各行各業遇到的問題。

怎麼處理蔬菜下腳料，既環保又成本低。

蔬菜下腳料基本上都能利用。

1、芹菜根，芹菜燒豆腐營養健康。

2、芹菜根還可以與香菜根一起醃製成菜根香的小冷盤。搭配相得益彰，不失為一款風味特色好菜。 2、香菜根、菠菜根、芹菜根等掛糊製作了一款新式的菜根香酥菜。，它的做法：菜根分別洗淨，加入鹽略微醃漬，然後掛上糊，炸制金黃，出鍋直接食用即可。

3、芹菜、菠菜、西蘭花、香菜、大蔥等等菜的根部都成為下腳料，它們最適合的方法是加入調料，放入壇中醃製成菜根香，盛裝入小碟中當小鹹菜上桌。

4、 芹菜葉發酵之後做漿水。

5、做蒸菜，做法， 將芹菜葉洗淨，涼幹水，加少許鹽、麵粉抓勻，上蒸籠旺火蒸4-5分鐘，澆入蒜泥，經典的農家風味。

6、將菜葉焯水，加一兩個雞蛋拌勻，拍上乾粉，放油裡一煎，類似“糊塌”的做法;也不錯。

7、菜根掛上脆炸糊入油鍋中炸，也香酥可口。。

8、芹菜葉，將下麵條後剩的湯盛出倒入缸中，把芹菜葉焯水後放到湯裡，密封發酵一兩天左右就成了漿水，口味酸酸的，可以用來做陝西的漿水魚。

9、芹菜葉還可以加麵粉雞蛋烙餅成薄餅。

10、芹菜葉煮製成降血壓的菜葉湯。

其他蔬菜下腳料玩實在不能吃，可以喂家禽，豬，羊等等，一點不浪費。