當然可以直接吃。西餐廳常見的小塊包裝的butter，其實就是生黃油。西餐中作為主菜前附贈的現烤小餐包，塗抹黃油吃起來更香，黃油分加鹽和不加鹽兩種口味

公元前8000年左右，有一位牧羊人擠完奶，把奶裝在動物皮做的容器裡，然後把羊奶放在陰涼地方，太陽慢慢下山了，氣溫也降了下來，奶開始變冷發酵。第二天一早，牧羊人帶著羊群出去放牧，又順手將昨天的奶掛在了馬鞍上。牧羊人帶著羊群和奶，穿過崎嶇不平的山路，一路顛簸、顛簸，再顛簸……….羊奶的脂肪慢慢和水分離了，慢慢地，一層厚厚的黃油便優雅地浮起~~牧羊人品嚐了一下黃油的味道，感嘆這簡直就是人間美味。

這是作家伊萊恩·科斯羅娃（Elaine Khosrova）在她的書“ 黃油的歷史”（Butter：A Rich History）描述的片段。

黃油細膩幼滑、乳香撲鼻，色澤淺黃，質地均勻，在法國，有句老話這麼形容它，“沒有黃油，不成大餐”黃油可塗抹在麵包，也可用烹飪食物，也可做糕點餅乾，在西餐中扮演著舉足輕重的角色。法華人那麼愛吃麵包，還吃黃油，為什麼還那麼瘦，這可能和某種黃油中的成分有關係，今天我帶大家來了解一下黃油。

黃油被黑，然後洗白，還被黑

最近幾十年，黃油的命運可沒有開頭那麼美好，一路上被各種黑，其實，直到現在，還一直在被黑。

最主要的原因是，黃油的主要成分是脂肪，80%的脂肪，其他基本都是水，80%的脂肪中，有70%是飽和脂肪，25%的單不飽和脂肪，很少的多不飽和脂肪（2.3%），還有少量的膽固醇和磷脂質。

很多朋友應該很熟悉時代週刊的那幾個封面，因為之前幾十年，發生過一場驚心動魄的糖脂大戰。

一批黑脂肪（特別是飽和脂肪）的科學家，因為被糖業協會賄賂，不斷的把對糖的危害，嫁禍給脂肪。

其中上圖的第一位Ancel keys，是黑脂肪最厲害的角色，這幾十年，他錯誤的引導全世界人都恐懼脂肪。

不過，隨著研究越來越深入，真相越來越清晰，2014年，時代週刊的再次發文，正式給黃油洗白（圖三）。

但是，最近幾年，各種詆譭飽和脂肪研究還是頻發，很多人對黃油還是心有餘悸。

其實，早在2010年，就有研究發現：黃油是清白的。

研究者測試了1813名心臟病患者脂肪組織中CLA（黃油中富含的脂肪酸）水平後，又和1813名未發生心臟病的類似受試者對照。

研究結果發現：

吃越多全脂乳製品的病人，患上心臟病的機率越小，最好病人，心臟病發作的可能性降低了49％

在當時，這項研究在醫學界引起了軒然大波，黃油竟然和心臟病風險降低有關。

後來越來越多研究發現，黃油對心臟疾病是無害的，甚至有益。

澳洲的研究者發現，吃全脂乳製品最多的人，患心臟病的風險比吃最少的人低69％。

還有研究發現，吃草飼乳品脂肪，可以減少心臟發作和中風風險。

2018年07月11日，美國德州大學健康科學研究中心，發表在新英格蘭醫學雜誌上研究，調查了大約3000位65歲以上老人，用了22年，從1992年開始。

這個研究發現：飽和脂肪和心臟病沒有關係，還能降低中風的風險。

值得一提的是，這不是一個調查問卷研究，之前有些研究是調查問卷的形式，資料可信度不是很高。

這次，他們透過檢測幾種不同脂肪在血液中的含量，對比了各種脂肪對死亡率和脂肪攝入量的關係。發現：沒有一種脂肪和死亡率相關，實際上，有些脂肪還和心血管疾病風險降低有關，攝入全脂牛奶的人，中風的風險降低了42%，全脂牛奶中含有飽和脂肪。

