黃燜羊肉的做法

原材料：

羊肉、清水、醬油、鹽、五香粉、花椒粉、姜粉、胡椒粉、白酒、乾紅椒、洋蔥、新鮮青紅椒。

製作方法：

1、將大塊羊肉冷水入鍋，大火燒開後，撇去浮末，焯水五分鐘左右撈出，流水沖洗乾淨備用；

2、將晾涼後的羊肉切成小塊放入盆中備用；

3、取適量醬油、五香粉、花椒粉、姜粉、胡椒粉、白酒放入羊肉的盆中，抓拌均勻醃製兩個小時以上；

4、起鍋燒油，油熱後放入蔥、姜、蒜末和乾紅椒段爆出香味；

5、將醃好的羊肉塊放入鍋中，翻炒均勻至入味；

6、倒入開水沒過食材，大火燒開，轉小火慢燉一個半小時左右；

7、待湯汁濃稠，羊肉軟爛，放入青紅椒塊，加入適量鹽，大火翻炒均勻至入味，即可關火出鍋。

真正的好食材，都不需要複雜的製作工藝

方法/步驟

第一～羊肉焯水撈出，起鍋放姜蒜，爆香後放羊肉炒香。

第二～放-鹽翻炒，加水放香料悶煮一小時。

第三～放鹽、雞精調味即可。

（小貼士～貴州跑山黑羊最佳）

黃燜羊肉的三種做法 【秘製】

共同學習

做法一

食材準備：山羊肉2斤、木耳 50g、幹香菇 100g、筍乾 150g 、幹辣椒 10個、蒜末 1湯匙（15g）、青蒜 4根、姜 5片 、料酒1湯匙（15ml）、 五香粉 2茶匙（10g）、鹽 2茶匙（10g）、生抽1湯匙（15ml）、蠔油1、湯匙（15ml）、 白砂糖 1茶匙（5g）、 老抽1茶匙（5g）、 啤酒500ml 、油 30ml

