大蒜味道辛辣，有股刺激性氣味，家庭多用它來做菜，因為它有殺菌和抑制細菌生長的作用，亦可入藥。如果我們能除去大蒜的辛辣臭味，按照工藝要求，加工成新型保健食品，則市場前景看好，經濟效益十分可觀。

一、蒜脯

原料。選用成熟、乾燥、無蟲蛀、無黴爛、未變質，並帶有完整外衣的大蒜。

漂洗。將去皮除蒂的蒜瓣放進竹簍中，用水洗淨後，放在陰涼、通風、清潔、防塵的透氣容器中。

除臭。先做茶汁，方法是：按茶葉與沸水為1:70的比例，將茶葉浸泡1-2小時,過濾後即得茶汁。再用茶煮法除大蒜臭味，方法是：按茶與大蒜1:3 的比例，將大蒜煮沸5分鐘左右，撈出瀝乾，適當晾曬，隨後用清水漂洗。

烘乾。將除去臭味的蒜粒放進烘房烘烤，以增加蒜粒的韌性，烘房溫度掌握在60度左右，烘烤20分鐘即可。

糖漬。將加糖的桔子汁煮沸，投進蒜粒煮沸5分鐘後，然後糖漬12-24小時，再進行第2次糖煮，煮沸5分鐘，繼續糖漬8-12小時。

烘烤。 將蒜粒撈出，送進烘房（掌握溫度在60℃以下）烘烤12-18小時即可。

二、大蒜飲料

原料。選皮薄、瓣肥、未發芽的幹蒜。

處理。將大蒜進行分選、脫衣、去蒂，用清水洗淨後，投入沸水中熱燙5分鐘,以純化大蒜組織中的蒜素酶。

脫臭。將熱燙後的大蒜按料水比為1:1 搗成糊狀蒜汁，裝進不鏽鋼器皿中。再按料水比1:2加入27%的乙醇溶液，或加入1%-15%的食用油（豆油或花生油），在溫室（25-30℃）下浸48小時。

過濾。把經過除臭的蒜漿注入帶攪拌器的反應罐中，以1700 轉/分鐘的速度攪拌40 分鐘，然後靜置5天，經分離過濾得到呈淡茶色半透明的上清液體，就是無臭大蒜汁飲料。

三、蒜酒

原料。以大蒜、米糠和茶葉粉為原料。

混合。在40-60千克脫去皮的大蒜中，加入14-20千克炒成褐色並帶有香味的米糠，充分攪拌後，入鍋蒸20-40分鐘，待大蒜變軟之後，加進7--15千克的茶葉粉，混合搗碎並放進密封容器中。

溶解。將3-4升溫和40-60度的白酒加進容器中，完全密封后，在室溫下貯存1--2個月，使大蒜的有效成分溶解在酒裡。

過濾。將浸液過濾，濾渣採用壓榨法取油，所得的油與濾液混合，即為無臭味的蒜酒。

四、大蒜粉

原料。選擇完整清潔、色澤鮮亮、無黴爛變質的成熟大蒜為原料。

切片。蒜瓣去蒂、膠衣,用清水洗淨，瀝乾水分後放入切片機內，切成厚度為1.6毫米左右的蒜片,或人工手切。迅速用水沖掉膠質液體，撈出蒜片裝入離心機脫水2分鐘左右。

烘乾。將脫水的蒜片，送入溫度為50-55℃的烘房烘烤6-7小時，當蒜片含水量在5%左右時取出。

粉碎。把烘乾的蒜片放入粉碎機粉碎成碎末狀，再用80-100目細篩過篩，篩下的蒜粉按比例加入少許味精、白糖、精鹽、姜粉、蔥粉、茴香面、胡椒麵（或花椒麵）等，即為大蒜調料粉。

