您好，很高興能夠回答您的這個問題，中國有一句古話叫做“戲子的腔、廚子的湯” 這說明了高湯在廚房裡的重要性，如果一個好的廚師沒有了好的高湯就等於唱戲的戲子沒有了好嗓子，所以煲好湯是一門學問，廚房裡的湯分為清湯和白湯兩種，清湯一般用於比較清淡的湯，比如松茸竹筍湯等，白湯主要用於做菜，一般情況下白湯的用途比較廣泛，它之所以白原因其實就是制湯的過程中原料脂肪融入湯中，湯沸騰時對流引起的攪拌作用使湯中物質濃度均勻化所以湯汁會變白。

原料：老雞4只、麻鴨2只、肘子1000克、豬蹄6個、鳳爪1000克、龍骨2000克、肉皮1000克、牛尾兩根、清水15公斤 煲15個小時

製作高湯原料和水的比例在1比2左右最佳，水分過多湯汁濃度低，水分過少則不利於原料中營養物質轉化，根據濃湯和清湯的不同火候的掌握也是不同的，火力過大水分蒸發快，原料中呈味物質無法融入湯中，最後湯汁黏性差鮮味淡，火力過小時間就會長一樣影響湯的質量

一般情況下是先出清湯，所有原料都下鍋後加水煮10個小時（記住一定是小火，一直冒泡就行，切記不能大火，並且千萬不要翻動裡面的料，入鍋什麼樣就是什麼樣，不然湯就會變渾），表面的黃色油脂為雞油，出清湯前可以將它撇去

其次就是濃湯了，清湯盛出後加水大火再煮10個小時左右出來的湯即為濃湯，這個要點和上面清湯的區別就在於它用的是中火熬製，同樣的也是不能去攪動裡面的湯料

第三就是二湯，也就是提問中所說的高湯，這也是廚房中用途最廣的湯了，它是頭湯盛出後又加水熬出來的第三遍湯了平時炒菜用的最多

至於儲存方法：熬好的湯晾涼倒在一個個小密封袋裡冷凍儲存即可。

高湯，不僅是飲食中的上乘佳品，它還是烹飪中的一種重要調輔料，很多菜都需要湯來調合五味之妙，因此廚界有“無湯難成菜，無菜不用湯”之說。川菜歷來重視制湯更有“川戲的腔，川菜的湯”之說。根據湯的成色和製作特點，高湯可分為原湯、二湯、奶湯、清湯和紅湯等。這些不同的湯烹調中被派上不同的用場。川菜廚師在“南下”打工潮中，借鑑了粵菜等外菜系的制湯技術，將頂湯和上湯廣泛用在烹製調味之中，形成了種類齊全、各具特色的湯料湯汁。

現將常用湯汁簡介如下

原湯

指以一種原料為主，加入清水和増香去腥的調味料，熬成的原汁原味的湯。原湯的種類繁多，有雞湯、鴨湯、甲魚湯、蹄花湯、肘子湯、肚子湯、羊雜湯、羊肉湯。原湯製作可採取煨、蒸、燉多種烹製方法。原湯在烹調中用途很廣，既可用於湯菜合一的菜餚，如清燉牛肉湯，月母雞湯也可用於燒燴菜餚，如肉湯用於酥肉燒菜頭、蘿蔔連鍋湯等大眾化菜餚，雞湯用於三菌燒雞、乾貝燴葵菜。

頭湯

指從生料入鍋至熬燉成湯後，提取的第一次湯汁，實質上它也是種“原湯”。頭湯的用料很廣，常用的有雞、鴨、魚、猜骨、蹄、肘、肚、牛肉、牛骨、羊肉、羊骨、羊雜等。頭湯的選料不像原湯那樣嚴格，既可以一料為主，也可以幾種原料合烹。頭湯具有湯鮮肥美、汁稠味濃的特點，多用於燒、燴、煮一類菜餚的湯料。

二湯

系在提取頭湯的湯汁後，以原有湯料骨架，注入清水繼續熬製而成的湯汁，因此二湯又稱“毛湯”。這種湯鮮香味差、色淡汁薄，只適於做一般菜餚調味的湯料，勾兌滋汁，也可用做便湯和汆湯。

清湯

系用老母雞、鴨、豬排骨、火腿肘骨等，加入清水和相應的調輔料，以慢火煨制而成的湯汁，成品具清澈澄淨、清鮮而醇厚的特點，屬於高階湯汁之一。清湯適合製作一切清湯類菜餚，如竹蓀肝膏湯、清湯燕菜、繡球魚翅等：也適合燒燴一些高檔的菜餚，如貝松葵菜、四吃露筍、雞油冬筍等。製作清湯工序繁雜，技術含量較高。