製作步驟

1. 將羊肉清洗乾淨，切成4cm左右的塊，加入薑片、料酒、五香粉、鹽（1茶匙，5g）、生抽、蠔油抓拌均勻，醃製20分鐘左右入味。

2. 筍乾用清水泡軟，漂洗乾淨後放入鍋裡煮15分鐘，煮好後撈出，擠幹水分備用。

3. 木耳用溫水泡發後，去蒂，清洗乾淨，用手撕成大小均等的塊，瀝乾水分備用。

4. 青蒜擇洗乾淨後切成4cm長的段。

5. 幹香菇清洗乾淨，用溫水泡發後去蒂，瀝乾水分備用。泡香菇的水不要倒掉，放在一旁沉澱。

6. 炒鍋入油，油熱後轉小火，放入幹辣椒、蒜末，爆出香味後撥到鍋的一邊，轉大火燒熱油後，放入醃製好的羊肉塊，煸炒至羊肉表面略黃，盛出。

7. 將瀝乾水分的筍乾、香菇、木耳放入鍋內煸炒，然後倒入泡香菇的水，大火煮開，加入鹽（1茶匙，5g）、白砂糖、老抽上色，再煮5分鐘。

8. 倒入羊肉塊，再倒入啤酒，蓋上鍋蓋，中火燜15分鐘，撒上青蒜段即可。

做法二

食材準備：羊肉（500克）、筍塊（或冬菇）（65克）、黃酒（6.5克）、 醬油（3克）、味精、姜、溼菱粉（8克）、蔥花、精鹽、白糖、雞湯（130克）。

製作步驟

1、將羊肉切成1寸見方塊

2、先入溫豬油鍋煎半分鐘，即加筍塊或冬菇及調味（蔥、姜、黃酒、醬油、溼菱粉、鹽、糖、味精、雞湯）

3、用文火燜十分鐘，隨即用溼菱粉下鍋勾芡即好．

做法三

食材準備：山羊肉2斤、香菇（鮮）50克、雞蛋兩個、蔥適量、姜適量、蒜適量、料酒 50克、味極鮮醬油40克、糖10克、甜麵醬10克、鹽1克、花生油500克

製作步驟

1、冬菇洗淨，擠去水分，去蒂，切片；雞蛋打散；羊肉洗淨，瀝乾，剁成塊，再用10克醬油醃十分鐘。

2、鍋置火上，加花生油燒至七成熱，放入粘有雞蛋液的羊肉塊，炸呈金黃色，倒入漏勺瀝油。

3、鍋置火上，留少許油，放入糖、炸羊肉塊略炒。

4、再放入醬油、料酒、甜麵醬、蔥、姜、蒜末，略燒，倒入沙鍋裡，再加雞清湯，旺火燒沸，撇去浮沫，再用微火燜至酥爛；沙鍋置微火上，放入香茹，燜約15分鐘，即成。

本期導讀：黃燜羊肉做法是什麼？

羊肉的吃法有很多，像烤制，清燉，燜制或者紅燒，這些都是最常見的吃法，但是說到“黃燜羊肉”，估計吃的人少，因為“黃燜”是專業用詞。

所謂“黃燜”，簡單的理解就是羊肉經過”燜制“後形成的一種表皮鮮靚油黃的顏色。其菜品顏色豐富，讓人食之有味，肉質細嫩，營養豐富，看似油肥而不膩。

其實每一道特別的美食背後，都有一個故事，黃燜羊肉也不例外，來說說它的歷史：

羊肉因其脂肪少蛋白高，營養豐富，有滋補禦寒的功效，自宋代以來的封建王朝，皇家一直將其列為宮廷御膳食材。到清朝皇帝-溥儀時期，食用更甚，而黃燜羊肉甚至被封為御膳菜餚，一直受到清宮廷的寵愛。發展到現在，如今的黃燜羊肉一直是清真菜譜中的特色菜，主打菜，而尤以蘭州地區最為出名。

今天的黃燜羊肉是流行於大西北的一道特色菜，主食材是羊肉和大白菜。挑選新鮮的羊腿肉（那種肥瘦兼顧的“五花肉”型別），經過水煮至八成熟後，再加以香料，調料，搭配白菜燜熟，白菜作底襯托，羊肉為主菜，再勾芡澆醬汁，即成“黃燜羊肉”，這是其正宗的做法。

但是隨著時間的推移，黃燜羊肉食用廣泛性，其做法也是多種多樣，但是萬變不離其中，目的只有一個，做出來的都是美味。話不多說，藉助今天的話題，和大家分享一道“黃燜羊肉”的做法。

---【黃燜羊肉】---

【主料】羊腿肉500克，大白菜1棵，粉條適量

【配料】八角，香葉，桂皮，花椒各適量；老薑1塊，香菜2棵，白蘿蔔一個

【調料】生抽，料酒，白醋，食鹽，油各少許

---開始製作---

（1）準備食材

● 將羊肉剔骨，橫著肉的紋理切成5公分的小塊，用清水洗淨血水，瀝乾水分備用

● 白蘿蔔洗淨切滾刀塊，在蘿蔔表面用牙籤扎些小孔；生薑切片

（2）羊肉去羶味腥味

● 淨鍋燒水，將羊肉冷水下鍋，加1勺料酒，1勺白醋和生薑片，開中火，慢慢煮開。水開後，再煮5-6分鐘，撈出過涼水，洗去浮沫

● 將第一次的水倒掉，再次淨鍋倒入羊肉，加水，水量一定要淹過羊肉，同時下入白蘿蔔，開中火煮沸，時間15-20分鐘，撈出白蘿蔔丟棄。（注意，在這裡白蘿蔔只是除羶味用的）

（3）炒制香料

在燉煮羊肉的時間裡，可以炒制香料。

另起鍋，加適量的油，潤鍋即可，開小火，先下入八角，桂皮翻炒至出香味，再下入香葉和花椒繼續翻炒至香料顏色微黃，香料基本上就炒好了，用棉紗袋裝起。（注意：香料放的順序先放肉質厚的再放肉質薄的，這樣不容易炒糊）

（4）燜煮羊肉

將香料包加入步驟（2）中的羊肉湯內繼續燉煮，再次煮開後，改為小火燜制2小時左右，時間到，將香料包撈出丟掉，下入粉條和大白菜，翻炒斷生，加1勺生抽，小半勺食鹽調味，再燜煮5-6分鐘，收汁關火，最後用香菜點綴增色.