舌尖大蒜

大蒜加工成保健食品、食品防腐劑、飼料新增劑、醫藥產品等優良產品，具有良好的市場前景。

此外，大蒜渣也可以在大蒜提取後製成大蒜粉，充分利用大蒜。據瞭解，僅中國泡麵行業每年就需要約3萬噸大蒜粉。大蒜粉是一種很好的調味品。

大蒜頭：常見的醃製糖醋蒜頭、臘八蒜鹹菜

大蒜粉：研磨成各種粉

大蒜精：大蒜精油軟膠囊

大蒜素：大蒜精華片，調節三高，降脂抗病毒，維護心腦血管健康，調節血糖，提高肌體抵抗力。

大蒜油：大蒜油軟膠囊

大蒜醬：大蒜汁做調味料、蒜泥醬、蒂安香蒜西餐調料

大蒜有抗菌消炎的作用可保護肝臟調節血糖保護心血管的作用，最主要的還可以抗癌減少血液中的膽固醇，大蒜還可以製作成，糖蒜，鹹蒜，還有醋蒜，那我就說一下我們家年年都做的醋蒜，每年都必不可少的，醋蒜的做法是將鮮大蒜頭準備5000克，白糖1000克，鹽500克醋2500克，當然這個調料的比例也可以按照你的個人口味來調比例，如果你想吃甜一點的糖就多一點，如果你想吃酸一點的那麼醋就多一點，然後我們將鮮蒜頭去根鬚，剝去蒜皮留2至3層就可以了，我們再娶一個清潔的容器(最好不要沾油和生水)然後我們把蒜頭放入容器里加鹽攪拌醃製1到2天，在將醋和糖放入鍋中煮沸晾涼倒入裝入蒜頭的容器裡，糖醋汁要浸沒蒜頭再將蓋子蓋上(或用紙封好)每天輕輕攪動1到2次連續攪動2到5天，醃它40天即可使用。:

大蒜可以加工蒜米，蒜片，蒜粒，蒜粉，蒜酥，蒜油，蒜醋，蒜酒，蒜蓉，蒜泥等，還可以製作富硒大蒜，富硒黑蒜，富硒膠囊等。

1.農業上用作殺蟲、殺菌劑，也用於飼料、食品、醫藥上。 作為飼料新增劑具有如下功能：

（1）增加肉仔雞、甲魚的風味。在雞或甲魚的飼料中加入大蒜素，可使雞肉、甲魚的香味變得更濃。

（2）提高動物成活率。大蒜有解、殺菌、防病、治病的作用，在雞、鴿子等動物中飼料中新增0.1%的大蒜素，可提高成活率5%～15%。

（3）增加食慾。大蒜素有增加胃液分泌和胃腸蠕動，刺激食慾及促進消化的作用，在飼料中新增0.1%的大蒜素製劑，可增強飼料的適口性。誘食增食。散發獨特的大蒜香味，使動物產生食慾感，使之迅速攝食；同時攝取後可增強胃液分泌和胃腸蠕動，促進消化，從而促進動物生長，顯著提高飼料報酬。

（4）改善飼料的適口性　許多養殖戶為了降低飼料成本，在配合飼料中經常使用一些適口性較差的飼料或新增一些促生長劑類藥物，而引起養殖動物採食量下降或拒食，造成動物生長緩慢、瘦弱.透過新增大蒜素可明顯改善飼料的適口性，提高採食量.大蒜素透過大蒜的氣味吸引動物，使之產生食慾，從而提高採食量.絕大多數動物、特別是魚類非常喜歡大蒜素的氣味.

（5）提高生產效能　大蒜素不僅能增加動物的採食量，而且能防治多種疾病，提高免疫機能，改善動物體內各系統組織功能，促進胃腸的蠕動和各種消化酶的分泌，提高畜牧魚類對飼料的消化利用，從而使生產效能提高，降低飼料成本.大蒜素在酶的作用下可變成大蒜瓣素，以糞尿的形式排出，能夠阻止養殖中的害蟲繁殖和生長，改善圈舍和池塘環境.

（6）抗菌作用：大蒜素可抑制痢疾桿菌、傷寒桿菌繁殖，對葡萄球菌、肺炎球菌等有明顯的抑制滅殺作用。臨床上口服大蒜素可治療動物腸炎、下痢、食慾不振等。對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肺炎球菌，鏈球菌等有害菌有明顯抑制和殺滅作用，對有益菌如干酪乳桿菌則無抑制作用。

（7）解毒保健。可顯著降低汞、氰化物、亞硝酸鹽等有害物的毒性。動物攝取後，皮毛光亮，體質健壯，增強抗病力，提高成活率，具有理想的保健功能。

（8）防黴驅蟲。有效地殺滅各種黴菌、防黴作用顯著，抑制蠅蛆的生長，減少養殖場的蚊蠅危害，延長飼料保質期，改善飼養環境。

（9）改善肉品質。動物攝取後，其肉蛋奶品質顯著提高，原有腥臭味降低，其味道變得更加鮮美。

（10）對魚、蝦、鱉因各種感汙引起的爛腮、赤皮、腸炎、出血等疾病的治療有特效。

（11）降低膽固醇。降低7a-膽固醇羥化酶的活性，使血清、蛋黃和肝中的膽固醇含量下降。

（12）無毒、無副作用，無藥物殘留，無耐藥性，是替代抗生素，生產安全無公害產品最佳新增劑，人類健康的保證。[1][2][3][4]

