香椿以其特有的芳香氣味深受人們的喜愛,香椿入菜的確是味美無比,如香椿煎蛋就很受人們青睞.可是,在網上有帖子卻說"香椿含硝酸鹽和亞硝酸鹽,吃了會致癌",這無疑給那些愛吃香椿的朋友當頭一捧,煌煌然不可終日.

其實,香椿沒那麼可怕,適量的吃,正確的吃法是不會致癌的.

香椿的確含有硝酸鹽和亞硝酸鹽.但是"離開劑量談毒性都是不科學的".

眾所周知,亞硝酸鹽是致癌物,而硝酸鹽主要的危害是在人體內轉化成亞硝酸鹽.香椿本身是含有一些硝酸鹽和亞硝酸鹽,但是這個含量會根據品種,地區,生長期的不同而不同.在發芽期香椿含硝鹽和亞硝鹽含量都處於最低狀態.據某大學抽樣調查,6份香椿芽的亞硝酸鹽含量都沒有超過國家限定的4毫克/千克.硝酸鹽含量是從500毫克/千克到3000毫克/千克不等.

根據世衛組織和聯合國糧農組織規定硝酸鹽的日允許攝入量為3.6毫克/千克,即一個體重為60公斤的人每天允許最大攝入量為216毫克.理論上吃下100克香椿芽就達到了上限.但值得注意的是香椿炒蛋一般是100克香椿芽配6個雞蛋,而一家最少按三個人計算,這一盤香椿炒雞蛋被三個人吃掉,所以就達不到規定值.

而且硝酸鹽要在特定的環境下才能轉化成亞硝酸鹽,而香椿內含有豐富的維生素C,是對亞硝酸鹽的形成有阻斷作用的,所以硝酸鹽也沒那麼容易轉化為亞硝酸鹽.

如果我們還不放心,那麼我們還可以在選擇香椿時儘量選最嫩的香椿芽,因為越嫩的香椿芽含硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量越低.

再就是在烹製時先將香椿芽淖水一分鐘,可以去掉三分之二的硝酸鹽和亞硝酸鹽.

值得注意的是,切忌不能將香椿芽醃製後直接食用,因為在醃製過程中,會產生更多亞硝酸鹽:對身體危害很大.

陽春三月，正是採食香椿的季節。香椿不僅風味獨特，誘人食慾，而且營養價值很高，富含鉀、鈣、鎂元案，維生案B族的含t在蔬菜中也是名列前茅。研究發現，香椿對於預防多種慢性疾病有一定的幫助。其中含有抑制多種致病菌、抗腫摘、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。

也有很多人指出，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含t遠高於一般蔬菜;而香椿中蛋白質含t高於普通蔬菜，故而有生成致癌物亞硝胺的危險，因此食用香椿具有安全隱患。

但是，有資料表明，平均每公斤香椿中含有30mg 以上亞硝酸鹽，老葉中更是高達每公斤53．9mg。這樣高的含量，容易使人吃香椿時發生亞硝酸鹽中毒，甚至誘發癌症。那麼，怎樣才能吃到安全又營養的香椿呢?不妨遵循以下幾項原則

試驗結果發現，只用水洗過的香椿亞硝酸鹽含量為每公斤34．1mg，而用開水燙後僅為每公斤4．4mg。用沒有燙過的香椿炒雞蛋，亞硝酸鹽含量為每公斤83．3mg，燙過的香椿炒雞蛋每公斤含量為1．5mg。試驗還證明，用15％和30％鹽水醃過的香椿不能降低亞硝酸鹽含量。所以一定要吃用開水燙過的香椿。

從樹上採摘的新鮮香椿芽立即食用是安全的，而從市場上購買的香椿芽，因為經過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，必然已經產生大量的亞硝酸鹽了。

很多人喜歡把香椿用鹽醃兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。因為香椿醃製之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰，含量遠遠超過許可標準。悼燙之後再醃製，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了醃香椿的危險，但是最安全的做法還是把悼燙後的香椿醃到一週之後，待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低醃製中亞硝酸鹽的含量。

要說香椿含硝酸鹽和亞硝酸鹽一般情況下不會致癌的。以我個人為例，早已吃了五十多年了，身體啥毛病都沒有。要說可能致癌也是現在有的市場上的假香椿，因為是菜椿摘下來以後噴上香精或者是其他香料，再投入市場。

