你好！！吃貨君帶來了做法:

黃豆醬的製作方法：

原料配方 黃豆100千克 麵粉80千克 食鹽25～30千克，生薑2千克 小茴香100克桔皮100克

製作方法 1.將黃豆清除雜質後，用清水浸泡發脹，蒸熟至糊狀。

2.將豆料倒在席上，與麵粉相混拌勻，鋪成3釐米左右厚，在室溫25～30℃的條件下，每天翻動一次，以後任其發酵，約三五天即可長出深黃色的菌，放到室外曬乾即為醬瑛。

3.醬瑛放入缸內，加食鹽、生薑等，並翻拌均勻，第二天進行翻缸，以後間隔一天攪動。

4.等鹽化完，缸內放入醬坯，但注意不要滿缸，缸口要留有一定的空間，蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣，防止細菌，雨水侵入，以致變質，在Sunny下曬40～50一即為成品。

黃豆醬是調味醬，黃豆醬美味好吃，其實發酵黃豆醬的做法不難，我們完全可以自制。傳統豆瓣醬它是大豆和麵粉為主要生產原料，由各種微生物相互作用，產生複雜生化反應，而釀造出來，做法如下：

黃豆洗乾淨，煮熟，不要太爛，瀝乾水份，放涼裹一層面。床上鋪一層乾淨的紙板，鋪黃豆，2cm厚即可，上面蓋一層厚紙再蓋一層厚布，開始發酵。26度以上5天即可，期間豆子表面溫度升高，不要開啟看，等到降溫後就是發酵完成。表面長滿黃綠色菌就是發酵成功的。發酵好的豆子曬一個大太陽，粘連的分開。選一個晴天的早晨把豆子裝進玻璃罐子，放鹽，薑片，大料，花椒茴香放進小布袋再放鍋裡煮開，涼透後放進罐子，還有涼開水，紅椒切碎炒熟倒入罐子，最後拿一塊紗布蓋口，皮筋套上。罐子放太陽下開始發酵，早晚各攪拌一次。大概一個月就好了。注意不要進雨水，晚上最好搬進屋裡。曬四天的，味道就已經出來了。

黃豆要提前泡發一夜，使黃豆脹發，然後再煮熟，這樣黃豆容易煮熟，口感也好。黃豆一定要至綿軟口感才好。 辣椒最好用那種大的鮮紅辣椒，口感有些脆甜辣度不是很辣，做這個辣椒黃豆口感最好吃。 所有的食材最好把水分瀝乾，密封盒也要清洗乾淨無油無水分。 密封罐最好用玻璃的，避光儲存。只要注意這些，你也能做出美味的發酵黃豆醬。

自己做黃豆醬一點也不難，但是過程比較長。

做醬有幾個步驟：

1.煮豆 2.捂豆 3.曬豆 4.下醬 5.封醬。

其中捂豆子也就是黴豆子是最重要的環節，黴豆子的過程就是黃豆發酵的過程，就是為了有黴曲的產生。發酵完成後，豆子上會長毛，這就是「黴曲」，毛的顏色有黃綠色，白色，還有黑色，以黃綠色為上乘。黑色最好不要。

黃豆醬的製作過程：

第一步：煮豆

1、挑選顆粒飽滿沒有雜質的黃豆，洗凈，泡幾小時或一夜，加水上火煮，煮到黃豆都綿軟了，就可以了，豆子不可太爛（有條件的可以把黃豆蒸，蒸出來的黃豆水分少，捂豆效果好）