另外，很多科學家對黃油中的CLA進行了大量的研究，又發現了共軛亞油酸具有降低動物和人體脂肪而增加肌肉、降低血脂、抗動脈粥樣硬化、提高骨質密度等多種重要生理功能。

許多專家稱，從某種意義上，黃油等全脂乳製品中的脂肪酸CLA，對人體的健康有很重要的意義。

→黃油中CLA減肥功效

在2000 年，來自挪威的科學家在 60 個超重或肥胖志願者身上做了一場隨機雙盲實驗(該研究出版的《營養》期刊上)

研究規定志願者每天服用3.4克的CLA，與沒有/少量服用的一組進行對比，出乎意料的是，每天服用共軛亞油酸3.4g 的志願者。體重下降明顯大於其它服用少量共軛亞油酸和安慰劑組。CLA的減肥作用，主要是在加速新陳代謝方面的功效顯著，因為也越來越受到醫學保健的青睞，許多健身補劑都有應用到它，我隨手在百度淘寶上一搜，此類用於減肥的產品真的非常多。所以，如果你在減肥，在健身，千萬別放棄黃油這個好東西。

→ 黃油還有中鏈脂肪酸（MCT）

不過沒有椰子油的MCT含量那麼高，一勺黃油大約有1g左右的MCT。

孫紅雷主演的《好先生》裡，有這樣一段關於黃油作用作作的橋段：

由他扮演的陸遠與江萊蹲在冷庫裡面瑟瑟發抖，他本想吃點黃油來取暖，卻發現冷庫裡連黃油都儲備不足，竟然只剩一點。

他氣的罵江萊，一家西餐廳連黃油都沒有，是怎麼開起來的，接著看江萊凍的直咳，將他的衣服給江萊披上，拿起那僅剩的一點黃油刮給江萊吃個乾淨。

電視劇在熱播的時候，黃油取暖的梗也掀起了粉絲熱議，甚至在寒潮的時候，好多人都高呼–凍得我想吃塊黃油取取暖啦~

是不是真的有科學依據呢？

其實黃油取暖，真正的原理是黃油的中鏈脂肪酸供能起著作用，這種神奇的脂肪酸可以幫助改善腦部認知能力，還可以對抗疲勞，給你直接供能，達到取暖的效果，最近我會專門寫一篇MCT的科普。

自然界中的中鏈脂肪酸很少，除了椰子油和棕櫚油，黃油等乳製品也是其中一員，因此，黃油暖身提神醒腦，真的不無道理。

→黃油中丁酸消炎，改善腸道

黃油的丁酸，也是一種非常有名的短鏈脂肪酸。

丁酸只含有4個碳原子，進入人體後，不會被人體吸收，而是會成為腸道好菌群的食物，然後可抑制病毒，增加飽腹感。

醫學上對於丁酸的研究很多：

2005 年義大利帕維亞大學的科學家發現，口服丁酸可以治療區域性腸炎（克羅恩病）；丁酸鹽對人體有消炎作用，並且對消化系統有很好的保護性影響；丁酸鹽可以降低心臟病風險，可能是腸道內的細菌消化一些纖維並將其轉化為丁酸鹽；口服丁酸鹽能增加腸道的飽腹感和能量代謝。

