魯菜四大配料八角，草果，茴香，桂皮。有了這四種藥材，基本上你就可以滷出滷味了。如果要讓滷水更香的話就要加入花椒，豆蔻，香葉，丁香等一些輔助滷料。

要讓滷味進味有兩點，第一就是滷，第二就是泡。滷水的鹽放適量就可以啦，然後滷味如好以後泡上一晚上，第二天就進味。現在我為大家分享幾種滷水，一種是川式滷水，一種是潮式如水，還有一種是廣式滷水。

川式滷水

川式滷水是我們生活中接觸到最多的一種滷味。它的配方，每個人的用量都不同。我今天就介紹一下川式滷水，一般都會放裡些藥材。你也可以做個參考。

川式滷水裡有八角。丁香，草果，沙仁，豆蔻，花椒。幹辣椒，茴香，沙姜，桂皮。香果。甘草。香葉，山奈，陳皮。然後用油炒糖起泡成棗紅色。再加入以上香料炒制。然後加入水和鹽。川式滷水就製作完成。需要滷製東西的時候把香料全部撈起來用紗布包好。就可以滷東西啦。

潮汕滷水的方法。就是在川盛滷水的所有香料基礎加上三枝和南姜。南姜的比例比較大。然後制滷水的時候也不需要炒糖，它是本色的。他唯一需要的是用油炸紅蔥頭和洋蔥，姜，蔥到在滷水裡。來提升滷水的香味。

廣式滷水是一種比較甜，一種豉汁滷水。他也是在川式滷水的基礎上加上紅曲米還有就是羅漢果。來取顏色。整個滷水是用大量的生抽，糖。熬製而成的。他一般都是滷雞。我們經常看到的豉油雞就是這個滷水滷出來的。

比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。很多有名的配方都是二三十種香料配製的。

我只能說根本就是扯淡，四大料能做出滷菜？搞笑的吧，我只想說要想把滷菜做好，以下幾點個人經驗：

1、菜品處理，這是很關鍵的，可能有人不在意，但是一鍋新滷水如果菜品處理不好，滷出來是沒法吃的，比如豬蹄，處理不好滷出來一大股腥臭味。

2、香料處理，我看有人回答說草果，但是草果是不能亂用的，做滷菜的都知道香料有時候要打成顆粒來用，那麼草果就是不能直接打碎的，因為裡面的籽有股臭味，所以我們要把籽去掉。

3、滷水維護保養，這個之前我有寫過文章解釋過。

4、滷製時間，一鍋好的滷菜有一定的滷製時間和燜制時間，不同的食材時間也不同。

個人經歷，不喜勿噴

滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。麥盛策劃認為滷菜共分為紅白滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經過醃製、風曬、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。

中國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

配製滷菜配製滷汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味"死鹹"外，還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。②原料的選用:黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間滷水製作

1.將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)熬成滷湯待用。糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加開水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

⒉製作紅白滷水過程中的注意事項由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的基本技術要求。掌握好香料的用量新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

⒊糖色用量紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。

⒋熬製原湯用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。

⒌適時更換香料袋由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

⒍不斷試滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料(這一點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了)。

⒎離不開鹹味"鹽為百味之本"，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。

⒏勤加湯汁在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。

⒐滷水中忌加入醬油紅滷中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。

⒑就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。

⒒是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精滷水分為兩大類:即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色(咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等)白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色(白滷雞，白滷牛肚豬肚等)滷的特點:無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類，家禽野味，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。常見滷菜滷雞爪汁鮮味濃、油潤化渣原料:雞爪500g，

廖排骨滷料1包製法:

⒈ 雞爪洗乾淨，剪去指甲，放入開水中煮2分鐘除血水，然後撈起過冷水，晾乾。

⒉ 鍋內加入清水(沒過雞爪即可)，倒入廖排骨滷料，雞爪倒進滷水裡。閉蓋煮至雞爪熟透(筷子輕鬆透過雞爪即可)。

⒊ 關火，讓雞爪在滷水中浸泡1小時，充分入味。小貼士如果有喜歡吃辣的童鞋，可以放一些幹辣椒和花椒等。還可以自行發揮。怪味雞絲色澤金紅，肉質鮮嫩，集鹹、甜、麻、辣、酸、香味於一體，互不壓味，是川菜中具有特殊風味的名菜。原料熟雞脯肉200克，蔥白20克，醬油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻醬15克，熟芝麻5克，味精1克，精鹽1克。

