松花蛋又叫皮蛋、變蛋、彩蛋等，是中國傳統的蛋製品，但是皮蛋中含鉛一直是人們的心頭大患。皮蛋中為什麼會有鉛呢？市場上的無鉛皮蛋也含鉛嗎？

在皮蛋的製作過程中主要涉及選擇原料蛋、用料液浸泡、取出檢驗、包泥塗膜、裝箱貯藏幾個環節，其中料液浸泡這一環節必須用到氫氧化鈉（NaOH）和金屬離子。在浸泡液中新增NaOH是為了使液體呈鹼性，促進蛋白和蛋黃凝固鹼化；而新增金屬化合物的主要目的是使其與蛋內蛋白質分解產生的硫離子結合，生成難溶的鹽硫化物而堵塞蛋殼孔，阻礙OH-持續向蛋內滲透，造成後期皮蛋“鹼傷”，導致凝固的蛋白重新程式設計液態。

我們傳統工藝的皮蛋使用的是氧化鉛來提供金屬離子，因此在鉛離子與蛋內蛋白質分解長生的硫離子生成難溶性鹽硫化物堵塞蛋殼孔的過程中，鉛離子也滲入了皮蛋內。很多研究都已經證實鉛對人體的毒害作用巨大，主要損害神經系統，會影響小孩的記憶力、語言運動能力和學習能力。因此，越來越多的無鉛工藝用於製作皮蛋。無鉛工藝是指在皮蛋加工過程中不使用鉛化合物來提供金屬離子，而採用鋅、鐵、銅離子或這幾種離子的組合來提供金屬離子。但是需要注意的是無鉛皮蛋並不代表皮蛋完全無鉛，因為我們生活的自然界中，空氣、土壤、水中都會含有微量的鉛，這些鉛會存在於我們製作皮蛋不可缺少的原材料—新鮮蛋上，因此，皮蛋絕對無鉛幾乎是做不到的。