科普一下、香椿被華人視為一種藥食同源的佳蔬，尤其在春天喜歡用香椿烹製特別的菜餚。

但是香椿裡面含的硝酸鹽和亞硝酸鹽要高於其他蔬菜。那麼我們怎麼避免呢？

1、選擇比較嫩的食用。硝酸鹽和亞硝酸鹽是隨著香椿的生長而逐漸增多的。

2、食用前要燙一下。因為在高溫下，可以去掉三分之二的硝酸鹽和亞硝酸鹽。建議這樣做！

3、冷藏前要燙一下。

4、醃製的時間要長一些。在醃製到三四天時，香椿中含的硝酸鹽和亞硝酸鹽會達到一個高峰，所以，建議多醃製幾天。對了，也要用沸水煮一下。

以上就是我的回答，希望可以幫助你們。

香椿致癌，一時間引起了各方的熱議，對於我們經常吃的香椿，怎麼還會有致癌的風險，這個事件主要是由於香椿當中的“硝酸鹽、亞硝酸鹽”類物質，但是含有這些物質，吃了就會致癌？

對於這個問題，想首先告訴大家結論：硝酸鹽、亞硝酸鹽的確有致癌的作用，但是劑量不到，根本不會產生類似的作用，就像經常和大家說的那句話一樣：拋開劑量談毒性就是科學界的最不負責任。

亞硝酸鹽，毋庸置疑是一種致癌物質，主要危害是由於它進入人體之後會和血紅蛋白結合生成致癌物亞硝胺類物質；香椿當中的確含有，但是根據品種不同、產地不同其中所含的量也有很大的區別。

對於香椿而言，發芽期的香椿其中所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量是處於最低狀態的，隨著生長時間的遷移，含量才會逐漸增加。

另外，對於香椿當中的亞硝酸鹽而言，一次性吃下100克香椿可能就會達到亞硝酸的攝入上限，但是依據大家每日“香椿炒雞蛋”的攝入量而言，超標的機率非常小，根本達不到每日100克的食用量。而且，對於硝酸鹽這種物質，本身是需要在特定條件下才會轉化成亞硝酸鹽的，香椿當中含有比較豐富的維生素C，對亞硝酸鹽的形成有良好的的阻斷作用，其實並沒有那麼容易形成致癌的亞硝酸鹽。

香椿，挑選之時應該選擇嫩芽果實，在新鮮時立即食用；

對於香椿，建議在烹飪食用之前，用沸水焯水煮制1分鐘左右，去除有害物質；

另外，城郊田地裡的野菜雖然看上去總是油綠的，但實際上農民都會噴藥防病蟲害，致使生長在其中的野菜也受到農藥汙染。有的野菜生長在工業廢水流經的草地或生長在馬路兩旁，因遭受廢水、汽車尾氣等汙染，導致其汞、鉛等重金屬含量及其他有害物質含量高，食用後很容易中毒。所以食用野菜應有所選擇，最好不要自行採摘，也不要盲目相信一些商家所宣傳的“綠色謊言”。

香椿，被稱為是“樹上蔬菜”，因為它指的是香椿樹枝上的嫩芽，是春季很受歡迎的一種食材。香椿炒蝦仁、香椿炒雞蛋、香椿魚等等，這些都是大家很喜歡的菜式。但是有人因為香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，就認為吃了會致癌。那麼我們真的不能愉快地吃香椿了嗎？

香椿的確含有硝酸鹽和能致癌的亞硝酸鹽。但是亞硝酸鹽的含量不算高，香椿中還含有大量的維生素C，能阻斷亞硝酸鹽的產生，所以吃香椿不會攝入大量的亞硝酸鹽而引起致癌。

【認識硝酸鹽和亞硝酸鹽】

硝酸鹽、亞硝酸鹽廣泛存在於我們的環境中，是最普遍的一種含氮化合物，食品也含有一定的硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽在人體內可被還原為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽有一定的毒性。並且，亞硝酸鹽在一定條件下還可能進一步轉化為致癌物質——亞硝胺[2]，所以有一定的致癌作用。

因此，食品新增劑聯合專家委員會為了防止它們對健康產生任何已知不良的效應，建議我們每日每公斤體重所攝入的亞硝酸鹽應少於0.07毫克[1]。也就是說，60公斤的成年人，每天應該攝入少於4.2毫克的亞硝酸鹽。

【香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽】

香椿樹會從土壤中吸收硝酸鹽和亞硝酸鹽，所以在施用氮肥、使用含硝酸鹽的灌水的土地中的香椿都會含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。其他蔬菜也是如此，所以蔬菜也因此成為了我們攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽的重要來源。而研究人員透過對四川、湖南、湖北等六個不同地區和不同時期的香椿芽進行研究，發現其硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的差異較顯著，每公斤的香椿中約含有438.58~2950毫克的硝酸鹽，1.475~2.778毫克的亞硝酸鹽[4]（平均2.127毫克）。

