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  • 1 # 提神

    饅頭不像包子那樣餡料多變,也不比米飯容易入味,可它鬆軟可口,筋道實足,一直以來仍是北方人最喜歡的主食之一。但是不留意,也做不出又白又大的饅頭,會影響口味和醫食慾。

    我這麼做了,才蒸出了又白又大的饅頭:

    食材:中筋麵粉、酵母、小蘇打、食鹽

    步驟:

    【1】準備和麵水。在一碗中,將5克酵母和5克小蘇打化開,5克食鹽,450克溫水,用筷子攪拌均勻靜置備用。

    【2】發麵。取一面盆,倒入約2斤麵粉,把調製好的和麵水邊攪麵粉,邊倒入其中,以至絮狀為妥。

    【3】和麵。用手反覆揉麵,直至達到表面光滑。把面盆蓋好,發酵約5個小時左右。麵糰就會變成兩倍大,手撕有明顯的蜂窩狀就是最好的發麵。

    【4】揉麵、做坯。將發好的面在面板上充分揉勻,揉至長條形,並拽成基本大小一樣的麵糰,再揉成饅頭坯。

    【5】醒坯。把饅頭坯放在蒸籠上,在蒸鍋內加入足夠的水,把蒸籠放在蒸鍋上逐層加熱後靜置,讓其自然醒發20分鐘。

    【6】蒸制。蒸饅頭不能用冷水開蒸,水燒至60度左右,將蒸籠置於蒸鍋上。鍋蓋有氣體冒出時開始計時。大約20分鐘停火,並燜制五分鐘即可出鍋。

    【小貼士:加食鹽是為了加快發酵的速度,也可以是饅頭變得鬆軟不塌陷】

  • 2 # 虎媽尚菜

    分享幾點蒸出又白又大的饅頭的小技巧。

    首先做饅頭時,麵糰第一次發酵好後再加入少許的乾麵粉反覆折揉,讓乾麵粉充分的融入麵糰,這樣做出的饅頭口感就會很勁道。跟我媽學的這招有朋友跟我說這就是山東的“戧面饅頭”的做法,蒸好後表皮光滑漂亮,入口耐嚼,十分香甜。

    現在我還覺得這樣做饅頭有更多優點:口感勁道,很有嚼勁但是手感卻很軟和。整形時,麵糰一點都不粘手,乾爽有彈性,整個操作過程都不用撒乾麵粉。饅頭一次吃不完,保鮮袋包裹,室溫放兩天都還是軟的,放冰箱冷藏都不硬。

    【饅頭】

    材料:A.高筋麵粉500克,清水260克,酵母5克,白砂糖20克。

    B.高筋麵粉50克(是第一次發酵好以後加入的)

    做法:

    1.將材料 A 全部放入麵包機,啟動和麵團鍵,和麵20分鐘。

    2.和成麵糰後停機,讓麵糰靜置5分鐘。

    3.再次的啟動和麵團鍵,揉麵10分鐘,然後蓋上蓋子讓麵糰發酵至原來的兩倍大。

    4.用手拉開面團,可看到裡面的蜂窩組織,即是發酵好的狀態。

    5.加入乾麵粉,大約是50克,繼續啟動和麵鍵,揉麵10分鐘,讓乾麵粉完全融入麵糰。

    6.再次的揉成光滑麵糰,停機後,再讓麵糰醒一會,大約10分鐘即可拿出整形。

    7.將麵糰稱量等分成若干個小劑子,並逐個的用手反覆揉勻,將麵糰裡面的氣泡排盡。

    8.揉勻後滾圓做成饅頭坯,然後放在溫暖處進行第2次發酵,讓麵糰再發胖脹大。

    9.鍋中水開後,放入發酵好的饅頭坯,中火蒸制15分鐘即可,然後再等3-4分鐘再開啟鍋蓋取出饅頭,留有間距的分散著攤放,晾涼即可。

    小貼士:

    1.和麵的時候要加少許的白糖,這樣做出的饅頭面香味更足。我也試過不加白糖的,口感比加過的差些。 500克的麵粉,放了一小勺為20克的糖,適量即可。

    2.麵糰的第一次發酵,隨時觀察麵糰的狀態,脹大發胖至兩倍大即可。若發的過大,麵皮開裂且有酸味,那就是發過了。

    3.面發好,再加入兩勺麵粉繼續揉,一定要讓乾麵粉完全融入麵糰,我是麵包機揉10分鐘。加麵粉的比例是:10:1 , 我是500克的麵粉,放了50克,再放多點也可以。