2、煮好的黃豆撈出，控水，放涼。

第二步：捂豆（黴豆子）

這是整個做醬過程裡面最重要的一步，捂豆子成功，醬基本也八九不離十了

1、拌麵粉。將麵粉均勻地與放涼的黃豆混合拌勻。

2、拌好麵粉的黃豆均勻地鋪在竹匾上，上面蓋上乾淨毛巾或布，放置陰涼處，等黃豆上黴。（提醒竹匾要放在隔空的地方，底部要透氣。）

3、其實黃豆上黴的過程就是發酵的過程，大概需要一週的時間，這期間，會有很多熱氣，不時用手去摸摸蓋著的毛巾，等摸不到溫度了，基本就發酵或者說是黴好了，這個時候，開啟遮蓋物，你會看到，黃豆上覆蓋著一層軍綠色的黴，這就算是黴好了。看到這樣毛茸茸的東西，不要怕！黃豆醬必須得有培養黴曲的過程，有的人說看不了這長毛的東西，有心理障礙，其實那實在是太多餘，我們買來的醬以及醬油都是經過這個過程得來的，如果自己製作的不放心，那麼買來的沒有看見的就能放心嗎？而且生活中我們所食用的東西很多都是透過發酵得來的，所以大可不必介懷！

提示：

1.發酵過程中，會發熱產生水汽，如果放豆子的容器底部不透氣，會造成積水，這樣豆子會發粘直至發臭失敗。我老家那邊是把豆餅放在稻草上，再蓋上一層稻草發酵，城市裡稻草不好找呀。查過資料，有些人是把豆子放在木板上，蓋上紙，蓋上衣物。我是放在竹匾上，有些朋友沒有竹編，可以用有託盤的洗菜籃，這種洗菜籃有漏洞的部分裝豆子，這樣發熱過程中產生的熱氣可以流失掉，底部的託盤蓋在上面，這樣豆子有空間長黴長毛，發酵過程中需要一定的溫度，所以在豆子上要蓋上東西。

2.發酵過程不能讓豆子暴露在空氣中，一定要蓋好，天氣熱基本4-5天就可以發酵完成了，也有一週時間的，具體看發酵情況。捂的時間太久也不行。

第三步：曬豆。

將黴好的豆子，曬一個大太陽，結塊的掰開。當然，也有些地方黴豆不曬乾直接下醬的，但是口味沒有曬過的香。

1、如果馬上下醬，曬一天就可以了。

2、如果不想馬上下醬，多曬曬，曬乾，黴豆曬乾後，可以儲存很久，可以收藏起來想做醬的時候就拿出來做醬，且可以寄給遠方的親友。

第四步：下醬。

1、下醬，一定要等黴豆子涼了以後做才好，不然，豆醬容易發酸。曬過一個大太陽的黴豆子，放一夜，第二天早晨下醬。

2、事先準備好下醬的容器，最好是大口容器。清洗乾淨，無生水，無油。放入黴好的豆子，加鹽，加涼開水，水量沒過豆子。攪拌均勻，瓶口蓋上玻璃或紗布，放太陽下曬吧。

3、每天的傍晚或清晨，等曬的醬涼了，用乾淨的工具上下翻攪，如果希望豆子爛一些，這時候還可以用專門的工具在翻攪的時候不斷按壓。

4、不斷每天重複翻攪，曬，翻攪，曬，直到豆醬發黑，變成深棕色，醬香濃鬱，黃豆醬就做好了，這個過程，需要很多天。大概一兩個月。當然，用敞開的陶瓷盆曬醬可以縮短發酵時間，差不多半個月就可以了。

提示：

有些地方下醬以後，不會再曬，直接把罈子密封放到一邊發酵，放置兩三個月後開啟食用，這稱之為陰醬。我們那邊是要把醬拿到烈日下曬，經過曬制的醬料很香，味道很濃鬱。想要吃醬油的，多放些鹽開水，放在有陽光的地方曬制兩三個月後就成了醬油。

在曬醬過程中，還有一個地方要注意，在醬熱的時候，千萬不能去攪動，容易發酸。可以等到第二天的早上再去攪動。

家裡曬不到太陽的朋友可以做陰醬，口味不會差很遠，只是發酵時間要長一些，要兩三個月才能完成。

第五步：封醬。

如果做純的黃豆醬，這時候，就算大功告成了，將做好的黃豆醬分瓶裝好，上面倒上厚厚一層麻油，放陰涼乾燥處即可，放一陣後，更加香了。

黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，是中國傳統的調味醬，用黃豆炒熟磨碎後發酵而製成。黃醬有濃郁的醬香和酯香，鹹甜適口，用於醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調方式，也可佐餐、淨食等。