【香椿是否會致癌？】

亞硝酸鹽要轉化成亞硝胺，那麼必須要有足夠多的亞硝酸鹽。所以我們看看香椿中亞硝酸鹽處於什麼含量水平。

如果預設新鮮香椿中所含的全部亞硝酸鹽都被吸收，按最大含量2.778毫克每公斤來計算，一個60公斤的人也得吃3斤的香椿才能超過食品新增劑聯合專家委員會提出的亞硝酸鹽最大攝入值。這樣的高攝入量一般人達不到，再說，在香椿淘洗、焯水、烹調過程中，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都會有所減少，並且也不可能全部被人體吸收。

另外，每公斤香椿中含有高達528.4~769.2毫克的維生素C[4]，平均為648.8毫克。而有實驗發現，當維生素C與亞硝酸鹽的濃度之比大於100:1時，幾乎能完全阻斷硝酸鹽生成亞硝酸[5]，從而減少亞硝胺的生成。而香椿中維生素C與亞硝酸鹽的原始濃度比大約為648.8 : 2.127=305:1，雖然在淘洗、烹調過程中維生素C會減少一部分，可是比例還算高。因此香椿中的富含維生素C能有效地阻斷硝酸鹽轉化為有毒的亞硝酸鹽，使得亞硝酸鹽的含量達不到有害水平。並且亞硝酸鹽轉化成致癌物亞硝胺是需要一定的條件下才能實現，攝入不足的亞硝酸鹽和不易實現的反應條件，使得香椿無法形成大量的亞硝胺而對機體產生致癌等危害。我們還是可以愉快地享用香椿炒蛋的。

【總結】

香椿中是含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，但是一般的攝入量並不會對我們的健康產生危害。並且因為香椿中大量的維生素C能阻斷硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，所以不會產生足夠引起致癌的亞硝胺。

參考文獻：

[1]世界衛生組織著；上海市供水排程監測中心，上海交通大學譯. 飲用水水質準則 第4版[M]. 上海：上海交通大學出版社, 2014.12.

[2]沈明珠,翟寶傑,東惠茹,李俊國.蔬菜硝酸鹽累積的研究——Ⅰ.不同蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽含量評價[J].園藝學報,1982(04):41-48.

[3]鄭金貴編. 農產品品質學 第3卷[M]. 廈門：廈門大學出版社, 2015.08.

[4]楊玉珍, 彭方仁, 曹一達,等. 不同種源香椿芽硝酸鹽、亞硝酸鹽及VC含量變化的研究[J]. 食品科學, 2007, 28(6):48-51.

[5]汪勤,高祖民,徐穎潔.薑汁與維生素C阻斷醃漬蔬菜產生亞硝酸鹽的研究[J].南京農業大學學報,1991,(第4期).

香椿確實含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，但是以正常人的食用量來說，是根本不可能達到致癌風險攝入量的，既然連致癌風險都談不上，那又何來致癌一說呢？

眾所周知，亞硝酸鹽是一種致癌物，並且存在於很多食物中，其主要的危害就是在人體內轉化為有害的亞硝酸鹽。而香椿本身的確含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，但發芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是處於最低狀態的，隨著時間的推移，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才逐漸上漲。而我們平時食用的都是香椿芽，所以硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量不可能太高。

首先，我們來看下香椿中亞硝酸鹽含量的問題。曾有專業團隊調查過香椿中的亞硝酸鹽含量，據結果顯示，其檢測所有香椿的亞硝酸鹽含量，均未超過國家限定的4毫克/千克的標準上限。

另外，再來說硝酸鹽的問題。據世界衛生組織和聯合國糧農組織規定，硝酸鹽的日允許攝入量為每千克3.6毫克，對於正常的成年人而言，其日攝入量最大為216毫克。因此，從理論上而言，每天吃下100克的香椿，才有可能達到每日可攝入硝酸鹽的上限。

雖然大家覺得100克香椿並不多，但其實在正常情況下，一個人是很難達到這種日常食用量的。首先，香椿就吃不了太多，吃多了可能會產生不適感；此外，並不是攝入的所有硝酸鹽都會轉化為對人體有害的亞硝酸鹽，所以在實際情況中，硝酸鹽的日攝入量遠超允許攝入量才會對人體有害的；再者，香椿的價格那麼貴，誰能捨得吃太多呢？

