隨著城市的生活節奏不斷加快，特別是中午的午間休息時間一般都是在一到兩個小時左右。因此，上班族家離單位較遠的不是自己帶飯再就是在單位附近的飯館簡單解決用餐問題。由此孕育了食品快餐業的蓬勃發展，湧現瞭如美團、餓了麼等這類快捷方便的網上快餐訂購網站，大大的方便了眾多上班族足不出戶能夠吃到美味可口的飯菜。

說起快餐，家喻戶曉的肯德基快餐應該算是第一家將快餐概念引入到中國的國外企業。當肯德基第一家落戶在中國開業時，曾出現排隊就餐長龍綿延出店外好幾百米的壯觀場面，當時的人們以能吃到肯德基而榮耀。這也由此帶來快餐行業的興盛不衰。

實際在我們中國許多的美味食品都是快餐食品的優秀典範，例如陝西的肉夾饃、上海的陽春麵、四川的擔擔麵等許許多多的各個地方的民間美食；這些都具備有快餐食品的快捷方便、營養豐富的特點。

做食品就是做良心，雖然對快餐製作沒有太高的要求。更不能像要求做滿漢全席那樣對食材和加工步驟十分的嚴苛，但是食品安全衛生的法則是每個從事飲食行業的企業和個人所必須遵守的。

縱觀快餐行業發展歷程，也曾出現過亂象環生食品安全事故層出不窮的時代。肯德基的蘇丹紅事件、美團啟用無照經營小飯館被食品安全部門約談事件等等，使得國家相繼加大了整治力度並對食品安全出臺一系列法律法規，使得快餐行業市場開始向健康有序的方向發展。各地也相繼湧現了一大批從事快餐行業的優秀企業，例如：陝西的魏家涼皮、德克士炸雞全國連鎖店、秦鎮涼皮、四川的寬窄巷。這些為廣大群眾提供了安全、放心、美味的各種快餐食品。

市場的變化和行業情況的改變，傳統中式快餐的困局越來越明顯，在行業競爭多元化、成本壓力最大化等內憂外患下，20年前的高光早已不在。於是現炒快餐出現。

作為2018年度最受關注的餐飲模式之一，現炒快餐的出現，攪動了原本一潭死水的快餐江湖。原本深陷泥淖的中式快餐品牌們，彷彿終於看到了希望的曙光，紛紛投身進去。

現炒快餐為何會走紅？發展近兩年後，其市場現狀如何？“現場炒制、稱重自選”的模式又遭遇了哪些問題？未來的前景是否明朗？

本文將一一解讀。

傳統快餐的困境VS現炒快餐的走紅

如果傳統快餐吃得開，現炒快餐就不會如此受擁護。

隨著消費市場的變化和行業情況的改變，傳統中式快餐的困局越來越明顯，在行業競爭多元化、成本壓力最大化等內憂外患下，20年前的高光早已不在。

為了打破行業瓶頸，近幾年不少快餐品牌都在積極謀變，但收效甚微。直到2018年，以“現場炒制、稱重自選”為主的現炒快餐新模式的出現，深處泥潭的快餐品牌們才彷彿看見了曙光。

事實上，單純的“現炒”並不是一個新概念。在快餐預製、標準化橫行之前，現炒早已甚至一直都存在著。2018年出現的現炒新風潮，嚴格來說，是建立在迴歸基礎上的升級。

這種現炒新模式主要有6個特點：

①廚房從後端移到前段，變成全開放式，廚師迴歸並在現場用小鍋炒菜；

②現炒好的幾十種葷素菜品與冷盤、鐵板、燉品、飲品等一起排列整齊，任顧客挑選；

④不設定分餐人員，顧客自選菜品，選好菜品後稱重，按均一單價計費，客單價一般都突破20元；

⑤選址大多在人流密集的工業園區、寫字樓區或住宅小區；

⑥餐廳環境大都簡約舒適。

而這種新模式的先行者，是一個原本寂寂無名的快餐品牌—小女當家。2017年，小女當家攜新模式進入深圳科技園區，客單價在35—40元，無論是午市還是晚市，每天都大排長龍，很快便引起了行業熱議。