主料：

黃豆 500克 麵粉200克 水3000克

配料：

醬油曲精1克 鹽適量

方法/步驟

1.黃豆浸泡膨脹無皺紋，用清水漂洗幾遍。

2.放到籠屜裡面蒸煮1小時左右，然停火自然降溫。不要蒸太爛，

3.黃豆控幹水分，降溫降到40℃以下，接種醬油曲精，將曲精和麵粉混合均勻，和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上面粉。

4.用布包好，放到空架上面發酵制曲。黃豆與麵粉混合會開始發酵,表現為發熱,不要過於頻繁地開啟看,小心它著涼。

5.溫度28-30度之間最好，12-16小時，料發白，將曲翻一次，溫度低延長時間。溫度很高時,要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻一翻,涼一涼，溫度降下來，再繼續，否則燒曲，就會壞掉。盒子必須放在懸空處,否則下面會出現積水,因為有熱氣。

6.40小時左右，黃豆表面會長滿菌絲（菌絲為黃綠色），此時已經制曲完成。（受季節、溫度的影響，長菌絲的時間可能會更長一點），豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香,無其他異味即為成曲。

7.把制好的曲，曬2天的太陽，曬乾的黃豆有一股奇特的香味,聞一聞味道就知道好壞。

8.然後洗曲，用涼開水快速洗，撈出。

9.撈出後，放在容器裡，蓋上乾淨的布發酵8小時左右，黃豆曲發熱有很濃的豆香味就可以了。

10.鍋內加水300克、鹽45克燒開，水溫放置在50℃左右，

11.黃豆曲裝入瓶子，

12.加入準備好的鹽水，將裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬,上面用紗布蓋一下防蟲就可以,不要密封。曬越透越好。

13.兩天攪拌一次，曬一個月左右就可以食用，這是曬好的黃豆醬。

14.曬好的黃豆醬可以蒸熟或者加芝麻油炒熟殺菌，就可以食用了。也可以加一點花椒粉、姜等調味。

東北大醬指的是東北特有的一種醬料，東北大醬有豆瓣醬和盤醬兩種做的比較多，但現在比較流行的只有豆瓣醬，所以一般所謂的東北大醬對現代人來說就是豆瓣醬。大醬是滿族的傳統美食，滿族人做豆醬的歷史悠久，源遠流長。早在隋唐時期，滿族的祖先靺鞨人就種豆制醬。《新唐書·渤海傳》記載了“柵城之豉”，“柵城”，就是當時的東京城龍原府，大致包括今吉林省琿春市、俄羅斯濱海地區南部沿海一部分和北韓咸鏡北道地區，是渤海經濟發達的地區之一。《三國志·魏書·東夷傳》中說：“於東夷之城最為平敞，土宜五穀，”適宜大豆的種植。“豆豉”就是豆類釀造食品，當時日本人稱之為招提豆醬。

《金史》記載：“遼金故地濱海多產鹽，上京、東北二路食肇州鹽”。女真人“以豆為醬，製作豆醬，以蒜、芥末、醋加菜中調味，並以蜜代糖制甜食。

滿族人家多數在年前將黃豆洗淨烀熟搗爛做成醬塊，放在屋裡棚板或櫃頂上，因室內有溫度，能使醬塊發酵，待到來年舊曆四月十八前取下醬塊刷淨綠毛，掰成小塊入缸，一層醬渣一層鹽，再加入適量淨水，天天日曬打耙，缸上邊蒙一層紗布，防止颳風進入雜物灰塵，經過一個多月的日曬，醬色深紅，即可食用。豆醬製作簡單又易儲存很長時間，是一年四季中常食的佐料。年節包餃子時炸點油醬放裡面好吃，夏天熬茄子、豆角時放點大醬更好吃。醬缸裡秋天還能醃黃瓜、土豆、倭瓜、芹菜葉和根等各種醬鹹菜食用。可以說滿族人一年四季每頓飯都離不開醬，四個小碟壓桌是傳統食俗，以生蔬菜蘸生醬佐飯更是民間食法。傳說這種飲食習慣是當年努爾哈赤南征北戰時留下來的。