製法①將蔥白切成粗絲放入盤內。熟雞脯肉切成5釐米長、0.4釐米粗的絲，裝入盤內蔥白絲上面。②將芝麻醬、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精鹽同放碗內調和均勻，淋在盤中雞絲上面，撒上熟芝麻即成。操作要領芝麻醬先要用醬油稀釋後才能調勻，雞肉要順著紋路切絲，也可以切塊或片。更詳細的配方及做法可聯絡諮詢重慶華飛食品技術推廣服務有限公司。薑汁肘子肘肉酥爛，清香可口。原料豬前肘肉400克，薑汁50克，蔥段5克，精鹽4克，醋15克，紹酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。

製法①將豬肘刮洗乾淨，順骨縫劃約1釐米深的刀紋，放入湯鍋內，加入清水煮熟，撈出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉斷皮不斷的方塊，皮貼碗麵放入碗內，加入花椒、紹酒、蔥段、姜(拍松)、精鹽3克和少許肘子原湯，入籠蒸2小時取出，潷去湯汁，揀去蔥、姜、花椒，翻扣在盤內。

②取小碗一個，放入精鹽1克、味精、醋、麻油、薑汁調勻，淋在盤中肘子上即成。操作要領要求肘子達到酥爛入味、入口即化的程度，如果肘子咬不動、嚼不爛，菜餚形、色再好，也是前功盡棄。所以，在製作時掌握好蒸肘子的火候與時間，以及調味料的應用。五香牛肉一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時，然後放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗乾淨。然後放入滷水中用小火慢慢滷製(不能用大火，一是滷水揮發快，二是牛肉不容易煮耙)1個小時左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。五香鵝腸要點是，鵝腸由於水分足，不利於氽水，所以，必須單獨用滷水進行滷製，切勿把鵝腸放進滷水湯鍋裡面滷製，以免影響滷水質量，容易引起滷水變質。先把鵝腸清洗乾淨，，改成筷子長的節，用料酒，精鹽生薑片碼制10分鐘，單獨用滷水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把滷味調好，待滷水沸騰後，把鵝腸放入滷汁裡面，並不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。

川味滷菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的優勢而歷經千年，所以子產生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。

第一，取材方便，可豐可儉由於四川出產豐富，故用於滷製的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。

第二，質地適口，味感豐富滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆......滷菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。

第三，香氣宜人，潤而不膩由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以滷製出來的菜品除了有 醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嚐滷菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。

第四，攜帶方便，易於保管滷製菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所滷製原料餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，滷菜原料由於武汁水，故便於攜帶，使外出旅遊的首選食品。

第五，增加食慾，有益營養。滷製原料的取材眾多，葷素皆有，且滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食慾的目的。

醬板鴨加工原料:必須兩年以上吃穀物生蛋麻鴨最佳。

醃製:1、殺鴨退毛，去內臟，鴨腳，從胸脯剖開洗淨，再吊起滴乾水份;

2、擦鹽，以1250克的鴨子為例，用100-120克調味鹽。將鹽的2/4從頸部切口中裝入，反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其2/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主;擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出。

3、復醃，把花椒，五香粉，，玫瑰露酒，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，醃的時間更長。

4、鴨子出缸後吊起滴乾鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦乾，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾乾水分;

5、用穀草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反覆燻烘至金黃色即成。調醬湯:醬湯主料包:輔料:調滷水:調老油:工藝流程:(此處省略)中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘，放鴨子半成品用篦子壓好 再煮開30分鐘，下蜂蜜，離火燜半個小時出鍋

滷菜配料有很多，實際上都是不止四大配料，更確切地說，一般的滷菜配方都是由二三十種香料混合在一起搭配出來的效果。常見的配料有八角、桂皮、花椒、小茴香、肉蔻、香葉、沙姜、白蔻等等。