爆火近兩年後，現炒快餐的3個發展現狀

走紅至今，現炒快餐的發展現狀如何？紅餐網觀察、走訪總結了以下3點：

1、深圳廣州火熱，北京上海較少見

截至目前，小女當家已經在深圳開出了7家門店。除小女當家外，深圳也出現了一批以單店為主的現炒品牌 ，比如好吃熊、筷節奏、佰味撈等。

與此同時，這股風潮也迅速蔓延至鄰近的廣州，不少廣州傳統快餐店紛紛朝這個方向改造升級。 除真功夫、72街外，其餘3個比較有代表性的品牌/門店分別是小凡家、兩餐秀、大廚小匠。

小凡家原本主營牛蛙面，經營陷入困境後，於2018年4月率先將現炒模式引入了廣州。目前，小凡家仍只有1家門店，但其負責人歐陽透露，小凡家已經有拓店計劃；

2018年10月，知名快餐連鎖品牌72街加碼現炒快餐，推出“72街CHEF”，陸續將部分原有門店升級成了現炒模式。

兩餐秀的前身是在廣州經營了十餘年的“旺客鐵板自選快餐”，門店選址以社群為主，短短不到一年時間內就開出了8家現炒快餐門店，數量最多，並且仍在持續擴張；

大廚小匠目前有4家門店，分別分佈在廣州蘿崗的工業園區以及天河的寫字樓區。除了自身的擴張速度逐漸加快外，大廚小匠甚至對外開放了幾個城市的加盟。

2、消費者熱度不減，門店同質化競爭初現

搜尋各大品牌在大眾點評上的評價發現，雖然也有不少顧客反映現炒快餐太貴、排隊太長、口味不合適等，但總的來看，大部分現炒快餐店的顧客評價仍然以好評為主，如“現炒口味好”“菜品豐富選擇多”“環境乾淨舒適”“食材健康安全”“吃得放心”等 。

“現在附近很多家這樣的快餐店，有點像家常菜，從菜到湯，樣樣都有，現炒味道很好吃得也放心，相比其他快餐店，真的是非常良心了。”一位在深圳科技園區上班的白領小陳如是說道。

小陳的說法反映了現炒快餐的人氣，同時也說明了一個問題：現炒快餐同質化競爭已經出現。

走訪市場發現，在廣州某寫字樓負一樓，就有3家現炒自助快餐店，每個門店之間的距離相隔不到10米。

其中兩家門店，裝修風格相似，主色調均為綠色；餐廳標語也大同小異，更誇張的是，連開放式廚房的位置、桌椅佈局、菜品、動線設定，都幾乎一模一樣。

但即便如此，這兩家店的人氣也遠遠優於同樓層的其他傳統快餐店，足以可見消費者對現炒快餐的喜愛。

3、發展較慢，仍未出現較有影響力的品牌

作為現炒快餐模式的先行者，小女當家2017年進入深圳，到2019年只開出了7家店，並且兩家店都是最新開出的。

對此，一位不願透露姓名的業內人士說道，“很難想象小女當家這麼強的盈利能力，竟然到現在還只開了7家店。”他猜測，也許是小女當家內部還有問題沒有解決，才擴張得如此慢。

而此前高調宣佈升級現炒模式的72街，發展也並不理想。2018年9月，72街創始人周明曾表示，公司已將工作重心傾斜至3.0現炒餐廳的建設，計劃完成現有100餘家門店的升級。

但截至目前，72街只有廣州中信、廣州花城匯、深圳鹽田人人樂3家為現炒門店，目標還遠遠未達成。紅餐網就此採訪周明時，他直言“72街CHEF的試驗失敗了，目前正在休養生息”。