老罕王（努爾哈赤）統一了女真部落，開始了對明朝的征戰，由於長期缺鹽，八旗將士們的體力明顯下降。老罕王想出瞭解軍中缺鹽的辦法，他們征戰每到一地，都要向女真部落徵集豆醬，著急了就打飯包吃，既方便又快捷的大醬就成了八旗軍中必須保證的給養之一。行軍打仗時，總讓軍廚帶上大醬，從此留下一句俗話說：兵馬未動，大醬先行。滿族民間若搬家時，先把大醬塊子裝上車，以示大醬先行。八旗還發明瞭”四大醬“有榛子醬、黃瓜醬、豌豆醬、蘿蔔醬。大醬這種副食既方便又富有營養，大大地提高了八旗軍的戰鬥力，他們打了許多勝仗，大醬也立了頭功。

後來滿族入關，為了不忘老祖宗創業之艱難，便立下一條不成文的規矩，在清宮御膳食中，常常要備有一碟生醬和蘸醬菜。慈禧太后聽政後，御廚們怕生醬、生菜吃壞了老佛爺，便琢磨出幾道不擱醬菜而又別具風格的日常菜餚，這就是清宮有名的“四大醬菜”，有“炒黃瓜醬、榛子醬、豌豆醬、胡蘿蔔醬”。清宮在順治十年(1653年)建立了酒醋房，設醬匠16名，專門製作宮中所用的清醬、麵醬、豆醬、醬豆豉、醬黃瓜、醬茄子、醬蘿蔔、醬瓜條、醬冬瓜、醬糖蒜、醬紫薑、醬萵筍、醬苤藍、醬包瓜等各種醬和小菜。

首先，是“初發酵”。進入農曆二月時，就要將黃豆煮熟，用絞餡機將熟豆子絞碎，把碎瓣狀的豆子撮合在一起作成方磚大小的塊狀，待表面風乾後，再將它用紙包裝起來，然後懸掛在高處陰乾。這是“初發酵”，這種過程較長，需要兩個多月的時間。

其次，就是“再發酵”了。按傳統說法，“再發酵”的時間該選在農曆的四月初八、十八、二十八這三天。我琢磨，四月發酵是因為東北的氣候剛好轉暖，有良好的發酵環境，至於三個“八”，那定是想借這個諧音，來實現發酵得完好的目的吧？所以，承傳統習慣，我基本也選這其中的某天，一般我是選最後那個二十八。

到了這天，可以把原來作好的醬塊打開了。這時醬塊的表面有許多的黑灰，是發酵的那種灰，需要用清水將它沖刷乾淨。然後切成如糖果大小的方塊兒，放到通風的地方進行晾曬。這個過程要一天，因為還有個說法：“有日頭，醬不下缸”。到了晚上，將乾爽的小醬塊放入缸內，再倒入已按比例調好的鹽水和涼開水，剩下的工作便是搗醬了。每天早晚，用個小耙子搗碎、搗粘製作的醬，還要隨時清除缸內上浮的黑沫沫。大約七、八天的時間，隨著醬的顏色由深變淺，醬也基本發酵，這時便會散發出一股醬香味兒來，意味著可以食用了

說起黃豆醬，很多自己做的特別簡單，豆沒有了小時候吃的那種味道了。其實食材都沒變，變的是他們都漏了發酵這個過程，所以他們做出來的黃豆醬沒有以前的好吃。

我從小在農村裡面長大。其實對農村的一些東西來說，我是非常喜歡的。因為所有的食材和蔬菜都基本上是自己在田地裡面種的，沒有什麼汙染。吃起來也會很安全。其實從小到大最讓我印象深刻的就是媽媽做的一個秘製的醬黃豆了。就像現在超市裡面賣的一些黃豆醬來說，也沒有媽媽做的這個醬，黃豆要好吃，而且做法也是非常的簡單。用的食材都是我們經常會見到的。

