1、老菜重做的原則

當前餐飲業似乎都陷入一個誤區，認為菜品再好吃，天天吃也會膩，因此好多曾經風靡一時的叫座菜已在很多酒店的菜譜上消失匿跡，取而代之的皆是青一色的創新菜、時尚菜。其實，人都有懷舊情結，那些曾備受追捧的傳統老菜、鄉土菜，幾年不見，恐怕大家都會不自覺地懷念起曾經的味道。酒店不妨適時推出老菜，舊事重提，為顧客找回久違的味道，使老菜重新煥發青春。老菜重做，除了可以滿足人們的懷舊情結外，更是一種餐飲理念的迴歸。

2、素菜葷做的原則

如今，人們健康飲食觀念逐漸增強，加之瘦身男女比例日益增多，因此以綠色食品為原料的素菜當之無愧地成為時下餐桌上的“流行元素”。而鑑於素菜的鮮美度和葷菜相比還是有很大距離，所以素菜葷做將會成為一種趨勢。

所謂素菜葷做，就是以素菜為主要原料，在烹飪過程中新增一定的“葷菜元素”，最典型的做法就是用高湯為素菜加“味”提“鮮”。 如小白菜老豆腐，原料皆是素菜，烹製時卻是將其放在肉湯裡慢慢煨制而成，滋味鮮美卻不油膩。就連一些高檔菜也可以用素菜製作，比如鮑汁百靈菇盒。百靈菇外形和鮑魚很相似，屬於檔次比較高的菌類。因其所用高湯和烹製鮑魚的高湯一樣，再加上進口鮑汁、美極上湯“吊味”，所以口感鮮美度和鮑魚完全可以媲美。因此，葷做的素菜將會成為餐廳裡的賣座菜。

3、粗菜細做的原則

因為用高檔原料烹製出的菜品價格昂貴，很大一部分人不敢問津，而“粗菜細做”不但在經濟上符合了中層消費者的要求，在感官上和心理上也滿足了他們嚐鮮、嘗新的需求。

粗菜之“粗”，是指那些普通或者便宜的原材料。粗菜細做就是將這些普通家常原料透過選料，去粗取精，並運用適當的刀工和烹飪方法將普通的原料精品化。比如炒芹菜，原是一道很普通的家常菜，但若在製作前將每根芹菜都做抽絲處理，口感自然完全不同。

粗菜細做的秘訣之一是將粗菜改頭換面，美化外形，使之看起來更加精緻，從而加倍引起人們的食慾。二是改變傳統烹飪方法，結合多種烹飪方法增加內在口味，再加上引進新工藝、新器具來美化口味和造型，從而提升菜餚的檔次。粗菜細做非常適合當前烹飪發展所依託的社會和經濟環境，很有發展前景。

4、細菜精做的原則

蔬菜各部分中，通常將較為鮮嫩的部分稱為細菜，而較為硬老的部分稱為粗菜。細菜加以精做，往往會成為餐桌上的一絕。比如川菜中的 “極品菜”——開水白菜，就是細菜精做的典型代表。

所謂“開水”，並不是普通的開水，乃是用多種原料吊出來的湯，湯汁清如開水，沒有半點油星。選來吊湯的雞一定要是土母雞，不肥也不能太嫩，宰殺後剔盡腹油，加鮑魚片、火腿、菇絲等吊鮮，再加清水足量、姜、蔥節燒開，改小火燉三四個小時，後將整雞取出同淨瘦肉和雞脯肉一起煨制，最後用細紗布濾出湯汁。湯吊好後，取白菜發黃的嫩心汆至斷生，漂冷去腥後置於盆內，倒入清湯，上蒸籠蒸制七八分鐘，取出即可食用，味美勝過魚翅。這就是細菜精做的功夫所在。

細菜精做就是要將簡單的細菜做得不簡單，精中取精，一料多用。例如若要將豆芽菜做精，可以在每根豆芽裡嵌入金華火腿，製成獨特的豆芽菜。唯有在原料前期和後期處理中都以此思路去研究創新，才能真正將細菜做精。