藥理作用

對病原微生物的影響

大蒜素具有較強的抗菌消炎作用，對多種球菌、桿菌、真菌、病毒等均有抑制或殺滅作用。大蒜素對多種致病菌如葡萄球菌、腦膜炎、肺炎雙球菌、鏈球菌及白喉、痢疾、大腸杆 菌、傷寒、副傷寒、百日咳、結核桿菌和霍亂弧菌等都有明顯 的抑制或殺滅作用。可治療急性菌痢、百日咳、嬰兒腹瀉、大 葉性肺炎、肺結核、傷口化膿、沙眼等。大蒜素抗菌的原理 是由於大蒜素分子中的氧原子與細菌生長繁殖所必需的半胱 氨酸分子中的巰基相結合而抑制了細菌的生長和繁殖。[1][4]

大蒜素對多種致病真菌包括白色念珠菌有抑制或殺滅作用。低濃度時主要抑制真菌生長，高濃度時可完全殺死真菌。 臨床已用於治療隱球菌腦膜炎、肺部及消化道真菌感染、白色念珠菌毒血癥、白色念珠菌引起的小兒消化不良、真菌性角膜炎、新生兒鵝口瘡、頭癬等[。大蒜素的抗真菌機制是：透過 對巰基的氧化使蛋白質滅活；對含巰基的化合物如胱氨酸、谷胱氨酸發生競爭性抑制；非競爭性地抑制真菌內某些酶的活性。

鉅細胞病毒(CMV)感染是導致骨髓移植失敗和患者死亡的主要原因之一，至今缺乏有效的防止措施。臨床研究發現大蒜素對骨髓移植者併發人鉅細胞病毒感染有明顯的防治作用 。隱孢子蟲(Crypt0sp0ridium)是一種新發現的病原體，可引起嬰幼兒腹瀉，對隱孢子蟲所致腹瀉，目前尚無特效藥，國內試 用大蒜素治療取得了較好療效。大蒜素能有效殺傷弓形蟲速 殖子，可抗弓形蟲感染、特別是抗弓形蟲病復發的作用較明顯 。大蒜素的二丙烯基二硫醇溶液對乙肝病毒表面抗原的破壞率達43．5%，證明大蒜素對乙肝病毒表面抗原有一定的破壞作用。大蒜素還具有抗原蟲滴蟲作用，經臨床驗證對阿米巴痢疾、滴蟲性陰道炎有很好的治療作用。

對消化道系統的影響

慢性胃病：大蒜素具有降低胃內亞硝酸鹽含量和抑制硝酸鹽還原菌的作用。用大蒜素治療萎縮性胃炎患者，服藥1 個月後胃液pH值降低，酸度增加，且降低胃液內亞硝酸鹽含量。大蒜素用於治療慢性胃病，對胃區不適、飽脹、隱痛、返酸、噯氣、燒灼及食慾不振等症狀者有明顯改善，提示大蒜素對慢性胃病有一定治療作用。

幽門螺桿菌(HP)相關性消化性潰瘍：研究證明，幽門螺桿菌感染是消化性潰瘍的主要原因。大蒜素對消化道細菌 的抗菌殺菌作用明顯。臨床應用大蒜素對HP相關性消化性潰 瘍進行治療，結果證實大蒜素對治療HP相關性胃、十二指腸潰瘍有效。

慢性結腸炎：慢性結腸炎所致慢性腹瀉是消化系統疾病常見的一種臨床表現。王德立等應用米雅BM製劑(主要含酪酸菌)和大蒜素聯合治療慢性結腸炎患者52例，結果顯示大 蒜素對治療慢性結腸炎所致腹瀉有良好的療效。

