饅頭不像包子那樣餡料多變，也不比米飯容易入味，可它鬆軟可口，筋道實足，一直以來仍是北方人最喜歡的主食之一。但是不留意，也做不出又白又大的饅頭，會影響口味和醫食慾。

我這麼做了，才蒸出了又白又大的饅頭:

食材:中筋麵粉、酵母、小蘇打、食鹽

步驟:

【1】準備和麵水。在一碗中，將5克酵母和5克小蘇打化開，5克食鹽，450克溫水，用筷子攪拌均勻靜置備用。

【2】發麵。取一面盆，倒入約2斤麵粉，把調製好的和麵水邊攪麵粉，邊倒入其中，以至絮狀為妥。

【3】和麵。用手反覆揉麵，直至達到表面光滑。把面盆蓋好，發酵約5個小時左右。麵糰就會變成兩倍大，手撕有明顯的蜂窩狀就是最好的發麵。

【4】揉麵、做坯。將發好的面在面板上充分揉勻，揉至長條形，並拽成基本大小一樣的麵糰，再揉成饅頭坯。

【5】醒坯。把饅頭坯放在蒸籠上，在蒸鍋內加入足夠的水，把蒸籠放在蒸鍋上逐層加熱後靜置，讓其自然醒發20分鐘。

【6】蒸制。蒸饅頭不能用冷水開蒸，水燒至60度左右，將蒸籠置於蒸鍋上。鍋蓋有氣體冒出時開始計時。大約20分鐘停火，並燜制五分鐘即可出鍋。

【小貼士:加食鹽是為了加快發酵的速度，也可以是饅頭變得鬆軟不塌陷】

分享幾點蒸出又白又大的饅頭的小技巧。

首先做饅頭時，麵糰第一次發酵好後再加入少許的乾麵粉反覆折揉，讓乾麵粉充分的融入麵糰，這樣做出的饅頭口感就會很勁道。跟我媽學的這招有朋友跟我說這就是山東的“戧面饅頭”的做法，蒸好後表皮光滑漂亮，入口耐嚼，十分香甜。

現在我還覺得這樣做饅頭有更多優點：口感勁道，很有嚼勁但是手感卻很軟和。整形時，麵糰一點都不粘手，乾爽有彈性，整個操作過程都不用撒乾麵粉。饅頭一次吃不完，保鮮袋包裹，室溫放兩天都還是軟的，放冰箱冷藏都不硬。

【饅頭】

材料：A.高筋麵粉500克，清水260克，酵母5克，白砂糖20克。

B.高筋麵粉50克（是第一次發酵好以後加入的）

做法：

1.將材料 A 全部放入麵包機，啟動和麵團鍵，和麵20分鐘。

2.和成麵糰後停機，讓麵糰靜置5分鐘。

3.再次的啟動和麵團鍵，揉麵10分鐘，然後蓋上蓋子讓麵糰發酵至原來的兩倍大。

4.用手拉開面團，可看到裡面的蜂窩組織，即是發酵好的狀態。

5.加入乾麵粉，大約是50克，繼續啟動和麵鍵，揉麵10分鐘，讓乾麵粉完全融入麵糰。

6.再次的揉成光滑麵糰，停機後，再讓麵糰醒一會，大約10分鐘即可拿出整形。

7.將麵糰稱量等分成若干個小劑子，並逐個的用手反覆揉勻，將麵糰裡面的氣泡排盡。

8.揉勻後滾圓做成饅頭坯，然後放在溫暖處進行第2次發酵，讓麵糰再發胖脹大。

9.鍋中水開後，放入發酵好的饅頭坯，中火蒸制15分鐘即可，然後再等3-4分鐘再開啟鍋蓋取出饅頭，留有間距的分散著攤放，晾涼即可。

小貼士：

1.和麵的時候要加少許的白糖，這樣做出的饅頭面香味更足。我也試過不加白糖的，口感比加過的差些。 500克的麵粉，放了一小勺為20克的糖，適量即可。

2.麵糰的第一次發酵，隨時觀察麵糰的狀態，脹大發胖至兩倍大即可。若發的過大，麵皮開裂且有酸味，那就是發過了。

3.面發好，再加入兩勺麵粉繼續揉，一定要讓乾麵粉完全融入麵糰，我是麵包機揉10分鐘。加麵粉的比例是：10：1 ， 我是500克的麵粉，放了50克，再放多點也可以。