可以說，充滿奶香的黃油，是滿滿優質脂肪庫，但是這些年，背了幾十年的黑鍋。

有關黃油的其他疑問

其實，因為中國的地理環境，我們很多人從小就很少喝乳製品，大部分華人對黃油還是很陌生的。

這幾年黃油銷量大漲，關注黃油的人也越來越多，對於黃油，我相信很多朋友都會有疑問。

→ 乳糖不耐受能不能吃黃油？

在7500年前，歐洲開始發展畜牧業，這些早期的農民成年後同樣缺乏乳糖酶，因此不能順利地消化牛奶或者乳製品。

幸運的是，他們的後代恰經歷了一場一個基因突變，讓他們在成年後仍舊可以合成乳糖酶。

延續至今，據統計，歐洲乳糖不耐受的比例只有20%到40%，而華人乳糖不耐受的比例高達90%。

但是，不同動物乳汁中的乳糖比例也不同，黃油中的乳糖不到0.1%，牛奶中乳糖約為4.2%，山羊奶為4.6%，而人乳則高達7%。

對於乳糖不耐受的人，也可以正常攝入黃油、酸奶、奶油或乳酪，因為，黃油、酥油的乳糖含量也較低，而酸奶的微生物已經將乳糖分解。

乳糖不耐受的人，一般吃12克以下的乳糖是安全的，而黃油中的乳糖含量非常少，想透過吃黃油吃12克乳糖幾乎不太可能。

因為，一杯黃油（227克）中的乳糖含量，大約是0.1克，可以這麼說，黃油基本上是無乳糖的。

→黃油是不是乳製品？

黃油來自於奶，嚴格來說應該算是乳製品，但是一些無乳製品飲食（dairy-free diets）也是允許吃黃油的。因為，一般不吃乳製品的人，主要是因為乳製品中的蛋白質和碳水，而黃油中的蛋白質和碳水幾乎為零。所以，就算你不能吃乳製品，也可以放心吃黃油。

→黃油怎麼吃？

在國外，很多人喜歡黃油塗抹麵包，但是作為生酮人士，這個高碳水吃法並不推薦，用黃油來做糕點之類，比如生酮蛋糕、生酮餅乾等等卻是不錯的選擇。

值得一提的是，黃油加熱的時候，特有的香味非常迷人，用黃油代替其它的食用油部分菜都可以駕馭，比如黃油煎蛋，黃油炒蔬菜。（如果溫度超過175°，可以用酥油代替。）

黃油生酮餐推薦。

1. 黃油雞翅

雞翅醃製過後，只需將傳統的精製油換成西式的黃油，味道絕對與眾不同，也比植物油更加健康。

2. 黃油蛤蜊

黃油加海鮮也很搭，乾紅椒和蒜放入蛤蜊小火煸香，蛤蜊殼煮開後放入黃油生抽，攪勻，最新鮮的海鮮，加最細滑的黃油，黃油使海鮮的美味充分發揮，身為南方人的我真是大愛~

3. 黃油烤金針菇：鋁紙放入一層金針菇，在最上面鋪上黃油.用200度烤15分鐘，奶香奶香的金針菇爽口無比。

→每天可以吃多少黃油？

因人而異，首先，對於高碳水人群，不建議多吃黃油，所有黃油加麵包的吃法，都是不健康的飲食方式。

如果低碳，按照生酮飲食的結構看：每天攝入70%脂肪/25%蛋白質/5%碳水化合物，一天的碳水攝入控制在20g以內，脂肪控制是100g左右，那麼每天大概可以最多可以食用120g左右的黃油。

當然條件是你沒有吃其他脂肪，具體根據每人身體需求而定。

→ 黃油怎麼儲存？

1. 常溫下或者冷藏

好多朋友說，黃油買回來了一定要放冰箱，其實，由於黃油具有高脂肪含量和相對低的含水量，和其他型別的乳製品相比，細菌滋長的機率較低，黃油是可以在室溫儲存即可。但是，如果是夏天，溫度高於21-25°C，最好將其儲存在冰箱中，可以儲存更大量的黃油，保持新鮮長達1年。

2. 分裝放置黃油

如果平時喜歡把將黃油放在灶臺上，可以採用分裝的形式，避免反覆攪撞細菌滋生，在灶臺上保留少量使用，然後將其餘部分放在冰箱中。

3. 鹽漬黃油的保鮮效果更佳

相比普通或者是半鹽的黃油，常規的鹽漬黃油細菌汙染的機率小。據美國食品和藥物管理局（FDA）的說法，大多數型別的細菌能夠在無鹽黃油上存活，在鹽漬黃油的條件下只有一種細菌可以存活。對於低碳生酮的小夥伴，也建議購買加鹽的黃油。

4. 置於陰涼處。

黃油存放陰涼處，使用不透明的容器或封閉的容器，避免Sunny直接照射或者和空氣接觸，以免發生氧化。

→ 草飼黃油VS谷飼黃油

草飼的黃油，指的是乳牛隻吃青草，完全不吃其他穀物飼料，谷飼黃油這是指乳牛以穀物為飼料。

2010 年，來自美國加州大學的科學家，做了一個關於草飼動物與谷飼動物脂肪酸的比較試驗。

最終發現，草飼動物的健康脂肪酸（Omega-3、CLA等）含量要高於谷飼動物。

同時，健康造成危害的促炎物質Omega-6 ，草飼奶牛的黃油明顯低很多。

所以，如果經濟允許，建議儘量挑選草飼黃油和其它草飼動物產品。

→ 酥油和黃油的區別

1、成分比較：酥油被譽為黃油的替代品，酥油是一種澄清的黃油，因為酥油是透過加熱黃油將液體和牛奶固體部分去除，只留下脂肪製成的，因此它比黃油更濃，脂肪更集中，但是其他的成分相差不大。

在黃油中，含有少量乳糖和乳蛋白酪蛋白，而酥油完全不含這些物質了，因此，對於對這些乳製品成分過敏或敏感的人來說，酥油可能是更好的選擇。

2、黃油和酥油富含飽和脂肪酸，可以在高溫下處理熱量而不會受到損害。

但是，與黃油相比，酥油具有一定的烹飪優勢，因為煙點為485°F（250°C），高於黃油350°F（175°C）的煙點。

因此，當在高溫度下烹飪時，酥油具有明顯優於黃油的優點。

→ 人造黃油VS真正的黃油

與黃油不一樣，市面上有一種黃油叫做「植物黃油」，這種油脂不是從牛奶中提取的，多使用豆油、棉籽油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、紅花油等為原料，透過改變油的結構製成的。

因為植物油在室溫下不像黃油那樣堅固，為了使它們能有塗抹的結構，商家採用氫化的方法化學改變其結構，同時要在讓油暴露在高溫，高壓，氫氣和金屬催化劑中。

另外，還摻一些新增物，如為了提高其風味新增一些牛乳和乳製品等，不幸的是，在此當中還有副產物反式脂肪形成。

2015 年 8 月， 《英國醫學期刊》刊載了一篇關於人造反式脂肪與心臟病、中風、糖尿病和總死亡率的試驗。

結果發現，人造反式脂肪會顯著增加我們患心臟病、腦中風和其它一些 新陳代謝疾病的機率，所以不建議經常使用。

為此，美國食品藥品監督管理局（FDA）出臺了一條禁令：禁止在美國境內銷售含有人造反式脂肪的加工食品。

所以，切記，只要看到配料表寫著：植物黃油、人造黃油，就小心繞開吧。

如何辨別黃油和人造黃油：1，從英文識別，天然動物黃油是Butter，人造植物黃油是Margarine。2，天然動物黃油由稀奶油製成，人造植物黃油是用油脂（如棕櫚油、葵花籽油等）及其他新增劑製成。3，天然動物黃油的熔點在34-35°C左右，在28°C會軟化，冷藏則變硬；人造植物奶油則在冷藏後也能保持軟化狀態。4，天然動物黃油口感細膩，入口即化，有天然奶香味；人造植物黃油口感粗糙，不容易化，有較重的香精味。5,將黃油上鍋熬煮，因為黃油是牛奶提煉的含有蛋白質，如果黃油能夠煮焦煮黑，說明它就是動物黃油，如果最後熬的什麼都不剩的，是人造黃油。

（左邊是純正黃油、右邊是人造黃油）

我覺得，黃油和其他脂肪相比，最大的優勢就是口感，有些人很喜歡，當然也有些人不喜歡。

還有它用於烘焙中的優勢，黃油在加熱後，可能會讓成品味道更醇厚，相較於起酥油，黃油入口即化口感更好，黃油有很好的乳化性，可以鎖住麵糰中的水份，改變麵糰的溼粘性，使麵糰的延展性有所增強，讓烘焙成品更為蓬鬆、柔軟、綿密。

黃油是很適合中式烹飪的油，飽和脂肪含量高，可以高溫烹飪，特別是煎雞蛋，嘗試蛋斷的小夥伴，可以試試黃油煎蛋，還可以做各種不同的雞蛋。

還有黃油中的CLA和MCT脂肪，有一定的健康益處，老人或者要減肥的人吃，有一定的好處。

最後忠告，沒有低碳的人，不建議大量吃黃油，請注意控制攝入量。