保護肝臟作用：大蒜素對四氯化碳誘發大鼠肝損傷引起的血清岍和脂質過氧化物丙二醛水平的升高有明顯的抑制作用，這種作用具有劑量效應關係。認為大蒜素對化學性肝 損傷的保護作用機理是大蒜素可抑制脂質過氧化物對膜結構的損傷。大蒜素可劑量依賴性地阻抑小鼠肝組織內GSH耗竭 及GST下降，增加肝細胞中谷胱甘肽s一轉移酶的活性，增加肝臟的結合解毒功能，從而對肝臟乃至整個機體起保護作用 大蒜素可透過提高肝臟環腺苷酸的水平，調節脂質代謝膜轉運及細胞增殖，並增加酶的活性，使血脂水解增加，生物合成降低，增加血脂成分的排洩，維持血清、肝、腎的脂蛋自及甘油三酯在正常範圍內，從而防治脂肪肝。

對心腦血管及血液系統的影響

大蒜素對心血管的作用是透過降低血漿總膽固醇、降血壓、抑制血小板活性、降低紅細胞壓積、降低血液粘度等作用 來實現的。李格等將大蒜素用於心肌缺血再灌注損傷的防 治。毛建蘭等發現腦梗塞急性期外周血白細胞濾過指數明顯 升高，經大蒜素治療後，在症狀改善的同時白細胞濾過指數明 顯降低，全血流變學指標也有改善。研究表明大蒜素具有活血化瘀、散寒通絡之功效，應用大蒜素治療冠心病心絞痛、周圍血管病取得了良好的療效。利用大蒜素片可以降低機體血漿內 皮素(ET)的水平，這對預防和緩解冠脈痙攣、減小外周血管張力有重要意義。大蒜素片對血漿一氧化氮(N0)濃度有升高作 用，這有利於防止冠脈痙攣，而使機體保持冠脈舒張狀態。同 時大蒜素對體內膽固醇值和纖維蛋白原量的增加具有抑制作用，可提高纖維蛋白溶解活性，表明大蒜素片能有效地減輕或 消除冠心病心絞痛患者動脈粥樣硬化的發生和血栓的形成。賈海忠等觀察大蒜素對不穩定型心絞痛高血壓的影響，發現大蒜素對收縮壓和舒張壓均有明顯降低作用，且降壓速度比葛 根素快。大蒜素降壓的機制可能是透過鈣拮抗，擴張外周血管 起作用，也可能透過協同降壓作用。

大蒜素抗心律失常的作用亦引起一些學者的關注。Martin 等報道大蒜素有減慢竇性心率、抑制心肌收縮、抗心律失常 的作用。國內有關專家指出，大蒜素透過延長心肌細胞的有效不應期、降低自律性，起到抗心律失常的作用，因而可用於 以快速心率為基礎的心律失常，如早搏、心動過速等，可作為 輔助療法。

對腫瘤的影響

有實驗證實大蒜素具有預防胃癌發生的作用，其對胃液分離出的硝酸鹽還原菌的生長，及其產生亞硝酸鹽的能力均有 明顯的抑制作用，可降低人體胃液中亞硝酸鹽含量，從而降低患胃癌的風險。用大蒜素治療患者的免疫指標也表明，在接受治療後，多數患者巨噬細胞的吞噬率及淋巴細胞轉化率都明顯升高。cAMP是腫瘤細胞生長的陰性訊號，任何途徑提高 細胞內cAMP水平均可抑制腫瘤組織的生長，促使其分化。大蒜素可提高腫瘤組織內cAMP水平，可抑制腫瘤組織的過度生長增殖 ”。解雲濤等在大蒜素抑制小鼠S180生長的研究中，從透射電鏡中觀察到腫瘤細胞膜和核膜皺縮斷裂，線粒體出現腫脹和空袍樣改變，表明大蒜素對腫瘤細胞有直接殺傷作用。張桂梅等[2 研究了大蒜素對巨噬細胞殺滅和抑制小鼠 S 180肉瘤細胞、艾氏腹水癌細胞及肝癌細胞活性的影響，研究表明，大蒜素單獨或與其它啟用劑協同作用時，具有增強巨噬細胞的抗腫瘤活性作用，同時可增強某些瘤細胞對巨噬細胞 介導的細胞毒作用的敏感性。孫麗研究結果顯示：大蒜素 能誘導腫瘤細胞凋亡，其原因可能和端粒酶活性下降有關。端粒酶活性下降後，端粒縮短，細胞有絲分裂受阻，導致細胞凋亡。有人用流式細胞法(FCM)分析癌細胞週期時，發現大蒜素可以阻滯腫瘤細胞從G1期進入S期，使G1期細胞堆積，進而抑制細胞的增殖 。有實驗證明人腫瘤組織中存在表皮生長 因子(EGF)，EGF存在於癌細胞的細胞質中，在癌細胞核及無癌部分均未發現EGF，並提示癌組織中的EGF是由人肝癌細胞產生的。Moyer等證明大蒜素能顯著抑制人肝癌細胞表皮生長因子受體(EGFR)的表達，明顯降低EGF刺激人肝癌細胞 造成的EGFR的上調，從而實現抑制癌細胞生長的作用。大蒜素還能抑制面板癌，結腸癌，食道癌，鼻咽癌，肝癌的增長。 原因之一是因為大蒜能防止自由基的形成 從而減小了損害 DNA、細胞膜和細胞蛋白的機會。

