【準備食材】300克高筋麵粉，60克白糖，4克酵母，2克食鹽，1個雞蛋，250毫升溫牛奶，20克玉米油

【做法步驟】

1、準備300克高筋麵粉，加入60克白糖，4克酵母，2克食鹽，再打入一個常溫的雞蛋，如果家中的雞蛋在冰箱儲存的話，要提前取出來的，然後用筷子把它們攪拌均勻。

2、用250毫升溫牛奶繼續和麵，牛奶的溫度大概是37度左右，牛奶要分多次慢慢的倒入，邊往面絮中倒邊用筷子不停的來回攪拌，攪拌至沒有乾麵粉後，再加入20克玉米油，繼續攪拌，攪拌成沒有顆粒的濃稠麵糊就可以了，蓋上蓋子醒發一個小時。

3、在案板上，撒些乾麵粉，把醒好的麵糰取出放在案板上，醒好的面不用揉，直接整理成長條，然後將面從一頭往裡卷，用虎口掐斷，團成小面劑，整理成圓形，備用。

4、用刷子在電飯鍋中刷入一層食用油，要保持電飯鍋乾淨裡面沒有水分，然後把做好的圓形麵包胚，放入電飯鍋中，一個緊挨著另一個，把所有的都擠擠放進電飯鍋中，蓋上蓋子再醒發40分鐘。

5、40分鐘後，麵包的生胚已經醒發好了，然後在麵包生胚上用刷子刷上一層蛋黃液，撒上一層黑子麻，蓋上蓋子直接按煮飯鍵，第一次跳到保溫鍵再按一次煮飯鍵，電飯鍋第二次跳到保溫，麵包就熟了。

6、把電飯鍋內膽取出，脫模，倒扣在案板上，一股香氣撲鼻而來，實在是太香了，蓬鬆喧軟不塌陷，比買的還喧軟好吃，關鍵是做法還超級簡單，你學會了嗎？喜歡的話，有時間不妨在家試著做做哦！

蒸麵包（不塌陷不回縮、可撕著吃的蒸麵包）

所需食材：高筋麵粉250克、常溫雞蛋3個、酵母粉3克、白糖40克、玉米油20克

所需工具：蒸鍋

第一步：高筋麵粉裡新增常溫雞蛋，加上酵母粉、白糖，用筷子充分攪拌均勻，加20克玉米油下手揉成一個光滑偏軟的麵糰。

剛從冰箱裡拿出來的雞蛋最好放到常溫的狀態再用，避免影響酵母的活躍性。

沒有高筋麵粉可以用普通的中筋麵粉來代替。

玉米油可以用橄欖油之類的氣味相對來說偏小的食用油代替。

第二步：麵糰揉成團之後移動到案板上，麵糰比較粘，案板上少撒一些乾麵粉，然後把麵糰按照搓洗衣服的方式反覆推拉揉搓，慢慢的麵糰會變得越來越光滑，柔軟而且充滿彈性，持續六七分鐘左右，能把麵糰撐開薄膜就可以了。

這一步一定要揉出膜，實在是揉不出手套膜的話能出來膜也是可以的，不然最後蒸出來的就是一鍋饅頭。

高筋麵粉比較容易出膜。

第三步：再把麵糰揉圓，放到盆裡蓋上保鮮膜發酵到兩倍大小。麵糰發酵好之後需要排氣，然後滾成長條下兩個面劑。

第四步：分別把面劑按扁擀成長方形，表面塗抹一層豆沙餡兒，然後橫過來捲上，再旋轉一遍，收口處藏在下面。準備一個乾燥的碗，裡面刷層油防粘，把胚子放進去，蓋上保鮮膜二次餳發20分鐘。

