在烘培中各種原料所起到的作用是不一樣的。

一：首先說下面粉是烘焙產品中的“框架”，是保持產品形狀結構的基本原料。

二：糖類，是食品的風味劑，可以起到改善口味、增加甜度的作用。同時還可以增加營養，提供熱量，也是麵包和發酵類糕點中酵母生長的營養素。

三：蛋品，增加食品的營養成分，同時也是蛋糕起泡劑、是麵糰增筋劑。

四：油脂，增加營養、增進風味。使產品酥鬆、酥脆。

五：牛奶，增加製品的營養價值，改善製品的色澤，是產品質量改善劑，調控麵糰發酵速度。

六：酵母，是麵包體積膨大、組織疏鬆柔軟的生物膨鬆劑或發酵劑。

七：食鹽，控制麵糰發酵速度，增強麵糰筋力。

其實您提的問題，這些都是可以在書上找到的，理論知識對於一位烘焙愛好者或者烘焙從業者來說是十分重要的。我個人認為，如果你想要做好烘焙，最起碼要懂得一些初高中時學習的物理化學知識。

1麵粉，麵粉的主要成分是澱粉和蛋白質，根據麵粉裡面蛋白質的含量可以分為高筋粉，中筋粉和低筋粉。一般製作麵包。需要使用高筋粉。製作蛋糕需要使用低筋粉。製作中式糕點一般使用中筋粉，就是我們日常能在超市中買到的麵粉。

製作麵包是利用麵粉中的蛋白質，就是我們所說的麵筋透過揉打形成網狀結構。從而給麵糰提供支撐，利用酵母進行發酵產生氣體，從而使麵糰體積膨大。最後透過烘焙熟成定型之後所製作出來的就叫做麵包。基本的麵包只要用酵母水面粉就能做出來。當然，我們可以新增一些風味物質，營養物質來提高麵包的口感和營養。比如說雞蛋，牛奶，油脂都可以用在麵包製作當中。

製作蛋糕類是一般需要使用低階麵粉。在製作過程中不需要麵粉中的蛋白質產生面筋。像海綿蛋糕，戚風蛋糕。他們是利用雞蛋打發產生的氣體，體積增大。然後拌入麵粉。最終烘烤成蛋糕。

2糖，一般我們說的糖是隻蔗糖，是一種還原糖，可以分解成一分子葡萄糖和一分子果糖，同是還原糖的還有麥芽糖和乳糖。還原糖可以參與梅納德反應，烘焙過程中產生褐變反應，更容易上色。

糖類的主要功能是增加甜味，給酵母提供能量，是烘焙產品容易上色。增加烘焙產品存放時間。幫助烘焙產品保持水分，不容易老化。要注意的是，糖再新增到麵包類產品中使用量最好不要超過25%。因為糖也具有吸水性，如果超過這個量，麵包麵糰不容易打出麵筋，而且糖分含量太高，可能使酵母失去活力。甚至殺死酵母。

3膨鬆劑，膨脹劑也屬於食品新增劑中的一類。它的主要功能是，使烘焙產品在製作過程中產生氣體，從而使組織蓬鬆。天然的膨鬆劑比如酵母，酵母是一種真菌，透過消耗糖來產生二氧化碳。一般我們做麵包在含糖量低於百分之五的時候用一般酵母就行，在含糖量超過5％到25％的時候要使用耐高糖酵母。

化學膨脹劑比較多，單一的有碳酸氫鈉也就是小蘇打，加熱會產生二氧化碳，還有碳酸氫銨也就是臭粉，加熱後產生氨氣，水和二氧化碳。複合膨鬆劑一般叫做泡打粉，是有不同的鹼性鹽和酸性鹽按比例調配的，現在基本都是雙效泡打粉，一部分成分在遇水就會產生氣體，另外一部分要加熱才能產生。

膨鬆劑可以改善產品質感，但是要嚴格按照使用說明的計量來使用，否則會產生不好的味道，像小蘇打過量會有苦澀的鹼味，在含有量高的產品會發生皂化反應產生洗衣粉的味道。臭粉反應不完全會有尿素的味道，而且在烘焙過程中一定要保持通風，否則辣眼睛。

還有一些比如說鹽，也是烘焙中比較經常使用的，一方面用來調節甜味，加鹽可以減少糖的甜膩感，是甜味更有層次。再者麵包中加鹽可以用來抑制酵母發酵，控制其發酵時間。

在烘焙時加入麵粉和糖，主要作用有三點：

1. 增加甜味

2. 另外在發酵時，麵粉裡的糖可以為酵母提供營養，促進發酵

3. 在烤制食品中糖經過高溫發生焦糖化反應使食物表面顏色漂亮

4. 食物柔軟口感好，防腐。

若你來到麵包坊後廚，眼前除了乾淨整齊的工作臺，還有背後一排排的商用烤箱正在工作，而工作臺上，更少不了麵粉、鹽、酵母、水的身影。這些麵包的基礎素材，是美味發酵麵包的“幕後功臣”。此外，還要向麵糰中加入糖、油脂等這些輔助食材又能讓美味的發酵麵包在口感上“更上一層樓”，增添特殊的口感。