對糖代謝的影響

糖尿病是以血糖增高和尿糖為特點，進而導致多臟器損的綜合徵。如何逆轉糖尿病的高血糖狀態一直是國內外學者研 究的焦點。胰島素在調節機體血糖水平時起著非常重要的作用。動物實驗表明，不同劑量的大蒜素均可降低血糖值，其降血糖的作用主要是透過升高血清胰島素水平來實現的。同時病理學證實，大蒜素主要是透過促進胰腺泡心細胞轉化、胰島細 胞增殖，使胰島素分泌增加，而發揮降血糖作用。而且大蒜素在體內同脂肪、糖、蛋白質結合後生成脂質蒜素、糖質蒜素、 複合蛋白質，這些結合物發揮作用得到一種與維生素E相同的效果。維生素E除具有抗氧化作用外，還具有改善胰島素的效應，關鍵是維持胰島內分泌細胞內質網結構的完整性，保證胰 島素的合成與分泌。

對生殖系統的影響

實驗證明，大蒜素對大鼠、田鼠及人的精子具有抑滅作用。抑精作用的強弱與藥物濃度相關。被殺死的精子未發現有 形態學上的變化，雄大鼠吸入此藥並不干擾正常精子的發生， 且效果比棉酚好。同時，它在有效抑精濃度對陰道區域性沒有刺激作用，也不抑制乳酸桿菌的生長、繁殖，既不會導致區域性的不良反應，也不會干擾陰道正常菌群。另據報道大蒜素乙醇提 取物能增強豚鼠離體子宮的收縮頻度和幅度，作用與垂體後葉素相似。

對機體免疫機能的影響

大蒜素是一種較好的免疫激發性中草藥。有人在大蒜素對小鼠免疫功能影響的實驗中發現，服藥組的脾臟、胸腺_的重量均有增加，T淋巴細胞啟用增加，脾臟抗體形成細胞數量增加，單核細胞分泌水平提高，溶菌酶釋放增加，因此大蒜素可 提高細胞免疫、體液免疫和非特異性免疫功能。

對其他方面的影響

大蒜素對鉛中毒小鼠的致死效應具有拮抗作用，能提高鉛 中毒小鼠的存活率。對於慢性鉛中毒小鼠能降低其組織中的鉛 含量，且大蒜素的排鉛作用是持續的，能有效地排出機體內蓄積的鉛。此外，大蒜素還具有除頭皮屑、抗搔癢、防止神經 痛、治療汞中毒、抗輻射、抗氧化、保護生物膜、抗衰老、防治蚊蟲叮咬、抗感冒等醫療保健作用。[1][2][3][4]

營養製劑

1、糖漿：大蒜去皮、洗淨，壓榨取汁100毫升，另取澱粉20克，用冷開水凋成糊狀，分次加單糖漿300毫升，研勻，注入醋酸2毫升，加癱開水500毫升，北北韓上制大蒜汁注入，最後用冷開水稀釋至全量1000毫升，攪勻，製成10%糖漿劑。

2、乳劑：大蒜汁20毫升，加入阿拉伯膠粉5克（亦可加入鹽酸普魯卡因2克），研勻成膠狀液。再緩緩注加蓖麻油75毫升，隨加隨研，製成20%的乳劑。

3、注射劑：用100%大蒜浸液減壓蒸餾，灌封於10毫升安瓿中，消毒，製成注射劑（亦可加入0.5%的普魯卡因）。

4、大蒜素片：主要成份：碳酸鈣、大蒜粉、洋蔥粉、硬脂酸鎂、二氧化矽、姜、橄欖葉、糊精、肉桂粉、黑胡椒、卵磷脂、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸鈉。