“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與中國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。

臘八蒜味酸帶辣，具有解膩開胃的作用，具體做法是將大蒜剝皮洗乾淨並控幹水份，準備一個密封罐子，在罐子裡放入控幹水份的大蒜和米醋，密封儲存放在陰涼處10天左右即可使用。

題中問到為什麼會變色和營養會不會發生改變，首先我們先說為什麼會變色，有人說臘八蒜只有在臘八那天才會變綠，其實是錯誤的，臘八蒜變綠的主要原因是大蒜中的琉物質發生變化，什麼是琉物質?就是一開啟臘八蒜的蓋子聞到的味道，有的人喜歡，而有的人不喜歡，其實這就是琉物質。

另外大蒜變綠是非常有營養價值的，對於胃腸功能不好的人來說，可適當少吃一點臘八蒜，既能殺菌、增強免疫力，又可避免大蒜中的強刺激性的有機硫化物對胃腸的刺激。而臘八蒜比普通大蒜氣味減少，但對人體健康起著不小的作用。

變綠的臘八蒜可以吃嗎？它的營養又如何呢？

臘八蒜不但可以吃，而且增強了本身大蒜的營養作用。

臘八蒜中的綠色為大蒜綠色素，但臘八蒜變綠需要幾個條件。

1 低溫

低溫是啟用蒜酶、大蒜變綠的必要條件，所以會有冬天臘八蒜的出現。

2 蒜酶

蒜酶對於大蒜的變綠色起到催化的作用。

3 醋

臘八蒜需要用醋泡製，醋能起到增加細胞膜通透性的作用，時大蒜不破壞細胞壁就能變綠。

4 轉變

臘八蒜的綠色素是由先生成的藍色素和後來生成的黃色素組成，最終使得大蒜變成綠色。

經研究發現，經過醋的泡製，綠色的臘八蒜加強了營養作用，具體為：

1 抗氧化

變綠色的大蒜有抗氧化的作用。

2 清除自由基

變綠色的大蒜有清除自由基的作用。

3 預防腸道傳染病

大蒜本身有預防腸道傳染病的作用。

雖然臘八蒜非常有益健康，但並不是每個人都適用，比如：

1 胃酸過多

胃潰瘍、胃酸過多的人不宜食用臘八蒜。

因為臘八蒜有刺激胃酸分泌的作用。

2 腹瀉

雖然大蒜可以預防腸道傳染，但是對於腹瀉患者，不要食用。

因為大蒜會加重對腸粘膜的刺激，進而加重腹瀉的症狀。

冬天的臘八蒜對人體有很好的保健作用，所以下次，如果你再看到綠色的大蒜，可別以為是壞了扔了喔 。

圖片來自於網路

每到臘月初八，北方地區的居民都喜歡醃製臘八蒜，這是臘八這天除了喝臘八粥外的又一大習俗。關於臘八蒜的起源，民間還有個很有趣的說法：據說臘八這天，各大商號要計算這一年的收支，有欠錢的就要派夥計去催帳了，但又不好意思直接上門要，所以就送一瓶臘八蒜，因為“蒜”和“算”同音，意味著該算帳還錢了。如今還保留著醃製臘八蒜的習俗，並不是為了催帳，而是其獨特鮮美的味道讓人不忍割捨。

很多沒見過臘八蒜的朋友們第一次看到潔白的大蒜變為翠綠色，以為是大蒜變質不能吃了，其實臘八蒜的翠綠色是一種天然色素，對人體無害，可放心食用。臘八蒜通體翠綠，觀之如翡翠碧玉，食之酸辣鮮美 ，不得不感嘆古人的智慧。臘八蒜變綠需要什麼條件呢？

1、低溫

低溫是臘八蒜變綠的一個很重要的條件，這也可能是在北方常見臘八蒜而南方不常見的原因之一。新收的大蒜具有生理休眠的特性，休眠期一般為60-80天，而環境溫度是決定大蒜休眠期長短的重要因素，只有透過低溫處理的大蒜才會發生綠變。5 ℃時還可迅速解除大蒜休眠期，讓大蒜認為經過了冬天，春天將要來臨，於是各種酶開始活躍，促使大蒜中的物質轉變為綠變的前體，其中最重要的是生成藍色素和黃色素，藍色素和黃色素結合就變成了綠色，類似於顏料畫中的顏色混合。