奶湯

系用老母雞鴨子、豬肘、豬蹄、豬肚、肋排等鮮味足、脂豐腴、含膠原蛋白豐富的原料，以旺火燉制而成。制奶湯的原理是利用沸騰翻滾的湯汁，使原料中的分子相互碰撞，從而使湯汁變得乳白。因此成品具有汁白如乳、濃稠巴味、香鮮醇厚的特點。烹製奶湯要注意以下環節：水分一次加足，旺火燒開，撤盡浮沫，加蓋燜燉，直至湯汁乳白香濃為止，然後濾

盡料渣待用。奶湯適用於一切奶湯菜餚，如奶湯大雜燴、奶湯雞皮魚肚、奶湯海味什錦、奶湯素燴等。奶湯也可用做湯料燴燒白汁萬年青、銀杏葵菜等。

紅湯

系用老母雞、鴨子、火腿肘（拐）、豬手（豬肘）、乾貝、口蘑等料，加入清水及適量冰糖色燉制而成。成品具顏色淺紅（或金紅）、口味鮮香濃醇、汁稠味厚的特點。紅湯是一種高階的湯料，多用於烹製紅燒、乾燒高

檔菜餚的輔助湯汁。如紅繞魚翅、紅燒魚、紅燒海參、紅燒鮑魚、乾燒鹿筋、罈子肉等。紅湯製作大體過程是先將原料焯水去腥，放入燉鍋中旺火燒開撤去浮沫，改用小火，加入料酒、胡椒、口蘑、乾貝、冰糖色等，熬至湯濃汁稠、香鮮味濃後出鍋，濾渣即成。

言歸正傳！高湯又稱鮮湯所以最好每天現用現熬，老火靚湯雖然味道醇厚濃香，但是嘌呤高，對人體健康極為不利，建議少喝為妙！鮮湯第一天用不完，撈出原料，燒開後不要動它自然冷卻，第二天加入清水和原料繼續熬製，但是不建議這樣做！賺錢也要良心喲！

食品專用“湯”的製作技術與注意事項

在中國悠久的烹飪製作文化中，“湯” 作為一種特殊的物質，在傳統的烹飪技藝中，是製作菜餚的重要輔助原料之一。是形成食品風味特色的重要組成部分，制湯工藝在烹飪實踐中歷來都很受重視，無論是抵擋還是高檔原料，都需要用高東加以調配，味道才能更加鮮美。雖然已有味精等等許多鮮味原料的出現和使用，但與湯的鮮美還是有一定差異，它們並不能取代湯的作用，只能與湯配合使用才能收到更好的效果。“湯”曾被歷代烹飪大師們奉為調味的“靈魂”並不斷地創新出一道道美味食品。俗話有“無湯不成席”，“廚師的湯，唱戲的腔”等等，所有這些都說明了湯在烹飪中佔有舉足輕重的地位，古書《呂氏春秋~本味篇》中就詳細記述了伊尹為“商湯說至味”的主要內容：“夫三群之蟲（即三類動物），水居者腥，肉食之臊，草食之羶。臭惡猶美。皆有所以。凡味之本，水最為始，五味（甘酸辛鹹苦），三材（水 木 火），九沸九變 火為之紀。時急時徐，滅腥去臊除羶，皆有自起。鼎中之變 精妙微纖，口弗能言 志弗能喻。若射御之微 陰陽之化，四時之數，故久而不弊 熟而不爛，甘而不濃 酸而不酷 鹹而不減 辛而不烈 淡而不薄 肥而不膩”。這段話充分論述瞭如何透過火候加熱調和五味 ，為後人加工製作調味用湯提供了理論依據。

一，製作湯的基本常識

湯的製作過程實質上是原料中呈味物質透過水這個介質，經過適當的浸漬和加熱的過程。原料在剛入鍋加熱的時候 原料表層的呈味物質的濃度大於水中的呈味物質濃度，這時呈味物質就會從原料表面透過液膜擴散到水中。當表面呈味物質進入水中之後，使表層的呈味物質濃度低於原料內層的呈味物質濃度，導致了原料內部液體中的呈味物質濃度不均勻，從而使呈味物質從內層向外層擴散，再從表層向湯汁中擴散，經過一段時間受熱以後，逐漸使原料中的呈味物質轉移到湯汁中去，並達到浸出相對平衡 。湯的質量與原料中呈味物質向湯中轉移的程度有關，轉移越徹底 則湯的味道越濃厚。