今日，我們走進麵包坊的後廚，探索美味麵包的奧秘吧！

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“強大的身軀”——小麥麵粉

在上幾期的推送中，我們也提及過了麵粉的選擇（詳細請戳：選對了麵粉，便做對了麵包)

麵粉的作用：①小麥特有的蛋白質與水混合攪拌後，就會產生面筋。麵筋經過加熱可以固化，支撐起整個麵包的架構。

②小麥中的澱粉吸收水分後會糊化，填補架構間的空隙，從而麵包就製作出來了。

各種麵粉都是由小麥研磨而成的。而適用於製作麵包的有以下幾種：

高筋麵粉：適合製作以主食麵包為主的各種麵包。如：日式吐司、黃油小餐包等

法式麵包專用粉：可以用於製作以法式麵包為主的各種硬質或半硬質麵包。如：法棍

全麥麵粉：適用於製作以全麥麵包或者黑麵包為主的硬質或半硬質麵包。

如：全麥吐司，多穀物牛奶麵包。使用時將適量全麥粉與其他麵粉混合即可。

黑麥粉：在製作其他的硬質和半硬質麵包時，即可放適量黑麥粉搭配其他麵粉使用。

如：黑麥麵包、粗糧麵包。

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“躍動的心臟”——酵母

酵母是麵包發酵膨脹的生命來源。酵母透過發酵產生二氧化碳，使得麵糰不斷膨脹。在人工酵母出現之前，麵包靠的就是空氣中的天然酵母使得麵粉和水發酵。現在人工酵母的出現，大大提高了製作麵包的效率。根據製作麵包種類不同及製作方法不同，選用的酵母種類和酵母新增量也有很大差異。

酵母的作用：將麵糰中的糖分分解出酒精，發酵過程中產生的二氧化碳氣體會使之蓬鬆。糖分分解時，產生乙醇，新增一種特殊香味。

鮮酵母：是現在最為廣泛使用的酵母，適用於做點心麵包等較柔軟的麵包。

如：日式吐司

儲存期限：從製造日期起可冷凍儲存約1個月，開封后儘快使用。

乾酵母：一種滲透耐壓性弱的酵母，在發酵過程中會產生一種獨特的氣味。適合用來做法式麵包等較硬的麵包。

如：法棍、夏巴塔。

儲存期限：罐裝密封，常寶儲存，未開封可儲存2年，開封需要放在陰涼處並儘快使用。

即發高活性酵母：一種經過酵母菌培養液低溫乾燥處理後支撐的顆粒狀酵母。適用於麵包機制作的麵包。即發高活性酵母還分為耐高糖和低糖，耐高糖適合做含糖量高的甜麵包或甜點，低糖適合做一般無糖麵包或蒸制面點。

儲存期限：未開封可儲存2年，開封后需要密封冷藏儲存，儘快使用。

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“流淌的血液”——水

製作麵包通常因為成本問題，一般會用自來水，在需要注意水的味道和硬度時，可以選用淨化水或礦泉水等。

水的作用：小麥中的蛋白質吸收水分後即變成麵筋。加熱時，使得澱粉變成糊狀。保持麵包的溼度。

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“控制思想的腦幹中樞”——鹽

麵包中使用的必須是氯化鈉含量在95%以上的精製鹽。若對食鹽的鹹度或風味有要求，可以選擇海鹽或岩鹽。

鹽的作用：為麵包增添鹹味。減少麵筋的發粘，增加麵糰彈性。抑制酵母的過快成長，是天然的控制器。

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“強健的肌肉”——糖

一般情況下，製作主食麵包的時候要選用細砂糖，點心麵包會選用綿白糖。其他糖類還有紅糖、紅砂糖。有時候還會選用蜂蜜，一般糖漿等液糖。

細砂糖特點：顆粒較細，蔗糖含量高，易溶於水。

綿白糖特點：甜度比細砂糖更大，比較黏糊，更容易使得麵包上色。

蜂蜜特點：更容易焦化，外殼的金棕色會更深，還會幫助麵包保持新鮮，以免發黴。

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“保護四肢的面板”——油脂

以黃油、人造黃油、起酥油為代表的固態油脂有很強的可塑性，適合於麵包的製作。根據種類不同，還可以使用液態油脂，如色拉油、橄欖油等。

黃油的特點：在加熱後會獨特的風味，使麵包有較濃郁的獨特口感。

人造黃油的特點：以植物性、動物性油脂為原料加工而成。因油脂量也比較高，通常用於代替昂貴的天然黃油。

起酥油的特點：用起酥油製作的麵包口感酥脆。

油脂的作用：為麵包帶來獨特的風味，把麵筋包裹起來，增強麵糰可塑性和延展性，改善色澤，延緩硬化程度。

常用糖類常用粉類

烘焙基本材料，需要麵粉,細糖,顆粒糖,防潮糖粉,食鹽,牛奶,雞蛋,油脂,無鋁泡打粉,酵母粉,玉米粉,植物性鮮奶油……

1, 保持產品結構的麵粉，有高筋中筋低筋三種。依蛋白質含量高低區分。高筋麵粉蛋白質含量高筋度高，適合做筋性高有韌性的麵包。中筋麵粉筋度適中，適用於一般中式麵點。低筋麵粉筋度低適合做餅乾蛋糕。(也有例外：泡芙製作可用高筋，也可用低筋。口感略有不同但同樣可口。油條用高筋麵粉)。