5、精菜妙做的原則

精菜妙做就是將店裡較好的菜品透過巧妙的搭配組合，營造出不同的格調，最終成為餐廳的招牌菜，這是餐廳取得突破性市場效果的關鍵。比如曾經轟動一時的 “桑拿蝦”,巧妙地運用燒燙了的卵石現場製作白焯基尾蝦,頗具觀賞性,不僅給食客增添了美食之外的樂趣,還讓顧客清楚地看到這是上等的活蝦,而不是凍蝦或死蝦。再如 “蓉和第一骨”，乃是將豬棒子骨內的骨髓調味後,插上吸管上桌的，不僅成菜大氣,敲骨吸髓也給了顧客新奇感和王者之尊的感覺，因此成本雖低而售價卻不低,在餐廳銷路相當好。在擺盤方式或出品形式上推陳出新，這樣的構思難道不是很巧妙嗎?

6、妙菜炒作的原則

有了妙菜，其實此時的餐廳就已經有了賣點。所謂的妙菜，就是已經具備了特殊的口味、美觀的外形、豐富的營養等特點的菜餚。這時就要抓住時機趁熱打鐵，進行進一步的包裝和宣傳。現在是酒香也需要吆吼的年代，任何一個成功的企業都知道藉助媒體的力量，從而將好的菜品及時告訴消費者。酒店業中常用的媒體有印刷媒體、廣播、電視、網際網路、戶外、交通運輸場所招貼畫、燈箱、展覽會等，酒店應透過適當的媒體渠道大力推廣、宣傳，將妙菜炒熱，炒燙，炒出更多的香味。

7、高檔菜簡單做的原則

所謂高檔菜，是指那些價格高昂的烹飪原料，如魚翅、鮑魚、燕窩、遼參等。話說“好菜簡單做，粗菜要細做”，因此高檔菜要儘量保持原形、原汁、原味，一上桌就讓客人清楚這是知名的高檔原料，以體現宴席的高檔次。高檔菜若做的太複雜，其他調味太多就會掩蓋其本色和本味，反而失去了應有的高檔。此類菜品可以在器皿和裝飾上下功夫，俗話說：“紅花配綠葉”，一道出色的高檔菜不僅要有好的味道、色澤、盛器，還要有漂亮的盤飾相襯托。

８、“四化”原則

家常菜精細化、融合菜口味化、高檔菜平民化、特色菜標準化是廚師團隊研發時把握的四個方向。

家常菜精細化就是讓喜愛吃家常菜的食客能夠體驗到精細料理，從家常菜中吃出檔次；

融合菜口味化，就是融合菜要既中看又中用，好吃也要有好味道；

高檔菜平民化，就是認識到有些高檔菜品華而不實的缺點，將它們改良成價格不高，更容易被老百姓接受的 菜品。

特色菜標準化，即在保持自己研發的特色菜的特殊品味時，還要保證菜品的加工要標準化。

菜品研發將分為三個階段

一、醞釀與構思

新菜點開發過程是從尋求創意的醞釀開始的。所謂創意，就是開發新菜品的構想。雖然並不是所有醞釀中的設想或創意都可變成新的菜品，尋求儘可能多的構想與創意卻可為開發新菜品提供較多的機會。所以，所有的新菜品的產生都是透過醞釀與構想創意而開始的。新的創意主要來源於廣大顧客需求和烹飪技術的不斷積累。

二、選擇與設計

選擇與設計，就是對第一階段形成的構思和設想進行篩選和最佳化構思，理清設計思路。在選擇與設計創新菜點時，首先考慮的是選擇什麼樣的突破口。如：原料要求如何？準備調製什麼味型？使用什麼烹調方法？運用什麼麵糰品種？配置何種餡心？造型的風格特色怎樣？器具、裝盤有哪些要求等等。

對於所選品種，其原料不得是國家明文規定受保護的動物，如熊掌、果子狸、娃娃魚等，也不得是有毒的原料，如河豚魚。可以用動物性原料，也可以用植物性原料作為主料。烹製方法儘量不要使用營養損失過多或對人體有害的方法，如老油重炸、煙燻等。