一道色香味俱全的黃燜羊肉就做好了，顏色鮮靚，營養豐富，肉質酥爛適口，製作簡單，如果你喜歡廚藝，在家也能做。

---內容製作之“答疑解惑”---

（1）為什麼羊肉除腥味羶味要冷水下鍋呢？

冷水下鍋不僅是交出血水除腥味還能更好的除羶味

首先，腥味的來源是源於肉質中的血水，用涼水下鍋，肉質不會快速的收緊，腥味物質反而能慢慢的滲透出來，但是光用涼水血水的滲出能力有限，只是很小一部分。隨著水溫的慢慢升高，肉質會慢慢的收緊，經過熱脹冷縮的作用，肉質收緊，才能將更多的血水交出來，達到除腥的目的

其次，羊肉除了腥味還有羶味，羶味也是蘊藏在肉質的血水中的，和腥味物質一樣，它的化學成分也能溶於水，和上面講到的原理是一樣的

（2）做這道菜，除羶味腥味你做了兩次，而且是加了醋和白蘿蔔，能說說理由嗎？

我們都知道，羊肉的羶味很重，如果前期沒有做好除羶味腥味工作。羊肉就難以入口，一般除腥味加料酒就夠，但是除羶味，必須還得加其他的配料，醋和白蘿蔔都是除羶味的好幫手

其一，引起羶味的物質是“脫氫乙酸鈉”，它是一種弱鹼性物質，易溶於水，雖然用水浸泡就能滲出，但是時間長了，還是容易回滲入肉質和被吸附在肉的表面。加入弱酸性的醋，這種物質遇到酸可以發生反應，形成一種脂類物質，直接漂浮在水面，反應越完全，羶味就越弱

其二，做好第一次簡單的除羶味，再用白蘿蔔，白蘿蔔的肉質有吸附作用，能吸油脂（平時燉肉的時候加白蘿蔔就是吸油脂避免油膩）。第一次反應形成的脂類物質和羊肉的油脂都在湯汁中，只有透過白蘿蔔的吸附作用才能將他們很好的吸走，多扎些孔洞，吸附作用就更好，做到二次除羶味更加的徹底，還能除油，吃用起來放心健康

（3）香料為什麼要加食用油炒制呢？

我們知道，香料的的香味是因為其中含有芳香類油脂，加食用油炒制有三個作用。

其一，油是一種“潤滑劑”，食用油可以阻絕香料與熱鍋的直接接觸，防止香料在炒制的過程中粘鍋，甚至將香料炒焦炒糊

其二，香料遇到高溫，內部的物質結構發生物理變化，香料由生變熟，裡面的芳香精油會很好的散發出來，而且這種脂類只能溶解在油脂中，溶解越多，香味越濃

其三，香料炒制比水煮來的香味更快，時間更短，燜制羊肉的時候香味會更濃

---黃燜羊肉之“技術Tips"---

（1）選羊肉一定要選肥瘦兼顧的“五花肉”，油脂多味道香濃

（2）羊肉在第二次除羶味的時候，湯汁不要倒掉了，營養全部在湯裡

（3）燉煮羊肉，醋儘量少加，本身羊肉的肉質就比較粗，醋有軟化肉纖維的作用，如果長時間的燉煮再加醋，羊肉會酥爛掉不成形。

（4）做燉羊肉，加粉條或者加土豆，白蘿蔔等都是為了起到收汁除油的目的，食之健康

黃燜羊肉與紅燜羊肉的區別：

雖然黃燜羊肉與紅燜羊肉都是以羊肉為食材，經過燜這一烹飪手法而成，但兩者還是有很大區別的：

①發源地不同。黃燜羊肉屬於西北菜，在清朝時期，屬於一道宮廷菜；而紅燜羊肉發源於河南新鄉，屬於當地的特色美食；

②主調料不同。同樣都是燜羊肉，一個是“紅”，一個是“黃”，這就導致最終的成菜色澤上有所不同，紅燜羊肉湯汁多且顏色偏紅，烹飪時需使用紅油豆瓣。因此，紅燜羊肉也可用來做火鍋；相反，黃燜羊肉與紅燜羊肉相比，無論是在口味還是色澤上都要偏淡，芡汁濃稠，無需紅油豆瓣，只需醬油上色即可，味道純真；