    4.整型前一定要將麵糰內的氣泡排盡,蒸出的饅頭才細緻光潔。整型後的饅頭坯子,也要再次的發酵漲胖,蒸出的饅頭才漂亮。

    5.關火後要讓饅頭在鍋裡停留3-4分鐘,緩緩氣在開啟鍋蓋,這樣饅頭的外皮就不會有塌陷的現象。

  • 3 # 復興號船長

    很高興回答這個問題,如何蒸出又白又大的饅頭?根據平時操作的經驗,我總結了以下幾點,可供參考。首先就是選對面粉,其次就是了解蒸饅頭的具體操作過程後,重點關注下饅頭揉圓整形後的二次醒發。還有一個小竅門就是少加點豬油。其實平時我們蒸饅頭,只要方法正確,不加豬油也是可以的,但如果想讓饅頭表皮更潔白光滑,質地細膩,加點豬油還是有好處的。下面我就詳細說下。

    一、麵粉的選擇

    要想做出好吃的饅頭,麵粉的選擇非常重要。有的朋友可能認為只要從市場上買一袋中筋粉,就能蒸出大饅頭。蒸饅頭確實多數都用中筋粉,但是不同品牌的中筋粉質量差別很大。有的麵粉蒸出來一點麥香都沒有。我們自己在家做饅頭,一定要選擇質量好的麵粉。

    那麼中筋粉選好後,還需要注意什麼呢?通常麵粉根據蛋白質含量分為高筋粉,中筋粉和低筋粉。我們在做不同種類饅頭時,選用的麵粉也不一樣。仔細對比下,口感上差別還是很大的。通常我們做饅頭時中筋麵粉用的最多。下面我就用平時做的兩種饅頭為例,說下面粉的選擇。

    第一種:老面大鹼饅頭

    老面饅頭是我們平時最常見的,也是最受大家喜愛的饅頭。做這個饅頭時我用過中筋粉,也用過高筋麥芯粉。但總結以下,中筋粉更適合做老面饅頭。老面饅頭想要有嚼勁,麵糰一定要偏硬,使用高筋粉的話,麵糰揉起來特別費勁,成品口感也不太好,表皮不是很光滑。具體的做法如下:

    材料:中筋麵粉,乾酵母,溫水

    做法:

    1. 150克中筋麵粉,1.5克乾酵母,115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右,28度到30度最佳。

    2. 5小時候,再準備130克乾麵粉,50克溫水,然後加入步驟1製作的麵糰中,所有材料揉勻,繼續發酵18小時左右。老面製作完成。

    3. 接下來可以用這個做好的老面製作成層的老面饅頭。取出老面180克,中筋麵粉350克,溫水135克,混合均勻,揉至光滑,發酵40分鐘左右,加入適量的食用鹼,加完鹼後醒10分鐘,接著就可以整形做大饅頭了。

    小提示:

    1. 製作老面時溫度很重要,如果室內溫度低,沒有20度左右,發酵時間可以適當延長三四個小時。

    2. 做老面饅頭時麵糰一定要偏硬,揉麵時再往麵糰里加入少許乾粉,加四五次左右,可以用擀麵杖壓面,比手揉輕巧些。麵粉也不要加太多,每次薄薄一層就能出層了,本身麵糰就偏硬。乾麵粉加多了不好操作,成品口感也不好。

    3. 食用鹼加入要適量,一般500克左右的麵糰加1.5克就夠了,食用鹼易溶於水,可以先準備食用鹼4倍量的溫水把鹼先溶解,再加入麵糰。食用鹼乾粉末加入麵糰時,揉不均勻饅頭容易出黃點。

    4. 饅頭成型後二次醒發10分鐘左右,醒發時蓋上一層溼布,放到溫暖處,醒發到1.5倍大小就可以了。

    5. 饅頭可以涼水上鍋蒸制。水開後再改中火蒸20分鐘。時間到先不要開啟鍋蓋。等三四分鐘,溫度降下來,大饅頭就可以出鍋了。

    第二種:紅糖大棗自然開花饅頭

    紅糖大棗自然開花饅頭一定要做得鬆軟,口感好,剛出鍋時比蛋糕受歡迎。這款饅頭在選擇麵粉時也要注意,我用山東的風箏中筋粉,河套富強粉和河套雪花粉這三種麵粉都做過紅糖開花饅頭,中筋粉和富強粉的開花效果最好,尤其是富強粉開花最好看。但是口感最好的還是河套雪花粉。雪花粉屬於高筋粉,雖然蒸紅糖大棗自然開花饅頭時開花效果不是特別好,但口感超棒,綿軟還有嚼勁。下面我把這款饅頭的配方給大家參考下:

    材料:河套雪花粉,乾酵母,純紅糖,食用鹼少許

    做法:

    1. 150克中筋麵粉,1.5克乾酵母,115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右,28度到30度最佳。

    2. 5個小時後,再準備260克乾麵粉,100克溫水,然後加入步驟1製作的麵糰中,所有材料揉勻,繼續發酵16小時左右,發酵完呈稀麵糰狀。

    3. 取出220克步驟2中發好的稀麵糰,先往麵糰裡揉進1克食用鹼,然後再把25克純紅糖揉到麵糰裡。加完糖後,麵糰變稀,把50克乾麵粉和30克大棗碎揉進麵糰。

    4. 揉好的麵糰搓成長條狀,然後揪成小劑子,圓形的粗糙面朝上擺在籠屜中。

    5. 二次醒發15分鐘,1.5倍大小,開水上鍋蒸20分鐘。

    小提示:

    1. 麵糰提前一天準備,發酵過程中再加一次面和水,這樣面發得透,成品口感鬆軟,有嚼勁。

    2. 麵糰在揉制的過程中一定要先揉進食用鹼,再加純紅糖。一定要用純紅糖,饅頭蒸好會有紅糖的醇香。紅糖加入麵糰前先用擀麵杖壓下,揉著方便些。加完糖的麵糰比較黏。

    3. 饅頭坯一定要開水上鍋,大火蒸,汽一定要足。

    4. 饅頭蒸好後,先不要開啟蓋子,等鍋內溫度降下來,3分鐘後開鍋。

    綜上所述,麵粉的選擇在蒸饅頭時還是很重要的。不同的麵粉,大家多嘗試幾次就會發現他們的優點。

    二、饅頭揉圓整形後的二次醒發關係到最終的成敗

    蒸饅頭時面一定要發好,尤其是整形後的二次醒發。二次醒發一定要放到溫暖溼潤處,20分鐘左右,饅頭生胚膨脹到至少1.5倍大小。醒發好的成品明顯變大,變輕,表皮還有點變得發黏。溫度低的話,可以在鍋裡事先燒些開水,然後把籠屜放上面醒發。這個二次醒發溫度29度左右最佳,這時的酵母活力最強。二次醒發一定要醒發到位,這次的發酵關係到饅頭最終的成敗。下面兩張圖片就是二次醒發前和醒發後大小的對比。

    三、少加點豬油,饅頭表皮更潔白光滑,質地細膩

    其實平時我們蒸饅頭,只要方法正確,不加豬油也是可以的,但如果想讓饅頭表皮更潔白光滑,質地細膩,加點豬油口感更佳。我們可以事先把豬油熬好放在冰箱裡,這樣使用時就會凝固成白色固體,用著更方便。那豬油什麼時候加進去呢?我們在饅頭揉圓整形前,一定會多次揉麵團,這時就可以加進豬油。

    蒸饅頭不難,只要多做幾次,再注意下我說的這幾點,一定能蒸出又白又大的饅頭。

  • 4 # 使用者2133288515720

    俗話說民以食為天,饅頭是百姓日常生活,一日三餐中不可缺少的主食之一,那麼怎麼能蒸出又白又大的饅頭呢?其實蒸饅頭有很多小技巧,今天給大家分享一些實用的小訣竅,蒸出又白又香的饅頭。要想做出好吃的饅頭,將酵母用溫水和開,水溫不能太高,酵母會燙死,水溫也不能太低,起不到作用,麵粉中加入一些白砂糖,再打入一顆蛋清,加入一些牛奶,比例按自己喜好,多點少點沒關係,用溫水揉成麵糰,反覆揉一會,揉成光滑麵糰,再外面抹一層植物油,找個溫暖的地方發酵。發酵好再揉一會排出裡邊的空氣,這樣做出的饅頭氣泡小,孔庋均勻。第二次發酵後,蒸鍋內裝足夠的水燒至溫熱,放上蒸籠紙,把饅頭碼上去,饅頭間留一點空隙,保持足夠距離,蓋上蓋等待饅頭大小比發酵前稍大,用手指按一下感覺很有彈性就可以開火了,大火開始蒸,水開後保持中火蒸十五分鐘後關火燜3分鐘,又大又發的饅頭就蒸好了。

    吃饅頭不傷胃,易消化,對身體有好處,為了大家的身體健康,都來吃饅頭吧!