4.整型前一定要將麵糰內的氣泡排盡，蒸出的饅頭才細緻光潔。整型後的饅頭坯子，也要再次的發酵漲胖，蒸出的饅頭才漂亮。

5.關火後要讓饅頭在鍋裡停留3-4分鐘，緩緩氣在開啟鍋蓋，這樣饅頭的外皮就不會有塌陷的現象。

很高興回答這個問題，如何蒸出又白又大的饅頭？根據平時操作的經驗，我總結了以下幾點，可供參考。首先就是選對面粉，其次就是了解蒸饅頭的具體操作過程後，重點關注下饅頭揉圓整形後的二次醒發。還有一個小竅門就是少加點豬油。其實平時我們蒸饅頭，只要方法正確，不加豬油也是可以的，但如果想讓饅頭表皮更潔白光滑，質地細膩，加點豬油還是有好處的。下面我就詳細說下。

一、麵粉的選擇

要想做出好吃的饅頭，麵粉的選擇非常重要。有的朋友可能認為只要從市場上買一袋中筋粉，就能蒸出大饅頭。蒸饅頭確實多數都用中筋粉，但是不同品牌的中筋粉質量差別很大。有的麵粉蒸出來一點麥香都沒有。我們自己在家做饅頭，一定要選擇質量好的麵粉。

那麼中筋粉選好後，還需要注意什麼呢？通常麵粉根據蛋白質含量分為高筋粉，中筋粉和低筋粉。我們在做不同種類饅頭時，選用的麵粉也不一樣。仔細對比下，口感上差別還是很大的。通常我們做饅頭時中筋麵粉用的最多。下面我就用平時做的兩種饅頭為例，說下面粉的選擇。

第一種：老面大鹼饅頭

老面饅頭是我們平時最常見的，也是最受大家喜愛的饅頭。做這個饅頭時我用過中筋粉，也用過高筋麥芯粉。但總結以下，中筋粉更適合做老面饅頭。老面饅頭想要有嚼勁，麵糰一定要偏硬，使用高筋粉的話，麵糰揉起來特別費勁，成品口感也不太好，表皮不是很光滑。具體的做法如下：

材料：中筋麵粉，乾酵母，溫水

做法：

1. 150克中筋麵粉，1.5克乾酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右，28度到30度最佳。

2. 5小時候，再準備130克乾麵粉，50克溫水，然後加入步驟1製作的麵糰中，所有材料揉勻，繼續發酵18小時左右。老面製作完成。

3. 接下來可以用這個做好的老面製作成層的老面饅頭。取出老面180克，中筋麵粉350克，溫水135克，混合均勻，揉至光滑，發酵40分鐘左右，加入適量的食用鹼，加完鹼後醒10分鐘，接著就可以整形做大饅頭了。

小提示：

1. 製作老面時溫度很重要，如果室內溫度低，沒有20度左右，發酵時間可以適當延長三四個小時。

2. 做老面饅頭時麵糰一定要偏硬，揉麵時再往麵糰里加入少許乾粉，加四五次左右，可以用擀麵杖壓面，比手揉輕巧些。麵粉也不要加太多，每次薄薄一層就能出層了，本身麵糰就偏硬。乾麵粉加多了不好操作，成品口感也不好。

3. 食用鹼加入要適量，一般500克左右的麵糰加1.5克就夠了，食用鹼易溶於水，可以先準備食用鹼4倍量的溫水把鹼先溶解，再加入麵糰。食用鹼乾粉末加入麵糰時，揉不均勻饅頭容易出黃點。

4. 饅頭成型後二次醒發10分鐘左右，醒發時蓋上一層溼布，放到溫暖處，醒發到1.5倍大小就可以了。

5. 饅頭可以涼水上鍋蒸制。水開後再改中火蒸20分鐘。時間到先不要開啟鍋蓋。等三四分鐘，溫度降下來，大饅頭就可以出鍋了。

第二種：紅糖大棗自然開花饅頭

紅糖大棗自然開花饅頭一定要做得鬆軟，口感好，剛出鍋時比蛋糕受歡迎。這款饅頭在選擇麵粉時也要注意，我用山東的風箏中筋粉，河套富強粉和河套雪花粉這三種麵粉都做過紅糖開花饅頭，中筋粉和富強粉的開花效果最好，尤其是富強粉開花最好看。但是口感最好的還是河套雪花粉。雪花粉屬於高筋粉，雖然蒸紅糖大棗自然開花饅頭時開花效果不是特別好，但口感超棒，綿軟還有嚼勁。下面我把這款饅頭的配方給大家參考下：