總的來看，就現炒稱重自選快餐而言，目前市場上仍未出現比較有影響力的品牌。

機遇挑戰並存，現炒快餐也面臨4大問題

對於現炒快餐模式，大部分受訪餐飲人表示看好，在他們看來，預熱的工業化快餐已經無法滿足消費者對口味和體驗的追求，現炒快餐迴歸傳統的“炒、蒸、燜、煮”，強調口味和品質，是時代發展的必然趨勢。

但與此同時，機遇與挑戰並存，在短短一年半的發展過程中，現炒快餐模式也暴露了不少問題，使得它的發展前景蒙上了一層迷霧。

1、顧客挑剔，食材耗用高且難以避免

目前，市面上的現炒快餐大都引入了西餐的自助取餐模式，沒有安排分餐人員，顧客可以按個人喜好自由選擇適量的菜品。

這樣一來，確實可以為顧客提供豐富的選擇，促進消費，但另一方面，顧客挑肥揀瘦，被“挑剩”的食材，最終都被迫全部浪費。 嚴重的食材耗用，對成本極其敏感的快餐來說，簡直是噩夢。

小凡家負責人歐陽表示，浪費是現炒類快餐無法避免的一個問題。比如一盆小炒肉，顧客會進行反覆翻撿，將品相較好的瘦肉夾走，辣椒和一些較肥的肉則無人問津。

“要儘量減小顧客挑食的代價，餐廳就必須嚴格控制食材的品質以及出品的品相、口味等。”

但如此一來，成本必定高居不下。如何降低挑食的費用，又穩住供應的成本，還兼顧食材、出品品質？是現炒快餐面臨的難題之一。

2、經營時段受限，大部分餐廳只能做午市

怎麼增加營收渠道和時間段，提高門店營收，也是亟待解決的一大問題。

現炒快餐強調現炒，一旦廚師休息，便無法提供菜品。此外，現炒快餐的選址一般在人流聚集的工業、科技園區、寫字樓區或住宅小區附近，更多的是在寫字樓附近，目標群體主要為上班的白領一族。這就導致大部分餐廳只能做午市生意，晚市慘淡，早餐、下午茶等其他時段更是難以涉及，影響整體營收 。

小女當家創維店能做到午市、晚市均高峰，其實是一個特例。它所在的南山科技園區，是深圳網際網路公司最聚集的地方，網際網路公司加班員工多，晚市的需求就會比較大，這樣的選址是可遇不可求的。

相比之下，選址於廣州寫字樓區的小凡家更像是典型寫字樓快餐的寫照：晚市基本沒有白領光顧，八點半就收拾打烊了。餐廳推出了炒菜系列後，吸引了不少附近的居民，才勉強將晚市的營業額維持在午市的三分之一左右。

3、稱重計費，容易導致客單價過高喪失價效比

顧客對快餐的心理預期值一般在20—30元左右，如果高出這個價格，再好的口味也容易覺得不值。

現炒快餐讓顧客自由選擇，葷素均一稱重計費，幾十種菜品每樣夾一點，一不小心就會導致客單價過高，從而喪失價效比。

比如，小女當家官方說明的客單價在35元左右，但是實際買單下來，價格一般超過40元，很多男性顧客一般要50元左右才能吃得飽，這就使得很多顧客覺得“不值”。

如何將客單價調控在合理的範圍內，保障門店利潤又不傷客？ 小女當家的做法是，在顯眼處向消費者宣導，用餐選擇4—6兩為佳（一兩的單價是5元），將客單價維持在30元左右，但成效似乎不大。

4、壁壘低模式重，易跟風不易做成品牌連鎖

從模式來看，現炒快餐門店相比傳統快餐，更重人工和管理，要實現連鎖擴張，受限因素更多。

首先，由於極度依賴廚師，要達到連鎖擴張所需的標準化，對食材的配置和廚師的培訓要求會非常高。同時，不同菜系要配置不同的廚師，一家店至少需要15—20個廚師，廚師的招聘、成本等也是限制擴張的重要因素。