所以，香椿是可以放心吃的，用一句話總結，那就是“離開劑量談毒性，都是耍流氓”。

香椿作為從漢代就風靡大江南北的食用野菜，不僅味道特別還對身體有不少的好處。可近代科學發展之後，有些學者認為，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，吃香椿容易致癌，那麼吃香椿，到底是好還是不好呢？

現代人對硝酸鹽和亞硝酸鹽簡直是談鹽色變，因為它們對人類的身體有極大的危害。首先，科學表明香椿裡這兩種鹽的含量會隨著種植地區的經緯度和品種的不同，含量也會有不同程度的改變。處於萌芽的香椿芽裡雙鹽含量最低，生長時間越長，有害物質含量也會呈現持續的增長，所以這個時間段的香椿芽是可以安全放心的食用的哦。

其次，我們大家吃香椿的時候一定要吃新鮮的香椿，越新鮮的香椿，毒素就會越來越低，或者採摘之後立刻冷凍，萬萬不可在常溫下一直放置不管，一段時間後再炒來吃，這樣的吃法也是會妥妥的把毒素吃進去，長時間的話也會影響身體的健康。

最後香椿在食用之前，確保無毒素的一大步驟就是用水焯一下，不用擔心這樣會失去香椿特有的香味，香精油是產生特殊香味的主要物質，它是不溶於水的，所以這種香味也是不容易消失的，大家可以放心大膽的進行焯水的步驟。還有一種特殊的方式，也可以保持香椿的特殊味道同時也能放心的不用考慮毒素的問題。醃製的香椿芽可以儲存的時間更久一些，同樣在醃製之前也是需要焯水來去掉大部分的毒素。

總之，香椿中確實含有致癌的物質，但大家不要害怕，正確的吃對香椿，就不會對身體有危害，千百年來流傳的美味食物還是可以繼續享受的。

正值四月，有一味美食，肯定讓很多人惦念。它就是四月最上口的香椿！香椿，也叫香椿芽，是早春上市的一類樹生蔬菜。香椿憑藉其獨特的味道和豐富的營養價值，一直深受人們的喜愛。

但是香椿致癌的說法，一度讓很多人陷入糾結。曾有食品檢測工程師表示，香椿中含有大量的亞硝酸鹽，可在人體內生成強致癌物質亞硝胺。

隨著人們對健康知識的普及，很多人都知道亞硝酸鹽不是好東西。亞硝酸鹽有一定的急性毒性，對齲齒動物的半致死量為57毫克/千克。就普通的飲食量來說，成年人很難中毒，而代謝能力較弱的嬰幼兒可能會發生中毒事件。

有研究機構透過對各個地區香椿的檢測發現，其亞硝酸鹽含量都沒有超過國家限定的4毫克/千克的標準上限。由此可見，在日常生活中，只要稍加註意，就不會發生亞硝酸鹽中毒事件。

作為一個醫生我想問：香椿到底惹誰了？很多人從成分上對香椿進行了仔細的分析，稱香椿含有很高的硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽和亞硝酸鹽是強致癌物質，所以得出了一個結論就是：香椿致癌！

1、委屈的香椿

其實香椿致癌是一個不準確的說法！

在成分上分享，香椿確實含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，而且含量比普通的植物或蔬菜要高；但是如果僅僅憑藉香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽就把香椿一棍子打死，香椿豈不是很冤枉？

在分析完香椿的成分後，很多網路科普給出了建議，就是在食用香椿時候，首先要把香椿在熱水中進行焯水，去掉其硝酸鹽和亞硝酸鹽成分。焯水就能解決致癌問題？一個誤解接著一個誤解！

2、什麼是硝酸鹽和亞硝酸鹽？

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的應用於人類生活中，是自然界中普遍存在的含氮化合物。其外觀和味道與食鹽相似，在工業和建築中被廣泛使用，而且被允許作為髮色劑在肉類等食品中作為新增劑使用。

值得注意的是，2017年世界衛生組織的確把硝酸鹽和亞硝酸鹽列為2A致癌物。

3、硝酸鹽和亞硝酸鹽並沒有那麼可怕

也就是說，任何植物蔬菜都會含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，並不是香椿才有。即便是香椿含量高，就這點硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，與導致癌症誘發惡性腫瘤還有著十萬八千里的距離。

4、偽科學太可怕，大家需警惕

現在社會上的偽科普、偽科學實在太可怕，從綠豆治百病，到隔夜菜致癌，現在又有香椿致癌。癌症的發生是一個漫長的過程，是基因突變的結果，不是某種食物就能直接導致的。

預防意識提高是好事，但是杞人憂天就是過猶不及了！