材料：河套雪花粉，乾酵母，純紅糖，食用鹼少許

做法：

1. 150克中筋麵粉，1.5克乾酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右，28度到30度最佳。

2. 5個小時後，再準備260克乾麵粉，100克溫水，然後加入步驟1製作的麵糰中，所有材料揉勻，繼續發酵16小時左右，發酵完呈稀麵糰狀。

3. 取出220克步驟2中發好的稀麵糰，先往麵糰裡揉進1克食用鹼，然後再把25克純紅糖揉到麵糰裡。加完糖後，麵糰變稀，把50克乾麵粉和30克大棗碎揉進麵糰。

4. 揉好的麵糰搓成長條狀，然後揪成小劑子，圓形的粗糙面朝上擺在籠屜中。

5. 二次醒發15分鐘，1.5倍大小，開水上鍋蒸20分鐘。

小提示：

1. 麵糰提前一天準備，發酵過程中再加一次面和水，這樣面發得透，成品口感鬆軟，有嚼勁。

2. 麵糰在揉制的過程中一定要先揉進食用鹼，再加純紅糖。一定要用純紅糖，饅頭蒸好會有紅糖的醇香。紅糖加入麵糰前先用擀麵杖壓下，揉著方便些。加完糖的麵糰比較黏。

3. 饅頭坯一定要開水上鍋，大火蒸，汽一定要足。

4. 饅頭蒸好後，先不要開啟蓋子，等鍋內溫度降下來，3分鐘後開鍋。

綜上所述，麵粉的選擇在蒸饅頭時還是很重要的。不同的麵粉，大家多嘗試幾次就會發現他們的優點。

二、饅頭揉圓整形後的二次醒發關係到最終的成敗

蒸饅頭時面一定要發好，尤其是整形後的二次醒發。二次醒發一定要放到溫暖溼潤處，20分鐘左右，饅頭生胚膨脹到至少1.5倍大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點變得發黏。溫度低的話，可以在鍋裡事先燒些開水，然後把籠屜放上面醒發。這個二次醒發溫度29度左右最佳，這時的酵母活力最強。二次醒發一定要醒發到位，這次的發酵關係到饅頭最終的成敗。下面兩張圖片就是二次醒發前和醒發後大小的對比。

三、少加點豬油，饅頭表皮更潔白光滑，質地細膩

其實平時我們蒸饅頭，只要方法正確，不加豬油也是可以的，但如果想讓饅頭表皮更潔白光滑，質地細膩，加點豬油口感更佳。我們可以事先把豬油熬好放在冰箱裡，這樣使用時就會凝固成白色固體，用著更方便。那豬油什麼時候加進去呢？我們在饅頭揉圓整形前，一定會多次揉麵團，這時就可以加進豬油。

蒸饅頭不難，只要多做幾次，再注意下我說的這幾點，一定能蒸出又白又大的饅頭。

俗話說民以食為天，饅頭是百姓日常生活，一日三餐中不可缺少的主食之一，那麼怎麼能蒸出又白又大的饅頭呢？其實蒸饅頭有很多小技巧，今天給大家分享一些實用的小訣竅，蒸出又白又香的饅頭。要想做出好吃的饅頭，將酵母用溫水和開，水溫不能太高，酵母會燙死，水溫也不能太低，起不到作用，麵粉中加入一些白砂糖，再打入一顆蛋清，加入一些牛奶，比例按自己喜好，多點少點沒關係，用溫水揉成麵糰，反覆揉一會，揉成光滑麵糰，再外面抹一層植物油，找個溫暖的地方發酵。發酵好再揉一會排出裡邊的空氣，這樣做出的饅頭氣泡小，孔庋均勻。第二次發酵後，蒸鍋內裝足夠的水燒至溫熱，放上蒸籠紙，把饅頭碼上去，饅頭間留一點空隙，保持足夠距離，蓋上蓋等待饅頭大小比發酵前稍大，用手指按一下感覺很有彈性就可以開火了，大火開始蒸，水開後保持中火蒸十五分鐘後關火燜3分鐘，又大又發的饅頭就蒸好了。