如果是要滷肉的話，可以選擇八角、桂皮、小茴香、花椒、幹辣椒、草寇、草果、丁香、香葉、三奈、砂仁、甘草、紅棗、山楂、陳皮與生薑。然後加入冰糖、料酒、大蔥、大蒜與老抽等就可以了。如果是鹵素菜的話，可以去掉三奈、砂仁、甘草、紅棗、山楂、陳皮等這些配料。如果是滷製內臟或鴨類重味道的肉類，還可以加入更多的滷料。

要滷出味道好的滷菜，先要了解每一種配料的分量，然後做好滷汁這一步，按照步驟熬製的滷水使用過後，還可以過濾，放入滷水缸中，在下一次滷製時再用。滷湯是越老越有味道，不過一定要存放妥當，避免變質。

滷菜入味，先要將食材加入調味品醃製幾個小時，然後煮到七成之後再入滷水，最後要小火滷製，浸泡半小時後再撈出。

滷料是製作滷菜的調料，一般是指製作滷水的中藥香料。滷料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥羶味，和增加食品的香味的功能。把滷料放在滷鍋中加水熬製就做成了滷水，不同的滷料配方可做成不同香型的滷水。市場上配滷料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。很多有名的配方都是二三十種香料配製的。

二：主要配方

配方一:

主料：八角10克、桂皮9、小茴香3、香茅2、良姜5克、花椒5、幹辣椒5、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香1、香葉1、甘草1；

輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、老薑15、食鹽20（適量新增）、生抽10（適量新增）。

主要應用：滷味純香，適合滷製豆腐、藕、五花肉等。

配方二:

主料：八角6克、桂皮7、小茴香5、花椒3、幹辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香0.7、香葉1、三奈1、砂仁1、甘草1、紅棗6（3顆）、山楂3、陳皮5、生薑25；粉碎裝入紗布袋中,。

輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量新增）、老抽10（適量新增）。

主要應用：濃而易入味，適合滷製味重且肉厚多油的肉品

配方三:

主料：桂皮8克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（兩平勺）3克、草寇（一個）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5個）2克、白芷（小半塊）2克、白蔻(5個)3克、良姜（一小塊拇指大小）10克、陳皮10克（該配方第一次比較淡，三次後味道就重了，第一次可以煮3斤，後期按這個比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤備註：可適量加入幹辣椒2克，甘草1克，香葉1克，紅棗。

輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量新增）、老抽10（適量新增）（可適量加入食品調味劑）。

主要應用：味濃烈適合滷製鴨類及內臟等重味的肉類。

配方四:

主料： 桂皮5克、八角3克、小茴香3克、花椒3克、肉豆蔻5克、草果5克、丁香（4枚）1克、三奈2克、

輔料：帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml、冰糖8克、香菜3克、

主要應用：較淡適合滷製鴨舌、雞胗、鵪鶉、翅尖等原料。

用以上配方調製滷水的方法：1、將主料裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口。2、需要炒糖色的就炒好糖色備用，不需要的可忽略。3、熬開鮮湯，加入主料和輔料，用大火燒開後再用小火慢熬兩小時至香氣四溢即可。第一次滷味烈且刺，第二次起滷水融入了肉食的精華，滷水及成品滷味會越來越醇香。

要學習滷菜的話，就要選擇專業的滷菜學校學習，才能學習到更全面的滷菜技術，現在的話，學習滷菜這塊是相當的有發展的， 學好了就業也容易。可以好好的學習一下，真的是多不錯的。

我跟你說吧，我老表之前就是在上大學，上完大學後，他不想打工，他覺得打工沒有意思，於是他直接就去學習一個了技術，正好他就是喜歡滷菜，就是學習滷菜這塊，學習了差不一兩個月吧，他不僅學習滷菜，還學習了一些，滷肉，滷蛋，滷蔬菜等，各種都學了的，現在生意可好了。

他是在成都新東方烹飪學校學習，成都新東方烹飪學校教會了他太多了， 而且學習到的東西也是特別的多的，所以的話，我覺得要學習滷菜，就要選擇這樣的學校，才能學習到更好的技術，如果不選擇大的烹飪學校，你是學習不到專業的技術。

要問去新東方哪裡好，就直接去成都新東方烹飪學校好好的學習一下就對了。成都新東方烹飪學校是專業的烹飪培訓學校，不管是在學習滷菜，還是在學習西餐，中餐，西點，都是比較不錯的學校，放心的去學習吧。