以上就是黃燜羊肉與紅燜羊肉的主要區別，口味各有特點。下面，小瑞就為大家分享下黃燜羊肉的做法：

黃燜羊肉：口味醇香、軟爛綿軟

【食材】：羊肉500g；

【配料】：土豆1個、胡蘿蔔1個、香菜1小把；

【調料】：乾紅辣椒、生薑、蔥花、桂皮、花椒、小茴香、白芷、香葉、胡椒粉、食鹽、蠔油、黃酒、生抽、白糖適量；

▼美食步驟：

第一步：羊肉處理。將羊肉表面用清水清洗乾淨，然後放入盛有花椒水的碗盆內浸泡2個小時，之後倒掉血水，清洗乾淨。鍋內放入適量冷水，下入羊肉，同時加入薑片、黃酒、花椒適量，大火燒開後，撇去浮沫，將羊肉取出，用溫水洗淨，斬塊備用；

第二步：土豆切塊煸炒。將土豆、胡蘿蔔洗淨後，切成滾刀塊，鍋內放油燒熱，下入土豆塊，小火煸炒至土豆塊表面微微起皺，撈出控油備用；

第三步：羊肉煸炒調味。鍋內放油，下入乾紅辣椒、花椒、桂皮、小茴香、白芷、香葉、薑片、蔥段，小火煸炒出辣香味，下入羊肉塊，轉大火翻炒，沿鍋邊淋入適量的黃酒，繼續翻炒幾下，倒入熱水，與鍋內羊肉齊平即可。最後加入適量的食鹽、生抽、胡椒粉、白糖調味；

第四步：小火燜煮。調味完成，蓋上鍋蓋，大火開鍋後轉小火，繼續燜煮40分鐘左右，接著下入煸炒好的土豆塊、胡蘿蔔塊，蓋上鍋蓋繼續燜煮；

第五步：關火出鍋。當鍋內水量較少時，開蓋翻炒幾下，同時加入適量蠔油提鮮，關火即可出鍋，裝入盤中，撒上適量香菜葉，一道香噴噴的黃燜羊肉就做好了。

黃燜羊肉之“疑難解惑”

（1）羊肉為什麼需要先用花椒水浸泡2個小時左右？

答：羊肉雖然很美味，但其羶味也很重，這就導致一部分人吃不來羊肉，為了降低羶味，燜煮之前先用花椒水浸泡2個小時，可以除掉羊肉內部的血水，同時帶走一部分羶味，為更好地去掉羶味，還可以浸泡一夜。整道菜在烹飪時都需要注意如何才能很好的去掉羊肉的羶味，下面就總結下羊肉去羶的常用方法：

①浸泡去羶。鍋內放入清水，同時加入適量的花椒、薑片，水燒開後放涼，羊肉烹飪之前，先放入其中浸泡一夜，中途還可以換一次水，這樣可以利用花椒、薑片的味道去除羊肉的羶味；

②焯水去羶。將羊肉冷水下鍋，同時加入適量的黃酒、蔥段、薑片、胡椒，開鍋後儘快撇去表面的浮沫，羊肉撈出並用溫水洗淨；

④香料去羶。燉煮過程加入適量的花椒、小茴香、白芷、香葉、桂皮等香料，利用香料本身的味道，去掩蓋掉羊肉的羶味。

（2）土豆塊燉煮之前為什麼還需要煸炒下？

答：土豆這種食材燉煮之後將變得軟爛易碎，如果鍋內的水量又比較少，很容易成為土豆泥，粘附在羊肉上，影響口感。如果土豆在燉煮之前，先用熱油煸炒至表面微微發皺，類似於表面形成了一層薄膜，這樣在燉煮的時候不容易破碎，也不會影響入口軟爛的口感。

（3）做黃燜羊肉時需不需要使用黃豆醬提味？

答：黃燜羊肉這道菜餚追求的是羊肉本身的美味，在燉煮過程，逐漸釋放羊肉內部的膠蛋白，因此，不需要特別的調料，尤其是黃豆醬，相反這樣還能掩蓋掉羊肉的美味。因此，黃燜羊肉不同於紅燜羊肉，無需使用任何醬料，直接煸炒即可，這樣做出的黃燜羊肉不僅味道醇厚，而且羊肉味也不會消失。

黃燜羊肉之“技術小Tips”