有人說自己做出來的黃豆醬不好吃，除了鹹之外再沒有別的味了，還有的人說自己在家秘製的黃豆醬在途中容易壞掉，其實這都是你沒有用對正確的方法。更有的人表示黃豆醬製作起來很麻煩，其實一點都不麻煩的，只要把所有的材料都準備好了，做起來就更容易了，下面瑛子分享媽媽做豆豉醬的方法，一學就會。

——發酵的黃豆醬製作方法——

【準備食材】

小麥麵粉、 黃豆 500克、水、 鹽

【製作步驟】

第一步：挑揀掉壞掉的，清水搓洗乾淨。用冷水泡至粒粒飽滿，我泡了一夜。

第二步：煮熟豆子（有條件最好蒸熟），要熟透，手輕輕一捏就碎，但豆子是完整的。

第三步：瀝乾水份， （煮豆子的水不要），要瀝的幹一點，幹到手抓一把不會有水黏在手上，我用風扇吹乾的。

第四步：撒上面粉攪拌，讓每一顆豆子都均勻的包裹上面粉，就可以了，不用多。

第五步：均勻的平鋪在簸箕裡（沒有簸箕用洗菜的籃子也可以)厚度3-5釐米。

第六步：用棉布上下包裹起來，豆子不要暴露在外面，用夾子一圈夾緊，放在陰暗有點潮溼的地方，底部架空。

第七步：接下來就是等待發黴了，大概要5天左右的時間，期間用手試布表面升溫，說明在發酵了，不要開啟看，豆子暴露在外面會著涼，且接觸外面的空氣會長出不好的黑菌。

第八步：摸上去降溫了就是好了，夏季3-5天左右，根據季節時間會有不同，第3天的時候可以開啟一角偷偷的看一下，黃黃的黴是最好的，其次是白色，黑色黴菌就不能要了，我這次中途開啟過，結果長出黑色，還好大部分是黃色的，就把黑色去掉還能用。 圖片中是我做的第二批，發的很成功哈，摸上去就是一層黃色孢子粉，輕輕抖一下就飛舞起來，如果是這樣的情況就成功90%啦。

第九步：曬一個太陽，結塊的掰開。

第十步：放入無油無生水的容器，加入冷的鹽開水，鹽的用量比炒菜的要多一些（太淡容易壞掉哦,不夠鹹的話，後面攪拌的時候還能再加的）注意曬過的豆曲和鹽開水都要等放涼了再操作，不然會酸掉。

第十一步：我這個放的水有點多，太陽下暴曬，每天等放涼了再攪拌，熱的攪拌會變酸。曬至少半個月，變糊糊狀態就曬好了。曬好後表面倒上香油，密封冰箱儲存，吃的時候拿出來，炒菜可以代替醬油，很鮮哦。

自制發酵的黃豆醬的做法小技巧：

1、黃豆要提前泡一夜，然後放在鍋裡蒸熟蒸透。

2、熬製的時候全程要用小火，可以使黃豆醬更加的入味。

3、密封的時候罐子裡一定要是一個無水無油的，不然在秘製過程中容易變味壞掉。

4、捂豆子“不要總是偷看”;也“不要黴過頭”了。

5、下醬時稍微多放點鹽，“不能太淡”了，下醬的時候最好只裝7成滿(曬的時候可能會膨脹)。

6、下醬和攪拌的時候都要“趁涼”了操作。

自制發酵黃豆醬的注意事項：

有些朋友豆子黴的顏色挺對，但是曬的時候出問題了，有一股臭豆腐的味道。

這主要是因因為沒有發酵好，(發酵好後顏色是黃色的，乾燥的，沒有溼乎乎的粘液，沒有臭味)。

如果發酵的很好，過有查能上曬醬的時候罐子和水不乾淨，或者是說裡面有油

太陽要足，如果一直陰天，可能就是曬醬的時候壞掉的.

【結語】

在家用這個土方法來發酵黃豆醬的時候一定要透氣，如果不透氣可能會壞掉，還有裝黃喜的罐子一定要提前消毒，乾淨無油才可以，不會發酵時候會壞掉。