二次餳發這個步驟一定不要省略，直接關係到最後蒸出來的麵包鬆軟度的問題。

沒有豆沙餡兒可以不放，也可以換成其他材料。

第五步：胚子餳發好之後揭開保鮮膜，表面刷一層蛋黃液，塗抹均勻一些，然後撒白芝麻，繼續蓋上保鮮膜，大火燒開轉中火蒸40分鐘悶5分鐘就可以出鍋。

蓋上保鮮膜的時候可以適當的有些鬆垮。因為麵包再蒸的過程中體積會膨脹。

一定要悶5分鐘出鍋，很多朋友做的麵包塌陷大部分都是這個問題。

這樣做的蒸麵包好吃不上火，外皮金燦燦的，裡面的組織很多層次而且可以一層一層的撕著吃哦，入口即化，香甜可口，婆婆直誇味道和買的一樣好呢！

麵包塌陷有以下幾種原因

①沒有揉好面

如果沒有揉好面就形成不了麵筋,這樣導致發酵

的時候產生的氣體沒有被包住,就不會膨脹。

②加水太多或太少

如果加水太多或者太少都不容易膨脹。

如果麵糰表面乾燥,即使裡面發酵也不會膨脹起

④發酵過頭

一次發酵時,應將揉好的麵糰放置在溫度30℃

左右,溼度70~80℃的地方1小時,待麵糰體積膨脹至原來的1.5~2.5倍,然後用手指蘸點麵粉在麵糰的中央戳一個洞,拔出手指後洞的大小沒發生變化表示發酵完成。

如果洞馬上消失表示發酵未完成;如果麵糰往下陷,表示發酵過頭。

二次發酵後,用手指按壓麵糰表面,如果指印留在上面,表示二次發酵完成。

如果麵糰復原,表示發酵不足。如果麵糰產生皺紋,表示發酵過頭。

1.把雞蛋磕入盆中，雞蛋最少兩個，多則三個，加入適量高筋麵粉、酵母和白糖，再加入少許玉米油。白糖和玉米油各一點點即可，不要多放。沒有玉米油就用其他沒味道的油代替。2.下手把面和成麵糰，多揉一會兒，揉的時間越長，這成品就越好吃。最好能揉出手套膜，把面揉好後蓋上保鮮膜，發酵至兩倍大。3.麵糰發酵至兩倍大之後，取出繼續揉麵，把麵糰中的空氣排出來，然後分成大小一致的小面劑子，分別揉圓整形，放進模具中。4.蒸鍋中新增熱水，把模具放進蒸鍋，蓋上鍋蓋，待麵糰再次發酵至近兩倍大時開火蒸，上汽後有十分鐘左右即可，當然，這個也要根據麵糰的大小來定。5.關火後拿出麵包，在頂部抹上蜂蜜撒上芝麻，哈哈盡情享用吧

麵包做好後會塌陷的原因：

做麵包時的用料，如果新增的水、奶、蛋、油等過多，會導致和出來的面太稀，造成麵包塌陷；

麵包醒發過度，造成麵包氣孔過大，容易使麵包塌陷；

麵包和麵時揉麵不足或揉麵過度。揉麵不足會使麵包形狀不飽滿，缺乏彈性，揉麵過度，容易使麵筋斷裂。都是造成麵包塌陷的原因；

烘烤時間短，沒有完全成熟，應當適當降低溫度，如是400g以上的麵包宜用下火180～200度，上火160度左右，時間在25分鐘左右。

拓展資料：

在容器裡撒一些高粉或者塗很薄的一層油都可以防粘。保鮮盒的話撒粉比較方便，而盆則是塗油比較方便，若在盆裡撒粉，四壁會掛不住粉，麵糰還是粘在容器裡。

提前預熱烤箱，預熱烤箱是烘焙裡最基本的常識，但有人卻總是忘記。如果不進行預熱，直接由低溫開始對面團進行烘烤，那麼麵糰中央的水分就會過分蒸發，從而導致烤好的麵包中心變得乾燥粗糙，表皮又厚又硬。