其次，門店的菜品設定、保溫設定、動線設定、食品安全、菜品標準化、後廚管理、供應鏈管理等，都要求門店必須具備很強的運營管理水平。

與擴張難相對的是，現炒模式的壁壘極低，很容易被跟風抄襲，做成單店賺快錢。 從廚房到收銀，從菜品到環境，現炒快餐的全部都展現在所有人面前，幾乎沒有任何秘密。有心人想模仿的話，看一遍也就理清楚了。

當現炒快餐遍地開花時，如何形成品牌競爭力，持續發展，也將會是一大問題。

小結

總的來看，現炒快餐模式確實滿足了當下的消費需求，是傳統快餐突圍的方向之一。

但其模式本身也存在不少問題，比如成本與利潤難以平衡、難以實現標準化的連鎖擴張等，一旦把握不好，也容易血本無歸。因此，餐飲經營者若想入局，還要好好思考一番。

作為2019年度受關注的餐飲模式之一，現炒快餐的出現，攪動了原本一潭死水的快餐江湖。原本深陷泥淖的中式快餐品牌們，彷彿終於看到了希望的曙光，紛紛投身進去。

現炒快餐為何會走紅？發展近兩年後，其市場現狀如何？“現場炒制、稱重自選”的模式又遭遇了哪些問題？未來的前景是否明朗？

本文將一 一解讀。

1、傳統快餐的困境VS現炒快餐的走紅

如果傳統快餐吃得開，現炒快餐就不會如此受擁護。

隨著消費市場的變化和行業情況的改變，傳統中式快餐的困局越來越明顯，在行業競爭多元化、成本壓力最大化等內憂外患下，20年前的高光早已不在。

為了打破行業瓶頸，近幾年不少品牌都在積極謀變，但收效甚微。直到2019年，以“現場炒制、稱重自選”為主的現炒快餐新模式的出現，深處泥潭的快餐品牌們才彷彿看見了曙光。

事實上，單純的“現炒”並不是一個新概念。在快餐預製、標準化橫行之前，現炒早已甚至一直都存在著。2019年出現的現炒新風潮，嚴格來說，是建立在迴歸基礎上的升級。

這種現炒新模式主要有6個特點：

①廚房從後端移到前段，變成全開放式，廚師迴歸並在現場用小鍋炒菜；

②現炒好的幾十種葷素菜品與冷盤、鐵板、燉品、飲品等一起排列整齊，任顧客挑選；

④不設定分餐人員，顧客自選菜品，選好菜品後稱重，按均一單價計費，客單價一般都突破20元；

⑤選址大多在人流密集的工業園區、寫字樓區或住宅小區；

⑥餐廳環境大都簡約舒適。

而這種新模式的先行者，是一個原本寂寂無名的快餐品牌。

2、爆火近兩年後，現炒快餐的3個發展現狀

走紅至今，現炒快餐的發展現狀如何？

01、深圳廣州火熱，北京上海較少見

反觀上海、北京、成都等地，查詢各地大眾點評平臺，並詢問當地相關從業人士後發現，儘管現炒快餐模式已經火了一年半，但目前在上海、北京、成都等地，這類餐廳仍然非常少見，大眾點評幾乎沒有相關門店收錄。

02、消費者熱度不減，門店同質化競爭初現

搜尋各大品牌在大眾點評上的評價發現，雖然也有不少顧客反映現炒快餐太貴、排隊太長、口味不合適等，但總的來看，大部分現炒快餐店的顧客評價仍然以好評為主，如“現炒口味好”“菜品豐富選擇多”“環境乾淨舒適”“食材健康安全”“吃得放心”等。

“現在附近很多家這樣的快餐店，有點像家常菜，從菜到湯，樣樣都有，現炒味道很好吃得也放心，相比其他快餐店，真的是非常良心了。”一位在深圳科技園區上班的白領如是說道。