  • 5 # 鏟子愛廚房

    下面我就從各個環節詳細的說一下蒸出又大又白饅頭的具體步驟。

    ▼麵粉的選擇。

    蒸饅頭正常選用的是中筋麵粉,麵粉分為三種,高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉,它是根據蛋白質的含量來劃分的,蛋白質含量越高筋性越強,高筋麵粉適合用來蒸麵包、做手擀麵等等,中筋麵粉比較適合蒸饅頭、做花捲、蒸包子,低筋麵粉就適合做比較軟一些的小蛋糕之類的。蒸饅頭選擇普通的中筋麵粉就可以,也不用特意的去買增白粉,這種一般都是經過精加工、特殊加工的,所以不建食用。

    ▼酵母的選擇。

    面發酵的好饅頭就長的大,發酵到位的麵粉在蒸的過程中會膨大很多,蒸出來的饅頭就暄軟好吃,想要面發好,一定要選擇好的酵母粉。

    蒸饅頭的過程中會用到兩種發酵方法。

    一種是選用老面引子,這種是純天然發酵,會有乳酸菌的參與,所以在發酵的過程中會有酸味出現,就必須加入鹼粉來中和,用老面引子蒸出來的饅頭會比較有嚼勁,而且特別暄軟。

    另外一種就是用超市裡買的乾酵母粉來發酵。用這種酵母粉來發酵的優點就是非常方便而且易於儲存。蒸饅頭這兩種酵母都可以,如果家裡經常蒸,隔三差五就做一次,可以選用老面引子來和麵,如果家裡不是經常蒸饅頭,建議選用比較好儲存的乾酵母粉來製作。

    ▼發酵的時間。

    發酵的時間是根據室內的溫度來定的,如果是夏天,比如現在天氣比較熱,正常室溫都在30多度,和好的面蓋上保鮮膜,發酵的時間一般1.5到2小時之間就會成功。但是冬天的話室內溫度就比較低,蓋好保鮮膜以後還需要放在暖氣片上,或者是放在有溫度的鍋裡面去發酵,一般要4-5個小時才能發酵好。

    ▼蒸鍋的選擇。

    一定要選擇密閉性強的蒸鍋,而且鍋蓋最好是圓錐形的,這樣有利於水蒸氣向四周擴散,除了能夠有效的鎖住鍋裡面的水份以外,還能夠防止水蒸氣低落到饅頭上形成饅頭塌陷。

    ▼蒸饅頭的時間。

    平時在家蒸饅頭的時候都是要蒸25分鐘,然後再虛蒸五分鐘,這樣肯定能夠熟透,如果饅頭比較小可以適當的縮減時間。比如現在外面賣的饅頭一塊錢兩個大小的,蒸20分鐘就可以,完全能夠蒸熟。

    ~~【食材準備】~~

    麵粉500克,乾酵母粉5克,20度左右的溫水適量。

    ~~【開始製作】~~

    ①準備一個容器放入20度左右的溫水,把乾酵母粉放入,用筷子不斷的攪拌,讓它充分溶解,然後倒入麵粉裡面,再與麵粉充分攪拌均勻。

    ②取溫開水往麵粉裡面分少量多次的加入,邊倒邊攪拌,直到麵粉全部被攪拌成絮狀,沒有乾麵粉的時候,揉成一個光滑的麵糰,蓋上保鮮膜,放在溫暖的地方醒發至兩倍大。

    ④把每一個小劑子再均勻的揉成圓形的饅頭,要多揉一會兒,揉得越到位做出來的饅頭越白皙、越鬆軟更好吃,揉好的饅頭胚放在案板上,蓋上保鮮膜繼續醒發至兩倍大。

    ⑤準備蒸鍋,裡面放入清水,蒸籠底下鋪上一層溼的網紗布,把饅頭胚一個個整齊的擺放在蒸籠裡面,蓋上鍋蓋,開大火先把水燒開,然後轉中火蒸25分鐘。

    ⑥時間到了以後就關火,但是先不要掀蓋,繼續虛蒸五分鐘再掀蓋出鍋,剛出鍋的饅頭一定要到放在面板上,讓它晾一下底部的水蒸氣,晾乾以後就可以正常擺放食用啦。

    ~~【蒸饅頭之疑惑解答】~~

    ⑴用老面發麵和用乾酵母粉發麵步驟一樣嗎?