測量烤箱溫度時建議把烤箱溫度計放入烤箱中測量，2個溫度計一起測量會更為準確，根據溫度計的數值去調整烘烤溫度。

1. 做麵包時的用料，如果新增的水、奶、蛋、油等過多，會導致和出來的面太稀，造成麵包塌陷。

2. 麵包醒發過度，造成麵包氣孔過大，容易使麵包塌陷。

3. 麵包和麵時揉麵不足或揉麵過度。揉麵不足會使麵包形狀不飽滿，缺乏彈性，揉麵過度，容易使麵筋斷裂。都是造成麵包塌陷的原因。

4. 烘烤時間短，沒有完全成熟，應當適當降低溫度，如是400g以上的麵包宜用下火180～200度，上火160度左右，時間在25分鐘左右。

1.就是樓主在發酵或者是醒發的時候，發過了。 在麵包膨脹的時候由於麵筋斷裂而導致塌陷。

2.可能和樓主在揉麵的均勻度，有關。 揉過了會使麵筋斷裂，沒有揉勻面筋沒有充分展開。也可能在烤的時候塌陷。

3.還有就是樓主使用的麵包改良劑，那個還是有一定的作用的。 比如，抗壞血酸和麵筋的強度有關（其原理就是巰基和二硫鍵的轉化）；還有各種酶製劑，如澱粉酶，麥芽澱粉酶等能夠水解澱粉，生成更小的糖分子，這些糖分子不但能夠提高麵包的吸水能力，還能增加其保氣能力（j簡單地說就是這小小分子填充到麵筋蛋白的空隙中間增加了你麵包的氣密性，這可能也是你麵包塌陷的原因哦！）所以我覺得嘛，這些改良劑還是有一定作用的。 但是這些改良劑不是越多越好，加多了會過度水解也會導致塌陷。

一、麵包烘焙過程中常見的問題以及解決方法

只要每一個生產環節都不忽視,就能製作好烘焙產品.也就是說,選料講究,稱料精確,操作用心。

烘焙是門學問,要了解烘焙之原理,必先了解熱傳導,對流和輻射三個方式。

傳導是指當熱由熱源傳導過去,導致周邊的分子振動,並放出熱能,由高溫處漸漸移往低溫處.不鏽鋼的傳導則有加熱不均勻的現象,容易導致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況.因此使用不鏽鋼鍋煮牛奶布丁餡時,除需不停的攪拌外,轉動煮鍋可避免熱傳導不均勻而燒焦鍋底。

對流是指當物質被加熱時,流體物質或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減小而上升,其位置由周圍較冷,密度較大的流體交換補充,之後再受熱上升,周圍物質又補充進來.如此迴圈不停的加熱運動即位對流。

輻射則不需任何的媒介,熱量可直接輻射至物體將其加熱。最常用於食品的輻射方式是使用電介質微波爐或紅外線，而在烘焙產品的具體操作上往往視當時環境條件,用兩種或三種方式同時進行。

麵包的烘焙階段經常碰到的問題有以下幾點:

(一)烤爐預熱溫度不足,成型產品隨即入爐,使得烤焙時間延長,水分過度蒸發。因此,烘焙損耗大,產品表面厚,顏色淺,這是因為熱量不足,表皮無法充分焦化，以致缺乏金黃色澤,且內部組織粗糙。此外,爐門開啟時間過長致使爐溫下降。

(二)烤爐溫度太高,烤焙時產品表面過早形成硬皮,使得內部組織膨脹受到壓制,並且因其產品表面著色較快,使操作者誤認為產品已烤好而提前結束烤焙。這種產品內部較黏而密實,達不到應有的鬆軟,也沒有正常的味道。

(三)烤爐預熱後空擋太長。乾熱過久的內部爐膛聚集太多熱量,而較低溫度的產品一入爐,所有的熱源會在烘烤過程的最初階段集中於產品表面,形成太強的上火,隨即熱量消失快速降溫,不穩定的爐內溫度造成產品內部難熟。其改善方法可在預熱時先放一杯水緩和熱度;或在產品入爐前先開啟爐門讓冷空氣進入,趕走過多的熱量以穩定爐溫。

(四)產品在烤盤上的位置不當,造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式,調整產品間隔空間使受熱較為均勻.只有熱氣迴圈良好,產品才能變成金黃色。

(五)烤焙時間太過或不及。爐溫的高低,時間的長短要隨產品數量的多少調整，產品數量少的烤盤空間較多,金屬傳導熱輻射的熱能大,所以底火要較低些;而產品碼放較多時,底火可以高些，烤焙時間的長短也要靈活調整，大多數產品入爐受熱不外乎由表皮及周圍吸收熱能傳送至產品的中心,所以可由產品外表皮的變化來觀察其烘烤情況，產品從外向內熱,水分子形成蒸汽而使產品中心膨脹隆起,但尚未固化，等到麵糰或麵糊糊化後繼續加溫使氣體蒸發進而著色,產品外圍稍微離模即可。如繼續烤焙,則成品邊緣會開始變焦成品就會偏黑偏幹。

(六)烘焙過程中冷熱變化太大,會造成產品劇烈收縮,因此在產品的烤焙過程中必須注意維持溫度的穩定性並避免振動。

(七)出爐後的產品側腰收縮凹陷一般情況下,出爐後馬上從烤模內側出或倒扣,這樣可以避免過度收縮的情形,若仍不能解決,則可能是烤爐時間太少或配方內水分太多造成的,應適度延長烤焙時間或減少配方中的水。

另外,烤爐的種類及效能的不同也會造成時間,溫度的差異。

二、蛋糕配料不當引發的問題及對策

蛋糕配料是以雞蛋,食糖,麵粉等為主原料,以奶製品,膨鬆劑,賦香劑等為輔料。

由於這些原料的加工效能有些區別,所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則,這就是原料配方平衡原則,包括乾性原料和溼性原料中間的平衡,強性原料和弱性原料之間的平衡。

蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類:

(一)乾性原料與溼性原料

蛋糕配方中乾性原料需要一定溼性原料潤溼,才能調製成蛋糊如蛋糕中配方中的麵粉約需要等量的蛋液來潤溼,但因蛋糕種類不同又有所差異.如海綿蛋糕主要表現為泡沫體系,水量可以稍微多點;而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系,水太多不利與油,水乳化，蛋糕製品配方中的加水量(對面粉百分比)為:海綿蛋糕加蛋量100%—200% ,相等於加水量75%—150%。配料時,當配料中蛋量減少時,可用牛奶或水來補充總液體量。但須注意的是,液體間的換算不是等量關係,減少1分的雞蛋需要0.75份的水或0.86分的牛奶來代替,或牛奶和水按一定的比例同時加入,這是因為雞蛋的含水量約為75%而牛奶的含水量約為87.5% 例如在製作可可形蛋糕時,假如在制可可形蛋糕時,加入的可可粉算作是代替原配方中的部分麵粉,加入量一般不低於麵粉量的4%,由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性,所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節乾溼平衡.如果配料中出現乾溼物料失衡,這會對製品的體積,外觀和口感都會產生影響。溼性物料太多會在蛋糕底部形成一條“溼帶”,甚至使部分蛋糕隨之坍塌,製品體積縮小;溼性物料不足,則會使製品出現外觀緊縮,且內部結構粗糙,質地硬幹。

(二)強性原料與弱性原料

蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕製作具有重要作用,它對蛋糕品質,營養及外觀形態的影響也是很大的。以下是製作蛋糕時因配料不當而易出現的各種問題及解決的方法。

1,雞蛋用量不足。雞蛋和麵粉是構成蛋糕的主要材料,雞蛋在蛋糕組織結構中起著黏結的作用,可使蛋糕膨脹柔軟。調製海綿蛋糕麵糊主要是依靠攪打雞蛋液使其充入大量空氣,使蛋糕體積膨鬆增大。若雞蛋量偏少則蛋糕麵糊中空氣包裹量也少,海綿蛋糕的體積不夠膨大。至於奶油蛋糕麵糊調製,雖然不是依靠雞蛋液攪打發泡,是攪打脂肪充入空氣的蛋糕麵糊,在烘烤初期,當溫度上升至脂肪熔化,從油膜收縮成油滴時,空氣從油相轉移成液相,雞蛋的蛋白質對細小空氣泡也起著穩定保護作用,故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多與脂肪量的10%,至少也應與脂肪量相等。

解決的方法:當雞蛋用量不足時,可適當增加雞蛋用量。當配方中雞蛋量減少時,除應補充其它液體外,還應適當加入或增加少量化學膨鬆劑以彌補膨鬆不足。

2,麵粉用量太少。由於配方中麵粉的用量太少,形成的蛋糕組織太柔軟,不能支撐蛋糕自身的質量,使蛋糕頂面中部向下凹陷。

解決方法:適當增加麵粉用量或使用麵筋中等的麵粉。

3,水的用量過多或過少.蛋糕中保持充足的水分含量,可以使蛋糕組織柔軟、潤溼,防止蛋糕口感乾燥。麵糊中水與蛋糕的總量不應低於砂糖量,過少會在調製麵糰時不能使砂糖完全融化,會在蛋糕頂面表層出現細小色澤淺的斑點,且蛋糕麵糊過於濃稠,使蛋糕瓤組織粗糙,空洞大小不勻。