選擇品種和製作工藝應以符合現代人的審美觀念和進食要求為目的。

為了便於資料歸檔，創制者應為企業提供詳細的創新菜點備案資料。

三、試製與完善

新菜品構思一旦透過篩選，接下來的一項工作就是要進行菜品的試製。

1、菜點名稱

菜點名稱就如同一個人名、一個企業的名稱一樣，同樣具有很重要的作用。菜品名稱取的是否合理、貼切、名實相符，是給人留下的第一印象。我們在為創新菜點取名時，要取一個既能反映菜品特點，又能具有某種意義的菜名，不是一件簡單的事情。創新菜點命名的總體要求是：名實相符、便於記憶、啟發聯想、促進傳播。

2、營養衛生

創新菜點要做到食物原料之間的搭配合理，在配置、成菜過程中符合營養原則。在加工和成菜中始終要保持清潔，包括原料處理是否乾淨，盛菜器皿、菜點是否衛生等。

3、外觀色澤

外觀色澤是指創新菜點顯示的顏色和光澤，它可包括自然、配色、湯色、原料色等。菜點色澤是否悅目、和諧，是菜點成功與否的重要一項。

菜點的色澤可以使人們產生某些奇特的感覺，是透過視覺心理作用產生的。因此，菜點的色彩與人的食慾、情緒等方面，存在著一定的內在聯絡。一盤菜點色彩配置和諧得體，可以產生誘人的食慾；若亂加配伍，沒有規律和章法，則會使人產生厭惡之感。

熱菜的色指主、配、調料透過烹調顯示出來的色澤。主料、配料、調料、湯汁等相互之間的配色要色彩明快、自然、美觀。麵點的顏色需符合成品本身應有的顏色，應具有潔白、金黃、透明等色澤，要求色調勻稱、自然、美觀。

4、嗅之香氣

香氣是指菜點所顯示的火候運用與鍋氣香味，是不可忽視的一個專案。

美好的香氣，可產生巨大的誘惑力，有詩形容福建名菜“佛跳牆”是“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”。創新菜點對香氣的要求不能忽視，嗅覺所感受的氣味，會影響人們的飲食心理和食慾。因此，嗅之香氣是辨別食物、認識食物的又一主觀條件。

5、品味感覺

味感是指菜點所顯示的滋味，包括菜點原料味、芡汁味、佐汁味等，它是評判菜點最重要的一項。味道的好壞，是人們評價創新菜點的最重要的標準。因此，好吃也就自然成為消費者對廚師烹調技藝的最高評價。

創新熱菜的味，要求調味適當、口味純正、主味突出、無邪味、糊味和腥羶味，不能過分口鹹、口輕，也不能過量使用味精以致失去原料的本質原味。創新麵點的味，要求調味適當，口味鮮美，符合成品本身應具有的鹹、甜、鮮、香等口味特點，不能過分口重或口輕而影響麵點本身的特色。

6、成品造型

造型包括原料的刀工規格（如大小、厚薄、長短、粗細等）、菜點裝盤造型等，即成熟後的外表形態。

中國烹調技藝精湛，花樣品種繁多。在充分利用鮮活原料和特色原料的基礎上，包卷、捆紮、扣制、茸塑、裱繪、鑲嵌、捏擠、拼擺、模塑、刀工美化等造型方法的運用，構成了一盤盤千姿百態的“廚藝傑作”。創新菜點的造型風格如何，的確是一個在視覺審美中先入為主的重要一項，是值得去推敲和完善的。

菜點的造型要求形象優美自然；選料講究，主輔料配比合理；刀工細膩，刀面光潔，規格整齊，芡汁適中；油量適度；使用餐具得體，裝盤美觀、協調。菜品可以適當裝飾，但不得搞花架子，喧賓奪主，因擺弄而影響菜餚的質量。凡是裝飾品，儘量要做到可以吃的（如黃瓜、蘿蔔、香菜、生菜等），特殊裝飾品要與菜品協調一致，並符合衛生要求，裝飾時生、熟要分開，其汁水不能影響主菜。

