先跟你說一個滷豬頭的技術，我寫的文章雞鴨都有，你可以看一下。

整個流程：

一、購買香料食材。

二、熬製老湯

三、調製滷汁

四、滷製食材

五、撈出拆骨

六、回滷

七、撈出售賣

1、熬製老湯的料包的配方

一、吊老湯用的料包製作配方（簡稱：料包 A)，料包 A 的配比和製作、及香料認識、調味料

10千克 老湯的料包香料配比：

香料：八角 20克，桂皮 10克（拍小塊），花椒 20克，丁香 8克，草果 5 粒（拍碎），砂仁 25克，陳皮 25克， 小茴香 25g，白胡椒 6g ，裝入紗布袋，紗布袋預留出 2/3 空間.因為煮的過程中會膨脹。

（料包做好後，使用之前，先放在溫水裡浸泡清洗 20 分鐘，再使用，可去除藥味，苦味，以及灰塵）

（以上是 10kg 老湯的配比(放水可以多放 1-2 斤），如果做的少，按方子縮減比例即可）

調味料：鮮姜 食鹽

吊湯主食材：雞架子（提鮮） 、豬骨棒增香提鮮）肥肉。買回來的雞架子把屁股減掉和豬骨棒肥肉放水裡泡一小時去血水，清洗乾淨撈出備用。

二、老湯的熬製方法

熬製老湯的時候不用放蔥。因為刺激性強的調味品時間長了會變質，變味，不利於湯汁的儲存。

準備材料：料包 A一個和料包 A,半個；雞架子 5 個；豬大骨 4 斤；鹽；生薑；

料酒、水約 11kg。

老湯熬製第一步：

首先將雞架子和豬大骨，放入加入水的鍋內燒開約 15-20 分鐘，去血水備用。第一鍋湯熬製時間為 1 個半小時。(預備得約 10 千克老湯，約放入 10.5-11kg 水）料包 A一 個和食材（雞架子 5 個）一同放入鍋內，大火煮開，撇去浮沫，放入鹽50g， 料酒 20g，生薑 15g，撇去浮沫，小火慢燉，1 個半小時左右就可以熄火了，這時的湯汁，鮮香 清亮味道鮮美，將食材撈出，用細網漏勺撈除料渣雜質。然後用來熬第二遍，第二鍋湯的熬製 3 小時：將熬好的第一鍋湯進行第二次熬製，鍋里加入大骨 4斤（大骨可剁成幾大塊），第一次料包減半用量（也就是說準備個新料包,料包 A半個），新增適量清水（淹沒食材，保證熬出來的老湯是 10kg）加入和加入姜 7g，料酒 10g，鹽適量（嘗下，需要則加），但要注意，湯汁經過上次煮過後，已經融入了調料的味道，所以這次的調料的用量是減半的。大火燒開，小火慢燉，燉熟食材後。又一用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可以了。這樣反覆熬製 2 次就可以得到老湯了，這種老湯調滷後，用來滷豬頭肉，滷出來的味道極其鮮美。將熬製好的老湯放在湯桶中備用。

三、調製滷肉所需的滷汁

這裡教大家紅滷製作方法，

1、紅滷調製：（預備做滷汁10千克）滷汁做多做少，按比例增加減少即可：八角 20 克 、花椒20克、桂皮 20 克 、陳皮 40 克 、丁香 8 克、良姜20克、草寇20克、 茴香 15 克、 香葉 20 克 、草果 3 個、 甘草15 克、黨參15克。