2、醋酸

要讓大蒜變綠，醋酸的條件也是必不可少。醋酸可以增加大蒜中細胞膜的通透性，讓大蒜中的各種成分充分釋放出來，在酶的催化下，發生一系列化學反應，最終生成綠色素。大蒜變綠的速度與醋酸的濃度呈正相關，醋酸濃度越高，變綠速度越快。為了風味更好，顏色更翠綠，我們一般都用米醋來泡。

因此，可以看出大蒜在低溫加醋酸的情況下，就會使大蒜中的物質發生反應，生成藍色素和黃色素，兩者疊加就變成了綠色。不過藍色素並不穩定，見光或溫度升高就會分解，因此，臘八蒜最好避光儲存。而黃色素相對穩定，因此時間長了臘八蒜的顏色就會變成黃色，口感也沒那麼脆了。

大蒜具有廣譜抗菌性，還可提高機體免疫力，具有預防和抑制腫瘤的作用。醃製後的臘八蒜辛辣味減少，大蒜素比生鮮的大蒜有所降低，但在醃製過程中產生的色素物質也有不錯的抗菌作用，而且變綠後的大蒜還保留了一部分抗氧化特性，也具有很好的保健價值。據《科技日報》報道，天津大學陳海霞教授的天然藥物化學團隊從“臘八蒜”中首次發現3 種新型活性肽，這些活性肽具有顯著抑菌性，有望成為抗生素替代品。

1、臘八蒜與鮮大蒜相比，辛辣味有所降低，但也不可過量食用，特別是有胃出血、嚴重胃潰瘍的人要小心。

2、臘八蒜配合餃子、肉餅等肉類食物食用時，可開胃解油膩，是不錯的佐料。

臘八醃蒜為什麼會變綠？變綠後的大蒜營養會變化嗎？

大家好，我是超哥（本文最後有我製作臘八蒜的影片分享，一定下看哦）。臘八蒜之所以會變成綠色，背後是天然的花青素類色素在“搞怪”。

一是低溫。大蒜在夏天採收之後會進入生理休眠期，休眠時間長短因品種而異，一般為60天-80天不等。在休眠期間，大蒜生理活動緩慢，這時蒜呈現出的顏色是我們常見的白色或淡黃色。低溫會解除大蒜的休眠。尤其在2℃-12℃的溫度條件下，大蒜生理休眠的解除會加速，並且啟用蒜酶，蒜酶對大蒜變綠起著催化作用。

二是變色時間。臘八蒜裡的藍色素會在醃製25天左右達到峰值，而後逐漸轉變為黃色素，到醃製40天左右，臘八蒜基本上已經由綠色完全變為黃色。而臘八距離除夕一般是21天或者22天，這個時間間隔恰好使臘八蒜在過年時呈現出最巔峰的色澤和味道。

醃製“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。

色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過“臘八蒜”的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到最佳化。

綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進一步研發產品時，生產臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發價值。因此，綠化後的臘八蒜比普通蒜不但口感更好，而且營養方面也更有價值。

臘八蒜製作過程不見Sunny，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。

醃製臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低溫儲藏過的大蒜（對品種沒要求），只有低溫才能啟用休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天醃製，主要是因為這時的大蒜大多經過低溫儲藏，蒜酶被啟用。另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。

而醃糖蒜並沒有同時達到這兩個要求，因此糖蒜不是綠色。

方法是：

1、準備米醋和大蒜。

2、準備米醋和大蒜。

3、把大蒜放入乾淨的瓶子裡

4、再倒入米醋

5、米醋能泡過大蒜即可

6、蓋上瓶蓋，放至大蒜變綠即可食用

讓臘八蒜快速變綠的秘訣就是加大溫差，白天拿出來曬曬太陽，晚上再放入冰箱裡冷藏，據說這樣大約3～4天就可以變綠了。但是，變綠其實並不代表臘八蒜已經泡好了，建議大家還是耐心的泡個兩個星期以上，這樣才能讓臘八蒜更好的入味。