吃饅頭不傷胃，易消化，對身體有好處，為了大家的身體健康，都來吃饅頭吧！

下面我就從各個環節詳細的說一下蒸出又大又白饅頭的具體步驟。

▼麵粉的選擇。

蒸饅頭正常選用的是中筋麵粉，麵粉分為三種，高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉，它是根據蛋白質的含量來劃分的，蛋白質含量越高筋性越強，高筋麵粉適合用來蒸麵包、做手擀麵等等，中筋麵粉比較適合蒸饅頭、做花捲、蒸包子，低筋麵粉就適合做比較軟一些的小蛋糕之類的。蒸饅頭選擇普通的中筋麵粉就可以，也不用特意的去買增白粉，這種一般都是經過精加工、特殊加工的，所以不建食用。

▼酵母的選擇。

面發酵的好饅頭就長的大，發酵到位的麵粉在蒸的過程中會膨大很多，蒸出來的饅頭就暄軟好吃，想要面發好，一定要選擇好的酵母粉。

蒸饅頭的過程中會用到兩種發酵方法。

一種是選用老面引子，這種是純天然發酵，會有乳酸菌的參與，所以在發酵的過程中會有酸味出現，就必須加入鹼粉來中和，用老面引子蒸出來的饅頭會比較有嚼勁，而且特別暄軟。

另外一種就是用超市裡買的乾酵母粉來發酵。用這種酵母粉來發酵的優點就是非常方便而且易於儲存。蒸饅頭這兩種酵母都可以，如果家裡經常蒸，隔三差五就做一次，可以選用老面引子來和麵，如果家裡不是經常蒸饅頭，建議選用比較好儲存的乾酵母粉來製作。

▼發酵的時間。

發酵的時間是根據室內的溫度來定的，如果是夏天，比如現在天氣比較熱，正常室溫都在30多度，和好的面蓋上保鮮膜，發酵的時間一般1.5到2小時之間就會成功。但是冬天的話室內溫度就比較低，蓋好保鮮膜以後還需要放在暖氣片上，或者是放在有溫度的鍋裡面去發酵，一般要4-5個小時才能發酵好。

▼蒸鍋的選擇。

一定要選擇密閉性強的蒸鍋，而且鍋蓋最好是圓錐形的，這樣有利於水蒸氣向四周擴散，除了能夠有效的鎖住鍋裡面的水份以外，還能夠防止水蒸氣低落到饅頭上形成饅頭塌陷。

▼蒸饅頭的時間。

平時在家蒸饅頭的時候都是要蒸25分鐘，然後再虛蒸五分鐘，這樣肯定能夠熟透，如果饅頭比較小可以適當的縮減時間。比如現在外面賣的饅頭一塊錢兩個大小的，蒸20分鐘就可以，完全能夠蒸熟。

~~【食材準備】~~

麵粉500克，乾酵母粉5克，20度左右的溫水適量。

~~【開始製作】~~

①準備一個容器放入20度左右的溫水，把乾酵母粉放入，用筷子不斷的攪拌，讓它充分溶解，然後倒入麵粉裡面，再與麵粉充分攪拌均勻。

②取溫開水往麵粉裡面分少量多次的加入，邊倒邊攪拌，直到麵粉全部被攪拌成絮狀，沒有乾麵粉的時候，揉成一個光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方醒發至兩倍大。

④把每一個小劑子再均勻的揉成圓形的饅頭，要多揉一會兒，揉得越到位做出來的饅頭越白皙、越鬆軟更好吃，揉好的饅頭胚放在案板上，蓋上保鮮膜繼續醒發至兩倍大。

⑤準備蒸鍋，裡面放入清水，蒸籠底下鋪上一層溼的網紗布，把饅頭胚一個個整齊的擺放在蒸籠裡面，蓋上鍋蓋，開大火先把水燒開，然後轉中火蒸25分鐘。

⑥時間到了以後就關火，但是先不要掀蓋，繼續虛蒸五分鐘再掀蓋出鍋，剛出鍋的饅頭一定要到放在面板上，讓它晾一下底部的水蒸氣，晾乾以後就可以正常擺放食用啦。

~~【蒸饅頭之疑惑解答】~~

⑴用老面發麵和用乾酵母粉發麵步驟一樣嗎？

答:用老面引子發麵和用乾酵母粉發麵的步驟是一樣的，唯一不同的就是用老面發麵會有乳酸菌的參與，比較容易酸，所以需要加入鹼粉來中和一下，其他的步驟一樣。

⑵發麵的時間掌握不好怎麼辦？

答:如果發麵時間不會掌握，可以在發酵的過程中不停地去檢視一下，看一下面團發酵的狀態，剛揉好麵糰的時候記住它的體積大小，然後發酵一段時間以後再去檢視它的體積大小，如果膨脹成原來的兩倍大或者是裡面有很多小氣泡，在咕嚕咕嚕的冒泡的時候，說明就已經發酵好啦，如果用老面引子和的面也會聞到明顯的酸味。