二，湯的種類

湯的種類多種，按原料性質來分 有葷湯和素湯兩大類，葷湯中按照原料品種不同又分有 雞湯 鴨湯 魚湯 牛 豬湯等等，素湯有菌菇湯 果蔬湯等等。按湯的味型來分有單一味和複合味兩種，單一味湯是指一種原料製作而成的湯，複合味是指多種以上原料製作而成的湯。按湯的顏色又分有清湯 白糖 兩類，清湯口味清純馥郁 湯清見底。白湯口味渾厚 湯色乳白。而白湯又分一般白湯和高濃白湯。按制湯技藝方法來分有單吊湯 雙吊湯 三吊湯等，單吊湯多指一次性製作完成的湯，雙吊湯是在單吊湯的技術上進一步提純使湯變清 湯味變厚，三吊湯則是在雙吊湯的技術上再次提純 形成清湯見底 湯味醇美的高湯。另外又可根據湯的特點分為 上湯 中湯 下湯。

三，制湯原料的擇選

制湯的原料是影響湯質量的重要因素，不同的湯對原料的品種 部位 新鮮度都要嚴格的高要求。

1，制湯的原料,本身應含有豐富的浸出物 原料中可溶性呈味物質含量高，浸出的推動力就大，浸出速度就快，在一定的時間內，所得到的湯汁就比較濃郁。除素菜中使用的純素湯外，一般多選鮮味足 新鮮度高的動物性原料。同時避免使用腥羶味較重的原料 以免因其含的不良氣味融入湯中，影響或破壞湯的風味。

2，湯品種的要求，不同的湯都有一定的選料範圍，對於白湯來說，一般選用蛋白質含量高又豐富的原料，並且選擇膠原蛋白的原料，膠原蛋白經過加熱後發生水解變成明膠，是可使湯乳化的增稠物質。原料中還需要一定的脂肪含量，特別是軟磷脂等。它對湯發生乳化有促進作用。可使湯變得濃白味厚。而製作清湯時正好與上相反。

四，製作湯的技術方法

1，一般白湯的製作

一般白湯屬於複合味湯，用雞骨 豬骨等等幾種原料 焯水洗淨後 加入適量蔥姜 老酒等 ，用中火熬製而成，一般用作一般菜餚食品的製作使用

2，濃湯的製作

製作濃湯是要先把原料洗淨 放入沸水中過水，用清水洗淨 再加入冷水鍋中加熱。水沸後打去雜質及血沫，然後加適量蔥姜老酒，用旺火燒製沸騰，改用中火繼續加熱，使湯始終保持沸騰，此時原料中的蛋白質 脂肪以及各種呈味物質逐漸從原料中溶出，併發生乳化作用，使湯汁乳白黏稠，如果是單一味型的濃湯，如鯽魚等類等 應先用油略煎 然後加水熬製 用中火 ，湯會濃白。

製作奶湯時一般以旺火 中火為主，使湯保持沸騰狀態，因為湯的溫度高 特別是在劇烈沸騰的情況下，湯向原料傳遞的熱量多，原料溫度升高快，一方面增大了呈味物質的溶解度 另一方面增大了呈味物質向湯中的擴散速度。同時擴大呈味物質在湯中的擴散係數，封騰時對流引起的攪拌作用也能迅速使湯中呈味物質的濃度均勻，使湯更加濃白黏稠。

3，一般清湯的製作

原料焯水洗淨 隨冷水一同下鍋，如果沸水下鍋，會使原料表面驟然受熱 蛋白質容易凝固 呈味物質就難以浸出，水沸後打去浮沫 雜質 ，放適量蔥姜老酒，立即轉入微火加熱，湯麵不能沸騰 如果火候過旺 沸騰劇烈 將會導致湯色變為乳白，不易澄清 但火力小也不可以 否則原料內的呈味物質因溫度過低 擴散係數小 而不利浸出，相應也會影響湯的質量

五，吊湯製作工序

先用紗布或米勺將一般清湯過濾一遍，再用新鮮的雞腿或雞胸（動物血漿也可以 注意工序即可）斬蓉後拌入適量清水攪勻，後倒入湯中，上火燒製再改小火，等雞蓉慢慢凝固浮起 撈出即可（此時湯中雜質已經被吸附）此時稱為一吊湯。如需要再吊制幾次 以此類推即可。經過反覆吊湯後 湯會更加清澈見底 形如茶水，但口味更加鮮醇香厚。（正宗蘭州牛肉麵的制湯工藝即是此法）。注意在吊湯前 要把清湯中的油脂打掉 以免影響吊湯後的質量，謹記這一點。

六，影響湯質量的各種事項

1，原料的品質

原料要選新鮮的 呈味物質含量豐富的

2，原料和水的比例

制湯的最佳比例是1:3.5到5左右為好，水分過多 湯中可溶性物質濃度降低 ，水過少則不利於原料中物質浸出

3，火候

根據不同湯選擇不同火候，如果錯誤 會大大影響湯的成品質量

4，調味品的投放順序和數量

鹽是湯中的主要調味品，制湯時如果加鹽過早 則會使湯溶液滲透壓增大，原料中的水分會滲透出來 鹽也會向原料內部侵入 導致蛋白質凝固，原料中呈味物質難以浸出，從而影響湯的鮮香味，所以鹽應在湯製成後加入定味，酒類 姜類等可提前投入，但數量要有比例不易過多失去平衡。