還有一個方法可以讓臘八蒜快速變綠，那就是將米醋加一大塊冰糖倒入鍋中煮開再冷涼，然後再放入大蒜泡，放冰箱冷藏也能快速的變成綠色。

臘八蒜變綠的原理

低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。

大蒜細胞中的生物活性物質，為硫代脂肪族半胱氨酸亞礬和硫代丙烯基半胱氨酸亞礬等，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成的。色素的轉變過程為，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，最終使大蒜變綠。

關於“臘八醃蒜為什麼會變綠？”答主在前面已經回答過了。

但是，涉及本問題的第二問，“變綠後的大蒜營養會變化嗎？”則還需要更詳盡地介紹。

因為營養價值與臘八蒜變綠前後化學成分直接相關。

臘八蒜之所以變綠，我們再簡單複習一下，主要是因為蒜在醋酸作用下破壞了原本隔離大蒜素生成的反應底物蒜氨酸前體物質與蒜氨酸酶的生物膜，兩者直接接觸觸發化學反應。

反應首先形成蒜氨酸，蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下生成丙烯次磺胺、丙酮酸和銨。

丙烯次磺胺結構不穩定，可以自發脫水縮合生成大蒜素。

大蒜素在一定條件下與氨基酸發生反應，生成具有碳氮環結構的吡咯。

這些碳氮環機構也不穩定，可以相互縮合成多聚吡咯。

多聚吡咯是植物中廣泛存在的化學物質，多聚吡咯可以呈現顏色，不同數量吡咯生成的多聚吡咯呈現不同的顏色。

其中含有4聚吡咯的化合物呈現綠色，植物之所以呈現綠色就是因為葉綠素就是一種4聚吡咯化合物。

而臘八蒜之所以呈現綠色，也是因為醃製臘八蒜的條件下可以形成4聚吡咯化合物。

有的臘八蒜會呈現藍色或者藍綠色，則是其中形成了3聚吡咯化合物。

另外，有些臘八蒜也可以呈粉色或者其他不同顏色，都是因為生成了不同結構的多聚吡咯。

可見，臘八蒜的變色是因為醃製條件下發生化學反應生成了不同化合物。

其中，蒜氨酸轉化為大蒜素的過程是關鍵的限速步驟，蒜氨酸酶是關鍵的限速酶，酸和溫度是該酶活性主要影響因素。

（醋）酸的作用

其中，醋中的醋酸的酸性除了破壞隔離蒜氨酸和蒜氨酸酶之間的生物膜，啟動大蒜素以及衍生化合物的形成，不同酸度還會明顯影響化學反應的速率，即快慢。

酸作用的主要是蒜氨酸酶。

已知，蒜氨酸酶對酸極其敏感，其最佳活性PH為6.5，PH值繼續降低會顯著抑制其活性。

實驗中，只要加入50摩爾/升濃度的酸性化合物硫酸羥胺，蒜氨酸酶將蒜氨酸轉化成大蒜素的速率就被抑制90％。

因此，醃製臘八蒜加入醋酸，實際上可以極大幅度減緩大蒜素的生成速度。

由於大蒜素不穩定，會快速降解成其他衍生物。

醋酸降低大蒜素生成速度，避免了大蒜素降解為其自然反應衍生物的速度，允許其與氨基酸慢慢反應生成吡咯，進而極大幅度提高大蒜素最終形成可顯色的多聚吡咯的比例。

也就是說，適當高濃度的酸，可以讓臘八蒜最終形成更多顯色物質，才會呈現更顯著的綠色或藍色。

反之，如果酸度不夠，臘八蒜也就會顯色不足。

溫度的影響

另一個影響因素是溫度。

很多答主都說，只有在低溫下臘八蒜才會顯色。

其實不然。

溫度也主要是影響蒜氨酸酶的活性。

已知，該酶最佳活性在33℃。

這也是醃製臘八蒜時，放在相對較高溫度下，會更快變色的主要原因之一。

低溫會顯著抑制該酶活性。