⑶蒸籠裡面沒有網紗布，可以用其他的來代替嗎？

答:也可以在蒸籠的底部刷上一層植物油，這樣也能夠防止饅頭粘連，或者是在底下鋪上做烘焙用的吸油紙都可以。

⑷蒸饅頭可以用小火嗎？

答:整個蒸饅頭的過程中，在沒有燒開水之前一定要大火，等水開了之後要轉中火或者是中大火，一定不能用小火，如果火太小就不容易催發饅頭長的暄軟有勁。

~~【蒸饅頭的小技巧】~~

⒈和麵的過程講究做到“三光”。即和好的面要【盆光、手光、面光】，和麵的過程中一定要分少量多次的往裡加水，邊加水邊去攪拌，和麵也要沿著一個方向去不停地揉搓，過程中也要不停的去蘸一下盆邊上的乾麵粉，這樣和出來面以後面盆和手都非常乾淨。

⒉如果是用老面引子發麵，做好以後還需要留一塊引子，需要冷藏放在冰箱裡，最多儲存七天，超過七天就不能用了，如果要想長時間儲存的話，可以把老面引子放在太陽下曬乾，曬到完全沒有水分以後放在陰涼通風處就可以啦，用的時候再用溫水把它泡開即可。

⒊有的時候蒸出的饅頭會出現塌陷的情況，多半是因為鍋的密封度不夠，或者是水蒸氣滴落在饅頭上，可以選擇竹子的蒸籠更好一些，另外密封度一定要保證。

想做出來又白又大的饅頭，沒有那麼複雜，只需掌握一些技巧就可以做出來。在這裡你所說的又白又大的饅頭可能時蒸出來的饅頭很漂亮。大家好，我是原來，如何蒸出又白又大的饅頭，我的回答是：掌握住面劑大小、揉透揉到位、發酵合適這3個技巧，就可以做出來。

在這裡給大家分享一下我自己的饅頭配方。

【饅頭】

【原料】普通麵粉200克、發酵粉2克、水100克

【開始製作】

1.發酵粉用水化開，倒入麵粉裡

2.往麵粉裡倒發酵粉水時，邊倒邊攪拌，把麵粉攪拌成面絮狀

3.把面絮揉成麵糰

4. 把麵糰揉搓光滑，用像搓衣服的手法搓揉麵團，搓揉好的麵糰顏色潔白（這是做出讓饅頭顏色潔白的第1個技巧）

5.麵糰搓揉好的標準就是把麵糰搓成條，切開，切開的截面光滑且沒有氣孔，這樣就是搓揉到位了。

6.把麵糰分成4個劑子（每個75克），分別揉成饅頭，每個饅頭劑子儘量大一些，這樣蒸出來的饅頭蒸出來才會比較大，看上去會很大氣，讓人看了很舒服。（這是做出饅頭看上去大第2個技巧，一般50克的面劑蒸出來的饅頭大小適中，但看上去不是那麼的大氣）

7.做好的饅頭醒發至1.5倍大（醒發到位非常關鍵，這是做出來饅頭又大又白的第3個技巧），然後冷水上鍋，上汽後蒸15分鐘即可。蒸好後，停3分鐘，再開啟鍋蓋（可以防止饅頭回縮）出鍋。

做出又白又大的饅頭，需要掌握3個關鍵：1.把做饅頭的麵糰揉透揉到位，才會讓蒸出來的饅頭顏色潔白，外皮光滑好看，2 做饅頭面劑的大小決定蒸出來的饅頭的大小，一般做饅頭的劑子生胚50克為宜，要想看上去大氣一些，最少75克為好，3.發酵到位，蒸出來的饅頭才會暄軟蓬鬆並且看上去很大，發酵不到位，饅頭體積會小一些，並且口感上發硬不暄軟。