將草果拍破以便煮制時容易出味道 桂皮用刀背敲成小塊 甘草切成厚片 然後將這些料一起紗布袋，袋口扎牢，備用 。

料包做好後，使用之前，先放在溫水裡浸泡清洗 20 分鐘，再使用，可去除藥味，苦味，以及灰塵）

2、製作紅滷的調味料：

料酒 100 克 紅曲粉 30 克（紅曲粉和老抽主要用來調色的) 老抽 30 克 精鹽 100 克

生薑用刀拍松 自制老湯 10 千克

紅滷汁調製方法：

將儲存的老湯 10千克 倒入鍋中，用大火燒開，再將紅曲粉 30g 倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒100克 和老抽 30 克和紅滷料包，精鹽 100克 一起放入滷鍋中熬煮 20 分鐘。不斷攪拌調勻即可。 （調好的滷自己嘗一下，口味鹹淡可以自控)

紅滷的調配非常重要。如果發黑，就因為個別的學員紅曲放多了導致的，發白那就證明紅曲粉放的少了

炒糖色（油炒糖色時間快，火候新手掌握需要練手一兩遍試試）

1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）

2、鍋燒熱，放入約少許植物油,輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，再放入糖（油和糖比例1:12)

3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味；中途可以將鍋拿起遠離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，

會起泡泡，（冒泡後約3秒鐘，長柄勺放入一勺熱水攪勻）顏色也會變成棕紅色，非常好看。這時候可以關火了，用容器裝起來。

四、滷製貨品：

詳細步驟分解: （滷製時間 2-3 小時,根據喜愛的酥爛度控制）

（1）將處理過的豬頭肉、豬耳朵等，用水沖洗乾淨，放如鍋中，加入水沒過肉，蔥段 20g，

姜 20克，煮沸去除血水，斷生，然後再取出用冷水洗淨。（10 斤肉）。將鍋內放入約 10千克調好的紅滷

（3）將煮過的豬頭皮朝下，放入紅滷中，並放入料包大火燒開。

（4）大火燒開後，加入1、乙基麥芽酚約 7g ；放入炒好的糖色約 50g（如果口味偏甜，還可以放入些冰糖）。 然後轉小火燜煮 1 小時（用筷子戳一下肉，很容易戳進去並很好拔出筷子，說明已經滷好)

注意：出鍋前半小時，放入味精 20g，雞精 20g，鹽根據需要看是否要新增，可以嘗下湯的味道

五、 1小時到了關火，撈起，拆去豬頭骨頭（注意燙手）

六、然後進行回鍋滷 60 分鐘即可撈出。（豬耳朵、豬尾巴，舌頭滷製時間40分鐘。豬蹄、肘子可以和豬頭一起下鍋。）

最後就可以撈出售賣嘍。

滷味好吃，配方難求，給你推薦一個私人配方，各種雞鴨鵝翅膀腳掌、豬蹄兒、豬尾巴、豬肚、豬肝兒，整雞等食材，想滷點啥請自我發揮想象吧。

材料：

1、八角：6個

2、桂皮：4小塊

3、香葉：6片

4、草果：8個

5、孜然：6克

6、小茴香：5克

7、山楂：10片

8、砂仁：7個

9、甘草：8片

10、陳皮：4克

11、幹辣椒：10個（最好用二荊條辣椒）

12、青花椒：3克

13、紅花椒：3克

14、生薑：10片

15、大蔥：3根

16、大蒜：4~5個

17、老抽：8勺

18、生抽：8勺

19、冰糖：12克

20、鹽：8克

21、耗油：5勺

22、料酒：6勺

23、菜籽油：20毫升

步驟1：

生薑大蒜切片備用，準備好草果、八角、小茴香備用。

步驟2：

鍋中放油轉中火，油溫八成熱下備用的生薑、大蒜、八角、草果、小茴香，爆香後撈出備用。轉小火，鍋中放入冰糖炒化。

步驟3：

鍋中冰糖炒化後加入2500～2700毫升水，轉大火，把炒香的生薑大蒜和八角、草果、小茴香以及所有香料放進布袋熬製，滷水煮沸以後轉小火把大蔥打成卷兒放鍋中熬製一小時即可。

滷水配方大全

滷水配方（一）

劉廚滷水

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，乾貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。

製作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除乾貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗淨備用。2、將C料放入不鏽鋼桶中，放入氽水後的B料、乾貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鐘。3、D料洗淨後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。

特點：口味鹹鮮微甜，色澤紅亮。

適用範圍：可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

王廚滷水

原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，幹辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。

D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。

製作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（幹辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可滷製原料。

特點：色澤紅亮，口味香醇。

適用範圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。

顧廚滷水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。

製作：1、鍋內放入色拉油，燒製七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。

特點：色澤紅亮，口味鹹中微甜。適用範圍：可以用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

李廚滷水

原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．乾貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。

E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生薑、西芹、胡蘿蔔、洋蔥、南薑片。

製作：將A吊湯二天後，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調味，放E（1）（2）即好

製作：不能滷豆製品和腥味較重的東西，如大腸，滷水豆腐，可另設滷水桶（如白滷水或分開滷）經常清理，保持乾淨，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

張廚滷水

湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克）， 豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。

香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。

原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿蔔500克，幹蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。

調料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。

製作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯，撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗淨，單獨放一個包；其餘香料放入沸水中大火氽5分鐘，取出用水洗淨，放入乾鍋中煸幹水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋裡放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿蔔、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、幹蔥製成料油後晾涼放入滷桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠幹水分後放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、製成滷水汁跟成品上桌。

白滷水

原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙薑片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克

製作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進乾淨水盆中洗乾淨，燒開鍋以後，把C料加入煮開鍋即成。

特點：色澤淺黃，口感鹹鮮微甜。

應用：適合滷製乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

滷水配方（二）

桂林米粉滷水

原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，幹辣椒50克，老薑500克，幹蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。

製作：1、豬頭骨、牛骨洗淨，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、幹辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。

特點：色澤醬紅，口味鹹鮮。

應用：為桂林米粉的專用滷水，不能用來滷製雞、鴨，可以滷牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。

正宗川味滷水

味型:五香味

製作工藝:選料，除水，制湯，制香料，熬製。

湯料:

老母雞，老土鴨，排骨，棒子骨，清水，姜蔥料酒(鮮湯50斤)。

香料:

八角(0.15克)

小茴(0.1克)

三奈(0.5克)

甘草(0.1克)

桂皮(0.1至0.15克)

丁香(0.1克)

白蒄(0.1克)

砂仁(0.1克)

陳皮(0.06至0.08克)

莨姜(0.1克)

香葉(0.06至0.08)

香果(7至8個)

草果(10個左右)

孜枝(0.1克)

排草(0.05至0.07)

靈草(0.05至0.07)

烹製過程:

一:雞鴨分別初加工後洗淨在放入開水鍋中加拍破姜蔥料酒一同煮制去血水後撈出洗淨後備用。

二:豬棒子骨砍破，排骨砍小塊型，放入開水鍋中過水去血水後撈出備用。

三:用一個大湯鍋加入適量清水用旺火燒開，加入處理後的雞，鴨，棒子骨，排骨，加入適量拍破的姜蔥，料酒一同用大火燒開後，在改用小火慢慢熬製，至湯鮮味濃後成清湯備用。

四:炒鍋改小火放入適量桂皮，丁香一同炒制去異味後起鍋裝入盆中備用。

五:將所有香料共同裝入大盆中合均勻後，在放入開水鍋中煮去異味撈出放入沙布中，加適量花椒一同包裹成型，香料包備用。

六:將冰糖放乾淨鍋內加少量油制中火上一同炒製糖溶化變色，色深紅後，加水調合均勻成糖色備用。

七:將熬製好的鮮湯打去雜物後，從新制旺火上加入足夠鹽，胡椒粉調合均勻後加糖色，使湯汁紅亮在放入幹辣椒，香料包調合均勻後，放入適量老薑，大蔥，白酒調勻改用小火慢熬製湯鮮，味香濃，色紅亮時成滷水待用。

特點:

色澤紅亮，香味醇濃