    答:用老面引子發麵和用乾酵母粉發麵的步驟是一樣的,唯一不同的就是用老面發麵會有乳酸菌的參與,比較容易酸,所以需要加入鹼粉來中和一下,其他的步驟一樣。

    ⑵發麵的時間掌握不好怎麼辦?

    答:如果發麵時間不會掌握,可以在發酵的過程中不停地去檢視一下,看一下面團發酵的狀態,剛揉好麵糰的時候記住它的體積大小,然後發酵一段時間以後再去檢視它的體積大小,如果膨脹成原來的兩倍大或者是裡面有很多小氣泡,在咕嚕咕嚕的冒泡的時候,說明就已經發酵好啦,如果用老面引子和的面也會聞到明顯的酸味。

    ⑶蒸籠裡面沒有網紗布,可以用其他的來代替嗎?

    答:也可以在蒸籠的底部刷上一層植物油,這樣也能夠防止饅頭粘連,或者是在底下鋪上做烘焙用的吸油紙都可以。

    ⑷蒸饅頭可以用小火嗎?

    答:整個蒸饅頭的過程中,在沒有燒開水之前一定要大火,等水開了之後要轉中火或者是中大火,一定不能用小火,如果火太小就不容易催發饅頭長的暄軟有勁。

    ~~【蒸饅頭的小技巧】~~

    ⒈和麵的過程講究做到“三光”。即和好的面要【盆光、手光、面光】,和麵的過程中一定要分少量多次的往裡加水,邊加水邊去攪拌,和麵也要沿著一個方向去不停地揉搓,過程中也要不停的去蘸一下盆邊上的乾麵粉,這樣和出來面以後面盆和手都非常乾淨。

    ⒉如果是用老面引子發麵,做好以後還需要留一塊引子,需要冷藏放在冰箱裡,最多儲存七天,超過七天就不能用了,如果要想長時間儲存的話,可以把老面引子放在太陽下曬乾,曬到完全沒有水分以後放在陰涼通風處就可以啦,用的時候再用溫水把它泡開即可。

    ⒊有的時候蒸出的饅頭會出現塌陷的情況,多半是因為鍋的密封度不夠,或者是水蒸氣滴落在饅頭上,可以選擇竹子的蒸籠更好一些,另外密封度一定要保證。

  • 6 # 原來說美食

    想做出來又白又大的饅頭,沒有那麼複雜,只需掌握一些技巧就可以做出來。在這裡你所說的又白又大的饅頭可能時蒸出來的饅頭很漂亮。大家好,我是原來,如何蒸出又白又大的饅頭,我的回答是:掌握住面劑大小、揉透揉到位、發酵合適這3個技巧,就可以做出來。

    在這裡給大家分享一下我自己的饅頭配方。

    【饅頭】

    【原料】普通麵粉200克、發酵粉2克、水100克

    【開始製作】

    1.發酵粉用水化開,倒入麵粉裡

    2.往麵粉裡倒發酵粉水時,邊倒邊攪拌,把麵粉攪拌成面絮狀

    3.把面絮揉成麵糰

    4. 把麵糰揉搓光滑,用像搓衣服的手法搓揉麵團,搓揉好的麵糰顏色潔白(這是做出讓饅頭顏色潔白的第1個技巧)

    5.麵糰搓揉好的標準就是把麵糰搓成條,切開,切開的截面光滑且沒有氣孔,這樣就是搓揉到位了。

    6.把麵糰分成4個劑子(每個75克),分別揉成饅頭,每個饅頭劑子儘量大一些,這樣蒸出來的饅頭蒸出來才會比較大,看上去會很大氣,讓人看了很舒服。(這是做出饅頭看上去大第2個技巧,一般50克的面劑蒸出來的饅頭大小適中,但看上去不是那麼的大氣)

    7.做好的饅頭醒發至1.5倍大(醒發到位非常關鍵,這是做出來饅頭又大又白的第3個技巧),然後冷水上鍋,上汽後蒸15分鐘即可。蒸好後,停3分鐘,再開啟鍋蓋(可以防止饅頭回縮)出鍋。

    做出又白又大的饅頭,需要掌握3個關鍵:1.把做饅頭的麵糰揉透揉到位,才會讓蒸出來的饅頭顏色潔白,外皮光滑好看,2 做饅頭面劑的大小決定蒸出來的饅頭的大小,一般做饅頭的劑子生胚50克為宜,要想看上去大氣一些,最少75克為好,3.發酵到位,蒸出來的饅頭才會暄軟蓬鬆並且看上去很大,發酵不到位,饅頭體積會小一些,並且口感上發硬不暄軟。

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