但是，如上所述，只有蒜氨酸酶活性被抑制，緩慢形成大蒜素，才可以提高蒜氨酸最終轉化成顯色的多聚吡咯的比例，臘八蒜才會更充分顯色。

如果溫度高，雖然臘八蒜可以更快顯色，但是最終卻會因為多聚吡咯轉化率低而顯色不足。

這也是，在冬季低溫下才能醃製出更漂亮臘八蒜的原因。

顯然，由於臘八蒜的醃製改變了大蒜中的化學成分，以及其自然衍生物轉化過程，臘八蒜的營養價值也會發生顯著變化。

雖然，臨床證據不足，但是，大蒜的主要“營養價值”主要表現在：

抗感染活性（包括抗菌、抗真菌和抗病毒活性）

抗氧化活性

透過抑制血小板聚集而預防血栓形成

透過降低血膽固醇和動脈壁鈣沉積抑制動脈粥樣硬化

降血壓

以及，某些抗癌作用。

也就是說，大蒜的主要“營養價值”主要是某些未被充分證明的藥理作用下的“保健價值”。

研究已知，大蒜的這些潛在的“保健”價值主要是大蒜素和大蒜素一些自然衍生物的作用。

醃製臘八蒜，極大程度上將這些潛在生物活性物質轉化成了沒有這些作用的呈色物質。

因此，臘八蒜極大地降低了大蒜本身具有色潛在“保健價值”。

一句話說，臘八蒜是“賺了顏值，丟了實用價值”，是一種得不償失。

每年一到臘月初八，空氣中的年味兒就一天濃過一天。而臘八這一天，讓人饞的不光是臘八粥，還有那通體碧綠，溫潤如玉的臘八蒜。每年總會醃製一罐臘八蒜，看著白色的蒜頭，時間沉澱，變成好看的翡翠色，年，就到了~

就像老舍先生《北京的春節》一文中說到，“到年底，蒜泡得色如翡翠，醋也有了些辣味，色味雙美，使人忍不住要多吃幾個餃子。臘八蒜配餃子、燒肥腸，吃的不僅僅是個節氣更是一種美味。

前

期

準

備

1、醃臘八蒜最好是用紫皮蒜，紫皮蒜蒜瓣小，長得瓷實，泡出來脆香；泡蒜的醋最好用米醋，米醋顏色淺，泡過的蒜色澤如初，酸辣適度。

2、如果你喜歡偏甜的味道，泡臘八蒜時可以放少許白糖。

3、想要臘八蒜快速變綠的話：

① 可以加大溫差，白天放在有Sunny的陽臺上，晚上放在暖氣上或冰箱裡；

② 去掉蒜頭，可以使醋和蒜充分接觸，加快變綠速度。

4、選擇透明的玻璃容器，便於觀察臘八蒜的色澤，以及浸泡後的反應；而且容器一定要乾燥沒有水分，防止變質。

5、裝好臘八蒜以後的瓶子或罐子要密封儲存；取蒜的時候要用乾的乾淨筷子取，取完以後及時密封。

| 四種快速剝蒜方法任你挑 |

營

養

價

值

1.它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用;。

3.可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。

4.“大蒜可清動脈，開靜脈”，大蒜含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，具有明顯地降血脂和防止血栓形成，促進血液迴圈以及預防冠心病、動脈硬化性心臟病及中風的作用。

制

作

方

法

• 大蒜 6頭

• 米醋500g

1.選擇無破皮、蒜頭硬實的紫皮大蒜

2.剝蒜沒什麼技巧的，細心一點，把蒜剝的光滑點就行

3.揀出有傷疤的、壞掉的蒜瓣不用

4.用小刀在蒜瓣的底部和頂部薄薄的削去一層

5.這是蒜瓣快速變綠的必須步驟

6.把蒜瓣裝入無水無油的玻璃罐子，不要太滿，八成即可。（大的蒜瓣放在底下，小的擱在上頭這樣方便取）

7.倒入適量的米醋（我分別做過用陳醋、白醋醃的蒜，都不如米醋好吃）

8.用蓋子密封蓋緊放在暖氣上（也可以放在溫暖的地方）

9.第二天就開始變綠了

10.2天的工夫就完全變綠了，變綠的蒜要放在涼快的地方以免過熱變黃