5，湯的成份及調味原理

不管素湯還是葷湯 它們在製作過程 經過一定時間和火候的加工 形成了一定原湯，此時湯中含有 遊離氨基酸 穀氨酸 賴氨酸 白蛋白質等等近30多種物質 還有嘌呤 和糖類 及無機鹽 維生素等。由於這些成份物質的存在 使湯在調味時 能 賦予食品複合的味道，能給食品加重濃厚味道，能補足原食材欠缺的味道，能具有特殊的香味鮮味等。

由於湯類所用原料的不同構成了各種食品不同的風味，但湯賦予食品醇厚馥郁的味感是不爭的事實。一般食物的基本組分中 以碳水化合物 蛋白質 脂肪為主 ，他們不但能分別水解成單糖 氨基酸 脂類 等等，這些物質之間還會發生一系列的化學反應，從而形成特有的不同肉香味。比如 糖類與氨基酸類發生的美拉德反應，這個反應生成的嗅覺感物質非常好，可以使人聯想到各種食品的香氣，氨基酸發生講解會生成另一類物質 對肉類風味的形成又起到關鍵的作用，從而形成特有的香味。脂肪在加熱過程中 也會發生一定的反應 對食品的香味起到一定的作用，但同時也要防止不當產生不良的反作用，如脂肪的酸敗等，也就是你的湯變質。

高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。

做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”

魯菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的來源。“善用高湯、‘無湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成，味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎上經過多次“清哨”工序加工而成，特點是湯清澈見底，味道鮮美。

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

毛湯

毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。　　

原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。　　

火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。　　

出湯率：原料的3—5倍。

奶湯

原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。　　

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。

清湯

清湯分普通清湯和精製清湯。

1．普通清湯：

原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。　　

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。　　

出湯率：原料的1-2倍。

2．精製清湯：

取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜。

3.素高湯

素高湯是指不使用肉類、蛋類食材，亦不含動物油脂的美味高湯。素高湯可以單獨喝，也可以在烹飪其它湯、醬汁和菜餚時作為調味湯使用。

代表性的素高湯：以香菇、海帶、黃豆芽、捲心菜、白蘿蔔、玉米為材料，來熬製高湯，大致上 是「半鍋材料一鍋水」的比例，加上少許的鹽，也可以再加一點糖（取代味精 ，最好不放任何味精），熬煮四小時左右，一鍋鮮美的素高湯就此完成了。可以把熬製好的高湯適當地冷藏，隨時加以取出使用，不管炒菜、煮湯都 是最佳的調味聖品。

家庭高湯製作

1、豬骨高湯製作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加姜、蔥段小火煲煮3~4個小時，豬骨高湯就成了，可以用來煲制各式湯品的基礎湯料。

2、雞高湯製作方法，將雞架沖洗乾淨，入開水鍋中焯水，放入加有開水中湯鍋中，大火燒開，轉小火熬煮2小時，再加幾塊拍碎姜提味去腥，繼續熬煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，可在其他湯裡起提鮮作用。

3、牛骨高湯製作方法，將牛骨洗乾淨斬大塊，入開水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有滾水的湯鍋中，加蔥段、姜塊大火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。湯汁奶白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以用牛腱肉或牛雜加姜塊和陳皮熬牛肉清湯替代牛骨高湯。

【高湯儲存方法】

待高湯冷卻後，放入冰箱冷藏。如果不放入冰箱，則要燒開後，撈起表面的浮油（因為油凝結後會將湯封住，使湯內的溫度維持在較高的狀態，這樣會很易滋生細菌），蓋上蓋子，但不可全蓋，要留一些縫隙通風。



高湯儲存的具體方法：

1、冰格冷凍

將高湯倒入冰格中冷凍，每次取用一兩塊融化使用。這種儲藏辦法適合做上湯蔬菜、高湯燴豌豆等需要少量高湯提鮮的菜餚。

2、保鮮盒冷凍

將高湯倒入保鮮盒冷凍，用時自然融化後再倒入鍋中煮沸使用，如果急用，也可以放入微波爐中用高火轉2分鐘左右，讓外部的冰融化，脫離保鮮盒，這樣將整塊的高湯冰倒入鍋中，大火加熱到沸騰即可，這種儲存辦法適合做魚丸湯、上湯麵等湯類萊餚。

3、保鮮袋冷凍

如果不想佔用太多的盒子，也可以用結實的保鮮袋做容器，直接把湯倒入袋子中冷凍儲存，使用時與保鮮盒儲存高湯的解凍方法一樣。