解決方法:適量增加配方中的用水量。

加水量過多時,由於蛋糕麵糊中總的水量多,蛋糕麵糊在烘焙中,由於膨脹體積太大,冷卻之後水蒸氣凝結成水,蛋糕中的水分太多而導致組織塌陷,使其頂面不平向下凹陷。

4,奶製品用量過多.因奶製品中乳糖含量較多,烘烤時易於上色。

解決方法:適當減少奶製品的用量。

5.砂糖用量不當。砂糖可使麵粉的麵筋性蛋白質軟化,可以提高加水量,使蛋糕比較溼潤柔軟。蛋糕麵糊中糖含量較多時,在烘烤過程中,糖熔化後使蛋糕麵糊較稀薄,其體積膨脹也較大,果料易下沉到底部.由於烘烤時蛋糕的體積相應膨脹較快,因此在冷卻時其頂面易向下凹陷,體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕麵糊中糖含量較低時,則膨脹較小,且製品表面色澤較淺。

6.油脂用量不當。油脂具有較強的消泡作用,可增加蛋糕的柔軟潤滑作用。做蛋白蛋糕時,使用雞蛋白,由於缺少蛋黃的乳化作用,再攪拌蛋白和砂糖發泡時,不能沾染油脂.調製全蛋海綿蛋糕時,也要防止油脂的汙染,否則不能完成攪打發泡充入空氣。配方中的油脂,只能在麵糊調製完成之後小心加入,以拌勻為度。油脂配合量以焙烤百分比量中雞蛋量的百分比多少而定，雞蛋用量在140%以上時,油脂百分比不超過40%;雞蛋用量在110%—140%時,油脂用量只能在20%左右。奶油蛋糕配方中,油脂用量一般較雞蛋量低10%,最多隻能與雞蛋等量，油脂太多亦能弱化蛋糕的結構,致使其頂部下陷。

7.膨鬆劑使用不當。雖然膨鬆劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用,但在較黏稠的蛋糕麵糊中,蓬鬆劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對於體積較小的蛋糕則應適當增加蓬鬆劑的用量，而蓬鬆劑的用量過多時,蛋糕的烘烤中膨鬆劑產生氣體過多,使蛋糕的體積過於膨大,也會影響蛋糕面向下凹陷,造成蛋糕瓤組織粗造,空洞大小不勻。選用膨鬆劑品種不當,如使用碳酸氫氨會使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨味;使用小蘇打過多,使蛋糕有鹼味。

解決方法:使用品質優良的鹼酸復配膨鬆劑,其用量適當不可過多.

8.麵粉的麵筋量太高,筋力太強。在調製蛋糕麵糊時受到機械的攪拌作用,容易形成較多的麵筋,麵筋有較強的彈性，在烘烤時會影響蛋糕體積的膨脹。

解決方法:選用麵筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉,在沒有這種麵粉的情況下,可用適當的小麥澱粉取代部分麵粉,以降低麵粉含量.

總之,作為一名麵包師應該不斷積累豐富的經驗,同時也要注意隨機應變,靈活掌握,才能達到精湛的技藝.

一、蛋清打發要到位: 輕乳酪蛋糕容易開裂最主要的原因就是蛋清的打發，蛋清打發的過程中存有大量的泡泡，而溫度過高時氣泡就會膨脹破裂，所以蛋清不能打發過度，7分溼性發泡即可。 二、掌握好烤制的溫度: 因為輕乳酪蛋糕中麵粉含量很少、全靠雞蛋的支撐力、所以溫度過高就會開裂、所以低溫烘烤就是解決開裂的關鍵｛145-160度常用溫度｝，低溫長時間、水浴法烘烤一般是不會開裂的。｛防止烤箱溫度過高、在烘烤過程中可以往水裡加入冰塊來降低烤箱溫度｝ 三、模具的選擇: 模具越大，烤制過程中越容易開裂，所以選擇小形模具最好，其中以橢圓形輕乳酪模具和6寸圓形蛋糕模為最好。模具最好為不沾模具，比較容易脫模，使蛋糕脫模後形狀保持完整。