麵點的造型要求大小一致，形象優美，層次與花紋清晰，裝盤美觀。為了陪襯麵點，可以適當運用具有食用價值的、構思合理的少量點綴物。反對過分裝飾，主副顛倒。

7、菜品質感

質感是指菜品所顯示的質地，是指菜點的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥軟度等。它是菜點進入口腔後引起的口感，如軟或硬、老或嫩、酥或脆、滑或潤、松或糯、綿或粘、柔或韌等等。

菜點進入口腔中產生物理的、溫度的刺激所引起的口腔感覺，是創新菜品要推敲的一項。儘管各地區人們對菜品的評判有異，但總體要求是利牙齒、適口腔、生美感、符心理、誘食慾、達標準，使人們在咀嚼品嚐時，產生可口舒適之感。

不同的菜點產生不同的質感，要求火候掌握得當，每一菜點都要符合各自應具有的質地特點。除特殊情況外，蔬菜一般要求爽口無生味；魚、肉類要求斷生，無邪味，不能由於火候掌握不當，造成過火或欠火；麵點要求火候適宜，符合該面點應有的質地特點。

創造“質感之美”，需要從食品原料、加工、熟制等全過程中精心安排，合理操作，並要具備一定的製作技藝，才能達到預期的目的和要求。

8、分量把握

菜點製成後，看一看菜點原料構成的數量，包括菜點主配料的搭配比例與數量，料頭與芡汁的多寡等。原料過多，整個盤面臃腫、不清爽；原料不足，或個數較少，整個盤面乾癟，有欺騙顧客之嫌。

9、盤飾包裝

創新菜研製以後需要適當的盤飾美化，這種包裝美化不是像一般的商品一樣去精心美化和保護產品。菜品的包裝盤飾最終目的在於方便消費者，引發人們的注意，誘人食慾，從而儘快使菜點實現其價值。所以，需要對創新菜點進行必要的、簡單明瞭的、恰如其分的裝飾。裝飾要求寓意、內容優美健康，盤飾與造型協調，富有美感。反對過分裝飾、以副壓主、本末倒置。裝飾應體現食用價值。

10、市場試銷

新菜品研製以後，就需要投入市場，及時瞭解客人的反映。市場試銷就是指將開發出的新菜品投入某個餐廳進行銷售，以觀察菜品的市場反映，透過餐廳的試銷得到反饋資訊，供製作者參考、分析和不斷完善。讚揚固然可以增強管理者與製作者的信心，批評更能幫助製作者克服缺點。對就餐顧客的評價資訊需進行收集整理，好的意見可加以保留，不好的方面再加以修改，以期達到更加完美的效果。

菜品創新的幾大高招

１、每年推出四個美食節

在我們管理的某些酒店一年四季都會推出具有不同特點的美食節：春季推出野山菌、野菜美食節；夏季推出海鮮美食節；秋季推出菜系美食節（比如推出川菜美食節、淮揚菜美食節、湘菜美食節、魯菜美食節），冬季推 出暖冬美食節（使用各種暖冬食材，採用燙煲的形式上菜）。四個美食節搭配主選單、試銷選單的推出，豐富了 客人的選擇範圍，既有持續旺銷菜也有應季菜。

２、出巨資作為試菜費用

團隊與合作伙伴每年拿出10萬—30萬作為專門的試菜基金，專門用來研發創新菜，並且每年還會舉辦廚師創 新菜大賽、基礎技能廚師大賽。每個合作店都有菜品研發小組，他們會用食材基金研發新菜，每個店裡拿出自己 前三名的優秀菜品，與其他合作店的優秀菜品進行PK，最終透過創新菜獲勝的廚師將會得到創新菜獎，並會獲取 豐厚的獎金。

３、走出去，請進來

交流、學習是廚師研發新菜的必備環節，老闆經常帶我們去旺店吃飯，學習人家菜品的優點，將別人菜品的 優點吸納到我們的菜品體系中來。另外，還會定期請某個菜系、某個菜品領域的專業人士來我們店指導廚藝，並 指出我們現在菜品的缺點和不足，以幫助我們提高。