他的說法反映了現炒快餐的人氣，同時也說明了一個問題：現炒快餐同質化競爭已經出現。

03、發展較慢，仍未出現較有影響力的品牌

總的來看，就現炒稱重自選快餐而言，目前市場上仍未出現比較有影響力的品牌。

3、機遇挑戰並存，現炒快餐也面臨4大問題

對於現炒快餐模式，大部分受訪餐飲人表示看好，在他們看來，預熱的工業化快餐已經無法滿足消費者對口味和體驗的追求，現炒快餐迴歸傳統的“炒、蒸、燜、煮”，強調口味和品質，是時代發展的必然趨勢。

但與此同時，機遇與挑戰並存，在短短一年半的發展過程中，現炒快餐模式也暴露了不少問題，使得它的發展前景蒙上了一層迷霧。

01、顧客挑剔，食材耗用高且難以避免

目前，市面上的現炒快餐大都引入了西餐的自助取餐模式，沒有安排分餐人員，顧客可以按個人喜好自由選擇適量的菜品。

這樣一來，確實可以為顧客提供豐富的選擇，促進消費，但另一方面，顧客挑肥揀瘦，被“挑剩”的食材，最終都被迫全部浪費。嚴重的食材耗用，對成本極其敏感的快餐來說，簡直是噩夢。

“要儘量減小顧客挑食的代價，餐廳就必須嚴格控制食材的品質以及出品的品相、口味等。”

但如此一來，成本必定高居不下。如何降低挑食的費用，又穩住供應的成本，還兼顧食材、出品品質？是現炒快餐面臨的難題之一。

02、經營時段受限，大部分餐廳只能做午市

怎麼增加營收渠道和時間段，提高烤魚加盟類門店營收，也是亟待解決的一大問題。

現炒快餐強調現炒，一旦廚師休息，便無法提供菜品。此外，現炒快餐的選址一般在人流聚集的工業、科技園區、寫字樓區或住宅小區附近，更多的是在寫字樓附近，目標群體主要為上班的白領一族。這就導致大部分餐廳只能做午市生意，晚市慘淡，早餐、下午茶等其他時段更是難以涉及，影響整體營收。

03、稱重計費，容易導致客單價過高喪失價效比

顧客對快餐的心理預期值一般在20—30元左右，如果高出這個價格，再好的口味也容易覺得不值。

現炒快餐讓顧客自由選擇，葷素均一稱重計費，幾十種菜品每樣夾一點，一不小心就會導致客單價過高，從而喪失價效比。

04、壁壘低模式重，易跟風不易做成品牌連鎖

從模式來看，現炒快餐門店相比傳統快餐，更重人工和管理，要實現連鎖擴張，受限因素更多。

首先，由於極度依賴廚師，要達到連鎖擴張所需的標準化，對食材的配置和廚師的培訓要求會非常高。同時，不同菜系要配置不同的廚師，一家店至少需要15—20個廚師，廚師的招聘、成本等也是限制擴張的重要因素。

其次，門店的菜品設定、保溫設定、動線設定、食品安全、菜品標準化、後廚管理、供應鏈管理等，都要求門店必須具備很強的運營管理水平。

與擴張難相對的是，現炒模式的壁壘極低，很容易被跟風抄襲，做成單店賺快錢。從廚房到收銀，從菜品到環境，現炒快餐的全部都展現在所有人面前，幾乎沒有任何秘密。有心人想模仿的話，看一遍也就理清楚了。

當現炒快餐遍地開花時，如何形成品牌競爭力，持續發展，也將會是一大問題。

小結

總的來看，現炒快餐模式確實滿足了當下的消費需求，是傳統快餐突圍的方向之一。

但其模式本身也存在不少問題，比如成本與利潤難以平衡、難以實現標準化的連鎖擴張等，一旦把握不好，也容易血本無歸。因此，餐飲經營者若想入局，還要好好思考一番。

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