2, 糖類是產品的保鮮防腐剤，助面糰發酵，使產品增加甜度和色澤。

3, 牛奶增加產品的營養價值和口味，調整產品色澤及調控發酵的品質。

4, 酵母使產品膨大松軟。

5, 食鹽調控面糰發酵速度，增強面糰張力，改善產品風味。

6, 油脂增加面糰可塑性易於成型。調節產品的濕潤度。保持產品松軟延長產品保質期。(材料混合後才可揉入油脂)

7, 雞蛋有膨脹及乳化作用。增香增色增加營養。

麵包的4大基本原料：麵粉、酵母、鹽、水，看似簡單，如何用好就很有講究了。

01.麵粉

優質麵粉

小麥是最早的栽培作物之一，麵粉是將小麥的種子碾碎，篩出外皮及胚芽，製成的粉末。

不同國家和地區的小麥品質都不一樣，包括飲食習慣所帶來的麵包的口感也不同，是脆一點還是柔軟一點還是硬一點，所以小麥粉不同做出的效果都不一樣。

麵粉可以用蛋白質含量高低依序可分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。

也有衡量麵粉的標準是灰分，它是小麥的一種礦物質，可以分成T65、T55、T45和T80，數值越高，代表灰分越高，顆粒度越粗。

製作不同種類的麵包，使用的麵粉又有什麼不同呢，給大家簡單歸類了一下。

1. 甜／鹹軟香麵包

建議使用高筋粉，具有很好的膨脹性和筋度，還有持氣的效果。使麵包很柔軟，很細膩。中筋粉也是可以做的，但是筋度和膨脹性和麵團的軟化沒有高筋粉好。

芝麻軟麵包

2. 甜麵包／吐司麵包

建議使用中國產的麵粉或日式麵粉。蛋白質含量和麵筋的延展性適合國內的麵包。

3. 法棍／歐包

建議使用法國麵粉，因為顆粒比較粗，破壞蛋白比較多，可以吃到濃郁的麥香味。

大名鼎鼎的法棍

➢ 小貼士

1. 如果想要麵包的化口性更好一點，選擇蛋白質含量偏低一點的。蛋白質越高，化口性越遜色，咀嚼性越強。

很多高筋粉的蛋白質含量超過13%，可以搭配低筋粉一起使用，三七比，四六比，二八比，使麵包吃進嘴裡的斷口/融口更好一點，不要一味追求拉絲和彈性。

2.法國麵粉比較傳統，法麥為主，法麥的蛋白質含量沒有美麥的高，不能靠麵粉做一些軟松的麵包，只能靠食材去製作一些軟松的麵包，大多數以製作一些主食的麵包為主。

3. 越精細的麵粉，麥香味會差一點。

02.酵母

活性乾酵母

麵包中酵母菌是扮演重要的角色，同時控制口感和味道，它沒有水就無法生存。

國內酵母有三大類：乾燥酵母，鮮酵母以及半乾酵母。

1. 乾燥酵母比較方便儲存，但是在開封之後在一週內要用掉，否則也會失去一定的活性。傳統的做法就是乾燥酵母用溫水進行活化以後再投放到麵包當中，酵母產氣會比較快。2. 鮮酵母最早用的是鮮酵母，冷藏狀態的，呈膏體，含水量在60%左右，新增量2%-3%，優點是活性好，耐低溫，缺點是保質期在45天。3. 半乾酵母半乾酵母是既保質時間長，活性又比較好，耐低溫，儲存條件是冷凍的。可以食用冷凍麵糰。

03.鹽

鹽是透過滲透壓促進酵母菌的活性。鹽中90%以上含量是氯化鈉，氯化鈉越高，滲透壓越強。

鹽

鹽在麵包中起到的具體作有哪些？

1. 賦予鹹味賦予鹹味、提升風味；麵糰含糖量較高的話適當減少鹽分的比例來調整平衡。2. 調整發酵抑制阻礙發酵的物質和細菌；3. 強化麵糰使麵糰緊實，增強麵糰筋度。

04.水

水是起到水合作用，沒有水，麵包就無從談起。水有兩個平衡的標準，一個是ph值。中性5.5-6.5之間自來水和淨化水。建議選擇中硬度的水。

水

1. 軟水

蒸餾水，不適合做麵包。

礦物質低於4%不適合做麵包，建議提高水中的鹽分，加一點礦泉水，提高水中的礦物質，礦物質使麵糰起勁。

2. 硬水

礦物質含量高，井水和泉水。

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金像美玫始於1964年香港，致力於打造專業級家庭烘焙麵粉。多次榮獲“香港名牌”“中國名牌“等殊榮。