羊肉最好選擇羊腩肉，這裡的肉肥瘦相間，燉煮後油性大，味道香，口感好；

煸炒羊肉時，也可透過炒糖色給羊肉上色，這樣炒出的羊肉不僅色澤鮮亮，味道上更鮮美；

配菜除了土豆塊、胡蘿蔔塊，還可選擇青紅辣椒，爽口解膩；

燉煮羊肉加水時，需用熱水，這樣才能防止羊肉突然受冷緊縮，導致羊肉燉不爛，口感發柴；

黃燜羊肉的配菜也可選擇紅薯粉條，泡發後的粉條和羊肉一起燉煮，吸足了湯汁的美味。

結語

黃燜羊肉是一道不同於紅燜羊肉的菜餚，它更追求羊肉本身的美味。做燜羊肉時，除掉羊肉的羶味特別重要，除了浸泡出血水外，還可選擇合適的香料，讓羊肉既不羶，還能保持其獨特的口味。

羊肉營養豐富，味道鮮美，非常的好吃，相信很多人都喜歡吃羊肉，羊肉的做法有很多種，黃燜羊肉，是西北經典名菜之一，香酥可口，肥而不膩，做黃燜羊肉羊肉要處理乾淨，加入高湯燜煮，要用小火燜煮。

羊肉營養豐富，味道鮮美，非常的好吃，相信很多人都喜歡吃羊肉，羊肉的吃法有很多種，黃燜羊肉大家都不陌生，是西北經典名菜之一，肥而不膩，香酥可口，深受大家的喜歡，每次和朋友一起出去吃飯，都會點上這道黃燜羊肉，口感香酥又好吃，下面就來分享一下黃燜羊肉的做法。

一、黃燜羊肉製作步驟

1、準備食材：羊肉、豬骨、姜、蔥、白酒、冰糖、青椒、紅椒、土豆、黃豆醬、豆瓣醬、生抽、老抽、八角、桂皮、幹辣椒、花椒

2、把豬骨洗乾淨，用水浸泡一個小時，中間換水，洗乾淨涼水下鍋焯水，加入薑片、蔥段、料酒去腥，大火燒開煮幾分鐘，浮沫撇乾淨，焯好水撈出來沖洗乾淨，把豬骨放進鍋裡，加入足夠的水，大火燒開轉小火熬製三個小時以上，熬製好高湯備用。

3、把羊肉洗乾淨，切成大塊，用水浸泡一個小時，中間要換水，浸泡好後洗乾淨，涼水下鍋焯水，加入薑片、蔥段、白酒去腥羶味，大火煮開，煮幾分鐘，把浮沫撇乾淨，焯好水撈出來沖洗乾淨。

4、起鍋燒油，鍋里加入適量的油，放入冰糖，小火炒出糖色，放入羊肉，翻炒一下，使羊肉均勻的上色，再放入蔥薑蒜翻炒出香味。

5、再放入八角、桂皮、幹辣椒、花椒、白酒翻炒均勻，再放入豆瓣醬和黃豆醬，翻炒均勻，加入生抽、老抽，最後加入高湯，沒有也可以用開水，沒過羊肉就可以了。

6、大火燒開，轉小火燜煮40分鐘左右，青紅甜椒去蒂去籽洗乾淨切小塊，土豆洗乾淨去皮切小塊，鍋里加入油，把土豆放進去，煎制兩面金黃備用。

7、羊肉燜煮時間到後，加入土豆，繼續小火燜煮15分鐘，時間到後，放入青紅椒，翻炒均勻，大火收汁，撒上香菜就可以出鍋了，色澤金黃，看著都要流口水了。嘗上一口，羊肉軟糯香酥，太過癮了。

小技巧

1、做黃燜羊肉一定要選擇新鮮的羊肉，羊肉要處理乾淨，用水浸泡一下，涼水下鍋焯水，這樣可以很好地逼出羊肉的血汙，做出來味道更鮮美。

2、做黃燜羊肉加入高湯燜煮，做出來味道更濃郁好吃，大火燒開，用小火燜煮，這樣做出來的羊肉軟糯香酥，可以根據自己的喜好調味。

總結：色澤金黃，香酥可口，肥而不膩的黃燜羊肉就做好了，看著就有食慾，嘗上一口，羊肉香酥可口，太好吃了，製作還非常的簡單，自己在家做，好吃還實惠，只要掌握好上面的技巧，做出來的黃燜羊肉香酥可口，軟糯入味。