４、新菜品經過試賣探市場

透過廚房出品部和廚師大賽評出來的菜品都是比較優秀的，有些菜品經過出品部負責人修改以後更加出彩， 這些新菜我們都放在試賣選單上推出。經過試賣以後，在試賣菜品中銷售排在前三名的冷菜、前三名的麵點、前 五名的熱菜有資格進入大菜牌上進行銷售。

５、試賣菜牌不設銷售提成

我們店主菜牌上銷售的菜品不管菜品毛利高低基本都有銷售提成，提成低至五毛，高至幾十元都有，菜品提成的高低是按照整個餐廳菜品毛利的穩定性來設計的。但在試賣菜牌上的菜品是沒有銷售毛利的，這樣可以得到顧客的一個真實的喜好反饋，根據試賣菜牌上的銷售統計，可以知道哪些菜品是顧客比較喜歡的，哪些菜品不被 客人接受，就是要被淘汰的。

從消費心理可以知道，一款產品客人連續吃5-7次，基本就會膩了，所以在這個頻率上我們要設計好研發新品的週期。

1、設計主餐牌。

主餐是從創業初就奠定下來的菜系，跟品牌掛鉤，有我們的拳頭產品。一般主餐牌的升級建議在半年進行一次調整，而且不是全部菜系都顛覆，畢竟要考慮供應鏈和裝置使用狀況，20%~30%的產品更換就可以。

2、季節性餐牌的推出。

一年四季不同新鮮的食材呈現給消費者，也是一種消費吸引。季節性餐牌不需要太多的品種，5-10種足夠了。在材料、烹飪方法、搭配、器皿上面充分顯示季節的特色，在視覺、味覺上打動消費者。銷量較好的季節性餐牌還可以在未來納入大餐牌，作為日常銷售菜品

3、節日餐牌的設計。

節假日一般都會有一些福利活動，要把產品也融進去，研發出跟節日氛圍相匹配的產品，與顧客產生情感的互動。

4、主題餐牌的設計。

結合自己的品牌定位，以文化輸出、地域主題來設計相關的美食，這也是一種新品研發。數量也不用多，5-10款即可。

這個結構其實是立體的結構，但現在整個餐飲市場“單品打天下”，對研發其實是忽略的。對於這種現象我持保留態度，單品最大的弊端就是生命週期不長，消費者容易吃膩。而餐飲競爭如此激烈，消費者一旦棄你而去，損失就巨大了。

另外一種現象就是，在產品研發方向上很多品牌更注重的是標準化、工業化、簡單化，這也是要慎重思考的，我的建議是在手藝手工方面，該保留的還是要保留。凡是工業化的產品，或多或少會加入防腐劑，味道上的衰減很嚴重，所以在合理的加工效率和承受力下，還是要加入手工，最終打造美味、新鮮、顧客喜歡的產品。

研發是核心的競爭力，做餐飲是要持續的，研發始終要為“可持續”的目標努力

你好，研究新菜是為了餐廳的菜品有特色一些，怎麼研究我們要有幾個注意點1:你要明白你的顧客群裡是哪一些，這些人的喜好有哪一些，比如年輕人喜歡色彩度比較絢麗的，那你就必須讓自己的菜品側重賣相要好看。如果你的菜品面對的是一些高階人群，那說白了，這些顧客側重享受，那你的餐品原材料應該用好的，你的排盤應該比較高檔，如果你的消費群體消費能力比較弱，那你應該找一些經濟實惠，有好吃的產品。

2:你在設計新菜品的時候切記不能主次不分，比如你說開中餐館的，你去研究漢堡和牛排，這樣下來給顧客的感受就是一個詞，不專業，沒有人會認為中餐館的漢堡專業，而且顧客還會覺得你們店比較渣亂。

3:你在設計菜品時除了避免以上兩種情況，還要注意一點，你不能一味的增加新品，你新品的總量在數量上不能超過所有產品的20%，新品雖然是新的，但是不一定能被市場和顧客接受，所以我們在開發產品的時候注意循序漸進。

希望這些建議能幫到你。